中式-烹調(diào)師---教案

1、中式烹調(diào)師教案第一章 烹飪技術概述 教學目的 通過本章的學習，使學生了解烹飪技術的含義，理解我國菜肴的特點和我國菜的組成。 教學重點 我國菜肴的特點 學時 4授課方法 以理論為主教學過程 一、導入新課 二、新授 （一）烹飪技術的內(nèi)涵 1.烹飪技術的含義 烹飪技術在使用上，是指菜肴的制作技術。烹飪技術包括烹調(diào)技術和面點技術。 2.烹飪技術和面點技術 3.烹飪技術的工藝特點（二）我國菜肴的特點 1.選擇原料廣，制作精細 2.制作方法多，隨意性大 3.調(diào)味靈活，口味突出 4.風味特色多、地方性強 5.搭配合理、營養(yǎng)豐富 （三）我國菜的組成 1.地方風味 1) 山東菜 2) 四川菜 3) 廣東菜 4)

2、 江蘇菜 2.民族風味1) 清真菜 2) 朝鮮菜 3.素菜 特點： 1) 選料應時，并以烤麩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。 2) 制作考究，技術精湛。 4.宮廷菜 特點： 1) 用料廣泛、珍貴獵奇 2) 講究菜肴的造型 3) 菜名寓以吉祥富貴 4) 餐具華貴獨特 5.官府菜 我國歷代封建王朝的達官貴族家庭所使用的菜肴。 三、小結(jié) 本章講述了烹飪技術的內(nèi)涵，我國菜肴的特點，我國菜的組成 四、布置作業(yè) 1.簡述我國菜肴的特點 2.簡述素菜的特點 3.簡述宮廷菜的特點第二章 刀工技術教學目的 通過本章的學習，使學生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法 教學內(nèi)容 刀工

3、技術 教學重點 直刀法，平刀法 教學難點 花形原料的切法學時 16授課方法 以實操為主教學過程一、導入新課 二、新授 （一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1) 便于烹調(diào)和飲食 2) 可使菜肴的外形千姿百態(tài)2.刀工的基本要求 1) 必須掌握原料的不同特性 2) 必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。 3) 必須與烹調(diào)方法相適應 4) 操作姿勢必須準確 （二）刀法1.直刀法 1) 切 2) 剁 3) 坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.鍥刀法 （三）原料的成型方法 1.片 1) 切法 2) 片法 2.塊 1) 切法 2) 砍法 3.絲與條4.段 5.丁、粒、末6.茸 7.花形原料的切法 1

4、) 麥穗花刀 2) 菊花花刀 3) 梳子花刀 4) 荔枝花刀 5) 蓑衣花刀 6) 卷筒花刀 7) 牡丹花刀 8) 斜雙十字花刀 9) 多十字花刀 10) 柳葉花刀 11) 一字花刀 三、小結(jié) 本章學習了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法 四、布置作業(yè) 1、刀工的基本要求有哪些？2、練習各種刀法 3、練習原料的成型方法第三章 原料的初步加工技術 教學目的 通過本章的學習，使學生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理

5、解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途 教學內(nèi)容 原料的初步加工技術 教學重點 蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序 教學難點 整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟 學時 8授課方法 以實操為主教學過程 一、導入新課 二、新授 （一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1) 摘除不可食的部分 2) 去掉污物 3) 要先洗后切 4) 注意器皿的衛(wèi)生 5）要隨用隨加工 6) 厲行節(jié)約 2.蔬菜初加工的方法 1) 葉菜類 2) 根菜類 3) 瓜果類 4) 豆類 5) 花菜類 （二）水產(chǎn)品的初步加工1.魚類的初步加工 1) 刮鱗 2) 去鰓 3) 去內(nèi)臟 4) 洗滌 2. 魚類初步加工的實例 1) 黃魚 2

6、) 鰣魚3) 鯧魚 4) 帶魚 5) 鯊魚 6) 鯉魚 7) 鯰魚 3.魚出肉出骨的方法 1) 出肉的方法 2) 整魚出骨 A.口除法 B.背除法 4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工 1)貝類 2) 蝦類 3) 蟹類 4) 甲魚 5) 鱔魚 （三）家禽的初步加工 1.宰殺 2.褪毛 3.開膛取內(nèi)臟 4.內(nèi)臟洗滌5.家禽的整料出骨 1) 劃開頸皮，斬斷頸骨 2) 出翅膀骨 3) 出軀干骨 4) 出雞腿骨 5) 翻轉(zhuǎn)雞皮 （四）家畜的初步加工 1.鹽醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剝法 4.漂洗法 5.灌水沖洗法 （五）分檔取料 1.雞的分檔取料及用途 1) 脊背 2) 雞腿肉 3) 胸脯和里脊

7、肉 4) 翅膀 5) 雞爪 6) 雞頭 7) 雞脖 2. 豬肉的分檔取料及用途 1) 前槽 2) 腰排 3) 后秋 3.牛肉的分檔取料及用途 1) 牛頭 2) 牛尾 3) 上腦頭 2) 羊尾 3) 前腿 4) 頸肉 5) 脊背 6) 肋條 7) 胸脯 8) 后腿 9) 前腱子 10) 后腱子 三、小結(jié) 本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料 四、布置作業(yè) 1、簡述蔬菜初加工的要求 2、練習魚類初步加工 3、練習整魚出肉出骨 4、練習家禽初步加工第四章 干貨原料的泡發(fā)技術教學重點 水發(fā)、油發(fā) 教學難點 水發(fā)、油發(fā) 學時 8授課方法 以理論+實操為主教學過程 一

8、、導入新課 二、新授 （一）干貨原料的泡發(fā)要求 1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì) 2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法 3、要了解泡發(fā)過程中相關的因素 4、要選擇合適的容器 （二）干貨原料的泡發(fā)方法 1. 水發(fā) 1) 冷水發(fā) 2) 溫水發(fā) 3) 沸水發(fā) 2. 油發(fā) 1) 油汆 2) 水浸 3) 漂洗 3. 堿發(fā) 1) 堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗 2) 堿液配制 4. 鹽發(fā)5. 火發(fā) （三）干貨原料的泡發(fā)實例 1. 燕窩的泡發(fā) 2. 魚翅的泡發(fā) 3. 熊掌 4. 海參的泡發(fā) 5魚肚的泡發(fā) 6. 魷魚泡發(fā) 7. 鮑魚的泡發(fā) 8. 魚皮、魚唇的泡發(fā) 9. 明骨的泡發(fā) 10. 海蜇的泡發(fā) 11. 不干杯的泡發(fā) 12

9、. 烏魚蛋的泡發(fā) 13. 哈士蟆的泡發(fā) 14. 冬菇、口蘑的泡發(fā) 15. 猴頭蘑的泡發(fā) 三、小結(jié) 本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實例 四、布置作業(yè) 練習：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)第五章 食品雕刻技術教學目的 通過本章的學習，使學生了解食品雕刻的意義，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用與保管 教學內(nèi)容 食品雕刻技術 （實操）教學重點 食品雕刻的刀法 教學難點 食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法 學時 8授課方法 以實操為主教學過程 一、導入新課 二、新授 （一）食品雕刻的意義 它是美化宴會

10、，追求“美食”的一種造型藝術。用寓意幽遠，形態(tài)逼真，刀工精湛的雕刻品來點綴菜肴、裝飾宴席，不僅襯托了宴席的主題，而且給宴會帶來熱烈的氣氛，使賓主賞心悅目，得到物質(zhì)與精神雙重享受。 （二）食品雕刻的原料及工具 1. 食品雕刻的原料 1) 生原料 A. 蘿卜類 B. 薯類 C. 瓜類 D. 水果類 E. 其他蔬菜類 2) 熟原料 A.蛋類 B.凍制品類 C.糕類 D.奶油類鏤空雕 2) 整體鏤空雕 4、組裝雕刻 5、疊花 （四）食品雕刻的刀法 1、切 1) 直切 2) 斜切 2、削 1) 直削 2) 卷削 3) 旋削 3、刻 1) 直刻 2) 細線條斜刻 3) 槽形斜刻 定型 3) 選料 4) 布

11、局 5) 雕刻 2、食品雕刻操作實例 （六）雕刻品的使用與保管 1、雕刻品的使用 1) 雕刻品在涼菜中的使用 2) 雕刻品在熱菜中的使用 3) 雕刻品在宴席中的使用 4) 雕刻品在宴會環(huán)境中的使用 2、雕刻品的保管 1) 清水浸泡法 2) 礬水浸泡法 3) 低溫保管法 4) 防腐劑溶液浸泡法 三、小結(jié) 本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管 四、布置作業(yè) 1、食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？ 2、練習食品雕刻第六章 配菜教學目的 通過本章的學習，使學生了解配菜的作用，重點掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名

12、原則，理解菜肴的命名方法 教學內(nèi)容 配菜 教學重點 配菜的方法，菜肴的命名方法 教學難點 配菜的方法 學時 8授課方法 以理論+實操為主教學過程 一、導入新課 二、新授 （一）配菜的作用 1、確定菜肴的質(zhì)和量 2、做菜肴的色、香、味、形基本確定 3、確定菜肴的營養(yǎng)成分 4、確定菜肴的成本 5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化 （二）配菜的方法 1、質(zhì)的配合 2、量的配合 1) 配主、輔料構(gòu)成的菜肴 2) 配主輔不分的多種料菜肴 3) 配單一料的菜肴 3、色澤的配合 1) 順色搭配 2) 異色搭配 4、香和味的配合 1) 突出主料的香與味 2) 彌補主料香與味的不足了解儲存的情況 3、必須掌握成本核

13、算的方法 4、配菜時輔料的種類不宜過多 5、必須了解有關的營養(yǎng)衛(wèi)生知識 （四）菜肴的命名方法 1、菜肴的命名原則 1) 力求名實相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。 2) 力求雅致，不強牽附會，應通俗易懂，不可濫用詞藻。 2、菜肴的命名方法 1) 以烹調(diào)方法和主料命名 2) 以主要調(diào)味品和主料命名 3) 以菜肴的某一特點命名 4) 以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名 三、小結(jié) 本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法 四、布置作業(yè) 1、試述配菜時應從哪些方面入手 2、簡述配菜的基本要求 3、簡述菜肴的命名原則 、火候的作用 1) 使菜

14、肴原料發(fā)生質(zhì)的變化 2) 火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件 第七章 火候教學目的 通過本章的學習，使學生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重點掌握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求 教學內(nèi)容 火候 （理論+實操）教學重點 水、油、蒸汽傳熱的特點 教學難點 烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點 學時 4授課方法 以理論為主教學過程 一、導入新課 二、新授（一）火候在烹調(diào)中的作用 1、火候的定義 廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達到的質(zhì)地。 狹義的火候就是根據(jù)原料的性質(zhì)，形態(tài)和菜肴質(zhì)地的要求，給原料加熱的量。 2、火候的作用 1) 使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化

15、2) 火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件（二）烹調(diào)中的傳熱方式 1、傳導換熱 2、對流換熱 3、輻射換熱 （三）烹調(diào)中的傳熱介質(zhì) 1、水傳熱 1) 水的主要物理性質(zhì) 2) 水傳熱的特點 A. 水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻 B. 有利于原料組織的分解形成酥爛的質(zhì)地 油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍 C. 有利于改變原料的色澤 D. 有利于形成菜肴的香味 E. 能形成外焦里嫩的特點 F. 有利于形成菜肴的形狀 G. 能增加菜肴的營養(yǎng)價值 3、 蒸汽傳熱 1) 蒸汽傳熱的方式 2) 蒸汽傳熱的特點 A. 蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地 B. 能保持菜肴的原汁原味 C. 能保持菜肴

16、的形狀 D. 原料不易入味 （四）火力的使用 1. 旺火 2. 中火 3. 小火 4. 微火 （五）掌握火候的基本要求 1.要正確了解各種爐灶的性能 1) 煤灶及供熱特點2) 液化氣灶及供熱特點 3) 煤氣灶及供熱特點 4) 燃油灶及供熱特點 5) 電灶及供熱特點 6) 微波爐及供熱特點 2. 要掌握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點 3. 要掌握原料的性質(zhì)和形狀 4. 要掌握各類菜肴的質(zhì)地標準 三、小結(jié) 本章講述了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方式，重點講述了烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點，火力的使用以及掌握火候的基本要求 四、布置作業(yè) 1、火候 2、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？ 第八章 烹調(diào)原料的初步熱處理教學

17、目的 通過本章的學習，使學生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過油的目的，掌握過油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要點，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點 教學內(nèi)容 烹調(diào)原料的初步熱處理 （理論+實操）教學重點 水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點 教學難點 水焯、過油、汽蒸、走紅的方法 學時 8授課方法 以實操為主教學過程 一、導入新課 二、新授 （一）原料初步熱處理概述 1. 原料初步熱處理的目的 1) 去腥解膩，消除異味2) 殺菌消毒利于衛(wèi)生 3) 美化菜肴的色澤 4) 使不同質(zhì)地的原料同時成熟 5) 縮短烹調(diào)時間 2.

18、 原料初步熱處理的要求 1) 根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時間 2) 根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好加熱的程度 3) 根據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法 （二）水焯 1. 水焯的作用 1) 可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味。 2) 可使禽、畜類原料排除血味、除去異味 3) 可縮短再加熱的時間 4) 可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時間，使其在正式烹調(diào)時可以同時出鍋。 5) 便于去皮加工和切配成形 6) 可以排除原料中的水分 2. 水焯的方法 1) 冷水鍋 2) 操作要點 3. 打水焯的要求 1) 根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，掌握水焯的時間 2) 有特殊氣味的原料與一般原料

19、分別水焯 3) 色深的原料與色淺的原料應分別水焯 4) 要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握水溫的高低 （三）過油 1. 過油的目的 1) 增加或改變菜肴的色澤 2) 為了形成菜肴的質(zhì)地3) 為了固定形成菜肴的形狀 4) 為了使原料的成熟和除去一部分水分 5) 為了增加菜肴的香味 2. 油溫的識別 1) 溫油鍋 2) 熱油鍋 3) 旺油鍋 3. 掌握油溫的依據(jù) 1) 根據(jù)火力的大小掌握油溫 2) 根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求掌握油溫 3) 根據(jù)投料多少掌握油溫 4. 過油的方法 1) 劃油 2) 走油 （四）汽蒸 1. 蒸汽的目的 1) 為了使菜肴的質(zhì)地酥爛 2) 為了保持原料的本味 3) 保持菜肴的形狀

20、4) 可以縮短時間，節(jié)省人力 2. 汽蒸的方法 1) 急火蒸 2) 小火蒸 3. 汽蒸的操作要點 1) 如果需要酥爛的菜肴，蒸時在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來加熱。 2) 裝屜時，如果是幾種原料同時蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。 3) 要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的目的來掌握火力及加熱的時間。走紅 2) 過油走紅 3. 走紅的操作要點 1) 鹵汁走紅必須使用小火 2) 過油走紅是要用熱油 三、小結(jié) 本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，過油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點，走紅的目的、方法和操作要點 四、布置作業(yè) 1、練習水焯

21、、過油、汽蒸、走紅 2、簡述汽蒸的操作要點 3、簡述走紅的操作要點 第九章 制湯教學目的 通過本章的學習，使學生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯的方法 教學內(nèi)容 制湯 教學重點 制湯的方法 學時 8授課方法 以實操為主教學過程 一、導入新課 二、新授 （一）制湯的意義和原料 要用小火加熱 2、 白湯 1) 制作的方法 2) 制作的要點 A. 要選含有膠原蛋白和脂肪的原料 B. 用中火加熱，保持湯的沸騰 3) 白湯的應用范圍 （三）吊湯 吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘渣除去，并進一步增加鮮味操作過程。 1、吊湯的方法 2、吊湯的要點 1) 雞肉要去皮浸泡 2) 要

22、用小火加熱 三、小結(jié) 本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法 四、布置作業(yè) 1、試述制湯的方法及制作要點 2、吊湯 3、簡述吊湯的要點 第十章 調(diào)味教學目的 通過本章的學習，使學生了解調(diào)味的定義和作用，了解味的種類，掌握復合味調(diào)味品的制作，掌握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的要求 教學內(nèi)容 調(diào)味 教學重點 復合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法 教學難點 復合味調(diào)味品的制作 學時 4授課方法 以實操為主教學過程 一、導入新課 二、新授 （一）調(diào)味的作用 1、調(diào)味的定義 根據(jù)原料的性質(zhì)適當?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴滋味的過程 2、調(diào)味的作用 1) 誘發(fā)人的食欲 2) 除腥解膩 3) 改善和強化原料的味道

23、4) 可以增加菜肴的色澤 5) 促使菜肴的多樣化 （二）味的種類 1、味的定義 1) 廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。 2) 狹義的味：人們以舌體感受到的味覺。 2、味覺 指人從看到食物到食物進入口腔所引起的感覺。 1) 物理味覺 2) 化學味覺 3) 心理味覺 C. 酸味 D. 辣味 E. 鮮味 F. 香味 G. 苦味 2) 復合味 A. 酸甜味 B. 甜咸味 C. 鮮咸味 D. 辣咸味 E. 香辣味 F. 香咸味 （三）復合味調(diào)味品的制作 1、材料油的原料及制法 2、花椒油的原料及制法 3、辣椒油的原料及制法 4、椒鹽的原料及制法 5、糖醋汁的原料及制法 6、番茄汁的原料及制法 7、

24、香糟汁的原料及制法8、咖喱汁的原料及制法 9、茉糊的原料及制法 10、冷菜常用味型的調(diào)制 1) 紅油味的原料及制法 2) 蒜泥味的原料及制法 3) 芥茉味的原料及制法 4) 姜汁味的原料及制法 5) 怪味的原料及制法 6) 麻辣味的原料及制法（四）調(diào)味的方法和基本要求 1、調(diào)味的方法 1) 加熱前調(diào)味 2) 加熱中調(diào)味 3) 加熱后調(diào)味 2、調(diào)味的基本要求 1) 要掌握調(diào)味品的性質(zhì) 2) 下料必須恰當、適時 3) 嚴格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風味特色 4) 根據(jù)季節(jié)變化適當調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色 5) 根據(jù)原料的性質(zhì)進行調(diào)味 三、小結(jié) 本章講述了調(diào)味的定義和作用，味的種類，重點講述了復合味調(diào)味品

25、的制作，并講述了調(diào)味的方法和要求 四、布置作業(yè) 1、練習制作復合味調(diào)味品 2、調(diào)味的方法有哪些？第十一章 掛糊與上漿教學目的 通過本章的學習，使學生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類，掌握掛糊的方法及操作要點，了解漿的種類，掌握上漿的方法及操作要點 教學內(nèi)容 掛糊與上漿 教學重點 掛糊與上漿的方法及操作要點教學難點 掛糊與上漿的方法 學時 4授課方法 以實操為主教學過程 一、導入新課 二、新授 （一）掛糊與上漿的作用 1、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴格的區(qū)別： 1) 先制糊與不先制漿的區(qū)別 2) 糊漿的濃稠度的區(qū)別 2、 掛糊上漿的作用 1) 保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風格。 2)

26、保持原料形狀，使形體光潤飽滿 3) 保持了菜肴的營養(yǎng)成分 4) 促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富 3、 掛糊上漿的原料 1) 蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點是滑嫩。 2) 蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點是松軟。 3) 淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點是香脆、酥脆。 4) 發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點是酥脆、松軟。 （二）掛糊的方法 1、糊的種類 1) 蛋清糊 2) 全蛋糊3) 蛋泡糊 4) 水粉糊 5) 發(fā)粉糊 6) 干粉糊 7) 拍粉拖蛋糊 8) 拍粉拖蛋沾面包渣糊 2、 掛糊的方法及操作要點 1) 靈活掌握各種糊的濃稠度 2) 攪拌時應先慢后快、先輕后重 3) 糊必須攪拌均勻、無顆粒 4) 糊

27、必須把原料表面包裹均勻三）上漿的方法 1、漿的種類 1) 蛋清粉漿 2) 全蛋粉漿 3) 蘇打粉漿 4) 脆皮粉漿 2、 上漿的方法及操作要點 1) 掌握各種漿的濃稠度 2) 掌握上漿的順序 3) 掌握上漿的時機與均勻度三、小結(jié) 本章講述了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要點，漿的種類，上漿的方法及操作要點 四、布置作業(yè) 1、練習掛糊上漿 2、簡述掛糊的操作要點 3、簡述上漿的操作要點第十二章 勾芡教學目的 通過本章的學習，使學生了解勾芡的作用和芡汁的種類，掌握勾芡的方法和要求教學內(nèi)容 勾芡 教學重點 勾芡的方法和要求 教學難點 勾芡的方法 學時 8授課方法 以實操為主教學過程 一

28、、導入新課 二、新授 （一）勾芡的作用 1、能增加菜肴的味道 2、能增加菜肴的光澤 3、能突出菜肴的主料 4、能保持菜肴的溫度 5、能增加菜肴的口感 （二）芡汁的種類 1、粉汁的種類 1) 單純粉汁 2) 調(diào)味粉汁 2、芡的種類 1) 抱芡 2) 流芡 3) 米湯芡 （三）勾芡的方法與要求 1、勾芡的方法 1) 拌 2) 淋3) 澆 2、勾芡的基本要求 1) 勾芡要在原料成熟時進行 2) 勾芡必須在菜肴的湯汁適量并已燒沸時進行 3) 用單純粉汁勾芡時應在菜肴的口味、顏色確定后進行 4) 勾芡時湯汁中的油不宜過多 5) 要掌握菜肴的勾芡范圍 三、小結(jié) 本章講述了勾芡的作用和芡汁的種類，重點講述了

29、勾芡的方法和要求 四、布置作業(yè) 1、試述勾芡的方法和要求 2、練習勾芡第十三章 冷菜的烹制方法教學目的 通過本章的學習，使學生掌握拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點 教學內(nèi)容 冷菜的烹制方法 （實操課）教學重點 拌、熗、鹵、醬、熏、凍、酥 教學難點 熗、鹵、凍、酥 學時 16授課方法 以實操為主教學過程 一、導入新課 二、新授 （一）拌、熗、腌、臘 1、拌 是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀，再用調(diào)味品拌制的烹調(diào)方法。 拌涼菜的操作要點： 1) 選料要精細，刀工要整齊。 2) 避免菜色單一，注意顏色調(diào)配。3) 各種涼拌菜的調(diào)味要

30、合理，口味要有特點。 4) 加熱處理原料，要掌握好火候，以斷生為宜。 5) 生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。 2、熗 是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過，趁熱加入以花椒油為主的調(diào)味料拌勻的涼菜制作方法。 熗菜的制作要點是： 1) 主料加熱的火候要準確，焯、滑均以斷生為止，不可過大，也不能不足，否則菜肴就會苦澀或夾生。 2) 原料焯或滑好后，一般應趁熱調(diào)味，以形成味透爽口的特點。 3、腌 是原料加工整理后，放入調(diào)味汁中浸漬或與調(diào)料拌勻，使其入味的一種方法。 1) 鹽腌 2) 醉腌 3) 糖腌 4) 糟腌5) 腌菜的制作要點： A. 選料要精，腌制加工要細，口味要因地、因人進行合理調(diào)配。 B. 要根據(jù)原

31、料的性質(zhì)來掌握腌漬的時間。 C. 成品要求味透肌里，脆嫩爽口。 D. 要盡量保持原料的本色，形狀要整齊。 4、 臘 是將原料先用鹽和其他調(diào)味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏，然后放在通風處吹干的一種加工方法。 臘制品操作要點： 1) 蠟制原料要先腌透 2) 熏烤后，將原料必須置于通風處吹干 （二）鹵、醬、白煮 1、鹵是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮、鹵透，使鹵汁滋味慢慢滲入原料里的一種烹調(diào)方法。 鹵制菜肴的操作要點： 1) 鹵制時宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內(nèi)部便于入味。 2) 根據(jù)菜肴特點，選用鹵汁顏色。 3) 長期保存的鹵汁，要經(jīng)常清鹵、撇油、過濾、加熱、晾涼，以免變質(zhì)。 2、

32、醬 是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調(diào)方法。 醬制的操作要點： 1) 調(diào)制醬湯用的藥料、醬油、鹽應一次加足。 2) 要掌握好火候，一般應以小火長時間醬制，使原料熟爛不糜，味道濃厚。 3) 醬好的原料應浸在醬湯中，隨用隨取以保持新鮮 3、 白煮 是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的烹制方法。 白煮的操作要點是： 1) 水要先開，再將原料下鍋 2) 原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾 3) 原料煮熟即可，不需煮爛 （三） 油炸鹵浸、油燜五香 1、油炸鹵浸是將原料改刀喂口后，經(jīng)過油炸，再浸入對好的汁中使其入味的一種方法。 油炸鹵浸的操作要點： 1) 油炸鹵浸主要適用于質(zhì)地較嫩的原

33、料 2) 原料在經(jīng)油炸前，要事先喂口 3) 在烹制過程中原料的形狀要大一些，以防破碎，在裝盤時還可以改刀。 2、 油燜五香 是指原料經(jīng)加工處理及緊湯靠燜的一種烹調(diào)方法。 操作要點： 1) 主料必須炸到火，但不能炸老了。 2) 燜制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味 （四）熏、凍、酥、卷 1、熏 是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，用由各種物料燃燒的煙氣熏，使煙火味燜入原料的烹調(diào)方法。 操作要點： 1) 熏制品主要是掌握好煙熏時間，時間過常易出現(xiàn)焦油味。 2) 雖然熏制品有煙香的特殊風味，但要控制使用 2、 凍 也叫水晶，是將動物的膠質(zhì)蛋白經(jīng)過煮或蒸，使其充分溶解，再

34、冷凝成菜肴的烹調(diào)方法。 操作要點： 1) 原料在湯和調(diào)味品中煮時要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、透明 2) 精鹽要少放，主要是使凍成后食用清香爽口。 3、 酥 是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過慢火長時間煨燜，使主料骨酥肉爛、醇香味濃的烹調(diào)方法。 4、 卷是用有韌性的原料作皮，卷進餡成筒狀，或單獨卷成筒狀，然后再加熱制熟，涼后使用的一種方法。 操作要點： 1) 要卷緊，便于造型 2) 事先要喂好口，調(diào)好味 3) 一般都采取蒸、炸、煮的方法進行熟制 三、小結(jié) 本章講述了拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點四、布置作業(yè) 練習各種冷菜的烹制方法第十四章 熱

35、菜的烹制方法教學目的 通過本章的學習，使學生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、扒、燜、燒、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點 教學內(nèi)容 熱菜的烹制方法 （實操課）教學重點 炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點 教學難點 溜、爆、扒、拔絲 學時 32授課方法 以實操為主教學過程 一、導入新課 二、新授 （一） 炒、炸、烹、溜、爆 1、炒 1) 生炒 操作要點： A. 原料改刀要均勻，片、絲、條、塊不宜過大。 B. 炒制時間要短，原料斷生即好。 2) 熟炒 操作要點：熟炒的原料一經(jīng)落鍋，要煸炒快，翻動勤，待煸炒好方可投入各種調(diào)料。 3) 滑炒 操作要點： A.

36、 原料要新鮮，刀工要均勻 B. 原料在上漿前調(diào)味 C. 滑油時原料分散下勺，防止粘連，油溫五成左右，這樣就能成熟透，肉質(zhì)嫩。 2、 炸 1) 清炸操作要點： A. 原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質(zhì)量 B. 嚴格掌握火候 2) 干炸 操作要點： A. 原料糊要掛勻，才能成熟一致 B. 過油時間不宜太長，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩特點。 3) 軟炸 操作要點： A. 油溫不宜過高過低，一般為五六成熱油即可投入。 B. 原料要新鮮細嫩，炸制時間不能過長，主要保持制品外香軟，里鮮嫩 4) 酥炸 操作要點： A. 掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料 B. 應控制

37、好油溫，一般情況原料下鍋時油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點。3) 軟炸 操作要點： A. 油溫不宜過高過低，一般為五六成熱油即可投入。 B. 原料要新鮮細嫩，炸制時間不能過長，主要保持制品外香軟，里鮮嫩 4) 酥炸 操作要點： A. 掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料 B. 應控制好油溫，一般情況原料下鍋時油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點。 C. 蒸或煮原料時要調(diào)好味，不宜過咸。 3、烹 操作要點： 1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉 2）原料過油后，必須同對好的汁同時下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色 4、溜 1) 滑溜 操作要點： A. 滑油時保持原料鮮嫩，不

38、能滑老 B. 原料劃好后應立即投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上 2) 軟溜 操作要點： A. 原料蒸或煮時應掌握好火候，一般斷生為好B. 制鹵汁時，小型原料可在鍋中與鹵汁調(diào)勻出鍋；大型原料一般要先取出裝盤，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。 3) 焦溜 操作要點： A. 原料先喂制，再掛糊 B. 原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜 C. 炸制原料與勾芡同時進行 5、 爆 1) 油爆 操作要點： A. 嚴格掌握火候和油溫 B. 芡汁不宜過多 C. 要旺火速成 2) 醬爆（二）煎、貼1、煎 操作要點： 1) 煎制菜肴原料多數(shù)先調(diào)味腌制和掛糊 2) 煎菜鍋面要光滑 3) 調(diào)汁口味要準確，芡汁

39、要稀薄 2、 貼 是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。3、將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時，再加上湯汁及調(diào)料，用小火收盡湯汁即好的一種方法。 操作要點： 1) 菜肴要煎兩面，必須掛糊2) 煎時要注意火候，防止煎糊 3) 煎后要添鮮湯，用小火收汁 4) 菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色 （三）扒、燜、燒1、扒 操作要點： 1) 原料多是斷生的 2) 要大翻勺 3) 需要勾米湯芡 2、 燜 操作要點： 1) 加入鮮湯要根據(jù)原料的性質(zhì)，數(shù)量要適當 2) 調(diào)料和鮮湯要一次加入 3) 要嚴格控制火候，一般用中、小火為宜 3、 燒 1) 紅燒 操作要點

40、： A. 調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味 B. 紅燒的鹵汁，一般以原料的1/21/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄 2) 干燒 操作要點： A. 湯汁不宜加多 B. 放糖要適度，不能太少 C. 收汁時應淋入明油，做到汁油相容 3) 蔥燒操作要點： 1） 原料不掛糊，不勾芡2） 口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調(diào)味要準確 3） 分為生靠和熟靠 （四）煨、熬、燉、燴 1、煨 操作要點： 1）菜肴要求湯濃色白，烹制時不加有色調(diào)味品 2）主料要求酥爛，必須掌握好火候。先用急火燒開后，再用小火保持微開，一般還要加蓋 2、熬 操作要點： 1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制 2）必須一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴鍋蓋 3、燉 操作要點： 1）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時鍋蓋要蓋嚴 2）鹽不能放得太早 3）原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟 4、燴 操作要點： 1）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小 2）勾芡，不能過稠 （五）汆、涮 1、汆 操作要點： 1）原料大都要經(jīng)過水焯或滑油，再進行汆制 2）火要旺，湯要滾開，時間短 3）原料選擇上要新鮮質(zhì)嫩，斷生即熟 4）調(diào)味：除制湯時蔥姜料酒外，一般只用食鹽和味