各種蘿卜干制作方法

1、北京蘿卜干原料配方青蘿卜100克食鹽5千克五香面500克制作方法1.將青蘿卜洗凈去掉須根，極切成粗條，然后放入缸內(nèi)，放一層青蘿卜撒一層鹽。2.隔一天后倒缸一次，并用手揉搓蘿卜條，以排出辛辣氣味。3.3天后取出晾曬，并時加翻動，曬至三成干時收起，放入缸內(nèi)。4.將五香面拌入蘿卜條內(nèi)，然后將蘿卜條按實，上面壓上重石。5.以后每天取下重石，將蘿卜條繼續(xù)按實，7天后即成。產(chǎn)品特點醇香可口，略帶甜味，質(zhì)脆且韌。鎮(zhèn)江糖醋蘿卜干原料配方蘿卜干100克食鹽810千克5度以上醋300千克白糖60千克糖精600克制作方法1.選用根塊肥大、肉質(zhì)鮮嫩、外表美觀、無病蟲害的蘿卜。2 .將蘿卜去根，洗凈后晾曬，除去表面水分

2、，切成兩半。3 .將切好的蘿卜逐層裝入缸內(nèi)，均勻地撒上食鹽。4 .鹽腌23天后開始倒缸，每日倒缸二次，把蘿卜和液汁全部倒入另一缸中，使鹽加快溶化、蘿卜腌均。倒缸后缸上仍蓋竹蔑蓋，壓上重石，蓋好缸罩，過2天后取出。5 .將取出的蘿卜切成1.5厘米的薄片，便于浸泡析鹽和吸收糖醋液。6 .將切好的薄片放入清水浸泡36小時，目的是排出蘿卜內(nèi)的辣味和苦味，析出鹽分利于吸收糖醋液。7 .浸泡后進行壓榨，壓去一部分水分，剩余水分約40端可。8 .把壓榨后的蘿卜片放到日光下爆曬3天，成為干蘿卜干。9 .將曬好的蘿卜干放入缸內(nèi)，然后將配制好的糖醋液徐徐倒入缸內(nèi)。糖醋液的配制方法是先將醋煮開，再放入白糖、糖精，然

3、后晾至40c左右。10 .倒完糖醋液，用油紙扎好缸口，再涂上豬血和石灰調(diào)成的血料，過一段時間即可食用。產(chǎn)品特點色鮮深棕，口味醋甜，有醋香氣，一般在秋季制作。醋腌蘿卜原料配方長白蘿卜200克鹽5克紅辣椒一個醋30克白糖5克鹽3克制作方法1.把蘿卜削去皮，切成4厘米長的段，然后堅起，在原剖面上切出十字花，但不要切深，底下部留0.3厘米左右，使之不散。2 .把劃好刀痕的蘿卜放到鹽水里腌30分鐘，然后取出來抖散，用手壓出水分。3 .把紅辣椒切成小段，使之形成一個個紅色的小圈，去掉籽。4 .把醋、白糖和鹽兌成汁，將腌好的蘿卜泡進去。5 .等醋味充分地滲進蘿卜里后，把切好的紅辣椒圈擺到蘿卜花的中心，做出菊

4、花狀即可。杞縣醬紅蘿卜杞縣醬紅蘿卜已有160余年的歷史。該產(chǎn)品1933年全國鐵路沿線產(chǎn)品展覽會，獲得獎狀。1982年獲河南省優(yōu)質(zhì)食品獎。制作方法1.制醬黃：利用六七月份的高氣溫，將面粉經(jīng)過拌粉、壓塊、籠蒸、切片、發(fā)酵、曬干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的醬黃。6 .曬醬：將醬黃與鮮黃瓜按層裝入缸內(nèi)，在陽光下爆曬兩個月左右，中間倒缸一次，最后瓜醬并成，將瓜撈出，制成的醬備用。7 .去皮加工：將紅蘿卜進行挑選，取其長均3厘米，粗細一致，形狀圓整的進行削皮、切尾、去頂、整型。8 .鹽清：每100千克紅蘿卜加鹽7千克，一天攪拌一次，2天后撈出淋凈水。9 .醬腌：把鹽漬后的紅蘿卜進三醬、二醬、一醬，每

5、道醬為12天，每天攪拌一次。一醬完后，撈出抹去醬汁裝入袋內(nèi)放入新醬缸內(nèi)，再醬一周即為成品。產(chǎn)品特點醬紅蘿卡個頭均勻，肉質(zhì)脆嫩，切開后晶瑩透明，吃起來先咸后甜、甜中微咸，風味無窮，是醬菜中上等佳品。63%分,7.9食鹽，11.6%還原糖，0.41%總酸，0.26%M基酸態(tài)氨。辣蘿卜原料配方白蘿卜100千克辣椒粉1.4千克甘草粉500克丁香粉50克五香粉400克食鹽15千克白糖1千克安息香酸鈉160克制作方法1.將白蘿卜洗凈放入缸內(nèi)，放一層蘿卜撒一層鹽，放完后上面壓上重石。1.1 天后，搬開重石翻動蘿卜，2天后撈出，使蘿卜水分減少20%3 .再將蘿卜放入另一缸中，放一層撒一層鹽，上面壓重石，腌制2

6、0天，使水分再減少20%然后撈出放入空缸內(nèi)。4 .將其它原料攪拌在一起放入蘿卜缸內(nèi)，并翻動蘿卜，使料味均勻，然后封閉缸口，一月后即成。產(chǎn)品特點色桔紅，味鮮咸香辣，略甜。北京糖辣蘿卜原料配方白蘿卜干100千克白糖25千克醋8千克辣椒粉1千克涼開水13千克制作方法1.選擇新鮮、皮薄、肉嫩、多汁的蘿卜品種，削去葉、根和老皮，洗凈后鹽腌。5 .將洗凈的蘿卜，縱切成長45厘米、寬3厘米的粗條，裝入缸內(nèi)，缸底先鋪一層鹽，然后一層蘿卜條一層鹽，每層蘿卜條厚約6厘米。6 .鹽腌期間，白天換缸兩次，共腌3天。換缸前先用手把蘿卜條揉搓發(fā)軟，目的是擠出蘿卜汁，促使食鹽迅速溶化，滲入蘿卜條內(nèi)，排出蘿卜本身所含的辣氣。

7、7 .將鹽腌的蘿卜條放到日光下爆曬，曬時要經(jīng)常翻動。8 .曬好后裝入缸內(nèi)，加進白糖、辣椒粉、醋、涼開水拌和，然后將蘿卜條搗緊，越緊越好。最后用細紗布或白細布蓋在蘿卜條上，上面蓋上木蓋，壓上重石，經(jīng)10天即成。產(chǎn)品特點色淡黃，粘成鮮紅的辣椒粉，新鮮明亮，口味甜辣，咸味較輕，略帶清香氣，咀嚼清脆有韌性。最好在缸中保存，在短期內(nèi)吃完。六味蘿卜原料配方白蘿卜500克精鹽500克醬油150克辣椒粉50克植物油30克五香粉20克味精10克制作方法1.將蘿卜去根須，洗凈后控干水分，放入盆內(nèi)，撒上鹽拌勻，裝入壇中，封好口放置2個月。2 .將腌的蘿卜取出，用刀切成片，加五香粉、醬油，待2天后再加味精。3 .把辣

8、椒粉放在小碗里，將油燒熱倒入盛辣椒碗內(nèi)，趁熱澆在蘿卜上拌勻即可食用。產(chǎn)品特點脆嫩爽口，咸中帶辣，香味濃郁。咖喔蘿卜原料配方咸蘿卜100千克醬油4千克白糖1千克咖喔粉200克糖精50克安息香酸鈉20克制作方法1.將咸蘿卜切成條形或桔瓣形均可，然后用清水漂洗，去掉一些鹽分。2 .將漂洗過的蘿卜，上榨壓去30%勺水分，然后放入缸內(nèi)。3 .將醬油、白糖、糖精、安息香酸鈉混合均勻，然后倒入缸內(nèi)泡制，當時要翻動一次；以后每天倒缸一次。4 .第五天將咖喔粉撒在上面，并拌均勻，蓋好缸口放置2天即可食用。產(chǎn)品特點色光亮，味甜香。香油佛手蘿卜原料配方腌蘿卜100千克糖精23克未加色醬油80千克紅辣椒粉1千克防腐粉

9、（熱季可不放）100克香油2千克每100千克腌蘿卜可產(chǎn)成品140千克左右，如將紅辣椒粉改用紅椒片25千克，則可產(chǎn)164千克。制作方法1.一般采用腌蘿卜，切成不大不小的佛手狀，一片切4刀成手指狀，以采用橢圓形的蘿卜為宜。蘿卜質(zhì)量要求皮秀，白嫩，無空心、黑心、黑疤者為宜。5 .先將腌蘿卜從缸中取出，挑選個形適合的蘿筐壓干水分以減少咸度，再將每個蘿卜切成57厘米厚、1厘米長的片，在一端的3/4處直切4刀（留莖部一頭，切根部的一頭，不要全部切斷）切成佛手形，切好后入缸用清水漂洗，再撈出上榨，榨去咸水。6 .按100千克佛手蘿卜片坯榨成33千克左右為官。如檢查含水分仍過多，則應(yīng)隨即進行復榨。7 .下榨后

10、入木盆耙散，按配料比例均勻拌入輔料，再放入缸內(nèi)壓緊存放23天,待輔料充分被吸收，然后取出裝壇，層層碼緊至壇口呈現(xiàn)鹵水，隨即密封即成。產(chǎn)品特點形狀似佛手，五指分明，氣香，味甜鮮而有微辣，質(zhì)脆，色黃褐，無雜質(zhì)，無異味。包餡蘿卜原料配方白蘿卜11個粗鹽200克水600克芥菜200克小蔥200克白菜葉20張辣椒面70克蒜50克姜30克醬蝦50克精鹽5克制作方法1.選出細長的蘿卜10個，堅著劈成兩半，在每半個蘿卜上劃出魚鱗狀刀花，然后用鹽水腌上。2 .另一個蘿卜切成5厘米長的塊，然后再切成細絲，用辣椒面拌好。3 .芥菜、蔥收拾好，洗凈后切成5厘米長的段，蒜、姜垛碎。4 .醬蝦或醬魚剁碎備用。5 .將蘿卜

11、絲、醬蝦或醬魚、蒜、姜放進一個較大的容器里拌勻，然后再放入蔥、芥菜，最后用鹽調(diào)好咸淡，制成調(diào)料餡。6 .將腌好的蘿卜撈出來擠干水，在劃痕里放入調(diào)料餡，用白菜葉包好，再入盛有辣白菜或腌好的蘿卜中間的缸里腌上。7 .食用時，把蘿卜切成便于食用的小塊上桌即可。泡甜蘿卜原料配方白蘿卜2千克老蒜鹽水（指泡過蒜的老鹽水）500克新鹽水600克特級白醬油500克一級醋300克黃砂紅糖400克白糖250克食鹽50克干紅辣椒60克白灑20克醪糟汁20克香料包（八角、香草、豆蔻各1克、花椒2克、滑菇7克）1個制作方法1.選個大、鮮嫩、不空心的白色圓根蘿卜，去蒂、根、須，洗凈，瀝干水分，逐個切成3厘米厚的片，用鹽拌

12、勻入盆腌3天，撈出，瀝干澀水。2 .將各料調(diào)勻裝壇內(nèi)，放入蘿卜片及香料包，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡1個月后即成。入壇后半月左右要翻壇一次，使其受味均勻。若需貯存較久，可將蘿卜整塊入泡。產(chǎn)品特點脆嫩，甜香，微感咸味，呈深黃色?？少A放100天以上湖南蘭花蘿卜蘭花蘿卜是湖南省著名的傳統(tǒng)醬菜，已有60多年的生產(chǎn)歷史。原料配方蘿卜咸坯100千克香油4千克優(yōu)質(zhì)辣椒粉3千克醬油40千克制作方法1.原料選擇和預(yù)加工處理：原料選取收成較晚、鮮嫩、肉實、皮厚、水分充足的白蘿卜，每個約重150250克。將蘿卜洗凈后進行腌制。3 .腌制：100千克鮮蘿卜用鹽4千克，擺一層蘿卜，撒一層鹽，經(jīng)45天后翻池。翻池后再按上述

13、比例和方法腌制，經(jīng)23天后封池（封池時其頂部應(yīng)加2%的封頂鹽）。4 .切制：其刀功有一定技巧。首先使刀與蘿卜長向成垂直切下，切至3/4處停止。每二刀與第一刀相隔1.82厘米，直切至兩端；然后翻轉(zhuǎn)180度，切刀與蘿卜長向成35°角垂直切下，切至3/4時停刀，刀間隔同上。5 .漂洗：切后的蘿卜咸坯按100千克加清水110120千克，浸泡12小時，使蘿卜內(nèi)的鹽分溶出一部分后（至蘿卜含鹽為56%寸合適），將蘿卜疊壓出一部分多余水分（每100千克鮮蘿卜經(jīng)腌制，壓榨后剩余3035千克）。6 .拌和：拌和時，按上述配方比例將蘿卜咸坯拌和均勻后封壇包裝，過34周即可食用。產(chǎn)品特點色澤金黃、紅潤，造型

14、美觀，如花似棱，味道香、甜、辣相間，脆嫩可口，并有開胃增食之功。無為蘭花蘿卜蘭花蘿卜是安徽省無為縣醬品廠腌漬醬制蘿卜的傳統(tǒng)產(chǎn)品，深受廣大消費者的歡迎。制作方法1.腌制：采用一次重量鹽的腌制法，即每100千克鮮蘿卜頭，腌漬時加食鹽15千克，方法是利用水泥池或大缸，將洗凈泥土的蘿卜倒進一層，并撒一層鹽，第一次用鹽量按每100千克鮮蘿卜用10千克。以后每隔23天翻缸一次，共翻缸56次，每次翻缸均加撒一些食鹽，共加撒食鹽5千克。每次翻缸剩下的鹵水澄清后仍倒入池（缸）內(nèi)。最上面用大石頭壓緊，池（缸）內(nèi)保持浸沒鹽水1015厘米深。經(jīng)過1015天的腌漬，蘿卜頭的外觀有明顯的變化，有彈性,呈玉白色。2 .切花

15、：經(jīng)過腌漬的蘿卜頭，隨時可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小時，目的是退鹵減少鹽分，然后用鋒利菜刀將蘿卜頭直切一刀，成幾乎相等的兩瓣木梳背形，再在這兩瓣木梳背形上交叉斜刀切劃，形成交叉的菱形花紋，用手拉長后即成蘭花狀，故名“蘭花蘿卜”。3 .醬制：切劃好的蘭花蘿卜瓣，可投入甜醬缸內(nèi)進行醬制。醬內(nèi)可加入糖、八角、五香等配料少許。一般在醬缸內(nèi)浸泡35天即為成品。每100千克鮮蘿卜可加工出蘭花蘿卜6570千克。產(chǎn)品特點具有鮮、咸、脆、嫩等特點，色、香、味、形俱佳。浪花蘿卜原料配方小蘿卜500克精鹽500克醬油1500克醋500克糖500克味精30克制作方法1.將新鮮小蘿卜削去根須，用清

16、水洗凈，放在太陽下曬干表面水分，放入盆內(nèi)撒上鹽，腌2天后取出曬到67成干，再用手搓至回軟后待用。2.取壇一只，將搓好的蘿卜裝入壇中悶7天后取出再次晾干，放入壇中。把醬油等調(diào)料一起燒沸涼透后倒入壇中，泡1個月后即可食用。產(chǎn)品特點香甜脆嫩，清爽可口。醬香蘿卜原料配方咸蘿卜5千克紅辣椒25克鮮姜25克大蒜30克醋600克醬油1.5千克制作方法1.將咸蘿卜在兩面切成深度相同，先正刀，后用斜刀，厚薄均勻，不能切碎，以免影響美觀；紅辣椒、鮮姜、大蒜等均剁成末。2.蘿卜用清水泡3小時后撈出瀝干水分，把紅辣椒、鮮姜、大蒜、醋、糖、醬油一起攪開（醬油需燒開），和蘿卜一起倒入缸內(nèi)，2天翻缸一次，約1星期后即可食用

17、。產(chǎn)品特點色澤淺紅，脆嫩酸甜，咸辣爽口醬蘿卜頭醬蘿卜頭是揚州醬菜中一個傳統(tǒng)產(chǎn)品制作方法1.選料與分級：鮮蘿卜頭主要取料于揚州市效所產(chǎn)的晏種、無纓等。因為這些品種收獲期晚，肉質(zhì)緊密、水分適中、口脆、皮薄、無有糠心和辣味現(xiàn)象。每千克鮮蘿卜頭約有50個左右。鮮蘿卜頭腌制前應(yīng)按大、中、小分成3個等級。2 .清洗：腌制前應(yīng)將蘿卜頭清洗干凈。3 .腌制：100千克鮮蘿I頭用鹽57千克。擺一層蘿卜頭撒一層鹽，12小時后進行倒缸。倒4次缸后進行晾曬脫水，一般晾曬45天，曬至蘿卜頭表面現(xiàn)皺紋時為適合。4 .燙鹵：蘿卜頭脫水后要用鹵汁燙浸。一般采用腌制蘿卜頭的鹵燒開再冷卻至7080c時，沖燙蘿卜頭，浸泡4小時后晾

18、曬去水分，這時便可以保存或醬制。5 .醬制：（1）醬油浸泡：蘿卜頭咸坯在醬制前應(yīng)剔除霉斑及不合格的部分，剪去須根后放在醬油中浸泡4小時。（2）浸泡后的蘿卜頭按100千克加原汁稀甜面醬90100千克進行醬制，經(jīng)1020天即為成品。100千克鮮蘿卜頭加工后可出成品3840千克。成品的總氨基酸含量為0.2%,糖分11%鹽12%酸度0.6%,水分60%產(chǎn)品特點色澤金黃、醬香氣濃郁、酯香味突出、并具有蘿卜頭的固有香氣，鮮甜味美，梗脆可口。蜜棗蘿卜頭原料配方咸小圓蘿卜頭100千克醬油45千克味精30克糖精24克甘草800克燒酒400克五香面100克安息香酸鈉100克白糖3千克制作方法1.將咸小圓蘿卜頭放入

19、缸內(nèi)，倒入100千克開水，邊倒邊攪拌，浸泡15分鐘后，撈出上榨壓干，然后放入缸內(nèi)。6 .將醬油倒入缸內(nèi)泡制，10天后撈出晾曬，每天要翻動，使之晾曬均勻，曬至表皮起皺收起放入缸內(nèi)。7 .將甘草煎成濃汁。8 .將安息香酸鈉、糖精、味精、甘草濃汁、燒酒、五香面、白糖與5千克醬油混合均勻，然后倒入缸內(nèi)，第二天翻動一次，4天即成。產(chǎn)品特點色深黃，味甜美適口，質(zhì)脆嫩，如蜜棗一般。蜜汁蘿卜頭原料配方鮮蘿卜頭5千克白糖750克甜面醬4千克精鹽350克制作方法1.將蘿卜頭洗凈，一層蘿卜加少許鹽碼放在容器中。9 .15天后撈出，放在清水中撤咸味，撈出曬至表皮出現(xiàn)皺紋時，裝入布袋存放在醬缸內(nèi)。3 .將入缸的蘿卜，每日攪動一次，約1個月再撈出晾曬，待色如蜜棗，形顯皺紋,再與白糖拌勻