下期烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生期末試題及參考答案

1、 2017屆中烹班 2017年下期 期終考試烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 試卷姓名_學(xué)號_班級_一、選擇題：（每小題1分，共20分）1.谷類食品中的營養(yǎng)素含量最多的是（ ）。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.維生素 D.脂肪2.蔬菜、水果是下列營養(yǎng)素中的（ ）的重要來源。A.蛋白質(zhì) B.維生素 C.脂類 D.維生素和無機(jī)鹽3.能用于防治甲狀腺腫大,民間常叫“大脖子病”的是（ ）.A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.糖類物質(zhì) D.含碘物質(zhì)4.食品進(jìn)入口腔就可以發(fā)生化學(xué)性消化的是( ).A.蛋白質(zhì) B.淀粉 C.膳食纖維 D.油脂5.下列營養(yǎng)素中不能供給熱能的是( ).A.維生素 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.葡萄糖6.在人體

2、內(nèi),下列元素屬于微量元素的是( ).A.碳 B.鈣 C.氮 D.鐵7.蔬菜在加工烹調(diào)等過程中，下列作法不利于保護(hù)維生素的是（ ）A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量堿 D.現(xiàn)炒現(xiàn)吃8.脂肪可促進(jìn)( )的吸收A.維生素 B.水溶性維生素 C.脂溶性維生素 D.所有營養(yǎng)素9.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于( )A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5-10月10.因食用含有亞硝胺化合物的食品而引起的食物中毒屬于( )食物中毒A.細(xì)菌性 B.化學(xué)性 C.霉變食品 D.毒蕈11.下列各類物質(zhì)中不屬三大致癌物質(zhì)的是（ ）A黃曲霉毒素 B.N亞硝基化合物C.苯并芘 D.大腸桿菌12.茶葉不能存放于（ ）A.干燥的地

3、方 B.密封的容器 C.盛有餅干的鐵盒中13.凍肉的最佳解凍方法是（ ）A.熱水中浸泡 B.流動的自來水中浸泡C.置于高溫環(huán)境中 D.置于常溫下14.根據(jù)（ ）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核患者不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A.憲法 B.民事訴訟法 C.食品衛(wèi)生法 D.工商法.15.下列不屬于脂溶性維生素的是（ ）A.維生素B族 B.維生素A C.維生素E D.維生素D16.人體內(nèi)的（ ）是消化食物，吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所A.大腸 B.小腸 C.口腔 D.胃17.糖類物質(zhì)中，不具有甜味的是（ ）A.單糖 B.雙糖 C.多糖 18.目前認(rèn)為膳食中脂肪的供給量應(yīng)占每日總熱能供給量的（ ）A

4、.15%-20% B.20%-25% C.20%-30% D.25%-30%19.日常生活中，下列中的（ ）甜度最大。A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麥芽糖20.下列蔬菜中，維生素C含量最多的是（ ）A. 莧菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西紅柿二、判斷題:（每小題1分，共20分。在正確的敘述前括號內(nèi)打，在錯誤的敘述括號內(nèi)打×。）1.( )糖類物質(zhì)是生命的燃料,是人體最重要的供熱物質(zhì).2. ( )加堿烹調(diào)只會使食物中的B族維生素少量損失.3. ( )任何一種天然的烹飪原料都不可能提供人體所需的所有營養(yǎng)物質(zhì),只有由多種食物互相搭配，這樣的膳食才可能達(dá)到全面營養(yǎng)。4. ( )蔬菜一日三

5、餐不能缺少，一般成年人應(yīng)吃到500克以上的新鮮蔬菜。5. ( )為了合理營養(yǎng)，三類生熱營養(yǎng)素各占總能量的比例應(yīng)是碳水化合物約65，蛋白質(zhì)約15%，脂肪約20%。6. ( )鈣是人體內(nèi)最多的無機(jī)鹽，它是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。7. ( )魚類脂肪含飽和脂肪酸甘油酯較多。8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。9. ( )植物油的營養(yǎng)價值大多數(shù)高于動物脂肪。10. ( )膳食中纖維素不能被人體消化、吸收和利用，所以膳食纖維對維護(hù)人體健康毫無益處。11. ( )色、香、味濃厚的食品比清淡食品更有利于保證人體健康。12( )為了減少維生素的破壞損失，不少蔬果可以徹底洗凈，消毒后

6、生吃，但不要生吃水生植物。13. ( )維生素E具有維持正常視覺的功能。14( ).如果膳食中營養(yǎng)比例失調(diào)，不但不能滿足生理需要，還會對人體健康造成不良影響。因此應(yīng)按營養(yǎng)要求，合理搭配、平衡膳食。15. ( )新鮮蔬菜，急火快炒后，久放并不會增加維生素的損失。16. （ ）水產(chǎn)品膽固醇含量不高，但魚子、蝦子中膽固醇含量很高，如蝦子膽固醇含量為896mg/100g。 17. （ ）在豆類食品中，脂肪含量最高的是大豆。 18. （ ）在食用油脂中，植物油營養(yǎng)價值相對較高，動物油營養(yǎng)價值相對不高，所以不要吃動物油。 19. （ ）被稱為“百味之母”的是醬油。 20. （ ）茶葉的主要營養(yǎng)成分有茶多酚

7、、咖啡堿、芳香油、多種維生素和礦物質(zhì)等。 三、填空題：（每空1分，共40分。）1.人體需要的營養(yǎng)素有_、_、_、_、_和_.2.糖類在營養(yǎng)學(xué)上又叫_,它可分為_、_和_三大類。3.水可以調(diào)節(jié)人體的_,能促進(jìn)體內(nèi)營養(yǎng)素的_、_和_。4.人體熱能消耗量的大小，主要取決于三個方面，即_,_,_.5.大豆富含蛋白質(zhì),含量約為_;脂肪含量也很豐富,約占_.6.家畜屠宰后,在儲存過程中會發(fā)生_、_、_和_四個階段的變化。7.營養(yǎng)素在食品加工、儲存過程中的損失，主要通過_和_兩個途徑.8.我們把食物在_內(nèi)分解為_的過程稱為消化,食物的消化包括_性消化和_性消化兩個過程.9.食物在人體內(nèi)的消化過程,按其先后順

8、序可分為_三個階段.10.實(shí)踐表明人體缺乏_易患夜盲癥,兒童缺乏_將引起佝僂病;維生素_是一種抗壞血病的因子,具有酸性,所以又稱抗壞血酸.11.提倡飲食多樣化,食物搭配的品種愈多,_的互補(bǔ)效果愈好.由于缺乏_知識,不合理的膳食結(jié)構(gòu),飲食習(xí)慣,如動物性食物的過多食入,挑食偏食,造成某些維生素的缺乏.12三大致癌物質(zhì)是：_.四、名詞解釋：（每個3分，共9分。）1.營養(yǎng)2. 食品3. 食品腐敗變質(zhì)五、問答題：（每小題7分，共21分。）1.蔬菜、水果的營養(yǎng)價值如何？2.膳食指南的十條是什么？3.食品污染的來源有哪些？參考答案一、選擇題題號1234567891011121314151617181920答

9、案BDDBADCCDBDCBCABCCAC二、判斷題1234567891011121314151617181920××××××××三、填空題1.蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、無機(jī)鹽、水2.碳水化合物、單糖、雙糖、多糖3.體溫、運(yùn)輸、消化、吸收4.基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物的特殊動力作用5.40%、16%6.僵直、后熟、自溶、腐敗7.破壞、流失8.消化管、可吸收的小分子、機(jī)械、化學(xué)9.口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸內(nèi)的消化10.VA、VD、C11.蛋白質(zhì)、營養(yǎng)學(xué)12.黃曲霉毒素、N-亞硝基化合物、苯并芘四、名詞解釋1.營養(yǎng)：

10、機(jī)體攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個過程稱為飲營養(yǎng)。2.食品：是各種供人食用或者飲用起營養(yǎng)作用的成品和原料。 3.食品腐敗變質(zhì)：是指食品在微生物為主的各種因素作用下發(fā)生的，包括食品營養(yǎng)成分與感官性狀的各種變化，這些變化會使食品衛(wèi)生質(zhì)量降低，喪失食用價值。五：問答題1.蔬菜、水果的營養(yǎng)價值如何？答：蔬菜的維生素和無機(jī)鹽的主要來源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B2鈣和鐵的主要來源。蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們能增進(jìn)食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食物”，對維持體內(nèi) 的酸堿平衡起重要作用。薯類含有一定量的糖和蛋白質(zhì)。食用菌含有大量的必須氨基酸、纖維素、無機(jī)鹽，含有維生素B2酶類，還含有一些能夠防治疾病的特殊成分，如 糖苷具有抗癌作用。2.膳食指南的十條是什么？答：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。多吃蔬菜水果和薯類。每天吃奶類、大豆或其制品。常吃