食堂采購管理規(guī)定

1、 食堂采購管理規(guī)定第一條：為貫徹落實全心全意服務(wù)廣大就餐者，確保食堂健康發(fā)展的宗旨，規(guī)范采購管理，降低采購成本，提高飲食質(zhì)量，制定本規(guī)定。第二條：采購、驗收、監(jiān)督人員和供貨商要嚴(yán)格貫徹執(zhí)行本規(guī)定。第三條：采購、驗收、監(jiān)督人員要廉潔自律，遵紀(jì)守法；要堅持原則，秉公辦事。不得接受供貨商的吃、請、送，更不得向供貨商卡、拿、要。第四條：采購、驗收、監(jiān)督人員要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)的多個環(huán)節(jié)，掌握多種餐飲原料知識，熟悉財務(wù)制度和成本控制，掌握市場供應(yīng)情況和銷售渠道。第五條：采購的食品原料及成品必須符合中華人民共和國食品安全法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范和國家有關(guān)餐飲管理相關(guān)法律法規(guī)的相關(guān)各項要求。第六條：采購

2、的食品原料及成品價格原則上要比零售市場低10%以上或供貨商成本加價10%以下。第七條：采購方式采取每月（或每年）競標(biāo)集中采購與每日每周分散采購相結(jié)合，本地采購與外地代購相結(jié)合，時間差采購與即時采購相結(jié)合，種植地、生產(chǎn)地采購與市場采購相結(jié)合的方式。按照質(zhì)優(yōu)價廉，降低人力、物力、財力成本的基本采購原則，采取兩種定價方式。一種是競標(biāo)，由供貨商對確定數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格的食品原料及成品進(jìn)行投標(biāo)，同種質(zhì)量原料及成品價格最低者中標(biāo)。同質(zhì)同價，服務(wù)好者中標(biāo)。另一種是尋價。要貨比三家，堅持“四同四比”。即同樣的原料比質(zhì)量，同樣的質(zhì)量比價格，同樣的價格比服務(wù)，同樣的服務(wù)比結(jié)算。不管采購何種食品及食堂其他用品，須由二

3、名以上采購人員共同尋價采購，以達(dá)到互律廉潔，防微杜漸。第八條：嚴(yán)格采購審批制度，按計劃采購食品原料及成品，計劃上報人為各廚師長。計劃分四類：一類是日計劃，為每日必須的不易存放的食品原料及成品。主要是黃瓜、油菜、青椒、豆角等蔬菜和粽子、麻花等成品面食及肉、魚等副食。第二類是周計劃，為相關(guān)氣候能存放7-10天而不改變其根本性狀，感官和衛(wèi)生檢驗都能正常食用的食品原料及成品。主要是土豆、吊瓜、冬瓜、甘藍(lán)、白菜等蔬菜和大醬、麻辣料、大蒜、大蔥、生姜等調(diào)料及咸菜、花生米、雞蛋、奶等食品。第三類是月計劃。為相對氣候能存放一個月以上而不改變其根本性狀，感官和衛(wèi)生檢驗都能正常食用的食品原料及成品。主要是干木耳、

4、干辣椒、干粉條、干腐竹及其他干的豆制品、干酵母、堿、糖、淀粉、味精、八角、花椒、花生米、大豆等及面粉、面條、米類、方便面、火腿腸、礦泉水、各種袋裝小咸菜和油、鹽、醬、醋、燃料等。第四類為臨時計劃。為臨時急需品以及對日計劃、周計劃、月計劃的補(bǔ)充。各類計劃要及時上報。日計劃為每日下午16：00-16：30，周計劃為每周五下午16：00-16：30，月計劃為每月1日下午16：00-16：30。計劃中的品種，規(guī)格，數(shù)量力求估算精確。日計劃在第二天上午7：00前完成采購，早上用食品5：30-6：00完成驗收，9：00前完成蔬菜和肉、魚和其它食品的驗收。周計劃一般在周一上午完成采購、驗收。月計劃一般在每月

5、2日上午完成采購、驗收。第九條：定期、不定期征求餐廳對采購的食品原料及成品的質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見。并合理采納運(yùn)用。第十條：采購食品原料及成品的手續(xù)必須完備。在工商行政管理部門登記注冊的供貨商須提供正式票據(jù)。市場采購時，供貨商須在采購人員攜帶的代發(fā)票上簽字蓋章。供貨商供貨時的票據(jù)須經(jīng)驗貨人簽字、收貨人簽字、分管領(lǐng)導(dǎo)簽字。三簽字中，前二者必須當(dāng)即完成手續(xù)，后者分管領(lǐng)導(dǎo)也要當(dāng)即簽字，有事不在位時簽字不得遲于第二天。采購肉類食品必須索取檢疫合格證明，采購奶、水、調(diào)味品、食品添加劑、定型包裝食品、加工半成品及面、米、油等食品原料要向供貨商索取食品經(jīng)營許可證（復(fù)印件）及本批次的衛(wèi)生檢驗合格證明或檢驗結(jié)

6、果報告等，采購散裝食品應(yīng)做感官檢查并記錄。第十一條：要慎重確定長期供貨商。選擇誠信度高，心胸寬廣，為人正派，樂于助人，遵紀(jì)守法，公平交易，特別是各類證、照齊全的供貨商。要嚴(yán)格管理供貨商，及時召開供應(yīng)會議向他們傳達(dá)相關(guān)規(guī)定。第十二條：設(shè)立固定和不固定市場監(jiān)督員。每周至少一次調(diào)查相關(guān)供求信息。以監(jiān)督采購人員的采購行為和采購的食品原料及成品是否質(zhì)優(yōu)價廉，監(jiān)督供貨商有無違規(guī)行為，并提供給采購人員合理的供求指導(dǎo)價格。第十三條：驗收人員要熟悉各類食品原料及成品的品質(zhì)并熟練掌握感官檢驗方法。要認(rèn)真驗收。對不符合規(guī)定要求的特別是不能食用的食品原料及成品要拒絕接收。主要食品質(zhì)量指標(biāo)見附表1-8。第十四條：驗收控

7、制程序：1、根據(jù)訂購單和計劃單檢查進(jìn)貨。未辦理訂貨計劃手續(xù)的原料及制品不予受理；對照原料規(guī)格書，規(guī)格未達(dá)標(biāo)的原料不予受理；對畜、禽、肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的原料拒絕受理；冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。2、根據(jù)送貨單據(jù)檢查進(jìn)貨。若是以個數(shù)為單位的送貨，必須仔細(xì)清點記錄；以重量計量的原料，必須逐件過磅記錄；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計數(shù)；對注水摻假原料拒收；對照隨貨交送的單據(jù)檢查原料數(shù)量是否與實際數(shù)量相符以及是否與采購訂單相符；檢查送貨單據(jù)原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。3、驗收并受理貨物。第十五條：驗收人員對采購食品原料及成品的規(guī)格數(shù)量、質(zhì)量控制

8、的誤差范圍為2-3%。此范圍之內(nèi)為合理誤差，可攤薄處理。不合理誤差由采購人員自行處理。采購食品原料及成品所需成本以外的相關(guān)合理費用亦可攤薄到相對應(yīng)的食品成本中，不合理的有關(guān)費用，由采購人員自行負(fù)擔(dān)。附表一 大米的感官指標(biāo)項目質(zhì)好質(zhì)次色、香、味白色有光澤，滋味適口，氣味正常，具有大米正常香氣灰暗，米灰多，有發(fā)黃、生斑、霉味，甚至有苦味。質(zhì)地顆粒完整，質(zhì)地堅韌，大小整齊顆粒不完整，質(zhì)地疏松，碎米多。雜質(zhì)米糠雜物較少有赤米、霉粒及害蟲，含雜質(zhì)多。干濕度干燥，用手捏成梭形狀，前齒咬米發(fā)音清脆成碎粒。有潮濕感覺，米粒結(jié)塊，手指一捏成粉狀。附表二 面粉的感官指標(biāo)項 目質(zhì) 好質(zhì) 次色、香、味標(biāo)準(zhǔn)粉顯白色，特

9、制粉為乳白色，氣味、口味正常。呈暗灰色，有霉味、酸味等異味。雜質(zhì)潔凈、無雜物。有雜質(zhì)并有牙磣的感覺。干濕度干燥，手掘面粉后能隨手易散、脫落。有潮濕感覺，手掘面粉后成團(tuán)結(jié)塊。附表三 糧食加工品的感官指標(biāo)品 名優(yōu) 質(zhì)次 質(zhì)變 質(zhì)面 包松軟，頂面呈均勻的金黃色或深黃色，不焦不生，外形整齊飽滿，有彈性和韌性，咀嚼時無粘牙感。干硬，外形不飽滿，內(nèi)生外焦，咀嚼時有粘牙感。發(fā)粘、霉變，無彈性，有酸味或霉味。黃豆芽芽身挺直，顏色潔白。豆芽上端部分豆瓣有爛斑，莖部略帶淺棕色。霉?fàn)€出水，有腐爛氣息。綠豆芽雙芽不超過10%，無紅眼，芽腳不軟，無爛豆，白凈。雙芽超過10%，芽腳輕萎，有少量的爛豆。豆芽全枝萎軟出水，有

10、異味。豆 腐無豆粒，無石膏腳，不粗不紅，刀口干凈，不碎，脫套圈揭布后不塌。無豆粒，無石膏，面上起紅，刀口干凈，不碎。發(fā)酸，有異味。豆腐干手捻表面不發(fā)毛，肉質(zhì)堅緊，對切口擠壓不出水，兩面各切11刀拉長至120毫米，干絲一根不斷，手拎三角不碎。表面發(fā)粘，略有臭味，或刀口擠壓有水流出，但無異味。嚴(yán)重粘滑，發(fā)糊，拉開后，內(nèi)部也有酸臭味。腐 乳具有特有的香氣，滋味鮮美，咸淡適口無異味，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。香氣較差，味不夠鮮美，質(zhì)地較硬。有異臭，并有蛆蟲。素 雞切口光亮，無裂縫，無破皮，無重堿味。切口有裂縫，有堿味，質(zhì)松脆。表面發(fā)粘，有嚴(yán)重臭味。衛(wèi)生處理可 食加工挑剔后可食不可食附表四 蔬菜的感官指標(biāo)項 目

11、優(yōu) 質(zhì)次 質(zhì)劣 質(zhì)色 澤色澤鮮艷，有光澤，具蔬菜應(yīng)有顏色。色澤稍暗，有光澤。色澤較暗，無光澤。質(zhì) 地鮮嫩，挺拔，發(fā)育充分，無黃葉，無刀傷。根硬，味較老，枯萎。根較粗老，黃葉多，萎縮嚴(yán)重，有刀傷。病蟲害無霉?fàn)€，無病蟲害。有少量霉斑，有病蟲害，挑剔后仍可食用。嚴(yán)懲霉?fàn)€，有很重的霉味，蟲蛀，空心。附表五 鮮畜肉的感官指標(biāo)項目新鮮次質(zhì)肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻。肌肉色稍暗。肌肉無光澤，呈灰色或綠色。脂肪呈白色、柔軟、有彈性，不粘手。脂肪缺乏光澤，呈灰色粘手。脂肪呈灰綠色，無光澤，粘手。氣味具有鮮肉正常的氣味。略帶酸味或霉味，表面有腐臭味。表面和內(nèi)部都具有腐酸味，嚴(yán)重的有臭味。切面切面濕潤，不粘手

12、，堅實而有彈性。切面色稍暗，粘手，比鮮肉稍軟。切面暗灰，發(fā)粘，松馳。彈性表面和切面指壓后的凹陷立即恢復(fù)。指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)。指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡。處理可以食用割除病變表層部分后，經(jīng)高溫?zé)蠡螓}腌后方可食用。不能食用。附表六 魚的感官指標(biāo)項 目新 鮮次新鮮變 質(zhì)表 面有光澤，有一層清潔透明的粘液，鱗片完整，不易脫落，具海產(chǎn)魚或淡水魚固有的氣味。光澤較差，覆有混濁粘液，鱗片較易脫落，稍有異味。暗淡無光，覆有污穢粘液，鱗片脫落不全，有腐臭味。眼眼球飽滿，凸出，角膜透明。眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。眼球凹陷，角膜混濁。鰓色鮮紅，清晰。色淡紅、暗紅或紫紅，有粘液。呈灰褐色有污

13、穢粘液。腥 部堅實，無脹氣、破裂現(xiàn)象，肛孔白色凹陷。發(fā)軟，但膨脹不明顯，肛孔稍凸出。松軟，膨脹，肛孔彭出，有時破裂流出內(nèi)臟。肉 質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不分離。肉質(zhì)稍軟，彈性較差。軟而松馳，彈性差，指壓凹陷不恢復(fù)，骨肉分離。處 理可供食用除去變質(zhì)部位，油炸或紅燒后可食用。不可食用。附表七 雞蛋的感官指標(biāo)項 目質(zhì) 好質(zhì) 次質(zhì) 劣外 觀蛋殼毛糙，色澤明快，無霉斑，無污染，無血跡，無裂紋，搖動時無振蕩感。蛋殼色澤稍暗，無霉斑，無污染無裂紋。蛋殼色澤較暗，有霉斑，有異味，搖晃有振動感。燈光透視蛋體全透光，呈淺桔紅色，蛋黃呈暗影，無異常陰影。透光性較差，蛋黃呈現(xiàn)暗影。蛋體不透光，呈黑色或水樣彌漫狀，蛋黃蛋白

14、分不清。生蛋打開蛋白透明無色，蛋黃緊密且完整，無臭，無異味。蛋白透明無色，蛋黃膨大但完整，有輕微異味，但無臭味。蛋白稀薄，呈灰綠色，蛋黃松散，有的已散黃，有臭味或其它異味。附表八 油脂的感官檢驗指標(biāo)項 目檢驗情況色澤檢驗取少量油放在燒杯中，觀其色澤，在散射光線下，質(zhì)量較好的顏色不得加深變淡，具有油固有色澤。氣味檢驗取少許油樣，加熱至50度，經(jīng)攪拌后嗅辨氣味。優(yōu)質(zhì)油無酸敗味，具本品種特有香氣，而變質(zhì)油則具焦臭味或酸敗味?？谖杜c滋味檢驗取少許油涂在舌尖上，優(yōu)質(zhì)油脂無任何滋味，而變質(zhì)油則具酸、苦、辣和哈喇味。雜質(zhì)（透明度）將油倒入燒杯中，如油底無沉淀，油液中無細(xì)小顆粒懸浮，且清澈透明者，說明雜質(zhì)少，是優(yōu)質(zhì)油；如有微量沉淀，油液中有細(xì)微顆粒懸浮，