食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案

1、第2章 水分 習(xí)題選擇題1 水分子通過_的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（A）范德華力 （B）氫鍵 （C）鹽鍵 （D）二硫鍵2 關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_。（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3 稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是_。 （A）Rb （B）Na+ （C）Mg （D）Al34 若稀鹽溶液中含有陰離子_，會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2、（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-5 食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機分子的基團中，_與水形成的氫鍵比較牢固。（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基 （B）淀粉中的羥基 （C）果膠中的羥基 （D）果膠中未酯化的羧基6 食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類_。（A）多層水 （B）化合水（C）結(jié)合水 （D）毛細(xì)管水7 下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？_（A）糖制品 （B）肉類 （C）咖啡提取物 （D）水果8 關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是_。（A）等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。（B

3、）等溫線區(qū)間中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。（C）等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。 （D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間中的水有著密切的關(guān)系。9 關(guān)于水分活度描述有誤的是_。（A）W能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度。（B）W比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。（C）食品的W值總在01之間。 （D）不同溫度下W均能用P/P0來表示。10 關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是_。（A）BET在區(qū)間的高水分末端位置。（B）BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。 （C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。 （D）單分子層水概念由Bru

4、nauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11 當(dāng)食品中的W值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？_（A）脂質(zhì)氧化速率會增大。 （B）多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反應(yīng)速率高于W值為0.25下的反應(yīng)速率。12 對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_（A）會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。 （B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反應(yīng)速率13 下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是_。（A）當(dāng)溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。 （B）通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體

5、積，可提高食品的穩(wěn)定性。 （C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。 （D）當(dāng)溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14 對Tg描述有誤的是_。（A）對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0。（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。（C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。15 下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。（B）食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。 （C）食品在高

6、于Tg 和Tg溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。（D）W是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。16 當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？_（A）烴類 （B）脂肪酸 （C）無機鹽類 （D）氨基酸類17 對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？_（A）與冰晶結(jié)構(gòu)相似。（B）當(dāng)形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。（C）在0以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。（D）天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18 鄰近水是指_。（A）屬自由水的一種。 （B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。 （C）親水基團周圍結(jié)合的第一層水。 （D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。1

7、9 關(guān)于食品冰點以下溫度的W描述正確的是_。（A）樣品中的成分組成是影響W的主要因素。 （B）W與樣品的成分和溫度無關(guān)。（C）W與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。 （D）該溫度下的W可用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的W。20 關(guān)于分子流動性敘述有誤的是？_（A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。 （B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。 （C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。 （D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。第2章 水分 習(xí)題答案選擇題1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 D；7 B；8 B；9 D；10 A 11 C；12 D；13 D；14 B15 C；16 C；17

8、 B；18 C；19 C；20 D 第3章 碳水化合物 習(xí)題選擇題1 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類_的化合物。（A）多羥基酸 （B）多羥基醛或酮 （C）多羥基醚 （D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能與_有很大關(guān)系。（A）苷鍵 （B）配體 （C）單糖 （D）多糖3 淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是_。（A）結(jié)晶體 （B）無定形體 （C）玻璃態(tài) （D）冰晶態(tài)4 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_，導(dǎo)致中毒。（A）D葡萄糖 （B）氫氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的_狀。（

9、A）無規(guī)線團 （B）無規(guī)樹杈 （C）縱橫交錯鐵軌 （D）曲折河流6 噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進行，使糖水的相互作用轉(zhuǎn)變成_的相互作用。（A）糖風(fēng)味劑 （B）糖呈色劑 （C）糖膠凝劑 （D）糖干燥劑7 環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的_和其他小分子化合物。（A）有色成分 （B）無色成分 （C）揮發(fā)性成分 （D）風(fēng)味成分8 碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色_色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色 （B）褐色 （C）類黑精 （D）類褐精9 褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是_。（

10、A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚 （B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚（D）麥芽糖和乙基麥芽酚10 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇11 甲殼低聚糖是一類由N乙酰（D）氨基葡萄糖或D氨基葡萄糖通過_糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 （A）1，4 （B）1，4 （C）1，6 （D）1，612 卡拉膠形成的凝膠是_，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。（A）熱可逆的 （B）熱不可逆的 （C）熱變性的 （D）熱不變性的13 硒化卡拉膠是由_與卡拉膠反應(yīng)制得。（A）亞硒酸鈣 （B）亞硒酸鉀 （

11、C）亞硒酸鐵 （D）亞硒酸鈉14 褐藻膠是由_結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇15 兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，其母核是_衍生物。（A）苯基苯并吡喃 （B）苯基苯并吡喃；（C）苯基苯并咪唑 （D）苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要來源于_加工過程。（A）高壓 （B）低壓 （C）高溫 （D）低溫17 低聚木糖是由27個木糖以_糖苷鍵結(jié)合而成。（A）（16） （B）（16） （C）（14） （D）（14）18 馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的_溶液。（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色19 淀粉糊化的

12、本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)_。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶 （B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶； （C）從有序轉(zhuǎn)變成無序 （D）從無序轉(zhuǎn)變成有序20 N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起_的主要原因。（A）美拉德褐變 （B）焦糖化褐變 （C）抗壞血酸褐變 （D）酚類成分褐變第3章 碳水化合物 習(xí)題答案1 B；2B； 3C；4B； 5A； 6A； 7D； 8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A第4章 脂類 習(xí)題選擇題1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_羧酸。（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元2 天然脂肪中主

13、要是以_甘油形式存在。（A）一?；?（B）二酰基 （C）三?；?（D）一羧基3 乳脂的主要脂肪酸是_。（A）硬脂酸、軟脂酸和亞油酸 （B）棕櫚酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸 （D）棕櫚酸、油酸和軟脂酸4 花生油和玉米油屬于_酯。（A）亞麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亞油酸5 海產(chǎn)動物油脂中含大量_脂肪酸，富含維生素A和維生素D。（A）長鏈飽和 （B）短鏈飽和 （C）長鏈多不飽和 （D）短鏈不飽和6 種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯_位置（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，27 人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求

14、人造奶油的晶型為細(xì)膩的_型。（A） （B） （C） （D） 8 在動物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化_，產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。（A）亞油酸 （B）二十碳五烯酸 （C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸9 脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的_碳上均裂產(chǎn)生自由基（A） - （B） - （C） - （D） -10 酶促酯交換是利用_作催化劑進行的酯交換。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶11 脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的_端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進行命名。 （A）羧基 （B）碳鏈甲基 （C）雙鍵 （D）共軛雙鍵12

15、自然界中的油脂多為混合三酰基甘油酯，構(gòu)型為_型。（A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-13 月桂酸酯來源于_植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點較低。（A）月桂 （B）橄欖 （C）紫蘇 （D）棕櫚14 豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于_類油脂。（A）亞麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亞油酸酯15 動物脂肪含有相當(dāng)多的_的三酰甘油，所以熔點較高。（A）一元飽和 （B）二元飽和 （C）全飽和 （D）全不飽和16 精煉后的油脂其煙點一般高于_。（A）150 （B）180 （C）220 （D）24017 _型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點低，密

16、度小，不穩(wěn)定。（A） （B） （C） （D） 18 _型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點高，密度大，穩(wěn)定性好。（A） （B） （C） （D） 19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成_型晶體。（A） （B） （C） （D） 20 棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的_型晶體。（A） （B） （C） （D） 1A；2C；3B；4D；5C； 6B； 7A； 8D； 9A； 10 B；11A；12C；13D；14A；15C；16D；17C；18B；19B； 20A第5章 蛋白質(zhì) 習(xí)題2_（A）蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4

17、溶液并不可提純蛋白質(zhì)。（B）在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。（C）溫度越高，酶對某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高。（D）任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會變?yōu)辄S色。3 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸_ （A）L-氨基酸 （B）L-氨基酸 （C）D-氨基酸 （D）D-氨基酸4 有關(guān)蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)描述，錯誤的是_ （A）具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈都有生物學(xué)活性。 （B）三級結(jié)構(gòu)是單體蛋白質(zhì)或亞基的空間結(jié)構(gòu)。 （C）三級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由次級鍵維持。（D）親水基團多位于三級結(jié)構(gòu)的表面。5 關(guān)于蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的正確敘述是_ （A）蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由二硫鍵維持。（B）四級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保持生物學(xué)活性的

18、必要條件。 （C）蛋白質(zhì)都有四級結(jié)構(gòu)。（D）蛋白質(zhì)亞基間由非共價鍵聚合。6 下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是_（A）黏度的增加 （B）紫外、熒光光譜發(fā)生變化 （C）分子內(nèi)部基團暴露 （D）凝集、沉淀7 不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：_（A）測定溶解度是否改變； （B）測定蛋白質(zhì)的比活性；（C）測定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點； （D）測定紫外差光譜是否改變。8 不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_（A）蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護膜 （B）蛋白質(zhì)充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜 （D）具有較高的蛋白質(zhì)濃度9 中性氨基酸的等電點范圍是_（A）7.610.6； （B）6.37.2；

19、（C）2.83.2； （D）5.56.310 下列哪一項不是蛋白質(zhì) -螺旋結(jié)構(gòu)的特點_（A）天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋； （B）肽鏈平面充分伸展；（C）每隔 3.6 個氨基酸螺旋上升一圈； （D）每個氨基酸殘基上升高度為 0.15nm11 下列哪一項不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一_（A）處于等電狀態(tài)時溶解度最小 （B）加入少量中性鹽溶解度增加（C）變性蛋白質(zhì)的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性12 關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是_（A）溶解度降低 （B）一級結(jié)構(gòu)變化 （C）活性喪失 （D）蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變13谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是_ （A）精氨酸 （B）賴氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸14 下列蛋白

20、質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是_（A）酪蛋白 （B）血紅蛋白 （C）葉綠素 （D）血藍(lán)蛋白15 下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項是正確的_（A）蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時的pH值是它的等電點。（B）大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會沉淀析出。（C）由于蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最大，所以沉淀蛋白質(zhì)時應(yīng)遠(yuǎn)離等電點。（D）以上各項均不正確。16 氨基酸在等電點時具有的特點是：_（A）不帶正電荷 （B）不帶負(fù)電荷 （C）在電場中不泳動 （D）溶解度最大 17 下列哪個性質(zhì)是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的_（A）膠體性質(zhì) （B）兩性性質(zhì) （C）沉淀反應(yīng) （D）變性性質(zhì)18 蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項_（A）多肽鏈中氨

21、基酸的排列順序 （B）次級鍵 （C）鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵 （D）溫度及pH19 下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成-螺旋結(jié)構(gòu)_（A）脯氨酸的存在 （B）鏈內(nèi)氫鍵的形成 （C）肽鍵平面通過-碳原子旋轉(zhuǎn) （D）異性氨基酸集中的區(qū)域20 下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項是錯誤的_（A）氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位（B）氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相（C）蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)在決定高級結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一（D）蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級鍵維持3 試論述變性蛋白質(zhì)的特性以及高壓、熱及冷凍對蛋白質(zhì)變性的影響？4 論述新型蛋白質(zhì)的開發(fā)與利用及其應(yīng)用前景。5 論述蛋白質(zhì)對食品色香味的影響。第5章 蛋白質(zhì)

22、 習(xí)題答案2B；3A； 4A； 5D； 6C； 7D； 8D； 9D； 10B；11C；12B；13B；14A；15A；16C；17B；18A；19 A； 20A 第6章 酶 習(xí)題選擇題1 焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的_引起的。（A）非酶褐變反應(yīng) （B）酶促褐變反應(yīng) （C）脂類自動氧化反應(yīng) （D）糖的脫水反應(yīng)2 破損果蔬褐變主要由_引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）過氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶3 -淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的_。（A）-1，6-糖苷鍵 （B）-1，4-糖苷鍵 （C）-1，6-糖苷鍵 （D）-1，4-糖苷鍵4 下列何種不屬于催化果

23、膠解聚的酶_。（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果膠酸裂解酶 （C）果膠酯酶 （D）原果膠酶5 一般認(rèn)為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是_。（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果膠酶 （D）多酚氧化酶6 導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列_除外。（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）葉綠素酶 （D）果膠酯酶7 脂肪氧化酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的_。（A）對亞油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫鍵 （C）對葉綠素的作用 （D）對胡蘿卜素的作用8 下列不屬于酶作為催化劑的顯著特征為_。 （A）高催化效率 （B）變構(gòu)調(diào)節(jié) （C）高專一性 （D）酶活的可調(diào)節(jié)性9 在蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_。（A）避免美拉德反應(yīng) （B）加強蛋奶粉德品質(zhì) （C）水解脂肪，增強風(fēng)味 （D）保護蛋白質(zhì)10 啤酒的冷后混不用_水解蛋白，防止啤酒渾濁，延長啤酒的貨架