食品化學題庫

1、第一章 緒論1.天然食品中除糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質和水六類人體正常代謝所必須的物質外，還含有_和_等。2.食品的化學組成分為_和非天然成分，非天然成分又可分為_和污染物質。3.簡述食品化學研究的內容。4.簡述食品貯藏加工中各組分間相互作用對其品質和安全性的不良影響。第二章 水1.降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機理是什么？2.食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關系如何？3.水分活度4.等溫吸濕曲線及“滯后”現(xiàn)象5.下列食品中，Aw值在0.951.00范圍的是( )A.新鮮水果 B.甜煉乳 C.火腿 D.牛乳6.下列哪類微生物對低水分活度的敏感性最差？( )A.細菌 B.酵母

2、C.霉菌 D.芽孢桿菌7.下列不屬于結合水特點的是( )A.在-40以上不結冰B.可以自由流動C.在食品內可以作為溶劑D.不能被微生物利用8.屬于自由水的有( )A.單分子層水 B.毛細管水 C.多分子層水 D.滯化水9.結合水不能作溶劑，但能被微生物所利用。( )10.食品中的單分子層結合水比多分子層結合水更容易失去。( )11.與自由水相比，結合水的沸點較低，冰點較高。( )12.水分的含量與食品的腐敗變質存在著必然、規(guī)律的關系。( )13.高脂食品脫水，使其Aw降低至0.2以下，對其保藏是有利的。( )14.食品中的結合水能作為溶劑，但不能為微生物所利用。( )15.一般說來，大多數(shù)食品

3、的等溫吸濕線都成S形。( )16.馬鈴薯在不同溫度下的水分解析等溫線是相同的。( )17.結合水是指食品的非水成分與水通過_結合的水。又可分為單分子層結合水和_。18.吸濕等溫線是恒定溫度下，以水分含量為縱坐標，以_為橫坐標所作的圖，同一食品的吸附等溫線和解吸等溫線不完全一致，這種現(xiàn)象叫做_。19.大多數(shù)食品的吸濕等溫線呈_形，而且與解吸曲線不重合，這種現(xiàn)象叫_。第三章 碳水化合物1.改性淀粉2.淀粉糊化3.何謂淀粉老化？說明制備方便稀面的基本原理。4.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇5.下列糖中，屬于單糖的是( )A.果糖 B.乳糖 C.麥芽糖

4、 D.蔗糖6.還原糖與游離氨基酸或蛋白質分子中的游離氨基等含氨基化合物反應生成類黑色物質，此反應稱為( )A.美拉德反應 B.顯色反應 C.羰氨反應 D.焦糖化反應7.水解麥芽糖將產生( )A.僅有葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖D.甘露糖+葡萄糖8.自然界中最甜的糖是( )A.果糖 B.葡萄糖 C.乳糖 D.蔗糖9.關于淀粉糊化，下列哪項描述是正確的？( )A.淀粉糊化后更有利于消化B.糊化后的淀粉為-淀粉C.不同來源淀粉糊化溫度一樣D.糊化后淀粉分子之間的氫鍵數(shù)增加10.以下哪種糖屬于還原性雙糖？( )A.蔗糖 B.乳糖 C.果糖 D.棉籽糖11.在標準條件下，果膠凝膠的強度與

5、果膠分子量成正比。( )12.麥芽糖、乳糖、蔗糖都是還原二糖。( )13.糖果、蜜餞等需要保濕的食品，必須添加保濕性弱的糖類。( )14.糊化后的淀粉有利于人體的消化吸收。( )15.老化后的淀粉有利于人體的消化吸收。( )16.葡萄糖是測定甜味劑相對甜度的基準物質。( )17.纖維素與直鏈淀粉一樣，也是由葡萄糖構成，不同的是纖維素通過-1,6糖苷鍵連接而成。( )18.含直鏈淀粉多的食品在保藏過程中易老化、返生。( )19.淀粉老化就是糊化的逆過程，老化后的淀粉與生淀粉的晶化程度一樣。( )20.糯米類食品不易發(fā)生老化，原因在于其淀粉主要為支鏈淀粉。( )21.單糖是最簡單的碳水化合物，低聚

6、糖是由_單糖分子脫水縮合而成的糖。常見食品單糖中甜度最強的是_。22.纖維素是由很多個_通過_結合而成的線型長鏈高分子化合物。第四章 脂類1.試述脂類物質在食品中的功能。2.含油脂食品貯藏不當易產生哈喇味，為什么？如何防止？3.油脂自動氧化的機理是什么？如何對油脂進行妥善保存？4.油脂的氫化5.酸價6.皂化值7.用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有( )A.皂化值B.酯值C.碘值D.酸價8.隨著油脂貯藏期的延長，其酸價隨之下降。( )9.過氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。( )10.油脂的熔點與消化率有關，熔點越高其消化率也越高。( )11.油脂長時間加熱后，粘度增加，碘值和酸

7、價下降。( )12.油脂含不飽和酸越多，碳原子數(shù)目越少，熔點越低。( )13. 過氧化值一般用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。( )14.油脂無異味時說明油脂尚未氧化。( )15.油脂氫化后由于脂溶性的維生素被破壞，因此作為食用油脂其營養(yǎng)價值會有所下降。( )16.一般油脂的熔點低于37時，其消化率較高。( )17.油脂的熔點越高，越難以為人體消化。( )18.脂類的氧化對食品的風味總是不利的。( )19.油脂的過氧化值越高，表明其氧化變質越嚴重。( )20.反復使用的油炸油品質降低，酸價_，發(fā)煙點_。21.碘值是指100 g油脂_，碘值越大，油脂的不飽和程度越_。22.在油脂加工中，精煉包括_

8、、_、脫色和脫臭等工藝。23.使互不相溶的兩種液體的一種呈微滴狀分散于另一種液體中的作用稱為_作用，其中量多的液體為_相。24.反復使用的油炸油品質降低，黏度_，發(fā)煙點_, O/W表示 型的乳化劑。25.精煉可以使油脂的品質提高，但精煉過程也會造成油脂中_和_等物質的損失。26.使互不相溶的兩種液體的一種呈_狀分散于另一種液體中的作用稱為乳化作用，其中量少的液體為_相。27.油脂的自動氧化可以分為三個階段： 、 和 。第五章 蛋白質1.試說明蛋白質顏色反應及其原理。2.試述蛋白質形成凝膠的機理。3.影響蛋白質結合水的因素有哪些？4.簡述蛋白質變性作用的概念及其影響因素。5.必需氨基酸6.蛋白質

9、的變性作用7.蛋白質的等電點8.蛋白質的凝膠化作用9.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )A.胱氨酸 B.天門冬氨酸 C.甘氨酸 D.纈氨酸10.蛋白質不可逆變性是蛋白質的哪些結構發(fā)生了變化( )A.一級結構 B.二級結構 C.三級結構 D.四級結構11.可逆變性涉及蛋白質的_結構。( )A.二級 B.三、四級 C.氨基酸 D.凝膠12.大多數(shù)天然存在的氨基酸均為D-氨基酸。( )13.所有具生物活性的蛋白質在變性后就失去其活性。( )14.蛋白質變性一級結構沒有發(fā)生變化。( )15.蛋白質食品經(jīng)適當熱處理后，營養(yǎng)價值提高。( )16.食品加工為避免蛋白質變性，保持食品原有的風味，常采用快速冷凍

10、法。 17.甘氨酸具有甜味。( ) ( )18.在食品加工過程中，熱處理對蛋白質的營養(yǎng)價值總是有利的。( )19.肽鍵是指一個氨基酸的_和另一個氨基酸的_之間脫水而形成的酰胺鍵。20.食品中蛋白質含量的測定常用_法，調味品醬油的質量常常根據(jù)其中的_含量多少來評定。21.蛋白質過度熱加工處理后的危害作用有_和_等。第六章 維生素和礦物質1.酸性食品和堿性食品2.下列元素中屬于常量元素或大量元素的是( )A.I B.Ca C.Se D.Zn3.下列維生素中最主要來自水果蔬菜的是( )A.維生素KB.維生素DC.維生素ED.維生素C4.食品中礦物質損失的常見原因是( )A.酸堿 B.罐藏C.氧 D.

11、碾磨5.以下屬于堿性食品的是( )A.雞蛋 B.谷類C.蔬菜 D.肉類6.下列哪種維生素缺乏會使人得腳氣病？( )A.維生素A B.維生素B1C.維生素B2 D.維生素D7.下列哪種食品含有比較多的維生素E？( )A.豬肉 B.酵母C.小麥胚芽油 D.菠菜8.下列哪種礦物質為人體的常量元素？( )A.K B.IC.Zn D.Fe9.下列元素中屬于有毒性的元素是( )A.Fe B.Hg C.Zn D.Cd10.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是( )A.維生素K B.維生素D C.維生素E D.維生素B1211.缺鈣會引起( )A.佝僂病 B.貧血 C.食欲不振 D.骨質疏松癥12.以下屬于堿性食

12、品的是( )A.谷類 B.肉類 C.蔬菜 D.水果13.屬于脂溶性維生素有( )A.硫胺素 B.維生素AC.維生素C D.核黃素14.鎂在人體內成_形式存在。( )A.磷酸鎂 B.氯化鎂C.碳酸鎂 D.檸檬酸鎂15.下列哪種維生素缺乏會引起口角炎？( )A.維生素AB.維生素B2 C.維生素B12 D.維生素D16.下列哪種食品是堿性食品？( )A.魚肉 B.雞蛋 C.大米 D.大豆17.維生素E對氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是極有效的抗氧化劑。( )18.人體需要的維生素絕大部分可在人體內合成。( )19.維生素C能將三價鐵還原為二價鐵，有助于鐵的吸收。( )20.維生素參加機體的代謝

13、作用，為生物體提供能量。( )21.維生素D通常在食品中與維生素A共存。( )22.維生素D、乳糖可促進鈣的吸收。( )23.維生素參加機體的代謝作用，為生物體提供能量。( )24.含有機酸比較多的食品為酸性食品。( )25.我國的膳食習慣以谷類主食攝入較多，應多補充酸性食品。( )26.Zn在動物性食品中的生物有效性優(yōu)于植物性食品。( )27.酸性食品含_元素較多，堿性食品含_元素較多。28.維生素E又叫_，其中_的生物效價最大。29.根據(jù)礦物質元素在生物體內的含量通常將其分為兩大類：一類是_，一類是_。30.維生素又稱為_，在油脂中具有_功能。31.人體缺鐵易導致_；缺碘易導致_。32.鐵

14、在食物中有兩種存在形式，即_和_。33.鈣在腸道吸收不完全，主要由于鈣離子與食物和腸道中的 和脂肪酸等陰離子形成不溶性鈣所致；鐵在食物中的存在有兩種形式 和 。 第七章 酶與食品加工1.固定化酶2.米氏常數(shù)3. 簡述酶的作用機理，并說明影響酶促反應速率的因素有哪些？它們又分別是如何影響酶促反應速率的？4.下列酶中，在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )A.木瓜蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶 D.凝乳酶5.下列酶中既能水解淀粉的-1,4糖苷鍵，又能水解-1,6糖苷鍵的是( )A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脫支酶6.下列酶中，在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是

15、( ) A. 凝乳酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶 D.菠蘿蛋白酶7.根據(jù)淀粉酶的作用特點，可將其分為( )A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.異淀粉酶8._與淀粉酶一起廣泛用于淀粉糖生產和發(fā)酵生產領域。( )A.淀粉酶 B.葡萄糖淀粉酶 C.異淀粉酶 D .果膠酶9.下列哪個酶既能水解淀粉的-1，4-糖苷鍵，又能水解-1，6-糖苷鍵？( )A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.異淀粉酶10.由淀粉生產葡萄糖只需使用-淀粉酶就可以。( )11.果膠酶是導致許多水果、蔬菜成熟后過分軟化而潰爛的原因。( )12. 米氏常數(shù)Km值表示酶與底物之間的親和程度：Km值大表示親和程

16、度小，酶的催化活性低。( )13.絕大多數(shù)酶是蛋白質，結合蛋白質類的酶除蛋白質部分外，還有非蛋白質部分，即輔因子，組成酶的蛋白質部分叫做酶蛋白，輔因子部分叫做_或者_。14 固定化酶主要有 、 、 等方法。第八章 食品的色香味1.常用的控制酶促褐變的方法有哪些？2.簡述焦糖化和羰氨反應對食品加工的影響。3.常用的控制酶促褐變的方法有哪些？請簡述每種方法的原理。4.試論述影響美拉德反應的因素。5.說明4種基本味感的感受區(qū)及每種味感的代表物質。6.食品香氣形成的途徑有哪幾類？并舉2例說明。7.食品的風味8.味的相乘現(xiàn)象9.味覺的閾值10.發(fā)色基團11.下列哪種氨基酸最容易發(fā)生美拉德反應？( )A.

17、纈氨酸 B.賴氨酸 C.谷氨酸 D.甘氨酸12.下列色素屬于植物色素的有( )A.紫膠蟲色素 B.葉綠素 C.紅曲色素 D.血紅素13.下列物質具有苦味的有( )A.L-谷氨酸鈉 B.肌苷酸 C.-酸 D.可可堿14.大蒜的主要特征香氣成分是( )A.2,6-壬二烯醛 B.二丙烯基二硫化合物C.芳樟醇 D.丙烯硫醚15.在10的蔗糖水溶液中添加0.15的食鹽，其甜味比不加鹽的10蔗糖水溶液更甜爽，這種現(xiàn)象稱為( )A.味的對比 B.味的拮抗C.味的相乘 D.味的協(xié)調效應16.下列食品中，澀味的存在對形成風味有益的食品是( )A.紅葡萄酒 B.菠菜 C.茶水 D.柿子17.如果不希望在食品體系中

18、發(fā)生美拉德褐變，可采用下列哪種方法？( )A.降低水分含量 B.提高pH值 C.提高溫度 D.添加銅、鐵離子18.下列哪種色素屬于多酚類色素？( )A.檸檬黃 B.胡蘿卜素 C.焦糖色素 D.花青素19.下列哪種物質的相對甜度最高？( )A.蔗糖 B.甜蜜素 C.山梨糖醇 D.甜葉菊苷20.哪類物質是白酒最重要的一類香氣成分，決定了各種白酒的香型？( ) A.醇類 B.酸類 C.醛類 D.酯類21.下列哪種氨基酸最容易發(fā)生美拉德反應？( )A.亮氨酸 B.賴氨酸 C.谷氨酸 D.甘氨酸22.下列色素屬于多酚類衍生物的有( ) A.花青素 B.葉綠素 C.黃酮類色素 D.胡蘿卜素23.從生理學的

19、角度看，下列味感屬于基本味感的是( )A.酸 B.甜 C.澀 D.辣24.食品的呈香途徑有( )A.生物合成 B.直接酶作用 C.間接酶作用D.還原作用25.蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是( )A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物D.含硫化合物26.蔥、蒜具有香辣氣味，其呈香成分主要是( )A.磷脂 B.不飽和脂肪酸C.含硫化合物 D.有機酸酯27.柑橘、杏仁等水果中的苦味物質有( )A.茶堿 B.糖苷 C.氨基酸 D.咖啡堿28.下列色素屬于水溶性色素的有( )A.花青素 B.葉綠素 C.蝦青素 D.姜黃色素29.淡水魚腥臭味的主體化合物是( )A.硫化氫 B.甲酸 C.氧化三甲

20、胺D.-氨基戊醛30.豬肉的鮮味主要由下列哪種物質提供？( )A.次黃嘌呤 B.琥珀酸鈉 C.5-鳥苷酸D.谷氨酸鈉31.下列哪個屬于食品中應用的合成色素？( )A.辣椒紅 B.紅曲色素 C.檸檬黃 D.姜黃色素32.下列哪類物質使得紅葡萄酒具有苦澀味？( )A.多烯類物質 B.多酚類物質 C.纖維素 D.有機酸33.美拉德反應產生風味物質的途徑屬于酶直接作用。( )34.在生理學上，有酸、甜、苦、辣這四種基本味。( )35.核苷酸和谷氨酸鈉可起協(xié)同效應使鮮味增強。( )36.化學物質純正咸味的產生與解離的陽離子有關，而與陰離子無關。( )37.一種物質的風味閾值越大，其味敏感性越強。( )38.紅曲色素和姜黃素是常用于食品中的天然著色劑。( )39.莧菜紅是我國允許在食品中使用的色素。( )40.對任何食品來講，苦味都不是一種好的味感。( )41.花青素的顏色隨環(huán)境pH而異。( )42.水解蛋白質產生的苦味與其中的疏水性小肽和疏水性氨基酸有關。( )43.肌苷酸和谷氨酸鈉可起協(xié)同效應使鮮味增強。( )44.類胡蘿卜素的結構單元是異戊二烯，顏色是由其中的共軛雙鍵系統(tǒng)引起。( )45.一種物質的風味閾值越小，其味敏感性越強。( )46.中國白酒的香型由酒中乙醇的含量決定。( )47.水果的后熟作用與有關的酶促過程有關。( )48.淡水魚主要的臭氣成