食品添加劑課程實(shí)施計(jì)劃

1、項(xiàng)目時(shí)數(shù)總學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)分配講授實(shí)驗(yàn)習(xí)題其他計(jì)劃學(xué)時(shí)403622實(shí)用學(xué)時(shí)周次教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)授課方式與課外（內(nèi)）作業(yè)備注11、 課程標(biāo)準(zhǔn)2、 教學(xué)方法與手段3、 學(xué)習(xí)方法4、 課程考核5、 教學(xué)資源概論重點(diǎn):食品添加劑的分類及選用原則。難點(diǎn)：食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)1、 食品添加劑的定義2、 食品添加劑的分類3、 食品添加劑的作用及與食品工業(yè)的關(guān)系4、 食品添加劑的衛(wèi)生要求5、 食品添加劑的發(fā)展趨勢6、 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007使用簡介7、 食品添加劑的要求及選用原則8、 本課程學(xué)習(xí)的基本方法2課堂講授討論 1調(diào)色劑1、 色素發(fā)色原理2、 食品天然著色劑：葉綠素、胡蘿卜素、血紅素、花青素的

2、應(yīng)用2課堂講授23、 食品合成著色劑：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、誘惑紅、酸性紅的應(yīng)用4、 食品護(hù)色劑亞硝酸鹽護(hù)色機(jī)理5、 食品漂白劑二氧化硫、過氧化苯甲酰漂白機(jī)理重點(diǎn)：葉綠素、胡蘿卜素、血紅素、花青素的應(yīng)用；亞硝酸鹽護(hù)色機(jī)理難點(diǎn)：合成著色劑的應(yīng)用22課堂講授3調(diào)香劑1、 天然食品香料的各類及應(yīng)用2、 合成香料的各類應(yīng)用重點(diǎn)：合成香料的結(jié)構(gòu)難點(diǎn)：合成香料的結(jié)構(gòu)2課堂講授調(diào)味劑1、 食品甜味劑的味感與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系及選用原則。天然甜味劑的應(yīng)用，合成甜味劑：糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素的應(yīng)用；2、 食品酸味劑的味感與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系及選用原則。檸檬酸、乳酸、蘋果酸的應(yīng)用。2課

3、堂講授43、 食品鮮味劑：氨基酸類鮮味劑（味精）、核苷酸類鮮4、 味劑（GMP）的應(yīng)用。重點(diǎn)：天然甜味劑：糖醇、糖苷、蛋白質(zhì)類甜味劑的應(yīng)用，合成甜味劑：糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素的應(yīng)用；檸檬酸、乳酸、蘋果酸的應(yīng)用。難點(diǎn)：合成甜味劑的應(yīng)用2課堂講授調(diào)質(zhì)劑1、 天然食品增稠劑：瓜兒豆膠、卡拉膠、槐豆膠、阿拉伯膠、黃原膠、瓊脂的應(yīng)用2、 合成食品增稠劑：羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素的應(yīng)用2課堂講授53、 乳化劑：乙酰化單甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、檸檬酸脂肪酸甘油酯、單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯的應(yīng)用4、 凝固劑：硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯的應(yīng)用5、 膨松劑：碳酸氫鈉、明礬、GDL發(fā)酵粉的應(yīng)用6、

4、 抗結(jié)劑：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、二氧化硅的應(yīng)用重點(diǎn)：各類增稠劑的應(yīng)用、乳化劑及凝固劑的應(yīng)用難點(diǎn)：合成增稠劑的結(jié)構(gòu)22課堂講授6食品防腐劑1、 食品防腐劑的作用機(jī)理2、 食品防腐劑的各類、應(yīng)用及注意事項(xiàng)3、 苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類的應(yīng)用重點(diǎn)：防腐劑的應(yīng)用范圍及毒理作用難點(diǎn)：各類防腐劑的結(jié)構(gòu)2課堂講授67食品抗氧化劑1、 抗氧化劑的作用機(jī)理 2、 合成抗氧化劑：沒食子酸丙酯、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚的應(yīng)用3、 天然抗氧化劑：維生素C、維生素E、茶多酚、植酸的應(yīng)用重點(diǎn)：各類合成抗氧化劑的應(yīng)用范圍難點(diǎn)：合成抗氧化劑的應(yīng)用范圍22課堂講授78食品酶制劑1、 糖酶：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、纖維素酶、乳糖酶、果膠酶的應(yīng)用2、 蛋白酶：絲氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶的應(yīng)用重點(diǎn)：各類酶制劑的應(yīng)用難點(diǎn)：各類酶制劑的作用機(jī)理22課堂講授8食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑1、 氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑：賴氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、?；撬岬膽?yīng)用2、 維生素類強(qiáng)化劑：維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K3、 無機(jī)鹽類營養(yǎng)強(qiáng)化劑：鈣鹽、鐵鹽、亞油酸、花生四烯酸的應(yīng)用重點(diǎn)：各類營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用難點(diǎn)：各類營養(yǎng)強(qiáng)化劑作用的原理2課堂講授