食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)——輔助部門(mén)

1、第四章 輔助部門(mén)本章重點(diǎn)1.輔助部門(mén)有哪些2.各輔助部門(mén)的職能 、任務(wù)3.各輔助部門(mén)設(shè)計(jì)的重要性、特點(diǎn)4.各輔助部門(mén)的土建要求5.各輔助部門(mén)的場(chǎng)地、組成6.各輔助部門(mén)的設(shè)施、裝備1.定義: 除生產(chǎn)車(chē)間（物料加工所在的場(chǎng)所）以外的其他部門(mén)或設(shè)施，都可稱(chēng)為輔助部門(mén)。2.分類(lèi)： （1）生產(chǎn)性輔助設(shè)施 包括：n 原材料的接收和暫存；n 原料、半成品和成品檢驗(yàn)；n 產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；n 機(jī)械設(shè)備和電氣儀器的維修；n 車(chē)間內(nèi)外和廠(chǎng)內(nèi)外的運(yùn)輸；n 原輔材料及包裝材料的貯存；n 成品的包裝和貯存等。（2）動(dòng)力性輔助設(shè)施 包括：n 給水排水n 鍋爐房或供熱站n 供電和儀表自控n 采暖、空調(diào)及通

2、風(fēng)n 制冷站n 廢水處理站（3）生活性輔助設(shè)施 包括：n 辦公樓n 食堂n 更衣室n 廁所、浴室n 醫(yī)務(wù)室n 托兒所（哺乳室）n 綠化園地n 職工活動(dòng)室n 單身宿舍第一節(jié) 工藝設(shè)計(jì)應(yīng)向協(xié)同 設(shè)計(jì)的相關(guān)專(zhuān)業(yè)提交的有關(guān)資料 在初步設(shè)計(jì)階段和施工圖階段，工藝專(zhuān)業(yè)向協(xié)作專(zhuān)業(yè)提供的資料列于表4-1和表4-2。第二節(jié) 原料接收站1.場(chǎng)地： 卸貨驗(yàn)收、計(jì)量、及時(shí)處理、車(chē)輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場(chǎng)地；2.設(shè)施： 計(jì)量設(shè)施（如地磅、電子秤）、容器和及時(shí)處理配套設(shè)備（如制冷系統(tǒng)）。 3. 對(duì)原料的基本要求：n 原料應(yīng)新鮮、清潔、符合加工工藝的規(guī)格要求；n 未受微生物、化學(xué)物和放射性物質(zhì)的污染；n 采用無(wú)公害食品、有機(jī)食

3、品、綠色食品原料，保證加工原料的安全性。（1）肉類(lèi)原料 首先檢查有無(wú)檢驗(yàn)合格證，然后計(jì)量校核后進(jìn)庫(kù)貯藏。（2）水產(chǎn)原料n 檢驗(yàn)：新鮮度、農(nóng)藥殘留等污染物；n 保鮮：非露天的場(chǎng)地；碎冰制作設(shè)施；冷卻海水保鮮池；制冷機(jī)。n 溫度：保持在1.51。（3）水果原料n 檢驗(yàn)：合格。n 分選：足夠的場(chǎng)地。n 盡快進(jìn)人生產(chǎn)車(chē)間，避免雨淋日曬。 n 需要后熟的水果進(jìn)常溫倉(cāng)庫(kù)暫貯存，或進(jìn)冷風(fēng)庫(kù)作較長(zhǎng)期貯藏。（4）蔬菜原料n 驗(yàn)收、計(jì)量；n 護(hù)色：護(hù)色液的制備和專(zhuān)用容器；（蘑菇）n 暫存：避光，冷卻至48；n 較大的堆放場(chǎng)地：上覆油布防雨淋日曬。（5）收 奶 站n 收奶半徑：宜在1020km，新收的原料乳必須在1

4、2h內(nèi)運(yùn)送到廠(chǎng)。隨著乳制品加工技術(shù)和規(guī)模的發(fā)展，收奶半徑有的在幾十千米甚至100km以上，這主要視交通狀況、運(yùn)輸能力來(lái)確定。n 配備制冷設(shè)備和牛奶冷卻設(shè)備，使原料乳冷卻至4以下。第三節(jié) 中心試驗(yàn)室一、中心試驗(yàn)室的任務(wù)1. 供加工用的原料品種的研究n 定向改良n 培育新品種 需要與農(nóng)業(yè)部門(mén)協(xié)作進(jìn)行，廠(chǎng)方著重進(jìn)行產(chǎn)品加工性狀的研究，如成分的分析測(cè)定和加工性能的試驗(yàn)等；廠(chǎng)方主要鑒別改良后的效果，指出改良的方向。（二）制定符合本廠(chǎng)實(shí)際的生產(chǎn)工藝n 每一個(gè)工序涉及若干工藝條件；n 凡未批量投產(chǎn)和制定定型工藝的產(chǎn)品，在投入生產(chǎn)之前，都需經(jīng)過(guò)小樣試制，不能完全照搬外廠(chǎng)的工藝直接投產(chǎn)。n 為適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化

5、和原料構(gòu)成情況的變化，需不斷更換產(chǎn)品品種，因此，對(duì)這些即將投產(chǎn)的品種，必須通過(guò)小樣試驗(yàn)，制定出一套符合本廠(chǎng)實(shí)際的工藝。（三）開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品 n 嬰兒食品n 老年食品n 運(yùn)動(dòng)員食品n 功能性食品n 療效食品n 保健食品 新興的食品門(mén)類(lèi)繁多，需要做大量艱苦的開(kāi)發(fā)工作。 （四）其他n 原輔材料綜合利用的研究n 新型包裝材料的試用研究n 某些輔助材料的自制n 三廢治理工藝的研究 中心試驗(yàn)室還應(yīng)隨時(shí)掌握國(guó)內(nèi)外的技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)，搜集整理先進(jìn)的技術(shù)資料，并綜合本廠(chǎng)的實(shí)際加以推廣應(yīng)用。二、中心試驗(yàn)室的裝備1.組成：研究工作室、分析室、保溫室、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及試制工場(chǎng)等組成。2.儀器：常用儀器；罐頭中心溫

6、度測(cè)定儀和自動(dòng)模擬殺菌裝置。3.設(shè)備：小型夾層鍋、手動(dòng)封罐機(jī)、小型壓力殺菌鍋、電冰箱、真空泵、空壓機(jī)等。4.動(dòng)力：DN50的水管、DN40的蒸汽管、20kW左右的電源，若干電源插座。 中心試驗(yàn)室在廠(chǎng)區(qū)中的位置要與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電、汽供應(yīng)方便。第四節(jié) 化 驗(yàn) 室職能 ： 對(duì)產(chǎn)品和原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保原輔材料和最終產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門(mén)頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。、化驗(yàn)室的任務(wù)及組成1. 化驗(yàn)室的任務(wù)：（1）按檢驗(yàn)對(duì)象劃分（罐頭食品工廠(chǎng)）： 原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)、其他包裝各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境監(jiān)測(cè)等（2）按檢驗(yàn)項(xiàng)目劃分： 感觀檢驗(yàn)、

7、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。 2.化驗(yàn)室的組成：（1）感觀檢驗(yàn)室（可兼作日常辦公室）（2）物理檢驗(yàn)室（3）化學(xué)檢驗(yàn)室（4）空罐檢驗(yàn)室（5）精密儀器室（6）細(xì)菌檢驗(yàn)室（包括預(yù)備室、無(wú)菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）（7）貯藏室二、化驗(yàn)室的裝備1. 大型用具：雙面化驗(yàn)臺(tái)、單面化驗(yàn)臺(tái)、藥品柜、支承臺(tái)、通風(fēng)櫥等。2. 儀器：組織搗碎機(jī)、氣相色譜儀、洛氏硬度計(jì)、窗式空凋器、紫外線(xiàn)燈等。 3. 有關(guān)常用儀器及設(shè)備參閱表4-3。三、化驗(yàn)室對(duì)土建的要求 1.單體建筑，或合并在投術(shù)管理部門(mén)。2. 建筑：要求通風(fēng)、采光良好，衛(wèi)生整潔。3.平面布置：n 以物理檢驗(yàn)、化學(xué)分析室為主體。n 清洗消毒及培養(yǎng)基制備間應(yīng)考

8、慮機(jī)械排氣方便，一般置于下風(fēng)向。n 精密儀器間不宜受陽(yáng)光直射。n 無(wú)菌室的要求設(shè)立兩道緩沖走道，在走道內(nèi)設(shè)紫外線(xiàn)消毒。n 應(yīng)安裝空調(diào)器，四周墻壁上應(yīng)多設(shè)電源插座。第五節(jié) 倉(cāng) 庫(kù)一、倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)的重要性： 食品工廠(chǎng)物料流量高，僅原輔材料、包裝材料和成品三種物料，其總量就等于成品凈重的35倍。因此，倉(cāng)庫(kù)在全廠(chǎng)建筑面積中往往占有比生產(chǎn)車(chē)間更大的比例。 食品廠(chǎng)的倉(cāng)庫(kù)與生產(chǎn)車(chē)間的關(guān)系處理不好，就很可能造成總體布局紊亂，導(dǎo)致流程交叉或顛倒。故工廠(chǎng)設(shè)計(jì)時(shí)，務(wù)必要對(duì)倉(cāng)庫(kù)問(wèn)題給予全面考慮。二、倉(cāng)庫(kù)容量和在總平面中的位置由工藝人員考慮，然后提供給土建專(zhuān)業(yè)。 三、食品工廠(chǎng)倉(cāng)庫(kù)設(shè)置的特點(diǎn)（一）負(fù)荷的不均衡性 果蔬食品廠(chǎng)，

9、由于產(chǎn)品的季節(jié)性強(qiáng)，旺季節(jié)物料高度集中，倉(cāng)庫(kù)出現(xiàn)超負(fù)荷，淡季時(shí)，倉(cāng)庫(kù)又顯得空余，其負(fù)荷曲線(xiàn)呈劇烈起伏狀態(tài)（二）貯藏條件要求高 要求確保衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫(kù)要求低溫、恒溫、調(diào)濕及氣調(diào)裝置。 （三）決定庫(kù)存期長(zhǎng)短的因素較復(fù)雜 庫(kù)存期決定于市場(chǎng)上的銷(xiāo)售渠道是否暢通，食品加工的目的之一就是調(diào)整市場(chǎng)的季節(jié)差，所以產(chǎn)品在原料旺季加工，淡季銷(xiāo)售甚至于全年銷(xiāo)售應(yīng)是一種正常的調(diào)節(jié)行為，這也造成庫(kù)容量的增大。二、倉(cāng)庫(kù)的類(lèi)別1.原料倉(cāng)庫(kù)：常溫庫(kù)、冷風(fēng)庫(kù)、高溫庫(kù)、氣調(diào)保鮮庫(kù)、凍藏庫(kù)等；2.輔助材料庫(kù)：存放糖、油、鹽及其他輔料；3.保溫庫(kù)：常溫庫(kù)和37恒溫庫(kù)；4.成品庫(kù)：常溫庫(kù)和冷風(fēng)庫(kù)；5. 包裝材

10、料庫(kù)：存放紙箱、紙板、塑料袋、商標(biāo)紙等；6.五金庫(kù)：存放金屬材料及五金器件；7.設(shè)備工具庫(kù)：存放某些工具及器具。8.玻璃瓶及箱、框堆場(chǎng)、危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)等。 三、倉(cāng)庫(kù)容量的確定 對(duì)某一倉(cāng)庫(kù)的容量，可按下式確定： VWT（t）式中：v倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該容納的物料量，t W單位時(shí)間（日或月）的物料量，一般以旺季為基準(zhǔn)，可通過(guò)物料衡算求取。 T存放時(shí)間（日或月），需要根據(jù)具體特況合理地選擇確定。 （1）原料倉(cāng)庫(kù)的容量n 從果蔬加工的生產(chǎn)周期角度考慮，一般有23d的貯備量即可；n 如果原料有很強(qiáng)的季節(jié)性，采收期很短，進(jìn)廠(chǎng)高度集中，這就要求倉(cāng)庫(kù)有較大的容量；n 最終的容量，要根據(jù)原料本身的貯藏特性和維持貯藏條件所需的費(fèi)

11、用，以及是否考慮增大班產(chǎn)規(guī)模等，作綜合分析比較后確定，不能一概而論。（2）容易老化的蔬菜原料庫(kù) 如蘆筍、蘑菇、刀豆、青豆類(lèi)，它們?cè)诔叵履唾A藏的時(shí)間是很短的，對(duì)這類(lèi)原料庫(kù)存時(shí)間T只能取12d，即使使用高溫庫(kù)貯藏（其中蘑菇不宜冷藏），貯藏期也只有35d。對(duì)這類(lèi)產(chǎn)品，較多地采用增大生產(chǎn)線(xiàn)的生產(chǎn)能力和增開(kāi)班次來(lái)解決。（3）耐貯果蔬汁原料庫(kù) 如蘋(píng)果、梨及番茄類(lèi)，常溫條件可存放幾天到十幾天，高溫庫(kù)貯藏，可存放23月。 存放時(shí)間越長(zhǎng)，損耗就越大，動(dòng)力消耗也越多，在經(jīng)濟(jì)上是否合理，通過(guò)經(jīng)濟(jì)分析決定一個(gè)合理的存放時(shí)間。（4）貯存凍結(jié)好的肉禽和水產(chǎn)原料的凍藏庫(kù)， 存放時(shí)間可取3045d，凍藏庫(kù)的容量可按年生產(chǎn)規(guī)

12、模的2025來(lái)確定。（5）包裝材料庫(kù) 存放時(shí)間可按3個(gè)月的需要考慮，并以包裝材料的進(jìn)貨是否方便來(lái)增減，以保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行。（6）成品庫(kù) 存放時(shí)間與成品是否適宜久藏及銷(xiāo)售半徑長(zhǎng)短有關(guān)。 如乳品廠(chǎng)的袋裝消毒牛奶或酸奶，在成品庫(kù)中僅停留幾個(gè)小時(shí)，而奶粉則可按1533d考慮，飲料可考慮710d。四、倉(cāng)庫(kù)面積的確定 式中：F倉(cāng)庫(kù)建筑面積，m2 F1倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房建筑面積，m2 F2 倉(cāng)庫(kù)輔助用房建筑面積，m2 d單位面積堆放的物料凈重 kgm2 K庫(kù)房面積利用系數(shù)，取0.60.65 五、食品工廠(chǎng)倉(cāng)庫(kù)對(duì)土建的要求（1）果蔬原料庫(kù)n 常溫庫(kù)，簡(jiǎn)易平房，門(mén)要方便車(chē)輛的進(jìn)出。n 果蔬原料的貯存期短，進(jìn)出庫(kù)頻繁，故高溫庫(kù)一般以建成單層平房或設(shè)在多層冷庫(kù)的底層為宜。（2）肉禽原料庫(kù) n 庫(kù)溫1815，相對(duì)濕度95100。n 庫(kù)內(nèi)采用排管制冷，避免使用冷風(fēng)機(jī)，以防物料干縮。（3）成品庫(kù) 要求進(jìn)出貨方便，地坪或樓板要結(jié)實(shí)，為提高機(jī)械化程度，可使用鏟車(chē)。托盤(pán)堆