葡萄酒工藝學(xué)(三

1、葡葡 萄萄 酒酒 工工 藝藝 學(xué)（三）學(xué)（三）趙 新 節(jié)起泡葡萄酒的生產(chǎn)起泡葡萄酒的生產(chǎn)原料要求自然條件基本工藝葡萄原料要求葡萄原料要求含糖量不能過高，一般為含糖量不能過高，一般為161.5-187.0g/L即自然酒度即自然酒度9.5-11.0%含酸量相對較高，含酸量相對較高，8-12g/L，糖，糖/酸（成酸（成熟系數(shù)）熟系數(shù)）15-20避免葡萄的過熟避免葡萄的過熟葡葡 萄萄 品品 種種黑比諾（黑比諾（Pinot noir）：強(qiáng)化酒體，具骨）：強(qiáng)化酒體，具骨架感，加強(qiáng)酒的成熟和耐貯性，架感，加強(qiáng)酒的成熟和耐貯性，80%的的香檳含香檳含2/3-3/4的黑比諾的黑比諾霞多麗（霞多麗（Chardon

2、nay）賦予優(yōu)雅的果香）賦予優(yōu)雅的果香和陳釀香氣和陳釀香氣自自 然然 條條 件件氣候：溫度較低的地區(qū)葡萄成熟過程緩氣候：溫度較低的地區(qū)葡萄成熟過程緩慢，酚低、酸高、香氣積累好，生長期慢，酚低、酸高、香氣積累好，生長期活動(dòng)積溫活動(dòng)積溫2500-2800，有效積溫，有效積溫1000-1200，日照時(shí)數(shù)，日照時(shí)數(shù)1200-1500，年降水量，年降水量700-1200土壤：鈣質(zhì)灰泥土最佳，良好的氮素營土壤：鈣質(zhì)灰泥土最佳，良好的氮素營養(yǎng)，低鉀養(yǎng)，低鉀原酒的釀造原酒的釀造起泡葡萄酒的釀造分為兩個(gè)階段：原酒起泡葡萄酒的釀造分為兩個(gè)階段：原酒的釀造和原酒在密閉容器中的酒精發(fā)酵，的釀造和原酒在密閉容器中的酒精

3、發(fā)酵，以產(chǎn)生所需要的二氧化碳?xì)怏w。以產(chǎn)生所需要的二氧化碳?xì)怏w。原酒的釀造主要工藝包括壓榨、葡萄汁原酒的釀造主要工藝包括壓榨、葡萄汁的處理、酒精發(fā)酵、蘋果酸的處理、酒精發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵。壓壓 榨榨整粒葡萄壓榨，避免色素溶解整粒葡萄壓榨，避免色素溶解控制出汁率，不超過控制出汁率，不超過66%分次壓榨，分次取汁，一般只用自流汁分次壓榨，分次取汁，一般只用自流汁和一次壓榨汁釀造原酒和一次壓榨汁釀造原酒壓榨機(jī)的容量一般控制在壓榨機(jī)的容量一般控制在2000-8000公斤公斤，葡萄汁的處理葡萄汁的處理二氧化硫處理，在壓榨出汁的同時(shí)進(jìn)行，二氧化硫處理，在壓榨出汁的同時(shí)進(jìn)行，30-100mg/L

4、（因國別而異）（因國別而異）澄清處理，避免大顆粒物質(zhì)給葡萄酒帶澄清處理，避免大顆粒物質(zhì)給葡萄酒帶來不良風(fēng)味，同時(shí)除去部分氧化酶，降來不良風(fēng)味，同時(shí)除去部分氧化酶，降低含鐵量低含鐵量酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵容器：不銹鋼罐、橡木桶（奧地利）容器：不銹鋼罐、橡木桶（奧地利）發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度：16-25，有的國家為了獲得，有的國家為了獲得良好的品種香氣，先將葡萄汁予冷到良好的品種香氣，先將葡萄汁予冷到10-12，在發(fā)酵過程中將溫度控制在，在發(fā)酵過程中將溫度控制在12-14，發(fā)酵時(shí)間可超過，發(fā)酵時(shí)間可超過30天天添加酵母、澄清劑和穩(wěn)定劑（添加酵母、澄清劑和穩(wěn)定劑（0.25-0.5g/L的膨潤土或的膨潤土或1-

5、2g/L的膨潤土的膨潤土-酪蛋酪蛋白復(fù)合物，因年份、品種而定）白復(fù)合物，因年份、品種而定）蘋果酸-乳酸發(fā)酵在法國香擯地區(qū)，多對葡萄原酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，避免其在瓶內(nèi)發(fā)生奧地利、西班牙、意大利等一般避免葡萄原酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，通常采用早分離、過濾、離心、添加二氧化硫等技術(shù)以避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵的發(fā)生葡萄原酒的處理葡萄原酒的處理澄清：過濾、離心和下膠澄清：過濾、離心和下膠酒石穩(wěn)定：冷處理、加偏酒石酸和離子酒石穩(wěn)定：冷處理、加偏酒石酸和離子交換（交換（OIV和歐盟禁用后兩種）和歐盟禁用后兩種）防氧化防氧化勾兌勾兌二次發(fā)酵（氣泡的產(chǎn)生）二次發(fā)酵（氣泡的產(chǎn)生）葡萄原酒含糖量很低，需要加入糖漿葡

6、萄原酒含糖量很低，需要加入糖漿葡萄原酒含糖量很高，不需要加入糖漿葡萄原酒含糖量很高，不需要加入糖漿 （只介紹瓶內(nèi)發(fā)酵法）裝瓶裝瓶添加酵母 對酵母的要求：再發(fā)酵能力、低溫（10）發(fā)酵能力、發(fā)酵徹底、適應(yīng)搖動(dòng)添加糖漿 甘蔗糖溶解于葡萄酒中而得，含糖量為500-625g/L，4 g/L產(chǎn)生1巴的壓力，去塞前要求達(dá)到6巴，所以裝瓶時(shí)一般加入24 g/L糖輔助物：銨態(tài)氮（磷酸氫銨等）15mg/L；膨潤土0.1-0.5 g/L封蓋：現(xiàn)在一般用皇冠蓋瓶內(nèi)發(fā)酵平放在橫木條上進(jìn)行瓶內(nèi)發(fā)酵平放在橫木條上進(jìn)行瓶內(nèi)發(fā)酵窖內(nèi)溫度窖內(nèi)溫度12-18， 10下更利于質(zhì)量提高，下更利于質(zhì)量提高，氣泡小、持續(xù)時(shí)間長、香味好。瓶

7、內(nèi)發(fā)酵一氣泡小、持續(xù)時(shí)間長、香味好。瓶內(nèi)發(fā)酵一般持續(xù)般持續(xù)4-6周周為了觸發(fā)瓶內(nèi)發(fā)酵，可先將葡萄酒放在為了觸發(fā)瓶內(nèi)發(fā)酵，可先將葡萄酒放在18-20 條件下，啟動(dòng)后再放在條件下，啟動(dòng)后再放在12-18的條件下的條件下瓶內(nèi)發(fā)酵結(jié)束后需貯藏一年以上，利于葡萄瓶內(nèi)發(fā)酵結(jié)束后需貯藏一年以上，利于葡萄酒的成熟酒的成熟瓶口倒放與轉(zhuǎn)動(dòng)將貯藏后的葡萄酒瓶口向下插在傾斜、帶孔的木架上，定時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，使酒瓶越來越接近倒立狀態(tài)，漸漸使瓶內(nèi)的沉淀集中到瓶口人工發(fā)展到自動(dòng)化去塞目的：去沉淀方法：先將瓶頸倒放于-12-20的冰液中，將瓶口處的沉淀凍結(jié)于瓶塞上，去塞的同時(shí)將沉淀去除白白 蘭蘭 地地概念概念葡萄原酒的釀造葡萄原酒的

8、釀造白蘭地的蒸餾白蘭地的蒸餾白蘭地的陳釀白蘭地的陳釀概念概念白蘭地是一種蒸餾酒，是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成的?？煞譃樗滋m地和葡萄白蘭地（常說的白蘭地）葡萄原酒的釀造葡萄原酒的釀造葡萄原料取汁發(fā)酵與貯藏葡萄原料白色品種，單寧少，揮發(fā)酸低，雜質(zhì)少自然酒度低（7-10%）總酸高（7-10g/L）不具異香取汁盡快進(jìn)行，減少程序防止氧化一般不使用連續(xù)壓榨機(jī)，壓榨后立即發(fā)酵避免二氧化硫處理發(fā)酵與貯藏發(fā)酵過程中不加任何輔助物，管理與白葡萄酒相同發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵罐添滿，在密封條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾（一般在12月份）或倒罐一次，除去大顆粒酒腳白蘭地的蒸餾白蘭地的蒸餾白蘭地的陳釀白蘭地的陳釀陳釀過程中的變化裝瓶前的處理主要變化體積減少體積減少酒度降低（酒度降低（6-8度度/15年）年）橡木單寧的浸提溶解，酸度、酯類、高橡木單寧的浸提溶解，酸度、酯類、高級(jí)醇及色素的增加，氧化、水解、縮醛級(jí)醇及色素的增加，氧化、水解、縮醛反應(yīng)反應(yīng)裝瓶前的處理過濾過濾 先將白蘭地冷卻到先將白蘭地冷卻到10并保持并保持24小時(shí)，小時(shí)，然后用紙板過濾機(jī)過濾然后用紙板過濾機(jī)過濾過濾后貯藏過濾后貯藏6-12個(gè)月，測定酒度、色度等指標(biāo)，個(gè)月，測定酒度、色度等指標(biāo)，然后進(jìn)行調(diào)配然后進(jìn)行調(diào)配降酒度（分次加入稀釋的白蘭地，每次降低降酒度（分次加入稀釋的白蘭地，每次降低8-9度）、加