酒店餐廳廚房規(guī)范

1、. ."酒店類建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)"第3.3.2條 旅客餐廳。一、根據(jù)旅館建筑性質(zhì)、效勞要求、接待能力和旅館鄰近的公共飲食設(shè)施水平，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專供旅客就餐的餐廳。二、一、二級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)不同規(guī)模的餐廳及酒吧間、咖啡廳、宴會(huì)廳和風(fēng)味餐廳；三級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)不同規(guī)模的餐廳及酒吧間、咖啡廳和宴會(huì)廳；四、五、六級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)餐廳。三、一、二、三級(jí)旅館建筑餐廳標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)低于現(xiàn)行的"飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)"中的一級(jí)餐館標(biāo)準(zhǔn)；四級(jí)旅館建筑餐廳標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)低于二級(jí)餐館標(biāo)準(zhǔn)；五、六級(jí)旅館建筑餐廳標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)低于三級(jí)餐館標(biāo)準(zhǔn)。四、旅客就餐的餐廳座位數(shù)，一、二、三級(jí)旅館建筑不應(yīng)少于床位數(shù)的80%；四

2、級(jí)不應(yīng)少于60%；五、六級(jí)不應(yīng)少于40%。五、旅客餐廳的建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)符合上述各款規(guī)定外，還應(yīng)按現(xiàn)行的"飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)"中有關(guān)餐館局部的規(guī)定執(zhí)行。"飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)"：第1.0.3條餐館建筑分為三級(jí)。一、一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善；二、二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善；三、三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。第3.1.2條餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定：類別等級(jí)餐廳與飲食廳每座最小使用面積/座餐館餐廳飲食店餐廳食堂餐廳

3、一1.301.301.10二1.101.100.85三1.00分類：中餐餐廳參考一般酒店餐廳的標(biāo)準(zhǔn)中餐廳是酒店餐飲效勞配套工程,有時(shí)用作中餐零點(diǎn)廳,中餐廳位置選擇很重要,客人進(jìn)出中餐廳要方便,因此一般位于酒店裙樓局部的低樓層,如一、二層位置,這樣對(duì)緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風(fēng)格應(yīng)表達(dá)中國(guó)文化內(nèi)含,如門口或玄關(guān)采用木質(zhì)構(gòu)造造型,配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾,廳內(nèi)墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,效勞員服裝是餐廳動(dòng)態(tài)裝飾,用當(dāng)?shù)亍⒅袊?guó)傳統(tǒng)式樣別具一格,如印染織布等。中餐廳根據(jù)面積大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圓桌尺寸直徑D=70cm餐位

4、/3.14(cm),餐位數(shù)按1.51.8m2/位來設(shè)定,客人在廳內(nèi)能自由起座、走動(dòng),效勞員能優(yōu)質(zhì)效勞。中餐廳與廚房之間的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門構(gòu)造,起到隔味、隔熱、隔音作用,保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內(nèi)餐具柜數(shù)量不宜多,其高度不要超過1m(低于椅子高度),否那么影響廳內(nèi)整體視角效果,喧賓奪主。應(yīng)在同層設(shè)有廚房酒店餐飲效勞的餐廳包廂屬中高檔次消費(fèi),為了滿足客人需求 ,包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進(jìn)展,對(duì)大面積包廂內(nèi)還設(shè)有活動(dòng)隔斷,以滿足經(jīng)營(yíng)需要。高檔包廂內(nèi)還設(shè)有洗手間(男、女分設(shè))。餐廳包廂在裝修前,必須先給每個(gè)包廂取名,裝修后的效果要表達(dá)餐廳名字的文化內(nèi)含。有些餐廳包廂還設(shè)有

5、雙通道,即客人通道與效勞通道,這樣做有一定的好處:(1)效勞中少穿插,上檔次。(2)效勞快捷(效勞步行距離短)。(3)保護(hù)客人通道地面(如地毯)清潔,包廂內(nèi)如設(shè)沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側(cè)。西餐餐廳,自助餐廳西餐廳與中餐廳相比可以設(shè)置于靜一些的區(qū)域,如果與中餐廳在同一樓層,中餐廳靠近門廳較近,而西餐廳那么靠近里側(cè)。西餐廳內(nèi)功能布局要考慮擺臺(tái)具有一定的靈活性,因?yàn)槲鞑蛷d有時(shí)根據(jù)經(jīng)營(yíng)的需要布置成自助餐廳,如國(guó)內(nèi)不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內(nèi)餐桌多以方桌(900900)或長(zhǎng)桌為主,座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護(hù)感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應(yīng)設(shè)廚房,并且在餐廳

6、與廚房之間設(shè)雙道雙門構(gòu)造,以保證檔次。宴會(huì)廳一般宴會(huì)廳不能設(shè)置在客房樓下層,多采用大跨度的架構(gòu)形式,并且在天花板的高度上注意以確保構(gòu)造設(shè)施規(guī)劃等密切相關(guān),正面寬度和進(jìn)深比為2比1左右宴會(huì)廳一般位于裙樓頂層,整個(gè)廳內(nèi)沒有柱網(wǎng),否那么影響裝潢效果。宴會(huì)廳面積要求在300m2以上。隨著會(huì)展經(jīng)濟(jì)的開展,為了增加經(jīng)濟(jì)效益,宴會(huì)廳除了提供宴會(huì)外,還提供其他效勞工程,如開會(huì)、表演、T型臺(tái)、大型展覽等。設(shè)有下述配套功能:(1)前室,在大廳門前區(qū)域,作為緩沖區(qū),用于會(huì)前會(huì)中客人休息,還可提供茶水效勞,也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。(2)接見廳,位置靠近大廳入口處,用于貴賓接見或休息。(3)衣帽處,位于前室

7、區(qū)域,采用半封閉式。(4)洗手間,與宴會(huì)廳同樓層,離宴會(huì)廳不要過近或過遠(yuǎn),其內(nèi)廁位數(shù)應(yīng)足夠,可與同樓層其他效勞工程共用,注意洗手間內(nèi)排風(fēng)效果應(yīng)是真排風(fēng)。(5)宴會(huì)廳面積比較大,一般應(yīng)設(shè)活動(dòng)隔斷,有利于經(jīng)營(yíng),當(dāng)有客情需要時(shí),兩個(gè)半場(chǎng)可分別提供中型宴會(huì)效勞,注意活動(dòng)隔墻移動(dòng)應(yīng)靈活,且具有隔音效果。(6)宴會(huì)廳內(nèi)不設(shè)固定舞臺(tái),以滿足不同類型的活動(dòng),采用積木式拼裝舞臺(tái)。(7)設(shè)音響化裝間,帶上水,應(yīng)設(shè)兩處,待大廳分成兩塊后,分別供兩個(gè)場(chǎng)地使用。(8)設(shè)儲(chǔ)藏間,供翻臺(tái)、存放物品用。(9)設(shè)前后臺(tái)效勞通道,連接廚房與宴會(huì)廳。(10)設(shè)輔助廚房,位置與宴會(huì)廳同樓層,且與宴會(huì)廳距離越近越好。(11)宴會(huì)廳內(nèi)空

8、調(diào)應(yīng)采用機(jī)組送風(fēng)型式,且機(jī)房在宴會(huì)廳附近,且防止風(fēng)機(jī)噪音對(duì)餐廳干擾,一般采用機(jī)房與宴會(huì)廳有空間隔斷。宴會(huì)廳內(nèi)空調(diào)一般不用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)型式,以免影響裝潢效果,還帶來管理上麻煩及增加能耗。廚房 不同用處的廚房面積有所要求不同廚房面積指標(biāo)(S)越來越受到重視,S=廚房面積/餐廳面積,有些飯店S值已到達(dá)1,為了保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn),S值不能小于1/2。廚房面積包括生產(chǎn)區(qū)域面積與后臺(tái)面積。生產(chǎn)區(qū)域包括:粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等;后臺(tái)區(qū)域包括:餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長(zhǎng)室等。酒店廚房分主廚房和假設(shè)干個(gè)輔助廚房。主廚房的位置要求:進(jìn)貨暢通,垃圾易出去及方便清

9、潔衛(wèi)生;領(lǐng)料方便、聯(lián)系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后,就要考慮其內(nèi)部功能布局了。廚房的門盡量少設(shè),不設(shè)窗戶;廚房地面應(yīng)設(shè)明溝,且明溝底有足夠的坡度,最淺處離廚房地面的深度應(yīng)大于150mm,保證明溝內(nèi)無積水現(xiàn)象,注意灶臺(tái)前的明溝不要緊靠灶臺(tái),應(yīng)離開灶臺(tái)400500mm左右,讓廚師站在地面上操作,不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科。廚房?jī)?nèi)排水主管直徑應(yīng)大于200mm,確保排水暢通。地面鋪設(shè)吸水、防滑小尺寸(5050)地面磚,忌用300300尺寸的,墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門構(gòu)造。備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。洗碗間的設(shè)計(jì)與配備，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問題：1 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。 2 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時(shí)負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，那么必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場(chǎng)地條件等具體情況，配置專門的消毒設(shè)施。消