高中生物選修一1.1-果酒和果醋的制作

1、葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問(wèn)酒何處來(lái)此功當(dāng)屬酵母菌專(zhuān)題專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用選修選修1 1酵母菌大量分布于酵母菌大量分布于土壤土壤中，以中，以菌落菌落形式存在。形式存在。葡萄葡萄一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)什么叫發(fā)酵？什么叫發(fā)酵？ 發(fā)酵概念：發(fā)酵概念： 廣義：是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)微生廣義：是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)微生物菌體各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵物菌體各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。（如酒精發(fā)酵）。 狹義：是指微生物的無(wú)氧呼吸（包括酒精發(fā)狹義：是指微生物的無(wú)氧呼吸

2、（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。酵、乳酸發(fā)酵等）。 所以：所以：發(fā)酵發(fā)酵無(wú)氧呼吸。無(wú)氧呼吸。厭氧制酒厭氧制酒 20 20 左右最適合左右最適合酵母菌繁酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在控制在181825 25 。2.pH2.pH值值4.05.84.05.8為最適為最適pHpH值值，在最低，在最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0時(shí)尚能生時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。3.3.充足的糖源充足的糖源喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。(f.)應(yīng)用：做面包，饅頭；釀酒。應(yīng)用：做面包，饅頭；

3、釀酒。(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌 從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，屬以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，屬原核生物原核生物，不形成芽，不形成芽孢，以孢，以分裂方式分裂方式繁殖。繁殖。，也可嘗，也可嘗試自然接種。試自然接種。一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) 若若氧氣、糖源充足時(shí)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：6 若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：2 2）果醋的制作原理果醋的制作

4、原理 醋酸菌是一種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。 溫度控制在溫度控制在303035 35 為適宜。為適宜。醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣充氣。有氧制醋有氧制醋、二、果酒和果醋的制作實(shí)驗(yàn)二、果酒和果醋的制作實(shí)驗(yàn)安排在安排在9月或月或10月進(jìn)行：月進(jìn)行：o正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。多樣。o此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多

5、且生活力此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。o溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。2、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)（1）閱讀教材）閱讀教材3-4頁(yè)，對(duì)頁(yè)，對(duì)A、B兩同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置進(jìn)行討論：兩同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置進(jìn)行討論： A A：每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋；制醋時(shí)，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上多層紗布紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。 來(lái)來(lái)防止防止發(fā)酵液被發(fā)酵液被污染污染，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡?，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌?；烊腚s菌。 充氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；進(jìn)行充氣用的；排氣口排氣口是在酒精

6、發(fā)酵時(shí)用來(lái)是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳排出二氧化碳的；的；出料口出料口是用來(lái)是用來(lái)取樣取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染防止空氣中微生物的污染。使用。使用該裝置該裝置制酒時(shí)制酒時(shí)，應(yīng)該，應(yīng)該關(guān)閉充氣口關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)制醋時(shí)，應(yīng)將充氣，應(yīng)將充氣口連接氣泵，口連接氣泵，輸入氧氣輸入氧氣。 B B：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)

7、而彎曲的膠管與瓶身連接？（2）對(duì)實(shí)驗(yàn)裝置的改進(jìn)）對(duì)實(shí)驗(yàn)裝置的改進(jìn) a、可用塑料瓶替換玻璃瓶，有利放氣。b、家庭操作簡(jiǎn)便裝置 c、實(shí)驗(yàn)室操作簡(jiǎn)便裝置3、實(shí)驗(yàn)操作中的注意事項(xiàng)、實(shí)驗(yàn)操作中的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇與處理材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。 、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 、用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？）討論：討論： 你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加

8、被雜菌污染的機(jī)會(huì)。引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70的酒精消毒。(2)(2)滅菌滅菌 討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？被污染？(3)(3)榨汁榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。(4)發(fā)酵：發(fā)酵：發(fā)酵裝置如圖： 將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約13的空間 (如圖右圖所示)，并封閉充氣口。 制葡萄酒的過(guò)

9、程中，密閉，將溫度嚴(yán)格控制在1825，時(shí)間控制在1012d左右，可通過(guò)從出料口取樣從出料口取樣對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在3035，時(shí)間控制在前78d左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。思考思考1：在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？ 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因能生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。思考思考2 2：其他微生物與酵母菌的關(guān)系其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？

10、是什么？ 競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系學(xué)習(xí)活動(dòng)：討論并完成思考學(xué)習(xí)活動(dòng)：討論并完成思考1 12 2 思考思考1在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩的剩余空間？余空間？思考思考2在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入入 。 無(wú)菌空氣無(wú)菌空氣暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用；留有一定的，起到緩沖作用；留有一定的O2，利于酵母菌繁殖。利于酵母菌繁殖。簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、

11、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒用具進(jìn)行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g，用用清水沖洗清水沖洗葡萄葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）（注意沖洗次數(shù)不宜太多）去除枝梗去除枝梗和腐爛的葉子。和腐爛的葉子。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。）下發(fā)酵。1010天后天后，取樣檢驗(yàn)。，取樣檢驗(yàn)。加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至30303535條件下發(fā)酵，適時(shí)充條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣氣以制備葡萄醋以制備葡萄醋。簡(jiǎn)易裝置簡(jiǎn)易裝置12h12h天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）1 1、如何檢測(cè)果醋的制

12、作是否成功？如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸嘗一嘗有沒(méi)有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在三、課題成果評(píng)價(jià)三、課題成果評(píng)價(jià)2 2、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌并用并用重鉻酸鉀檢測(cè)重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精是否有酒精【課題延伸】用用重鉻酸鉀檢測(cè)重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙橙紅紅色色灰灰綠綠色色重鉻酸鉀重鉻

13、酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)【實(shí)驗(yàn)】【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液發(fā)酵液對(duì)照組對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒酒 精精【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825 ；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。結(jié)果評(píng)價(jià)：結(jié)果評(píng)價(jià)： 葡萄酒葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；的果實(shí)香味；果醋果醋具有琥珀色或棕紅色，具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，

14、酸味柔和，稍有甜味，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。不澀。課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1、發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起、發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pH變化的是變化的是 A營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的微生物呼出的CO2 C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累C練習(xí)練習(xí)課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作練習(xí)練習(xí)2、酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量、酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是 A.降低溫度降低溫度 B.隔絕空氣隔絕

15、空氣 C.加緩沖液加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基加新鮮培養(yǎng)基B3、在釀酒的過(guò)程中，溫度對(duì)酒精的發(fā)酵過(guò)程起到重要的作、在釀酒的過(guò)程中，溫度對(duì)酒精的發(fā)酵過(guò)程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在：用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在：A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上以上4、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及各種微生物，在上述兩、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及各種微生物，在上述兩個(gè)過(guò)程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？個(gè)過(guò)程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C

16、前者有成形的細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核前者有成形的細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核D 前者沒(méi)有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核前者沒(méi)有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C C 5、在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣：、在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣：A醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為自養(yǎng)需氧型醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為自養(yǎng)需氧型 B 醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為自養(yǎng)厭氧型醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為自養(yǎng)厭氧型 D 醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型6、在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)我們要檢測(cè)試驗(yàn)是否成功，通常用、在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束

17、時(shí)我們要檢測(cè)試驗(yàn)是否成功，通常用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)酒精的有無(wú)，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)酒精的有無(wú)，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是：與酒精反應(yīng)是：A藍(lán)色藍(lán)色 B磚紅色磚紅色 C灰綠色灰綠色 D深紫并帶金屬光澤深紫并帶金屬光澤B C 7 7、酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生、酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生A A摩爾的摩爾的COCO2 2，人在正常情，人在正常情況下消耗同樣量的葡萄糖，可形成況下消耗同樣量的葡萄糖，可形成COCO2 2: : A A2/5 A2/5 A摩爾摩爾 B B1/12 A1/12 A摩爾摩爾 C C6A6A摩爾摩爾 D D3A3A摩爾摩爾8 8、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)發(fā)酵液中是否有酒精

18、生成，正確的操作、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)發(fā)酵液中是否有酒精生成，正確的操作為為: :A A先在試管中加入發(fā)酵液先在試管中加入發(fā)酵液2 mL2 mL，再滴加，再滴加3 3滴重鉻酸鉀溶液滴重鉻酸鉀溶液B B先在試管中加入發(fā)酵液先在試管中加入發(fā)酵液2 mL2 mL，再加人，再加人3 mol3 molL L1 1的的H2SO43H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3 3滴滴C C直接將直接將2 mL2 mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中D D用試管取用試管取2 mL2 mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常

19、溫時(shí)，再往里面加入溫時(shí)，再往里面加入3 3滴滴molmolL L1 1的的H2SO4H2SO4，搖勻后，再加，搖勻后，再加入入3 3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液DB9 9、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開(kāi)瓶

20、蓋）為什么？松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入OO2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作應(yīng)用練習(xí)應(yīng)用練習(xí)10、下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分、下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題：析回答下列問(wèn)題：（1）把原料放入沸水中混

21、合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)橐驗(yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度逐漸回升到逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_為了除去原料中為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒(méi)低溫使酶的活性降低，但沒(méi)有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作（4）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱(chēng)并用反應(yīng)）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱(chēng)并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程。式敘述這一整個(gè)過(guò)程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一種理由。種理由。酒精發(fā)酵酒