5、維生素和礦物質(zhì)

1、食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系第五節(jié)第五節(jié) 維生素維生素(Vitamins) 有的維生素參與所有細胞中的物質(zhì)與能量的轉(zhuǎn)移過程，有的維生素參與所有細胞中的物質(zhì)與能量的轉(zhuǎn)移過程，它們作為生物催化劑它們作為生物催化劑酶的輔助因子而起著各種生理作酶的輔助因子而起著各種生理作用，例如用，例如B族維生素；有的維生素則專一性地作用于高等族維生素；有的維生素則專一性地作用于高等有機體的某些組織，例如維生素有機體的某些組織，例如維生素A對視覺起作用，維生素對視覺起作用，維生素D對骨骼構(gòu)成起作用，維生素對骨骼構(gòu)成起作用，維生素E具

2、有抗不育癥作用，維生具有抗不育癥作用，維生素素K對于血液凝結(jié)起作用等等。對于血液凝結(jié)起作用等等。 維生素（維生素（Vitamins）是參與細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維）是參與細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機體正常生理功能所必需的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功持機體正常生理功能所必需的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機化合物。能各異的小分子有機化合物。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系維生素的命名維生素的命名具體?；煊镁唧w常混用前兩種為主前兩種為主按功能按功能抗干眼病維生素抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)

3、構(gòu)按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名以字母命名維生素維生素A B C D等等視黃醇視黃醇 硫胺素硫胺素核黃素核黃素 尼克酸等尼克酸等食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系脂溶性維生素脂溶性維生素: VA、VD、VE、VK水溶性維生素水溶性維生素: VB族和族和VC根據(jù)維生素的溶解性分為：根據(jù)維生素的溶解性分為：維生素的分類維生素的分類食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系脂溶性維生素脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成化學(xué)組成僅含

4、僅含C,H,O除除C,H,O 外，有的還有外，有的還有N, S, Co等元素等元素溶解性溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于脂肪及脂溶劑溶于水溶于水吸收、排泄吸收、排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排泄從膽汁少量排泄經(jīng)血液吸收過量時，很快從經(jīng)血液吸收過量時，很快從尿中排出尿中排出蓄存性蓄存性攝入后，大部分蓄存在攝入后，大部分蓄存在體內(nèi)體內(nèi) 一般在體內(nèi)無蓄存一般在體內(nèi)無蓄存缺乏癥出現(xiàn)時間缺乏癥出現(xiàn)時間緩慢緩慢較快較快毒性毒性大劑量攝入大劑量攝入(6-10倍倍RDA)易引起中毒易引起中毒幾乎無毒性，除非極大量幾乎無毒性，除非極大量脂溶性和水溶性脂溶性和水溶性Vitamin的不同點的不

5、同點食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系穩(wěn)定穩(wěn)定不穩(wěn)定不穩(wěn)定極不穩(wěn)定極不穩(wěn)定VB5VB12VDVB6VB2泛酸泛酸 VA-胡蘿卜素胡蘿卜素VEVKVC VB1葉酸葉酸維生素的穩(wěn)定性維生素的穩(wěn)定性食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系一、脂溶性維生素一、脂溶性維生素 1、維生素、維生素A 它是由它是由20個碳構(gòu)成的不飽和碳氫化合物。其羥基可以以游個碳構(gòu)成的不飽和碳氫化合物。其羥基可以以游離醇的形式存在，也可被脂肪酸酯化或生成醛或酸。與視離醇的形

6、式存在，也可被脂肪酸酯化或生成醛或酸。與視覺有關(guān)。覺有關(guān)。（1）維生素）維生素A的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)CH2OHVA1視黃醇（視黃醇（VA1）視黃醛（視黃醛（VA2）視黃酸視黃酸視黃醇酯視黃醇酯食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系 蔬菜中所含的胡蘿卜素可經(jīng)動物腸道吸收后而轉(zhuǎn)化成蔬菜中所含的胡蘿卜素可經(jīng)動物腸道吸收后而轉(zhuǎn)化成維生素維生素A1，故又稱維生素，故又稱維生素A原。其中轉(zhuǎn)化最有效的為原。其中轉(zhuǎn)化最有效的為胡胡蘿卜素，它能生成兩個等量的蘿卜素，它能生成兩個等量的VA。 - -胡蘿卜素胡蘿卜素 - - -食品化學(xué)食品化學(xué)FO

7、OD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系 通常所說的維生素通常所說的維生素A1就是視黃醇。由于視黃醇結(jié)就是視黃醇。由于視黃醇結(jié)構(gòu)中有共軛雙鍵，屬于異戊二烯類，所以它可有多種順、構(gòu)中有共軛雙鍵，屬于異戊二烯類，所以它可有多種順、反立體異構(gòu)體。食品中的視黃醇主要是全反式結(jié)構(gòu)，生反立體異構(gòu)體。食品中的視黃醇主要是全反式結(jié)構(gòu)，生物效價最高。物效價最高。 脫氫視黃醇（視黃醛）即維生素脫氫視黃醇（視黃醛）即維生素A2，存在于淡水，存在于淡水魚中，其生物效價為維生素魚中，其生物效價為維生素A1的的40%。 （2）維生素）維生素A的性質(zhì)的性質(zhì) 淡黃色晶體，

8、不溶于水，易溶于有機溶劑，受紫外淡黃色晶體，不溶于水，易溶于有機溶劑，受紫外光照射后則失去活性，對熱穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定。光照射后則失去活性，對熱穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定。（3）維生素）維生素A的營養(yǎng)功能和缺乏癥的營養(yǎng)功能和缺乏癥 維生素維生素A和視覺有關(guān)，缺乏時會導(dǎo)致夜盲、干眼、角和視覺有關(guān)，缺乏時會導(dǎo)致夜盲、干眼、角膜軟化、表皮細胞角化、失明等。膜軟化、表皮細胞角化、失明等。 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系干眼病干眼病維生素維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損

9、分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿?、流淚，發(fā)炎，疼痛。者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系Vit A缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系 （4）維生素）維生素A的來源的來源 維生素維生素A主要存在于動物中，而不存在于植物中。主要存在于動物中，而不存在于植物中。如維生素如維生素A1、在動物和海魚中存

10、在，維生素、在動物和海魚中存在，維生素A2在淡水在淡水魚中存在而不存在于陸地動物中。除魚的魚肝油中維生魚中存在而不存在于陸地動物中。除魚的魚肝油中維生素素A的含量比較豐富外，在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及的含量比較豐富外，在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也較豐富。乳制品中含量也較豐富。 胡蘿卜素（維生素胡蘿卜素（維生素A原）則在蔬菜中含量較高。如原）則在蔬菜中含量較高。如胡蘿卜、甘薯、番茄和花椰菜等。胡蘿卜、甘薯、番茄和花椰菜等。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系 維生素維生素A的含量常常用國際單位（的含量常常用

11、國際單位（International Unit,IU）來表示，一個國際單位相當(dāng)于）來表示，一個國際單位相當(dāng)于0.344g結(jié)晶結(jié)晶維生素維生素A醋酸鹽或醋酸鹽或0.600g-胡蘿卜素（或胡蘿卜素（或1.2g其它其它的類胡蘿卜素），根據(jù)的類胡蘿卜素），根據(jù)RDA（每日推薦量），成人（每日推薦量），成人每天所需的維生素每天所需的維生素A為為5000IU或或1mg。青少年、孕婦。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量?；虿溉槠趮D女需要增加供應(yīng)量。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系2、維生素、維生素D 維生素維生素D是一些是

12、一些具有膽鈣化醇生物具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)活性的類固醇的統(tǒng)稱。稱。（1）維生素）維生素D的結(jié)的結(jié)構(gòu)構(gòu)食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系 維生素維生素D主要包括維生素主要包括維生素D2和和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相，二者結(jié)構(gòu)十分相似，似，D2 只比只比D3多一個甲基和一個雙鍵多一個甲基和一個雙鍵。植物性食品、。植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇即麥角鈣化醇(ergocalciferol)。人和動物皮膚中含有的。人和動物皮膚中含

13、有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3，即膽，即膽鈣化醇鈣化醇 (cholecalciferol)。 維生素維生素D的活性單位也用國際單位的活性單位也用國際單位(IU)表示，一個國表示，一個國際單位的維生素際單位的維生素D相當(dāng)于相當(dāng)于0.25g結(jié)晶的維生素結(jié)晶的維生素D2或或D3。也即也即1g的維生素的維生素D相當(dāng)于相當(dāng)于40個國際單位。個國際單位。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（2）VD的性質(zhì)的性質(zhì) 維生素維生素D非常穩(wěn)定，在加工和儲藏時很少損失。消非常穩(wěn)定，在

14、加工和儲藏時很少損失。消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍儲的活性。冷凍儲存對牛乳和黃油中維生素存對牛乳和黃油中維生素D的影響不大。但維生素的影響不大。但維生素D2和和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。結(jié)晶的維生素器中。結(jié)晶的維生素D對熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成對熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素D破壞。破壞。（3）維生素）維生素D的營養(yǎng)功能和缺乏癥的營養(yǎng)功能和缺乏癥 促進鈣、磷吸收；促使骨骼及牙齒硬化。維持血鈣

15、促進鈣、磷吸收；促使骨骼及牙齒硬化。維持血鈣水平。缺乏維生素水平。缺乏維生素D時，兒童會引起佝僂病，成年人可時，兒童會引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。引起骨質(zhì)軟化病。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系“O”型腿型腿“X”型腿型腿枕禿枕禿食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（4）維生素）維生素D的來源的來源 維生素維生素D廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中油中含量較

16、豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素含有少量的維生素D3。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系3、維生素、維生素E 維生素維生素E又稱生育酚。又稱生育酚。（1）維生素）維生素E的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu) 已知有已知有8種，其中四種種，其中四種、 、 較為重要。指含苯較為重要。指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有-生育酚活性的一類物質(zhì)，包括四生育酚活性的一類物質(zhì)，包括四種生育酚和四種三烯生育酚。以種生育酚和四種三烯生育酚。以-生育酚的活性最高。生育酚的活性最高。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章

17、第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（2）維生素）維生素E的性質(zhì)的性質(zhì) 淡黃色黏性油狀液體，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對淡黃色黏性油狀液體，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗加速破壞。一般烹調(diào)時氧敏感，油脂酸敗加速破壞。一般烹調(diào)時VitE損失不大，但損失不大，但油炸時油炸時VitE活性明顯下降。活性明顯下降。（3）維生素）維生素E的營養(yǎng)功能和缺乏癥的營養(yǎng)功能和缺乏癥 抗氧化、預(yù)防衰老作用；抗不育、防止肌肉萎縮等。長抗氧化、預(yù)防衰老作用；抗不育、

18、防止肌肉萎縮等。長期缺乏期缺乏Vit E者可出現(xiàn)紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶者可出現(xiàn)紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血，正常偏低的血性貧血，正常偏低的Vit E營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障等疾病的危險。癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障等疾病的危險。（4）維生素）維生素E的來源的來源 它在谷物胚油含量最高，在它在谷物胚油含量最高，在150500mg100g，但植，但植物油在精煉時生育酚會受到破壞。物油在精煉時生育酚會受到破壞。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院

19、食品與生物工程系4、維生素、維生素K （抗出血維生素、凝血維生素）（抗出血維生素、凝血維生素） 維生素是含有維生素是含有2-甲基甲基-1,4-萘醌的一萘醌的一族同系物。其中較常族同系物。其中較常見見 的有四種：天然的有四種：天然的維生素的維生素K1和和K2，還有人工合成的維生還有人工合成的維生素素K3和和K4。 （1）維生素）維生素K的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（2）維生素）維生素K的性質(zhì)的性質(zhì) 維生素維生素K是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇

20、光則很快破壞，對熱酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)化而分解，遇光則很快破壞，對熱酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定。定。 維生素耐熱，但易遭酸、堿、氧化劑和光（特別是維生素耐熱，但易遭酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞。由于天然維生素對熱穩(wěn)定，且不溶于紫外線）的破壞。由于天然維生素對熱穩(wěn)定，且不溶于水，在正常的烹調(diào)過程中損失很少。水，在正常的烹調(diào)過程中損失很少。（3）維生素）維生素K的營養(yǎng)功能和缺乏癥的營養(yǎng)功能和缺乏癥 維生素維生素K缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會延長凝血時間。皮下組織和其它器官出血，而且會延長凝血時間。食品化學(xué)食品化學(xué)

21、FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（4）維生素）維生素K的來源的來源 維生素維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系維生素概況一覽表（維生素概況一覽表（1 1）-脂溶性維生素脂溶性維生素維生素名稱維生素名稱功功 能能 缺乏癥缺乏癥維生素維生素A維持上皮組織的健康和正常視

22、覺；維持上皮組織的健康和正常視覺；誘導(dǎo)上皮細胞分化，具抗癌作用。誘導(dǎo)上皮細胞分化，具抗癌作用。夜盲癥夜盲癥干眼病干眼病維生素維生素D促進腸壁對鈣和磷的吸收促進腸壁對鈣和磷的吸收有利于新骨的生成與鈣化。有利于新骨的生成與鈣化。佝僂病佝僂病軟骨病軟骨病維生素維生素E維持動物的生殖功能（抗動物不育癥）維持動物的生殖功能（抗動物不育癥）具有抗氧化作用具有抗氧化作用溶血性貧血溶血性貧血維生素維生素K促進肝臟合成凝血酶原促進肝臟合成凝血酶原調(diào)節(jié)凝血因子調(diào)節(jié)凝血因子、的合成。的合成。易出血易出血對于脂溶性維生素，人體易缺乏的順序一般為：對于脂溶性維生素，人體易缺乏的順序一般為： VDVAVEVK 食品化學(xué)食

23、品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（一）（一）B族維生素族維生素 維生素維生素B1-硫胺素硫胺素 維生素維生素B2-核黃素核黃素 維生素維生素B3-泛酸泛酸 維生素維生素B5-維生素維生素PP 維生素維生素B6-吡多醛吡多醛 維生素維生素B11-葉酸葉酸 維生素維生素B12-鈷胺素鈷胺素（二）（二）C族維生素族維生素 抗壞血酸（維生素抗壞血酸（維生素C）（三）其他維生素（三）其他維生素 生物素（維生素生物素（維生素B7）二、水溶性維生素二、水溶性維生素食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品

24、成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（一）（一）B族維生素族維生素1、VB1（硫胺素、抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎維生素）（硫胺素、抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎維生素）（1）VB1的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu) 由由1個嘧啶環(huán)和個嘧啶環(huán)和1個噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成。個噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成。VBl分子中含有硫和分子中含有硫和NH2故稱硫胺素，其結(jié)構(gòu)如下：故稱硫胺素，其結(jié)構(gòu)如下：B1（B1 輔酶）輔酶） 焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素TPP食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（2） VB1的性質(zhì)的性質(zhì) 白色針狀粉末或晶體，對熱穩(wěn)定（干熱不

25、分解，白色針狀粉末或晶體，對熱穩(wěn)定（干熱不分解，在水中加熱至在水中加熱至100緩慢分解）；酸性條件下穩(wěn)定，緩慢分解）；酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞。堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞。（3） VB1的營養(yǎng)功能和缺乏癥的營養(yǎng)功能和缺乏癥 a.維持代謝的正常進行（維持代謝的正常進行（ VB1 TPP、參與、參與-酮酸的氧化還原反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)）酮酸的氧化還原反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)） b.抑制膽堿酵酶的活性、減少膽堿水解、增加胃抑制膽堿酵酶的活性、減少膽堿水解、增加胃腸蠕動。治療神經(jīng)炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、腸蠕動。治療神經(jīng)炎、心肌炎、食欲不振、消化不良

26、、腳氣病等。腳氣病等。 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系缺乏癥：缺乏癥： 干性腳氣病（健忘、易怒、手足麻木、肌肉萎縮）干性腳氣?。ń⊥⒁着?、手足麻木、肌肉萎縮） 濕性腳氣?。ㄐ牧λソ?、下肢水腫）濕性腳氣病（心力衰竭、下肢水腫） 胃腸蠕動減慢，食欲不振。胃腸蠕動減慢，食欲不振。（4）VB1的的來源的的來源食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系2、 Vit B2（核黃素）（核黃素）（1）結(jié)構(gòu)）結(jié)構(gòu) 核黃素是帶有核糖核黃素是帶有核糖醇側(cè)鏈的異

27、咯嗪衍生物。醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物。因呈黃色而稱核黃素。因呈黃色而稱核黃素。 它在自然界中主要它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中，即兩種輔酶中，即黃素單黃素單核苷酸核苷酸(FMN)和和黃素腺黃素腺膘呤二核苷酸膘呤二核苷酸(FAD)。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（2）性質(zhì)）性質(zhì) 中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞，易被光破壞。對光則非常敏感，若將其曝解破壞，易被光破壞。對光則非常敏感，若將其曝光很容易破壞，在光下的破壞率隨光很容易

28、破壞，在光下的破壞率隨pH和溫度的增加和溫度的增加而增加；在堿性溶液中輻射會引起核黃素裂解而產(chǎn)而增加；在堿性溶液中輻射會引起核黃素裂解而產(chǎn)生光黃素，光黃素是一種很強的氧化劑，它可以催生光黃素，光黃素是一種很強的氧化劑，它可以催化破壞許多其它的維生素，尤其是抗壞血酸，若將化破壞許多其它的維生素，尤其是抗壞血酸，若將牛乳在日光下曝曬牛乳在日光下曝曬2h后可損失后可損失50以上。以上。 一般加工、一般加工、烹調(diào)損失率較低。烹調(diào)損失率較低。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章

29、第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（3）營養(yǎng)功能和缺乏癥）營養(yǎng)功能和缺乏癥 參與生物氧化與能量代謝；參與參與生物氧化與能量代謝；參與VB6及煙酸代謝；參與及煙酸代謝；參與抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝?？寡趸烙到y(tǒng)和藥物代謝。 核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、皮炎。長期核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、皮炎。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。（4）來源）來源 在食品中核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復(fù)合物，在食品中核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復(fù)合物，動物性食品一般含核黃素較高，尤其以肝、腎和心的含量動物性

30、食品一般含核黃素較高，尤其以肝、腎和心的含量最為豐富，奶類和蛋類中核黃素含量也較多，綠色蔬菜和最為豐富，奶類和蛋類中核黃素含量也較多，綠色蔬菜和豆類也含一定量的核黃素。豆類也含一定量的核黃素。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系口角炎口角炎 (angular stomatitis)唇炎唇炎 (cheilosis)地圖舌地圖舌食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系3、維生素、維生素B3（泛酸或遍多酸）（泛酸或遍多酸） 又稱遍多酸，廣泛存在與自然

31、界，因而得名。又稱遍多酸，廣泛存在與自然界，因而得名。（1）維生素）維生素B3的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)它由它由-Ala與與,-二羥基二羥基-,-二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性物質(zhì)，結(jié)構(gòu)如下：物質(zhì)，結(jié)構(gòu)如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COO HCH2C O O H二二羥羥，二二甲甲基基丁丁酸酸Ala，食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（2）維生素）維生素B3的性質(zhì)的性質(zhì)（3）維生素）維生素B3的的營養(yǎng)功能和缺乏癥的的營養(yǎng)功能和缺乏癥 維生素維生素B3是輔酶是輔酶A的主要成分，輔酶的主要成分，輔酶

32、A（ HSCoA） 是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂類的代謝中起著載體作是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂類的代謝中起著載體作用。用。（4）維生素）維生素B3的來源的來源食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系4、VB5（維生素（維生素PP） 維生素維生素PP為尼克酸和尼克酰胺的總稱為尼克酸和尼克酰胺的總稱 。（1） VB5 的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 （ 輔酶輔酶 NADH） 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（2）

33、 VB5的性質(zhì)的性質(zhì) VB5是維生素是維生素B族中最穩(wěn)定的，對熱、光、空氣、酸和族中最穩(wěn)定的，對熱、光、空氣、酸和堿都不敏感。但蔬菜經(jīng)非化學(xué)處理如淋洗和休整，會使堿都不敏感。但蔬菜經(jīng)非化學(xué)處理如淋洗和休整，會使VB5損失；豬肉和牛肉在貯藏過程中產(chǎn)生的損失是由生化反應(yīng)引損失；豬肉和牛肉在貯藏過程中產(chǎn)生的損失是由生化反應(yīng)引起的；而烤肉不會帶來損失，不過烤下的肉滴中含有肉中起的；而烤肉不會帶來損失，不過烤下的肉滴中含有肉中VB5的的26%；乳類加工中似乎沒有損失。；乳類加工中似乎沒有損失。 （3） 營養(yǎng)功能和缺乏癥營養(yǎng)功能和缺乏癥 尼克酰胺為兩種重要的輔酶尼克酰胺為兩種重要的輔酶NAD（輔酶（輔酶）

34、和）和NADH（輔酶（輔酶 ）的組成，它們在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用）的組成，它們在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用。中起著重要的作用。 癩皮?。ò]皮?。?常見于以玉米為主食而副食較少的人群。）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。）食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系癩皮病癩皮病典型癥狀典型癥狀皮炎皮炎（dermatitis）腹瀉腹瀉（diarrhea）神經(jīng)性癡呆神經(jīng)性癡呆（depression）食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工

35、程系皮炎（dermatitis）食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（4） VB5的來源的來源 食品中除玉米較缺外，其它食品都含有。玉米中缺食品中除玉米較缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏會造成癩皮病，因為玉米蛋白中色氨酸含量較低，而乏會造成癩皮病，因為玉米蛋白中色氨酸含量較低，而色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成尼克酸。在動物組織中的色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成尼克酸。在動物組織中的VB5的主要形式為尼克酰胺。的主要形式為尼克酰胺。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與

36、生物工程系5、VB6（吡哆素（吡哆素） VB6 是一組含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆是一組含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺胺3種天然形式。種天然形式。5羥基可磷酸化，以磷酸比哆醛為主，作為輔酶參與體羥基可磷酸化，以磷酸比哆醛為主，作為輔酶參與體內(nèi)氨基酸、碳水化合物、脂類以及神經(jīng)遞質(zhì)的代謝。內(nèi)氨基酸、碳水化合物、脂類以及神經(jīng)遞質(zhì)的代謝。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（2） VB6 的性質(zhì)的性質(zhì) 吡哆醇對熱、強酸和強堿都很穩(wěn)定，但在堿性溶液吡哆醇對熱、強酸和強堿都很穩(wěn)定，但在堿性溶液中對光敏感，尤其

37、對紫外線更敏感。吡哆醛和吡哆胺當(dāng)中對光敏感，尤其對紫外線更敏感。吡哆醛和吡哆胺當(dāng)暴露在空氣中，加熱和遇光都會很快破壞，形成無活性暴露在空氣中，加熱和遇光都會很快破壞，形成無活性的化合物如的化合物如4吡哆酸。在三種化合物中以吡哆醛最為吡哆酸。在三種化合物中以吡哆醛最為穩(wěn)定，可用來強化食品。穩(wěn)定，可用來強化食品。（3） VB6 的營養(yǎng)功能和缺乏癥的營養(yǎng)功能和缺乏癥 吡哆醛和吡哆胺的磷酸酯是轉(zhuǎn)氨酶的輔酶，在蛋白吡哆醛和吡哆胺的磷酸酯是轉(zhuǎn)氨酶的輔酶，在蛋白質(zhì)分解代謝中起著重要作用。質(zhì)分解代謝中起著重要作用。 缺乏引起生長發(fā)育緩慢和貧血等。缺乏引起生長發(fā)育緩慢和貧血等。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEM

38、ISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（4） VB6 的來源的來源 VB6廣泛分布在許多食品中，例如牛乳中的含量廣泛分布在許多食品中，例如牛乳中的含量為為54g100mL。此外它還存在于肉、肝、蔬菜、全。此外它還存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和雞蛋黃中，所以不太會發(fā)生缺乏癥，對它的需谷粒和雞蛋黃中，所以不太會發(fā)生缺乏癥，對它的需要么還隨蛋白質(zhì)的高消耗而增加。要么還隨蛋白質(zhì)的高消耗而增加。 動物體內(nèi)的動物體內(nèi)的VB6以以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要為吡哆醇。吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要為吡哆醇。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第

39、一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系6、維生素、維生素B11（葉酸、（葉酸、FA） 葉酸最初由肝臟分離出來，但后來發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中葉酸最初由肝臟分離出來，但后來發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中含量十分豐實，故名葉酸。含量十分豐實，故名葉酸。（1）維生素）維生素B11的結(jié)構(gòu)：的結(jié)構(gòu)： 由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由2-NH2-4-OH-6-CH3喋呤喋呤+-NH2苯甲酸組成苯甲酸組成 。NNNNH2NCH2COOHOHCHCOCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羥-6-甲基喋呤對氨基苯甲酸Glu食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第

40、一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（2）維生素）維生素B11的穩(wěn)定性的穩(wěn)定性 葉酸對熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能葉酸對熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。葉酸能與亞硫酸和亞很快地破壞，受光照射更易分解。葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物質(zhì)，加入硝酸鹽作用，生成致癌物質(zhì)，加入Vc會大大增加葉酸的會大大增加葉酸的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性。 （3）營養(yǎng)功能和缺乏癥）營養(yǎng)功能和缺乏癥 葉酸在葉酸還原酶作用下，生成四氫葉酸葉酸在葉酸還原酶作用下，生成四氫葉酸（THFA），攜帶一碳基團參與嘌呤、嘧啶合成和某些），攜帶一碳基團參與嘌呤、

41、嘧啶合成和某些AA的特殊代謝。的特殊代謝。（4）VB11的來源的來源 葉酸在許多食物中存在，綠色蔬菜尤為豐富。葉酸在許多食物中存在，綠色蔬菜尤為豐富。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系7、維生素、維生素B12(鈷胺素鈷胺素) （1）維生素）維生素B12的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu) VB12 為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比其它維生素的任何一種都要復(fù)雜，而且是唯一含比其它維生素的任何一種都要復(fù)雜，而且是唯一含金屬元素鈷的維生素，金屬元素鈷的維生素，VB12有多種形式，有氰、羥、有多種形式，有氰、

42、羥、硝、甲、硝、甲、5-脫氧腺苷鈷胺素等。一般所稱的是氰鈷脫氧腺苷鈷胺素等。一般所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用胺素，而氰鈷胺素是藥用VB12的常見形式，的常見形式，5-脫氧脫氧是是VB12體內(nèi)的主要形式。體內(nèi)的主要形式。 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系b.甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運者，參與許多化合物甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運者，參與許多化合物 的甲的甲基化作用。基化作用。c.參與膽堿等合成（缺乏時：

43、貧血、神經(jīng)系統(tǒng)）。參與膽堿等合成（缺乏時：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)）。 （2）維生素）維生素B12的性質(zhì)的性質(zhì)（3）維生素）維生素B12的營養(yǎng)功能和缺乏癥的營養(yǎng)功能和缺乏癥 a.是生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如：是生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如：CH3天東氨酸HOOCCH2CHNH2COOH甲基天東氨酸變位酶甲基天東氨酸HOOCCH2CHNH2COOHCH2食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（4）維生素）維生素B12的來源的來源 VB12的膳食來源主要是動物性食品，而植物中幾乎不的膳食來源主要是動物性食品，而植物中幾乎不存在，所以只有存

44、在，所以只有“素食者素食者”才會發(fā)生才會發(fā)生VBl2的缺乏癥。一般的缺乏癥。一般瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。食品中的瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。食品中的供給量可以滿足人體需要，但由于供給量可以滿足人體需要，但由于VB12的吸收與人體胃的的吸收與人體胃的幽門部粘摸分泌的一種糖蛋白密切相關(guān)，這種糖蛋白稱幽門部粘摸分泌的一種糖蛋白密切相關(guān)，這種糖蛋白稱“內(nèi)在因子內(nèi)在因子”， VB12只有只有“與內(nèi)在因子與內(nèi)在因子”結(jié)合后方可被腸結(jié)合后方可被腸壁吸收。所以壁吸收。所以“內(nèi)在因子內(nèi)在因子”的缺乏導(dǎo)致的缺乏導(dǎo)致VB12的缺乏，此時的缺乏，此時需注射需注射VB12 ，口服則無效。

45、，口服則無效。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（二）維生素（二）維生素C（抗壞血酸）（抗壞血酸）1、維生素、維生素C的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)特點是具有可解特點是具有可解離出離出H+的烯醇式的烯醇式羥基，因而其水羥基，因而其水溶液有較強的酸溶液有較強的酸性。因具有防治性。因具有防治壞血病的生理功壞血病的生理功能，并有顯著酸能，并有顯著酸味，又名味，又名抗壞血抗壞血酸酸。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系 VC為酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸內(nèi)酯。維

46、生為酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸內(nèi)酯。維生素素C成為一種強還原性的化合物。它具有四種異構(gòu)體，成為一種強還原性的化合物。它具有四種異構(gòu)體，D抗壞血酸、抗壞血酸、D異抗壞血酸、異抗壞血酸、L抗壞血酸、抗壞血酸、L異抗壞血異抗壞血酸，其中酸，其中L抗壞血酸抗壞血酸的生物活性最高。的生物活性最高。 VC的的C2、C3位上的羥基的位上的羥基的H能以原子形式釋放，成能以原子形式釋放，成為脫氫抗壞血酸，還原型和氧化型都具有生物活性，其為脫氫抗壞血酸，還原型和氧化型都具有生物活性，其結(jié)構(gòu)如下：結(jié)構(gòu)如下：食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生

47、物工程系CCCCCCOOOOOC H 2 O HHOCHHCHCHOH O C H 2O HHOC HO+ 2 H-2 HL-抗抗壞壞血血酸酸脫脫氫氫抗抗壞壞血血酸酸食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系2、Vc的性質(zhì)的性質(zhì)白色或微黃色片狀晶體或粉末，極易溶于水。在弱酸性環(huán)白色或微黃色片狀晶體或粉末，極易溶于水。在弱酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞。境中穩(wěn)定，但在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞。Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速等金屬離子可加速VitC氧化破壞。氧化破壞。3、營養(yǎng)功能和缺乏癥、營養(yǎng)功能

48、和缺乏癥 保護巰基（保護巰基（VC有解毒作用）有解毒作用） 促進腸道鐵的吸收（促進腸道鐵的吸收（Fe3+Fe2+) 促進葉酸還原為四氫葉酸促進葉酸還原為四氫葉酸 促進高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白促進高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白 促進膠原的形成促進膠原的形成食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系4、富含、富含VC的食品的食品 維生素維生素C廣泛存在于自然界中，主要是植物，如水果蔬廣泛存在于自然界中，主要是植物，如水果蔬菜中存在，柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果菜中存在，柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含

49、量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋量最高。在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高果皮中的濃度要比果肉中高23倍。這種維生素唯一的動物倍。這種維生素唯一的動物來源為牛乳和肝。來源為牛乳和肝。 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點、瘀斑）瘀點、瘀斑）缺乏癥缺乏癥Vit C缺乏癥缺乏癥壞血病（皮膚壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）下出現(xiàn)瘀點）食

50、品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系5、VC的變化的變化 在所有維生素中在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲藏過程中是最不穩(wěn)定的，在加工儲藏過程中很容易被破壞。如放置在有氧氣的地方或在有氧時持續(xù)加很容易被破壞。如放置在有氧氣的地方或在有氧時持續(xù)加熱或暴露在光下、或在堿性條件下均會有熱或暴露在

51、光下、或在堿性條件下均會有vc損失。其破壞損失。其破壞率隨金屬作用而增加，尤其是銅和鐵的作用最大，金屬化率隨金屬作用而增加，尤其是銅和鐵的作用最大，金屬化合物對合物對Vc有穩(wěn)定作用，其中有花青素、黃烷醇及多堿基或有穩(wěn)定作用，其中有花青素、黃烷醇及多堿基或多羥基的酸，如蘋果酸、檸檬酸和聚磷酸等。對酸穩(wěn)定，多羥基的酸，如蘋果酸、檸檬酸和聚磷酸等。對酸穩(wěn)定，對加熱氧氣、氧化劑、堿、光、酶、金屬的穩(wěn)定性差。對加熱氧氣、氧化劑、堿、光、酶、金屬的穩(wěn)定性差。 VC易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和解成草酸和L蘇阿糖酸。維生素蘇阿糖

52、酸。維生素C的降解反應(yīng)如下：的降解反應(yīng)如下：食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系OOOOHOOOOOOOOOOOOOOOH2OH2OCO2CO2H2CHOH2O有 氧途 徑（H2A） （ ） （ ）（ ）（ ） （ ）溫和還原劑 還 原酮缺氧途徑（ ）（ ）褐 色色 素（ ）氨 基酸食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系COCHOCHOHCHOCHCH2OHOCOCCHCHOCHCH2OHOOOCOOHCCOOHOCHHCOHCH2OHVCC

53、OOHCOOHCOOHHCOHHOCHCH2OHL蘇阿糖酸草酸二酮古洛糖酸（DKG)脫HVC-2H+H2OCOCHOCOHCHOCHCH2OHO+H+-2H+COCOCOHCHOCHCH2OHO食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系 在食品加工種很多方面都要利用在食品加工種很多方面都要利用VC：（1）它可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐褪色）它可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐褪色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）改良（面粉）（

54、5）啤酒中可作氧氣載體）啤酒中可作氧氣載體食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系H3CSH3CNH2NH2HO（CH2）4COOHCH3CH3尿素噻吩戊酸1、維生素、維生素H（生物素）（生物素） （1）維生素）維生素H的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)是由噻吩和尿素縮合的駢環(huán)，并帶有戊酸側(cè)鏈。是由噻吩和尿素縮合的駢環(huán)，并帶有戊酸側(cè)鏈。（三）其他維生素（三）其他維生素食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（2）VH的性質(zhì)的性質(zhì) VH相當(dāng)穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣

55、中，中性相當(dāng)穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。生雞蛋因含有抗生物素糖微酸性溶液中穩(wěn)定。生雞蛋因含有抗生物素糖Pr易使生雞易使生雞蛋中蛋中VH損失。損失。（3） VH的生理功能的生理功能 VH構(gòu)成羧化酶（固定構(gòu)成羧化酶（固定CO2 ）的輔酶，它與酶蛋白結(jié)）的輔酶，它與酶蛋白結(jié)合是通過它的羧基和合是通過它的羧基和Pr-lys-NH2結(jié)合形成肽鍵。結(jié)合形成肽鍵。（4）VH的來源的來源 廣泛存在于動植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中廣泛存在于動植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在，內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結(jié)合。生物以游離態(tài)存在，內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結(jié)合。生物素

56、在脂肪酸合成中起著重要作用。素在脂肪酸合成中起著重要作用。人體：生物素的供應(yīng)只是部分依靠膳食，而其中大部分是人體：生物素的供應(yīng)只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細菌合成的。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是腸道細菌合成的。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系CH3NCH2CHCH2COOCH3CH3+-3、肉毒堿、肉毒堿 (Carnitine)（1）結(jié)構(gòu)）結(jié)構(gòu)（2）性質(zhì)）性質(zhì) 肉毒堿非常穩(wěn)定，在加工程中無降解。肉毒堿非

57、常穩(wěn)定，在加工程中無降解。 （3）功能）功能 有機酸運輸有機酸運輸（4）缺乏癥）缺乏癥 代謝紊亂代謝紊亂食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系2、膽堿、膽堿（1）膽堿的結(jié)構(gòu)）膽堿的結(jié)構(gòu)（2）膽堿在體內(nèi)有幾個重要功能：）膽堿在體內(nèi)有幾個重要功能： 防止脂肪肝防止脂肪肝 膽堿是一種膽堿是一種“親脂劑親脂劑”，可促進脂肪以卵磷脂的形式被輸，可促進脂肪以卵磷脂的形式被輸送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常積累，保證肝的正常功能。常積累，保證肝的正常功能。

58、 神經(jīng)傳導(dǎo)神經(jīng)傳導(dǎo) 它有助于一個神經(jīng)元想另一個神經(jīng)元傳導(dǎo)。它可幫助越過它有助于一個神經(jīng)元想另一個神經(jīng)元傳導(dǎo)。它可幫助越過神經(jīng)細胞的間隙，產(chǎn)生傳導(dǎo)脈沖。神經(jīng)細胞的間隙，產(chǎn)生傳導(dǎo)脈沖。 促進代謝。促進代謝。 增加胃腸蠕動，有助于消化吸收。增加胃腸蠕動，有助于消化吸收。HOCH2CH2 N（CH3）3食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學(xué)食品成分化學(xué)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系維生素名稱維生素名稱輔酶名稱輔酶名稱功能功能缺乏癥缺乏癥維生素維生素B1(硫胺素硫胺素)焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素( -酮酸氧化脫羧酶酮酸氧化脫羧酶的輔酶的輔酶)催化催化 -酮酸脫酮酸脫羧羧腳

59、氣病腳氣病,多發(fā)性神多發(fā)性神經(jīng)炎經(jīng)炎維生素維生素B2(核黃素核黃素)FMN、FAD(脫氫酶的輔基脫氫酶的輔基)傳遞傳遞H與電子與電子口腔發(fā)炎口腔發(fā)炎,舌炎、舌炎、角膜炎、皮炎等角膜炎、皮炎等維生素維生素PP(尼克酸尼克酸與尼克酰胺與尼克酰胺)（B5）NAD+、NADP+(不需氧脫氫酶的不需氧脫氫酶的輔基輔基)傳遞傳遞H與電子與電子神經(jīng)營養(yǎng)障礙，出神經(jīng)營養(yǎng)障礙，出現(xiàn)皮炎（癩皮?。┈F(xiàn)皮炎（癩皮?。┚S生素維生素B6(吡哆醇、吡哆醇、吡哆醛與吡哆胺吡哆醛與吡哆胺)磷酸吡哆醛與磷酸吡哆胺（轉(zhuǎn)氨磷酸吡哆醛與磷酸吡哆胺（轉(zhuǎn)氨酶的輔基）酶的輔基）轉(zhuǎn)氨基作用轉(zhuǎn)氨基作用泛酸（泛酸（B3）輔酶輔酶A轉(zhuǎn)酰基作用轉(zhuǎn)?；?/p>

60、作用葉酸（葉酸（B11）四氫葉酸（一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔四氫葉酸（一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶與一碳載體）酶與一碳載體）提供一碳單位提供一碳單位巨幼紅細胞貧血巨幼紅細胞貧血維生素維生素B12 (鈷胺素鈷胺素)（N5-甲基甲基FH4轉(zhuǎn)甲基酶的輔酶）轉(zhuǎn)甲基酶的輔酶）轉(zhuǎn)甲基作用轉(zhuǎn)甲基作用巨幼紅細胞貧血巨幼紅細胞貧血生物素（生物素（B7）生物素（羧化酶的輔酶）生物素（羧化酶的輔酶）固定固定CO2精神抑郁、皮膚炎、精神抑郁、皮膚炎、脫屑紅皮病等。脫屑紅皮病等。維生素維生素C羥化酶的輔助因子羥化酶的輔助因子供氫，抗氧化供氫，抗氧化壞血病壞血病維生素概況一覽表（維生素概況一覽表（2 2）-水溶性維生素水溶性維生素食品化