【課件】第七章第四節(jié)第二課時蛋白質(zhì)和油脂課件2021-2022學年下學期高一化學人教版（2019）必修第二冊

1、學 習 目 標學 習 重 點學 習 難 點第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第2課時 蛋白質(zhì)和油脂 通過認識蛋白質(zhì)和油脂的組成、性質(zhì)及應用，引導學生認識化學與科學、技術、社會的密切聯(lián)系。蛋白質(zhì)和油脂的主要性質(zhì)設計實驗探究蛋白質(zhì)性質(zhì)蛋白質(zhì)是構成細胞的基本物質(zhì)，廣泛蛋白質(zhì)是構成細胞的基本物質(zhì)，廣泛存在于動物體內(nèi)存在于動物體內(nèi): :肌肉、肌肉、皮皮膚、膚、毛發(fā)、毛發(fā)、蹄、角、蹄、角、蛋清、酶、激素、抗體、病毒蛋清、酶、激素、抗體、病毒在植物中也很豐富在植物中也很豐富,比如大豆、花生、谷物比如大豆、花生、谷物一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)1.1.蛋白質(zhì)的存在蛋白質(zhì)的存在(1)(1)蛋白質(zhì)的水解反應蛋白質(zhì)的水解反應4.4.蛋白質(zhì)

2、的化學性質(zhì)蛋白質(zhì)的化學性質(zhì)由由碳、氫、氧、氮、硫碳、氫、氧、氮、硫等等元素組成，是一類非常復雜元素組成，是一類非常復雜的的天然有機高分子。天然有機高分子。2.2.蛋白質(zhì)組成蛋白質(zhì)組成含有共同的官能團：含有共同的官能團： 羧基羧基 -COOH 、氨基氨基-NH2 3.3.蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)有的蛋白質(zhì)能溶于水，如雞蛋清等；有的難溶于水，如絲、毛等。定義：分類：-氨基酸結構：物理性質(zhì)：羧酸分子中的烴基上的氫原子被 -NH2 （氨基）取代的化合物?？煞譃?氨基酸、-氨基酸、等；組成天然蛋白質(zhì)的都是-氨基酸。 RCHCOHONH2天然氨基酸是無色晶體，熔點較高，能溶于強酸強堿，一般能溶于水

3、而難溶于乙醇、乙醚。氨基酸【拓展視野【拓展視野】氨基酸的化學性質(zhì)氨基酸的化學性質(zhì)a.a.兩性兩性含有氨基含有氨基（顯堿性）顯堿性）: : 能與酸反應能與酸反應含有羧基含有羧基（顯酸性）顯酸性）: : 能與堿反應能與堿反應（這種鹽具有酸性）(這種鹽具有堿性)+ H2O+肽鍵酸或堿b.成肽反應： （酸脫羥基，氨脫氫）取代取代反應反應練習1.下列物質(zhì)中既能與鹽酸反應，又能NaOH溶液反應的是( ) NaHCO3 ; (NH4)2S ; Al(OH)3 ; NH4Cl；Al; Al2O;H2N-CH2-COOH ; CH3-COOH; 蛋白質(zhì)A. B. C. D.小結小結 ： 既能與強酸又能與既能與強

4、酸又能與強強堿反應的物質(zhì)堿反應的物質(zhì)(1)兩性金屬：Al （2）兩性氧化物：Al2O3(3)兩性氫氧化物 (4)弱酸的酸式鹽(5)弱酸的銨鹽 (6)氨基酸和蛋白質(zhì)(7)酯類物質(zhì)D（2 2）蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的鹽析鹽析【實驗探究】向兩支盛有雞蛋【實驗探究】向兩支盛有雞蛋清溶液的試管中分別加入幾滴清溶液的試管中分別加入幾滴(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4、NaNa2 2SOSO4 4溶液，觀察溶液，觀察現(xiàn)象?，F(xiàn)象。向蛋白質(zhì)加入向蛋白質(zhì)加入輕金屬鹽輕金屬鹽（Na2SO4、NaCl等）溶液后，可以使蛋等）溶液后，可以使蛋白質(zhì)白質(zhì)凝聚凝聚而從溶液中而從溶液中析出析出，這種作用稱為，這種作用稱為鹽

5、析鹽析。鹽析得到的蛋。鹽析得到的蛋白質(zhì)仍能溶于水，白質(zhì)仍能溶于水，不影響不影響蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)，的性質(zhì)，鹽析是鹽析是可逆可逆的。的。鹽析是一個鹽析是一個物理物理過程，過程，利用鹽析利用鹽析分離、分離、提純提純蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（3 3） 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性【實驗【實驗7-7-9 9】(1) (1) 向兩支盛有雞蛋清向兩支盛有雞蛋清溶液的試管中分別進行加熱和加入幾溶液的試管中分別進行加熱和加入幾滴醋酸鉛鉛溶液，觀察現(xiàn)象。滴醋酸鉛鉛溶液，觀察現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的變性：某些條件下蛋白質(zhì)溶解度下降并失去生理活性。變性：某些條件下蛋白質(zhì)溶解度下降并失去生理活性。某些條件物理因素物理因素: :化學因素

6、化學因素: :加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線、超聲波等加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線、超聲波等強酸強酸, ,強堿強堿重金屬重金屬鹽鹽( (醋酸鉛、硫酸銅等）醋酸鉛、硫酸銅等）某些某些有機物有機物( (甲酸、酒精、苯酚等甲酸、酒精、苯酚等) )蛋白質(zhì)的變性是不可逆的化學變化蛋白質(zhì)的變性是不可逆的化學變化 應用：應用： 殺菌消毒殺菌消毒喝入的牛奶、豆?jié){、蛋清等蛋白質(zhì)與喝入的牛奶、豆?jié){、蛋清等蛋白質(zhì)與誤誤服的重金屬鹽作用，導致蛋服的重金屬鹽作用，導致蛋白質(zhì)變性白質(zhì)變性形成不溶于水的的物質(zhì)而排出體外形成不溶于水的的物質(zhì)而排出體外, ,降低危害降低危害, ,緩解毒性。緩解毒性?！舅伎寂c討論【思考與討論】

7、1 1、誤、誤服重金屬鹽服重金屬鹽, ,為什么可以喝大量的牛奶為什么可以喝大量的牛奶, ,豆?jié){、蛋清來緩解毒性？豆?jié){、蛋清來緩解毒性？2 2、為什么醫(yī)院里、為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮用高溫蒸煮, ,照射紫外線照射紫外線, ,噴灑或涂抹酒精等方法進行消噴灑或涂抹酒精等方法進行消毒，而毒，而生物實驗室常用福爾馬林保存動物標本，農(nóng)業(yè)上可用波爾多液防生物實驗室常用福爾馬林保存動物標本，農(nóng)業(yè)上可用波爾多液防治農(nóng)作物病害？治農(nóng)作物病害？這些方法都是使細菌的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，失去生理活性而導致細菌死亡?！緦嶒灐緦嶒?-7-9 9】(2)(2)向盛有雞皮的蒸發(fā)皿中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。向盛有雞皮的蒸發(fā)皿中

8、滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。（4）蛋白質(zhì)的顏色反應 含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)與濃硝酸作用會顯黃色。如皮膚，指甲等蛋白質(zhì)的顏色反應常用來鑒別蛋白質(zhì)（5 5）灼燒）灼燒: :蛋白質(zhì)被灼燒時蛋白質(zhì)被灼燒時, ,會產(chǎn)生類似燒焦羽毛的氣味會產(chǎn)生類似燒焦羽毛的氣味課課后后興趣興趣實驗實驗：取取一小段兒毛線和棉線一小段兒毛線和棉線, ,在火上點燃在火上點燃, ,注意觀察灼燒后狀態(tài)注意觀察灼燒后狀態(tài), ,氣味。氣味。可用于蛋白質(zhì)的鑒別可用于蛋白質(zhì)的鑒別應用應用: 鑒別鑒別蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)產(chǎn)品如產(chǎn)品如真假羊毛衫、蠶絲被真假羊毛衫、蠶絲被練習練習2.2.現(xiàn)有四種試劑：現(xiàn)有四種試劑：A A. .新制新制Cu(OH)Cu(O

9、H)2 2懸濁液懸濁液；B.B.濃硝酸濃硝酸；C.AgNOC.AgNO3 3溶液；溶液；D.D.碘水碘水。為了鑒別。為了鑒別下列四瓶無色溶液，請你選擇合適下列四瓶無色溶液，請你選擇合適的試劑的試劑，將其填入，將其填入相應的括號中。相應的括號中。(1) (1) 葡萄糖溶液葡萄糖溶液 （ ） (2)(2)食鹽溶液食鹽溶液 （ ） (3) (3) 淀粉溶液淀粉溶液 （ ） (4)(4)雞蛋清溶液雞蛋清溶液 （ ）A 蛋白質(zhì)動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品 1965年我國科學家首次完成牛胰島素

10、的全合成，為蛋年我國科學家首次完成牛胰島素的全合成，為蛋白質(zhì)的研究做出了重大貢獻。白質(zhì)的研究做出了重大貢獻。5、蛋白質(zhì)的用途二、油脂1. 1. 油脂的組成與結構油脂的組成與結構 油脂油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應形成的可以看作是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應形成的酯酯，其其結構可結構可表示為表示為：CH2OCRCH OCR/CH2OCR/OOO 油脂結構中R、R/、R/ 代表高級脂肪酸的烴基，可以相同也可以不同。常見的高級脂肪酸有飽和脂肪酸，如硬脂酸C17H35COOH和軟脂酸C15H31COOH。以及不飽和脂肪酸，如油酸C17H35COOH和亞油酸C17H31COOH。（油脂由C、

11、H、O三種元素組成）2. 2. 油脂的分類油脂的分類油脂的狀態(tài)與油脂的分子結構有何關系?【思考與討論【思考與討論】分子結構中含有碳碳雙鍵的油脂，主要是低沸點的植物油；分子結構中所含碳碳鍵均為飽和鍵的油脂，主要是高沸點的動物脂肪。 油 （植物油脂 液態(tài)） 脂肪（動物油脂 固態(tài)）天然天然油脂都是混合物，沒有固定的熔油脂都是混合物，沒有固定的熔沸點，沸點，不屬于高分子。不屬于高分子。3.物理性質(zhì)物理性質(zhì):汽油、石油主要由各種烴所組成；花生油是烴的衍生物汽油、石油主要由各種烴所組成；花生油是烴的衍生物酯；酯；汽油和花生油不是同類物質(zhì)汽油和花生油不是同類物質(zhì) 在室溫下，植物油通常呈在室溫下，植物油通常呈

12、液態(tài)液態(tài)，動物油脂通常呈，動物油脂通常呈固態(tài)；固態(tài)； 難難溶于水，溶于水， 密度比水密度比水小小，有油膩感有油膩感，沒有固定的熔沸點沒有固定的熔沸點，易溶于，易溶于有機溶劑有機溶劑（常用有機溶劑來提取植物種子里的油（常用有機溶劑來提取植物種子里的油）?！舅伎寂c討論【思考與討論】（】（1 1）汽油、石油和花生油屬于同一類物質(zhì)嗎？汽油、石油和花生油屬于同一類物質(zhì)嗎？ （2 2）有兩瓶失去標簽的無色油狀液體，分別為植物油和礦物油(多種烴的混合物)，試設計實驗加以鑒別。取兩瓶液體少許于試管中，分別加入含有酚酞的取兩瓶液體少許于試管中，分別加入含有酚酞的NaOHNaOH溶液，加熱，充分振溶液，加熱，充分

13、振蕩，靜置，若最終紅色變淺，液體不分層，則為植物油，若液體仍然分層蕩，靜置，若最終紅色變淺，液體不分層，則為植物油，若液體仍然分層且紅色無變化，則為礦物油。且紅色無變化，則為礦物油。（1）油脂的氫化油脂的氫化加成反應加成反應4、化學性質(zhì)：化學性質(zhì)：硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。【思考與討論【思考與討論】某些食品的包裝袋中往往有一包黑色的粉末狀物質(zhì)，你知某些食品的包裝袋中往往有一包黑色的粉末狀物質(zhì)，你知道其中的作用嗎？為什么花生、瓜子、山核桃時間久了會產(chǎn)物道其中的作用嗎？為什么花生、瓜子、山核桃時間久了會產(chǎn)物“哈刺哈刺”味？味？原因解析：許多食品中

14、含有較多的油脂，這些油脂的結構中含有碳原因解析：許多食品中含有較多的油脂，這些油脂的結構中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛類等物質(zhì)，碳雙鍵，在空氣中放置久了會被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛類等物質(zhì)，這些變質(zhì)后產(chǎn)物的物質(zhì)帶有這些變質(zhì)后產(chǎn)物的物質(zhì)帶有“哈刺哈刺”味，加入的黑色粉末是還原性味，加入的黑色粉末是還原性鐵粉，可除去食品包裝袋中的空氣，進而延長食品的保質(zhì)期。鐵粉，可除去食品包裝袋中的空氣，進而延長食品的保質(zhì)期。3 C17H35COOH 硬脂酸 CH2OH+ CHOHCH2OH丙三醇(俗稱甘油) 稀H2SO4C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35CO

15、OCH2 + 3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪） 油脂在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油，屬于可逆反應，水解不完全。 工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸和甘油。酸性條件下的水解酸性條件下的水解油脂水解時斷鍵的位置在哪?（2） 油脂的水解堿性條件下的水解堿性條件下的水解油脂在堿性條件下的水解反應叫 。工業(yè)上用此反應來制肥皂。皂化反應3 C17H35COONa硬脂酸鈉( (肥皂) ) CH2OH+ CHOHCH2OH丙三醇(俗稱甘油)C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）酒精、NaOH溶液加熱油脂肥皂、甘

16、油、水等的混和液加入細食鹽加熱、攪拌分層皂化鹽析【化學與生活】肥皂的制取原理（1）酒精的作用：（2）皂化反應完成的判斷： 溶解油脂，使反應充分 溶液完全互溶不分層（3）鹽析：加入無機鹽使某些有機物溶解度減小而析出的過程。加填充劑（硅酸鈉等） 壓濾、干燥成型下層：甘油、食鹽水、酒精等分餾上層:高級脂肪酸鈉成品肥皂油脂提供人體必需不飽和高級脂肪酸溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護內(nèi)臟器官細胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲備熱能、保溫御寒油脂對人體健康的積極作用提供熱能1 1、攝入、攝入油脂太多油脂太多, , 讓人肥胖讓人肥胖 油脂攝入過多對人體健康的影響3 3、經(jīng)常、經(jīng)常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病

17、，攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病2 2、皮脂、皮脂分泌旺盛分泌旺盛, ,產(chǎn)生青春痘產(chǎn)生青春痘6、油脂的用途油脂的用途油油脂脂是產(chǎn)生是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)具有具有保持體溫和保護內(nèi)臟器官保持體溫和保護內(nèi)臟器官的作用的作用能能增加食物的滋味，增進食欲增加食物的滋味，增進食欲，保證機體的正，保證機體的正常生理功能常生理功能工業(yè)上工業(yè)上生產(chǎn)高級脂肪酸和甘油，制肥皂生產(chǎn)高級脂肪酸和甘油，制肥皂等等(1)(1)糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子( () )(2)(2)植物油可以作為萃取劑，萃取溴水中的溴植物油可以作為萃取劑，萃取溴水中的溴(