酒水知識中國酒及外國洋酒

1、一、何謂酒水?酒：含有酒精的一種可飲用液體，一般酒精含量在0.575.5%之間。?水：不含酒精的飲用品（又稱軟飲料）。1、中國酒的分類（1）按釀造工藝：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒（2）按乙醇含量：高度酒（40°以上）中度酒（20°至40°）低度酒（20°以下）（3）按釀酒原料：果酒白酒黃酒啤酒配制酒例如：桂花酒、人參酒、虎骨酒、蛇酒等?嚴格的說來，中國酒僅為白酒、黃酒和藥酒。葡萄酒和啤酒都是從國外引進2、中國酒的特點（1）白酒：中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒

2、各有特色，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。?白酒的香型目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。?（1）醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。（2）濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。?（3）清香型白酒：

3、酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。（4）米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。?（2）黃酒（又稱壓榨酒）以谷物（糯米和沾米）為主要原料，經(jīng)過特定的加工釀制而成的一種低酒精含量的原汁酒，在12°18°之間。酒質醇厚幽香、味感諧和。?（3）藥酒藥酒是以白酒作為酒基，加入各種中藥材經(jīng)過釀制或泡制而成的一種具有藥用價值的酒。?常見的藥酒有：人參酒，五味子酒，靈芝酒，虎骨酒，竹葉青酒等。?1、外國酒的分類（1）從生產(chǎn)方法上看蒸餾酒釀造酒配制酒蒸餾酒也稱烈性酒（SPIRIT），是將經(jīng)過發(fā)酵的原料加以蒸餾提純做

4、成的，酒精含量較高，一般在40%以上。主要有：金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒。?威士忌（whisky）世界上最著名的威士忌出產(chǎn)國：蘇格蘭、愛爾蘭、美國和加拿大。蘇格蘭威士忌原產(chǎn)蘇格蘭，用經(jīng)過干燥、泥炭熏焙產(chǎn)生獨特香味的大麥芽作酵造原料制成。起碼要貯存8年，15年20年為最優(yōu)質的成品酒，超過20年的質量會下降風格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。蘇格蘭威士忌的飲用方法有多種，最常見的是凈飲（不加水），或加冰及加水或蘇打水。Johnnywalker全家福紅牌，黑牌，金牌，藍牌Johnnywalkerredlabel?伏特加（VODKA）伏特加是從俄語中水一詞派生而

5、來的，俄國具有代表性的白酒，開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的。到18世紀以后就開始使用土豆和玉米作原料了，將蒸餾而成的伏特加原酒，經(jīng)過8小時以上的緩慢過濾，使原酒液用活性碳吸收它的味道。伏特加無色、無香味，具有中性的特點，不需貯存即可出售。由于伏特加無色透明，與金酒一樣，可與其它酒類混合調成各種混合飲品和雞尾酒。?金酒（GIN）金酒又名叫杜松子酒，最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn)后聞名于世。英國金酒的生產(chǎn)過程比荷蘭金酒簡單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-干金酒。酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，也可與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心

6、臟。?朗姆酒（RUM）朗姆酒也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾，在橡木桶中儲存3年以上而成。?含酒精42%50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。?龍舌蘭酒或特其拉酒（TEQUILA）墨西哥的國寶，也是國家的重要象征之一。特其拉酒（Tequila）產(chǎn)于墨西哥，它的生產(chǎn)原料是一種叫做龍舌蘭（蘆薈）的珍貴植物，其實它屬于仙人掌類，是一種怕寒的植物，經(jīng)過10年的栽培方能釀酒。特其拉酒的酒精含量大多在35%-55%之間。?白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再

7、蒸餾制成的酒。?白蘭地”一詞屬于術語，相當于中國的燒酒”。?白蘭地的度數(shù)在40-43%之間。干邑-白蘭地之王”AllCognacisbrandy,butnotallbrandyisCognac。世界上最有名的白蘭地有：軒尼詩，馬爹利，人頭馬等。白蘭地貯存時間越久越好。法國白蘭地用字母或星來表示酒貯存時間和長短。表示3-5年陳釀；V.S.（veryspecial）為12-20年陳的白蘭地酒；V.S.O.P（veryspecialoldpale）為20-30年陳的白蘭地酒；X.O（extraold）一般指40年陳的白蘭地酒。?釀制酒：酒精度較低，通常不超過20%。廣義上講釀制酒是指以葡萄汁發(fā)酵制成

8、的葡萄酒。葡萄酒的種類?（一）按酒的顏色1紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等。2白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明。（二）按酒內糖分1干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%以下。另外干酒由于糖分低，從而不會引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細菌生長。2半干葡萄酒，含糖量在412克/升之間，歐洲與美洲消費較多。3半甜葡萄酒，含糖量在1240克/升之間，味略甜，是日本和美國消費較多的品種。4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時即

9、停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。我國及亞洲一些國家甜酒消費較多。?配制酒品種繁多，風格各異。常見的有：味美思、雪利酒、利口酒?味美思，是意大利文Vermouth的音譯。它是以葡萄酒為酒基，用芳香植物的浸液調制而成的加香葡萄酒。味美思的飲用方法在我國不拘形式，在國外習慣上要加冰塊或杜松子酒。?西班牙產(chǎn)的強化型葡萄酒。從制造方法上分有淡色的菲諾（Fino）和濃色的歐羅索（Oloroso）兩種。?先把干性葡萄酒，裝入捅中約七、八成滿，讓酒液在捅中醞釀，葡萄酒的表面會繁殖出一層酵母薄膜。如制造菲諾雪利酒，則添加15以下的酒度的酒精，使酵母薄膜得以繼續(xù)繁殖;如果制造歐

10、羅素，則要添加16以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的顏色得以加深。?利口酒為英文Liqueur譯音而得名，又譯為“利口”或“利嬌”。是用白蘭地等烈性酒和葡萄酒為基酒，加入果汁和糖漿再浸泡各種水果或香料植物經(jīng)過蒸餾、浸泡等過程而制成。?（2）按配餐方式和飲用方式開胃酒：味美思、比特酒、茴香酒佐餐酒：葡萄酒餐后甜酒：以蒸餾酒為酒基，加入了多種植物、藥材，有助消化。烈酒啤酒：營養(yǎng)豐富雞尾酒：以烈性酒為酒基，加以輔料、配料和裝飾物按一定配方組成的混合酒?！爸行燥嬃稀?2、外國酒的特點（1）配餐飲用*吃頭道菜時配雞尾酒；*喝湯時飲雪利酒；*吃魚時飲無甜味的白葡萄酒；*吃肉類菜食時配紅酒；*吃布丁時用甜

11、味白葡萄酒或香檳酒（2）飲用前再次調制除雞尾酒外，外國酒中的很多酒類都需要在飲用前調制。例如：朗姆酒加可樂威士忌加冰塊、水或者蘇打水（3）長年陳釀四、各種酒的最佳飲用溫度1、白酒：在室溫下飲用稍稍加溫后再飲2、黃酒，適當加溫后飲用，口味倍佳。一般以不燙口為宜，這個溫度為45-50C。?3、啤酒：啤酒是一種低酒度的飲料酒，較適宜的飲用溫度在7-10C之間，有的甚至在5C左右。4、葡萄酒的最佳飲用溫度陳年干紅葡萄酒：16-18C（即室溫）；一般干紅葡萄酒：12-16C；桃紅、半干、半甜及甜型葡萄酒：10-12C；干白葡萄酒和起泡葡萄酒：8-10C。?標簽上酒精含量的表示法有兩種：1歐式百分比法：歐

12、洲、日本等國，是以百分比或度來表示，如威士忌一般為40%Vol或43%Vol，白蘭地為40%Vol，葡萄酒為12%12.5%Vol。2.美式proof法：美國、加拿大是用proof來表示。proof之值等于百分比之兩倍，如80proof=40%五、軟飲料1、碳酸飲料含有二氧化碳的軟飲料，又稱汽水”蘇打水屬于碳酸飲料，是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的飲料。2、果汁飲料?3、乳制品飲料?4、蔬菜汁飲料?5、礦泉水飲料?浪漫普羅旺斯1. 正規(guī)西餐宴會擺臺，把餐桌中間的鮮花換成薰衣草，薰衣草旁邊加以面包雕塑(可委托酒店餅房來做，不要太大)裝飾。臺布米黃色，每把餐椅的椅背均以粉色錦帶和錦結加以裝飾，口布折花邊緣用同樣的粉色加以裝飾。菜單設計：所有菜品都是具有濃重普羅旺斯地區(qū)特色的菜。(1)頭盤：橄欖醬2)湯：馬賽魚湯配大蒜辣椒醬(3)副菜：普羅旺斯海鮮(4)主菜：羊肋排配普羅旺斯沙司(5)甜點：法式焗奶油根據(jù)以上內容做