新型烹調(diào)方式學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1新型烹調(diào)新型烹調(diào)(pngtio)方式方式第一頁，共32頁。健康健康(jinkng)(jinkng)烹烹調(diào)新方法調(diào)新方法 水油燜炒水油燜炒第1頁/共31頁第二頁，共32頁。 中國的飲食文化，博大精深，講究中國的飲食文化，博大精深，講究色香味美形外加營養(yǎng)。中國幅員遼闊，色香味美形外加營養(yǎng)。中國幅員遼闊，造成飲食習(xí)慣不盡相同一直就有造成飲食習(xí)慣不盡相同一直就有“南米南米北面北面(bi min)”的說法，口味上有的說法，口味上有“南南甜北咸?hào)|酸西辣甜北咸?hào)|酸西辣”之分逐步形成了特征之分逐步形成了特征鮮明的魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，鮮明的魯菜、川菜、粵菜、蘇菜， 浙浙菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系。

2、菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系。第2頁/共31頁第三頁，共32頁。如何把精挑細(xì)選富有營養(yǎng)的蔬菜做成如何把精挑細(xì)選富有營養(yǎng)的蔬菜做成美味佳肴？美味佳肴？簡(jiǎn)單介紹一下中國飲食常見簡(jiǎn)單介紹一下中國飲食常見(chn jin)的烹調(diào)方法的烹調(diào)方法第3頁/共31頁第四頁，共32頁。 炒：是最基本的烹調(diào)技炒：是最基本的烹調(diào)技術(shù)，應(yīng)用術(shù)，應(yīng)用(yngyng)范范圍最廣。其原料一般是圍最廣。其原料一般是片、絲、丁、條、塊，片、絲、丁、條、塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，需要時(shí)間短速度熱油，需要時(shí)間短速度快。快。 炒又可分為生炒、熟炒炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、

3、軟炒、爆炒等八抓炒、軟炒、爆炒等八種。種。簡(jiǎn)單介紹一下簡(jiǎn)單介紹一下(yxi)(yxi)中國菜肴的主要烹調(diào)方式中國菜肴的主要烹調(diào)方式第4頁/共31頁第五頁，共32頁。第5頁/共31頁第六頁，共32頁。熘：的主料一般為塊狀熘：的主料一般為塊狀，甚至于用整料。經(jīng)調(diào)，甚至于用整料。經(jīng)調(diào)料腌漬的主料掛糊后過料腌漬的主料掛糊后過油，再用較多的芡汁熘油，再用較多的芡汁熘制，使主料與配料在明制，使主料與配料在明亮的芡汁中交融亮的芡汁中交融(jiorng)在一起。熘又在一起。熘又可分為焦熘、滑熘、軟可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘等。熘、醋熘、糟熘等。第6頁/共31頁第七頁，共32頁。第7頁/共31頁第八頁，

4、共32頁。炸：是一種旺火、多油、炸：是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。有的主無汁的烹調(diào)方法。有的主料不用掛糊，只用調(diào)料腌料不用掛糊，只用調(diào)料腌漬一下，就用旺火熱油炸漬一下，就用旺火熱油炸制，如清炸、紙包炸、油制，如清炸、紙包炸、油浸炸；有的需要浸炸；有的需要(xyo)掛糊后再炸，如干炸、軟掛糊后再炸，如干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。炸、油淋等。第8頁/共31頁第九頁，共32頁。第9頁/共31頁第十頁，共32頁。烹：把掛糊或不掛糊的烹：把掛糊或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火片、絲、塊、段用旺火熱油先炸一遍，鍋中留熱油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，少許底油置于

5、旺火上，將炸好的主料放入，加將炸好的主料放入，加入單一的調(diào)味品（不用入單一的調(diào)味品（不用(byng)淀粉），或淀粉），或加入多種調(diào)味品兌成的加入多種調(diào)味品兌成的芡汁（有淀粉），快速芡汁（有淀粉），快速翻炒即成，烹汁以將主翻炒即成，烹汁以將主料全部包住為好。料全部包住為好。第10頁/共31頁第十一頁，共32頁。第11頁/共31頁第十二頁，共32頁。煎：是先把鍋燒熱，用煎：是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，少量的油涮一下鍋底，然后把加工然后把加工(ji gng)成成扁形的原料放入鍋中，扁形的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟。用少量的油煎制成熟。煎與其它烹調(diào)方法結(jié)合煎與其它烹調(diào)方法結(jié)合時(shí)，可分為干

6、煎、煎烹時(shí)，可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒（、煎蒸、煎燜、煎燒（南煎）、糟煎、湯煎、南煎）、糟煎、湯煎、煎熘等。煎熘等。第12頁/共31頁第十三頁，共32頁。第13頁/共31頁第十四頁，共32頁。燉：蔥姜熗鍋，再?zèng)_燉：蔥姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開后下入湯或水，燒開后下入經(jīng)過入經(jīng)過(jnggu)炸或炸或出水處理的主料，先出水處理的主料，先大火燒開，再小火慢大火燒開，再小火慢燉，燉菜的主料要求燉，燉菜的主料要求軟爛，口味咸鮮。燉軟爛，口味咸鮮。燉有三種：燉、清燉、有三種：燉、清燉、侉燉。侉燉。第14頁/共31頁第十五頁，共32頁。第15頁/共31頁第十六頁，共32頁。煮：煮： 把主料放在寬把主

7、料放在寬水中，上大火燒水中，上大火燒(hu sho)開，開，再移至小火上慢煮再移至小火上慢煮至熟。至熟。第16頁/共31頁第十七頁，共32頁。第17頁/共31頁第十八頁，共32頁。蒸：蒸： 利用水蒸汽利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹的熱力使食物致熟的烹調(diào)調(diào)(pngtio)方法。方法。第18頁/共31頁第十九頁，共32頁。汽汽鍋鍋雞雞粉粉蒸蒸肉肉第19頁/共31頁第二十頁，共32頁。第20頁/共31頁第二十一頁，共32頁。初步了解掌握烹調(diào)方式后，在制作蔬菜的時(shí)候，你用的是什么初步了解掌握烹調(diào)方式后，在制作蔬菜的時(shí)候，你用的是什么方法呢？是炒？是煮？是蒸？是燉？營養(yǎng)素保存率特別高，操方法呢？是炒？是

8、煮？是蒸？是燉？營養(yǎng)素保存率特別高，操作又簡(jiǎn)便，口感很美味作又簡(jiǎn)便，口感很美味(miwi)，又不太挑原料，還不產(chǎn)生油，又不太挑原料，還不產(chǎn)生油煙，不污染廚房也不會(huì)傷皮膚煙，不污染廚房也不會(huì)傷皮膚這樣優(yōu)點(diǎn)多多的全能冠軍，這樣優(yōu)點(diǎn)多多的全能冠軍，是哪一種烹調(diào)方法呢？是哪一種烹調(diào)方法呢？第21頁/共31頁第二十二頁，共32頁。 首當(dāng)其沖就是我推薦的首當(dāng)其沖就是我推薦的“油油煮菜煮菜”。不過，這只是這種烹調(diào)。不過，這只是這種烹調(diào)方法方法(fngf)的俗稱，它的正規(guī)的俗稱，它的正規(guī)名稱，可能叫名稱，可能叫“水油燜炒水油燜炒”比較精比較精準(zhǔn)。所謂準(zhǔn)。所謂“水油燜炒水油燜炒”，聽起來挺，聽起來挺麻煩的，其實(shí)

9、是概括了這個(gè)烹調(diào)麻煩的，其實(shí)是概括了這個(gè)烹調(diào)方法方法(fngf)的幾大特征：的幾大特征：第22頁/共31頁第二十三頁，共32頁。1.它有炒的操作，但和炒菜有區(qū)別。它有炒的操作，但和炒菜有區(qū)別。其實(shí)是用其實(shí)是用“沸水沸水+少量油少量油”來替代了來替代了大量大量(dling)的炒菜油。把菜放在的炒菜油。把菜放在一小碗沸騰的油水混合物當(dāng)中翻炒，一小碗沸騰的油水混合物當(dāng)中翻炒，實(shí)際上就是用沸水替代了大部分炒菜實(shí)際上就是用沸水替代了大部分炒菜油，做到了少油烹調(diào)。油，做到了少油烹調(diào)。第23頁/共31頁第二十四頁，共32頁。2.它有煮的操作，但和煮菜有區(qū)別。它有煮的操作，但和煮菜有區(qū)別。煮菜需要大量水，要沒

10、過所有食材；煮菜需要大量水，要沒過所有食材；而這種而這種“水油燜炒水油燜炒”則只需要一小碗則只需要一小碗水，甚至半碗水都可以。用少量加了水，甚至半碗水都可以。用少量加了油的水來替代大量的水，既能避免水油的水來替代大量的水，既能避免水溶性營養(yǎng)素大量溶出損失，又能讓蔬溶性營養(yǎng)素大量溶出損失，又能讓蔬菜菜(shci)纖維吸油變軟，改善口感纖維吸油變軟，改善口感。第24頁/共31頁第二十五頁，共32頁。3.它有炒和煮的因素，但又結(jié)合了蒸菜它有炒和煮的因素，但又結(jié)合了蒸菜的優(yōu)勢(shì)。因?yàn)樵诜帕瞬?、翻勻之后，還的優(yōu)勢(shì)。因?yàn)樵诜帕瞬?、翻勻之后，還需要蓋上蓋子燜半分鐘到需要蓋上蓋子燜半分鐘到1分鐘。這個(gè)分鐘。這個(gè)

11、過程中能讓蒸汽充分穿透食材，加速成過程中能讓蒸汽充分穿透食材，加速成熟速度。熱蒸汽的穿透力強(qiáng)，能讓食材熟速度。熱蒸汽的穿透力強(qiáng)，能讓食材內(nèi)部迅速成熟，而又不會(huì)讓食材內(nèi)部的內(nèi)部迅速成熟，而又不會(huì)讓食材內(nèi)部的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)大部分跑到煮菜水里，風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)大部分跑到煮菜水里，能保留蔬菜能保留蔬菜(shci)的美味。的美味。第25頁/共31頁第二十六頁，共32頁。4.它有燜的過程它有燜的過程(guchng)，但和燉菜也有，但和燉菜也有區(qū)別，因?yàn)樗恢谢馉F半分鐘到區(qū)別，因?yàn)樗恢谢馉F半分鐘到1分鐘（如分鐘（如果是難熟或大塊的食材，可以延長燜的時(shí)間果是難熟或大塊的食材，可以延長燜的時(shí)間），然后就打開蓋子

12、，中火再翻），然后就打開蓋子，中火再翻1分鐘，讓分鐘，讓水分適當(dāng)蒸發(fā)，再迅速關(guān)火，烹調(diào)時(shí)間短。水分適當(dāng)蒸發(fā)，再迅速關(guān)火，烹調(diào)時(shí)間短。這樣，成品菜看起來和炒菜沒有區(qū)別，盤子這樣，成品菜看起來和炒菜沒有區(qū)別，盤子里只有很少一點(diǎn)湯汁。長時(shí)間的燜會(huì)讓菜葉里只有很少一點(diǎn)湯汁。長時(shí)間的燜會(huì)讓菜葉變黃，而且損失類胡蘿卜素比較嚴(yán)重。變黃，而且損失類胡蘿卜素比較嚴(yán)重。第26頁/共31頁第二十七頁，共32頁。這里給大家這里給大家(dji)介紹介紹兩個(gè)用兩個(gè)用“水油燜炒水油燜炒” 方方法制作的升級(jí)版美食法制作的升級(jí)版美食第27頁/共31頁第二十八頁，共32頁。上湯海米(him)菠菜第28頁/共31頁第二十九頁，共3

13、2頁。木耳粉絲(fn s)羊肉油麥菜第29頁/共31頁第三十頁，共32頁?？偨Y(jié)：總結(jié)：“油水燜炒油水燜炒”的好處的好處(ho chu)是巨大的是巨大的它比炒菜放油少，比煮菜放水少，比蒸菜它比炒菜放油少，比煮菜放水少，比蒸菜速度快，比燉菜時(shí)間短。可以說是綜合了各種速度快，比燉菜時(shí)間短?？梢哉f是綜合了各種烹調(diào)方法的優(yōu)點(diǎn)綠葉菜肴，在用烹調(diào)方法的優(yōu)點(diǎn)綠葉菜肴，在用“油水燜炒油水燜炒”的操作法時(shí)，維生素的操作法時(shí)，維生素C保存率明顯高保存率明顯高.同時(shí)，這同時(shí)，這種烹調(diào)法的成品綠葉菜脂肪含量比餐館、家庭種烹調(diào)法的成品綠葉菜脂肪含量比餐館、家庭中的清炒綠葉菜樣品脂肪含量低特別多，餐館中的清炒綠葉菜樣品脂肪含量低特別多，餐館為了提高賣相往往在出鍋的菜肴上淋一勺明油為了提高賣相往往在出鍋的菜肴上淋一勺明油，就餐攝入的脂肪就更多。，就餐攝入的脂肪就更多。第30頁/共31頁第三十一頁，共32頁。NoImage內(nèi)容(nirng)總結(jié)