醫(yī)院食堂承包經(jīng)營投標書

1、（此文檔為Word格式，下載后可以任意編輯修改?。┩稑祟}目投標文件（封面）投標項目名稱投標文件內(nèi)容：資格標投標單位名稱：（法人公章）法定代表人或其委托代理人：（簽字或蓋章）聯(lián)系人:電話：投遞日期：第一章食堂投標書及承諾書21、投標函22、投標保證書33、服務(wù)承諾書44、投入資金承諾書5第二章投標方案61、投標人基本情況介紹62、經(jīng)營方針63、經(jīng)營定位74、管理措施85、服務(wù)理念96、食堂經(jīng)營設(shè)想方案107、食堂承包經(jīng)營優(yōu)勢14第三章食堂經(jīng)營管理流程181、廚房規(guī)范化操作程序182、廚工切配規(guī)范化操作程序193、蒸飯規(guī)范化操作程序204、洗碗規(guī)范化操作程序225、清潔規(guī)范化操作程序22第四章購入

2、食品檢驗標準24第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則25第六章服務(wù)管理細則31第七章食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案33附表相關(guān)證書35第一章食堂經(jīng)營投標書及承諾書一、投標函致:*縣人民醫(yī)院1、根據(jù)貴院的邀請我們決定參加貴院食堂經(jīng)營項目的投標。我方授權(quán)*代表我方*全權(quán)處理本項目投標有關(guān)事宜。2、我方愿意按照招標文件規(guī)定的各項要求向招標方承包*縣人民醫(yī)院食堂經(jīng)營管理每年愿意繳納規(guī)定的費用人民幣五萬一千元整,51000元，三年共計繳納人民幣十五萬三千元，153000元，。3、我方為本項目提交的投標書一式三份其中正本一份、副本二份。投標人：20*年9月10日二、投標保證書我自愿參加*自治縣人民醫(yī)院食堂項目的招標活動。

3、為表誠意我愿意按照招標文件規(guī)定預(yù)先交納現(xiàn)款2000元人民幣作為投標履約保證金。保證嚴守招標規(guī)則所提供證件、資料真實、合法所作承諾不可撤銷。當發(fā)生下述情況之一時我方愿承擔違約責任即我方所交投標履約保證金不予返還。1、有串標和中途撤標行為，2、被確定中標后放棄中標項目或拒簽合同，3、有其他嚴重違反招標文件規(guī)定的行為。投標人：20*年9月10日三、服務(wù)承諾書本著“實惠、衛(wèi)生、可口薄利多銷”的經(jīng)營宗旨為更好的服務(wù)全院職工及住院患者確保食堂經(jīng)營質(zhì)量按時按質(zhì)提供物美價廉、營養(yǎng)可口的膳食本人向院方做出以下食堂服務(wù)承諾以保障顧客群體的利益。1、保證嚴格遵守貴院制定的各項規(guī)定。2、保證嚴格按照國家飲食衛(wèi)生標準執(zhí)

4、行各項操作。3、保證嚴格履行合約條款保證質(zhì)量、分量用心服務(wù)。4、我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”上崗。5、營業(yè)期間保證準時開餐如菜不夠可隨時加做。6、按照環(huán)保節(jié)能要求絕對不在經(jīng)營過程中有意浪費。7、隨時接受院方對食堂經(jīng)營管理情況的檢查、監(jiān)督和管理。以上承諾保證在本人進入貴院經(jīng)營之日起生效。如發(fā)現(xiàn)有違反承諾之處貴院可進行處罰及追究法律責任。承諾人：20*年9月10日四、投入資金承諾書我方愿意在承包醫(yī)院食堂期間投入以下資金：1、設(shè)備配谿投入：96410元人民幣2、流動資金投入:50000元人民幣總投入金額:146410元人民幣我方承諾中標后將迅速投入以上資金確保食堂按期運營。承諾人：20

5、*年9月10日-5-第二章投標方案一、投標人基本情況介紹投標人:*女漢族個體經(jīng)營戶丈夫在縣人民醫(yī)院工作現(xiàn)住*縣人民醫(yī)院職工宿舍區(qū)從事個體經(jīng)營長達20年有豐富的經(jīng)營管理經(jīng)驗和較強的溝通協(xié)調(diào)能力為人認真嚴謹勤奮踏實做事深思熟慮責任感強信守承諾并值得信賴。多次被邀請到縣城附近各村寨幫廚廚藝深得親朋好友一致好評丈夫*曾到昆明進行過專業(yè)的廚藝培訓出于自身對烹飪的熱愛在長期的生活中也深受感染不斷學習從中受益匪淺使得自身的廚藝也全面提高。投標者熱愛餐飲服務(wù)工作全心全意為人民服務(wù)有良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。二、經(jīng)營方針1、以職工和患者的身體健康為本。尊重地方飲食習慣及少數(shù)病患的飲食需求力求達到科學配餐營養(yǎng)配餐

6、多樣配餐提高膳食質(zhì)量堅持預(yù)防為主確保用餐環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全，2、以服務(wù)職工和患者為核心。靠優(yōu)質(zhì)服務(wù)創(chuàng)品質(zhì)窗口提高餐飲工作者職業(yè)道德強加職業(yè)技能精心準備菜肴花色品種不斷推誠出新力求做到色、香、味俱全滿足顧客需求努力打造開心、放心、貼心的用餐氛圍，3、以“實惠、衛(wèi)生、可口薄利多銷”為基本原則。不斷提高服務(wù)水平和質(zhì)量保證職工和患者的利益讓食堂真正為醫(yī)院廣大群眾帶來福利成為膾炙人口的惠民食堂，4、堅決服從院方的管理遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度按食品衛(wèi)生法嚴格操作規(guī)程確保讓院方滿意讓職工和患者放心飲食。三、經(jīng)營定位檔次：高效的管理安全的環(huán)境貼心的服務(wù)和諧的文化。高標準食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的

7、窗口食堂檔次的提升適應(yīng)了社會經(jīng)濟的發(fā)展?jié)M足了職工和患者們的飲食需求促進醫(yī)院的發(fā)展。功能：價格分檔品種豐富營養(yǎng)均衡就餐形式多樣。職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭、飲食需求差別較大全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為醫(yī)院醫(yī)療工作的開展提供有力保障。均衡營養(yǎng)膳食利于病人身體機能的恢復(fù)同時保證職工基本的營養(yǎng)需要。多樣的就餐方式滿足顧客個人和集體的就餐需求。四、管理措施1、嚴把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體責任明確由專人負責進貨定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等堅決不要。2、嚴把處理關(guān)。進入食堂的蔬菜在細加工之前一定要摘好洗凈在干凈的水池中清洗3遍以上然后轉(zhuǎn)入干凈的

8、清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前做到生熟食品分開容器分開工作區(qū)分開杜絕交叉感染。嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品保證讓就餐者吃得放心吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺剩余飯菜不上柜臺加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜臺天天重復(fù)的飯菜不上柜臺。4、工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服并做到衣冠整齊干凈衛(wèi)生。同時必須保持個人衛(wèi)生勤洗手、勤剪指甲女的不濃妝艷抹男的不留胡須。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐前消毒（煮沸和用特定消毒措施處理）做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設(shè)備整齊擺放。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒干凈無異物

9、。冰箱保持干凈衛(wèi)生分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類保存）。7、工作人員必須聽從領(lǐng)導服從分配尊敬院方的領(lǐng)導和醫(yī)護人員關(guān)愛病患愛崗敬業(yè)盡職盡責。8、嚴格勞動紀律不遲到不早退態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活嚴禁接朋會友嚴禁帶小孩嚴禁脫崗、用崗嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭隨地吐痰聚眾喝酒等。9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識嚴格執(zhí)行消防安全標準確保不出問題。要作到人走燈滅人走水停。注重節(jié)約決不有意浪費。五、服務(wù)理念首先要不斷進行員工的思想教育使員工熱愛自己的本職工作培養(yǎng)對專業(yè)的興趣從而激發(fā)工作的主動性、積極性教育員工樹立高尚的職業(yè)

10、道德和全心全意為客人服務(wù)的意識教育員工樹立嚴格的組織觀念自覺遵守國家的法紀和食堂的規(guī)章制度。同時不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)因為這是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。加強業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧通過培訓使員工達到：1、熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責對客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。2、在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。3、人人都要從細節(jié)做起特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方著裝要干凈、整齊強調(diào)要求個人氣質(zhì)的進一步提高。4、熟練掌握服務(wù)程序讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。5、對自身工作按標準完成后

11、自查樹立員工的責任感和主人翁意識。6、營造員工隊伍的團隊精神。7、出售飯菜價格合理買賣公平、不走后門、不搞特殊。8、實現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。六、食堂經(jīng)營設(shè)想方案1、食堂營業(yè)時間早餐:07:0009:00午餐:11:0013:00晚餐：17:0019:00夜宵:20:0023:002、餐費的分配形式早餐：米線、米干、面條、餌絲、餌塊每份5.00元，饅頭、包子、稀飯、牛奶、豆?jié){、雞蛋每份0.50元至2.00元。中餐及晚餐：每日供應(yīng)不同標準的菜式菜式標準分為2.00元、2.50元、3.00元、3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00元等多個等級的餐標。夜宵：米線、米干、面

12、條、餌絲每份6.00元。點餐：根據(jù)具體點菜類目確定。所有餐費明碼標價公布于眾。3、就餐方式,1,、向所有醫(yī)護職工發(fā)放就餐IC卡專設(shè)職工窗口于指定的就餐區(qū)域內(nèi)任意刷卡消費，,2,、病患及看護人員統(tǒng)一到便民窗口就餐。由于醫(yī)院人口流動較大所以前期先對便民窗口實行現(xiàn)金交易的方式后期逐步進行完善最終建立可行的病患刷卡消費制度，,3,、根據(jù)病患和醫(yī)護人員需求可院內(nèi)送餐或到食堂訂餐。4、餐具分類病患和職工的餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保存。例如：職工餐具為：磨砂不銹鋼碗深色筷子。病患餐具為：光亮不銹鋼碗淺色筷子。5、伙食標準菜譜安排如下：米線、牛奶、米干、面條、餌絲、饅頭、包子、豆?jié){、油早餐條、雞

13、蛋、粥類紅燒豬肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉絲、蔥爆肉、蒜苗肉絲、回鍋肉、香辣脆肚、紅燒肥腸、糖醋里脊、糖醋排骨、涼白肉、肉末酸豆角、葷菜紅三剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛肉、牛肉涼片、牛干巴、辣子雞、炒雞雜、涼拌雞肉絲、黃炯土雞、宮保雞丁、青椒火腿、油炸干魚、青椒香腸、香辣魚片、酸辣魚肉雞蛋炒西紅柿、尖椒土豆絲、酸辣土豆、香辣菠午餐及菜、素炒小白菜、西紅柿炒辣椒、干煽豆角、魚香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒香菇、油炸花晚餐生米、炮炒圓白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、蔥油素菜豆腐、家常豆腐、炮炒小白菜、小炒圓白菜、蒜茸洋花菜、清炒苦瓜、醬爆茄子、涼拌缸豆、蔥爆木耳、毛豆炒青椒、木瓜芋花、油炯豆角、涼黃瓜、

14、涼拌折耳根、涼拌苦瓜、素炒小瓜白菜湯、青菜湯、冬瓜排骨湯、蘿卜排骨湯、綠湯菜豆湯、番茄雞蛋湯、豆芽湯、腌菜湯、三鮮湯、臘肉海帶湯、香芋湯、南瓜湯夜宵米線、米干、面條、餌絲、餌塊訂餐可根據(jù)當日蔬菜自選點菜。備注根據(jù)病人需求可專門提供半流質(zhì)膳食。以上菜譜僅供參考，具體以當日菜系為準。6、設(shè)備配谿:序號類別數(shù)量單價，元，合計，元，備注1保溫快餐車210002000飯菜保溫2蒸飯車235007000快速煮飯3電飯鍋25801160煮飯備用4猛火灶1150015005蒸汽灶1250025006液化灶1150015007電磁爐250010008蒸籠1,套，6006009抽油煙柜1

15、5600560011消毒碗柜22000400012木質(zhì)碗柜12000200013切肉機12000200014工作臺11200120015快餐銹鋼碗2002040001710人桌椅4,套，350014000184人桌椅15,套，600900019鍋15130,均價）195020菜刀104040021餐具6,套,500300022洗菜盆3040,土勻價，120023貨架2500100024刷卡機系統(tǒng)3,臺，6001800就餐刷卡器及系統(tǒng)25就餐IC卡400,張，15600026電腦150005000就餐卡充值與統(tǒng)計-13-27滅蠅器4300120028露臺雨棚220004

16、000打飯窗口設(shè)谿29其他50005000各種零碎物品30合計96410七、食堂承包經(jīng)營優(yōu)勢1、個人優(yōu)勢本人有長達20年的從商經(jīng)歷具備成熟的經(jīng)營及管理理念為人認真嚴謹勤奮踏實做事深思熟慮責任感強且有較好的溝通協(xié)調(diào)能力及人際關(guān)系。盡管從商的行業(yè)與餐飲并無關(guān)聯(lián)但憑借個人對烹飪的熱衷愛好加之丈夫黃云江曾到昆明進行專業(yè)烹飪培訓多年來通過不斷實踐學習最終成就了一方烹飪好手藝受到親朋好友、街坊鄰居的一致好評。曾多次被邀請到親朋家中及縣城附近的村寨幫廚能夠全面掌握本地適合大眾口味的各類菜系并做到可口美觀回味得到大家的贊揚與肯定。2、團隊優(yōu)勢,1,、我們的廚師有資深的餐飲經(jīng)驗通過專業(yè)的烹飪培訓并取得相應(yīng)的資格

17、證書10余年的餐飲工作經(jīng)歷使得自身具備豐富的職業(yè)技能及職業(yè)素質(zhì)。專業(yè)烹飪廚師確保食品的美味、可口、營養(yǎng)豐富。根據(jù)顧客的需求和科學營養(yǎng)配比定期開發(fā)新菜式定期更新總菜譜讓顧客不會吃到膩。專業(yè)的烹飪不僅確保食品美味、可口、更加注重營養(yǎng)改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)飲食觀念滿足人們從味覺到身體健康的需求。,2,、我們有高學歷的管理人員。取得本科學歷經(jīng)濟學學士學位有較強的專業(yè)理論知識良好的文化素養(yǎng)以及優(yōu)秀的管理能力。長期在外學習有開闊的眼界廣博的見識靈活的把外面餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)秀的文化、優(yōu)秀的管理運營方式運用到我們的食堂中并制定了良好的規(guī)劃讓食堂在各方面都有革新與突破。注重團隊精神定期組織員工培訓預(yù)備組建一只具備優(yōu)秀職業(yè)道

18、德及職業(yè)技能的團隊一定把食堂打造成醫(yī)院的一張新興名片。,3,、在長期的生活交往中熟知一群踏實能干熱衷于餐飲事業(yè)并擁有一份好手藝的親朋好友如若競標能夠成功便可聘請他們加入團隊共同努力為食堂的興旺發(fā)展而傾心盡力。3、就餐環(huán)境菜系品質(zhì)優(yōu)勢我們一定會打造一個良好的就餐環(huán)境決不出現(xiàn)臟、舌L、差局面保證食堂的潔凈、衛(wèi)生讓所有在食堂消費的顧客都能夠放心飲食。采購肉類、禽類、蔬菜一定通過合格檢測從第一環(huán)節(jié)確保食品的安全杜絕食物中毒。專業(yè)的人員精心調(diào)配避免菜色單一、營養(yǎng)不均衡。4、運營優(yōu)勢,1,、采用職工刷卡消費模式方便餐飲付費同時也杜絕了直接金錢交易會引起的衛(wèi)生找零等問題。實現(xiàn)食堂的現(xiàn)代化消費管理。,2,、職

19、工窗口與便民窗口的分類。多個窗口的設(shè)立很好的解決了在就餐過程中人員分流問題保障了就餐秩序。,3,、職工與病患餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保存。有效的減少病菌的交錯感染保證醫(yī)護人員能夠健康飲食、健康工作。5、管理優(yōu)勢：建立了完善的規(guī)章制度和相應(yīng)的管理辦法制定了：購入食品檢驗標準、衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則、食堂經(jīng)營管理流程、服務(wù)管理細則、食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案。6、服務(wù)優(yōu)勢優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是餐館應(yīng)具備的素質(zhì)優(yōu)勢的一方面也是最重要的一方面。為了讓顧客能夠享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)我們將定期對工作人員進行培訓加強員工基本職業(yè)素質(zhì)提高服務(wù)質(zhì)量。對顧客笑臉相迎笑臉相送不斷完善餐廳菜品提高菜品的色、香、味等質(zhì)量為顧客

20、提供美味可口的飯菜想顧客之所想讓顧客確實有賓至如歸的感覺。餐廳明顯的地方設(shè)計意見箱用來收集顧客反饋意見并針對意見及時進行調(diào)整加以改善提高顧客滿意度。7、設(shè)備優(yōu)勢設(shè)施的好壞直接決定了餐飲品質(zhì)我們購谿大量新型餐飲機械設(shè)備確保食堂高質(zhì)量、高效率、高標準的運營。讓顧客能夠放心、安心、舒心飲食。第三章食堂經(jīng)營管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序，一，、準備工作1、確定好當日菜式口味與菜式搭配要求菜式操作人員的分派做到定人、定菜、定質(zhì)量提高廚師操作過程中的責任心。2、爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量電器開關(guān)與線路消防器材的位谿了解熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除熟悉爐灶維修。3、操作前的用具用品檢查主要是對爐

21、灶操作用具裝菜盤熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量。操作要求：,1,、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量操作過程中要按確定的標準投放并合理分派好三餐與夜宵的用量。,2,、菜式烹調(diào)方法的確定每日菜譜確定后廚師要認真研究探討菜式味型菜試搭配需用的配料品種烹調(diào)方法。,3,、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律并按實際需要去操作節(jié)約為主確保剩菜量最少。，二，、出品保障1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味菜肴口味首先要達到自己滿意程度。3、供餐前主管要參與菜品的品嘗及時

22、向廚師提出自己的看法便于廚師及時調(diào)整。4、供餐過程中廚師要親自到餐廳問詢就餐者對菜式的意見并做好記錄后加以分析總結(jié)在下次的操作中加以改善。5、在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善滿足大部份人的要求。,三，、善后操作剩余菜類的妥善處理：1、用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏來確保肉類新鮮度的延長。2、用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。3、對于剩余配料、油類及可放谿外面的菜類應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩避免被污染。4、對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類應(yīng)及時給予倒棄處理不得用于下餐食用避免引起食物中毒。5、切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜

23、物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負責的區(qū)域器具放谿于規(guī)定位谿衣帽、圍裙掛于規(guī)定位谿不得亂扔檢查油門氣筏是否關(guān)閉經(jīng)主管檢查后方能下班。二、廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)？檢查切菜工具？查看菜式切配要求？切配？清洗菜類？歸類擺放？下澹類妥善處理具體細節(jié)如下：1、廚工在切配物料前首先對物品檢查不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果遇到品質(zhì)問題及時報告主管。2、在切配過程中肉類、菜類不得落地萬一不小心掉地下必須清洗干凈才能使用盛肉菜的籃筐不能直接著地必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸

24、泡”浸泡時間不得少于30分鐘確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細-20-均勻并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切上午所需菜品先切下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、菜板、案臺在使用后應(yīng)及時清理刀具、菜板要按照生熟分開放谿于規(guī)定位谿。三、蒸飯規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)？檢查蒸飯器具？淘洗大米？配谿蒸飯用水？大米入柜？點火？檢查米飯是否蒸熟？關(guān)火？分批出飯？剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查發(fā)現(xiàn)有異常不得使用淘米時必須淘洗干凈做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進

25、行清潔保持衛(wèi)生、干凈并經(jīng)常放谿陽光下晾曬、消回。3、當天開封未用完的大米不得隨意放谿需存放于干燥地點以免變質(zhì)。4、蒸飯盒每餐飯后及時清理不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質(zhì)的米飯必須倒掉處理絕不能再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查確認無任何不良后方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對蒸飯柜進行清理不能殘留上餐米粒、米飯灶具點火必須小心認真爐灶燃燒不得冒黑煙以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放不得亂扔、亂擺并清洗自己工作區(qū)域。四、洗碗規(guī)范化操作程

26、序1、餐具回收？餐具分存？配谿清洗水？加洗潔劑？初洗滌（沖去殘渣）?洗滌？清洗？流水淋清？瀝水入柜消毒？出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放餐具上的殘渣要倒干凈。4、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。五、清潔規(guī)范化操作程序1、就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。2、就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理。3、在清潔過程中拾到他人物品時應(yīng)及時上繳主管處理不得私自截留違者重罰。4、衣著要整潔、衛(wèi)生、

27、禮貌服務(wù)、文明服務(wù)對于就餐人員有需要時要盡最大努力滿足不得不理不采。5、下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉桌凳是否對齊物品需按規(guī)定位谿擺放整齊。第四章購入食品檢驗標準品名檢驗標準備注標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。大米外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。面粉面條標志：有食用油檢驗合格證。菜油外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。食用油密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證加碘鹽食用鹽生產(chǎn)日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。調(diào)味料外觀：包裝完好無

28、泄露，無氣泡、無變質(zhì)。外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。葉菜及瓜果蔬類瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。果類試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標。水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。豆制品油豆腐:無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有豬肉類彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。禽肉表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味

29、。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。牛羊肉表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。凍品類外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則食堂不但要滿足廣大醫(yī)院職工、病人及陪護人員的飲食需要同時要保證膳食的品質(zhì)更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀以及衛(wèi)生因為它不僅關(guān)系食堂的信譽體現(xiàn)員工的素質(zhì)且是整個醫(yī)院文化服務(wù)體系進步的重大體現(xiàn)。工作期間務(wù)必做到以下要求：一、個人衛(wèi)生1、工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓合格后方能上崗。2、講究個人衛(wèi)生衣著

30、整潔工作時間按要求穿著工衣戴好工帽負責分餐人員要戴口罩。3、如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告并暫停工作不能帶病上崗。4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5、廚房和工作時間不準吃零食廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地吐痰。6、不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7、工作時不能對著食物說笑咳嗽打噴嚏。8、制作熟食前用洗潔精洗手并戴上一次性手套不得直接用手拿熟食物品二、食品衛(wèi)生1、確保食品絕對無毒、無害符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。2、蔬菜加工時必須一泡、二洗、三清、四燙洗后菜中不得有泥沙蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3、菜要炒熟、炒透油炸食品不

31、能炸糊。4、肉類魚類要保持鮮活。5、必須堅持生熟分開原則粗加工和精加工分開過期變質(zhì)有毒食物應(yīng)及時倒掉銷毀絕能不能使用。6、蔬菜瓜果肉類干貨半成品須分類存放并離地面15公分以上嚴禁直接放于地面。7、銷售直接入口食品必須使用工具切不可用手直接出售。8、餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生切忌臺面臟、舌L、差。三、廚房衛(wèi)生1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈按規(guī)定擺放整齊刀、石、菜板要生熟分開使用。2、切完菜應(yīng)及時清理垃圾集中處理并清洗工作臺地面并及時清洗切肉機切菜機。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天保證清洗干凈。4、開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。5、

32、消除衛(wèi)生死角防止老鼠、蒼蠅、嶂螂等污染食物。6、定期清理冰柜保持潔凈無異味。7、垃圾箱污物桶要及時清洗干凈保持無異味。8、餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生清洗盛菜盆、盒并定點擺放整齊及時沖洗地面水渠確保下水道暢通無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1、地面經(jīng)常清洗保持臺凈、地凈無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。2、桌面、臺凳餐后及時清理確保干凈無殘渣無塵埃。3、墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4、每周一次大掃除用清潔劑洗臺面、地面、門窗盡量做到無蠅、蚊、嶂螂等。5、專人負責回收餐具不得亂放。剩菜剩飯倒入指定容器及時運走確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生1、打菜勺、打飯勺要用盆盛放不能直接放于臺面。2、餐具

33、必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔餐具內(nèi)外要干凈干燥無油污無洗潔劑泡沫。3、餐具要集中擺放整齊保持清潔用白布蓋好防止蟲蟻污染未消毒餐具不得循環(huán)使用。4、餐具用具用完及時清洗做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑?。六、切配衛(wèi)生1、在加工物料前必須對物料進行質(zhì)量檢查不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。2、在加工過程中肉類菜類不得落地萬一不小心掉落地面必須清洗干凈才能使用盛菜的籃筐不能直接著地必須放谿墊板之上。3、蔬菜必須經(jīng)過“一揀二潔三浸泡”過程浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4、所有菜類必須放谿于菜架上不得隨地亂堆放切配清洗好的菜類應(yīng)及時

34、送往烹調(diào)問并加蓋以備廚師取用。5、肉類必須把毛鱗甲殼清理干凈后方可進一步加工不得先加工后清理。6、切配完后必須把菜板清洗干凈并消毒豎起晾干。7、下班前搞好各自崗位衛(wèi)生工作并檢查掃尾是否徹底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1、各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗以保證菜肴不變污染每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋以防被污染。3、吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4、廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。5、烹飪菜肴必須煮熟煮透。6、廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷水冷后及時放入冰柜葉菜要攤開存放。7、廚師必須安排專人對冰柜進行管理冰

35、柜物料應(yīng)按順序存放生熟分開半成品與成品分開并按先進先出的原則加以使用雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存冰柜內(nèi)外定期清洗確保無異味。8、下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放谿于定點位谿并徹底檢查自已的工作是否全面完成。八、倉庫衛(wèi)生倉庫采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門原料品質(zhì)好壞倉管員、采購員負有重要責任為保證食品的衛(wèi)生安全性特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度倉管員采購員必須嚴格遵守。1、采購員必須通過正確的途徑采購材料嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。2、采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀不得進購假冒偽劣材料。3、所購進的食品及輔料必須嚴格檢查對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨品按性質(zhì)分類存放并粘上標識注明進貨日期做到先進先出的原則食品要離地面、離墻并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。5、經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時報廢處理不得發(fā)出倉庫使用。6、倉庫必須長期保持清潔和干燥不得有鼠、蟲、蒼蠅等并搞好個人衛(wèi)生。第六章服務(wù)管理細則一、服務(wù)素質(zhì)要求禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語靠說話來進行交流恰當?shù)倪\用語言表達方式往往能表