危害分析及關鍵控制點控制知識培訓201406

1、二零一二年六月二零一二年六月目錄目錄 一、術語、定義一、術語、定義 二、危害分析前的準備工作二、危害分析前的準備工作 三、三、HACCP 七原則七原則 四、不合格品控制四、不合格品控制一、術語及定義一、術語及定義危害危害(Hazard):(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。物、化學或物理性因素或條件。 一、術語及定義一、術語及定義顯著危害顯著危害(Significant Hazard)(Significant Hazard)： 有可能發(fā)生，并且可能對消費有可能發(fā)生，并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發(fā)生的者導致不可接受的危害；

2、有發(fā)生的可能性和嚴重性。可能性和嚴重性。 一、術語及定義一、術語及定義危害分析危害分析(Hazard Analysis)(Hazard Analysis)： 指收集和評估有關的危害以及導致指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在害對食品安全有重要影響因而需要在 HACCP HACCP 計劃中予以解決的過程。計劃中予以解決的過程。 一、術語及定義一、術語及定義控制點（控制點（Control Point, CPControl Point, CP）：）： 能控制生物、化學或物理因素能控制生物、化學或物理因素的任何點

3、、步驟或過程。的任何點、步驟或過程。 一、術語及定義一、術語及定義關鍵控制點（關鍵控制點（Critical Control Critical Control Point, CCPPoint, CCP）：）： 指能夠實施控制措施的步驟。指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對于預防和消除一個食品安該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。常關鍵。 一、術語及定義一、術語及定義關鍵限值關鍵限值(Critical Limits(Critical Limits，CL)CL)： 區(qū)分可接受和不可接受水平的區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。標準值。 一、術

4、語及定義一、術語及定義控制措施（控制措施（Control MeasureControl Measure）：）： 指能夠預防或消除一個食品安指能夠預防或消除一個食品安全危害全危害, ,或將其降低到可接受水平或將其降低到可接受水平的任何措施和行動。的任何措施和行動。 一、術語及定義一、術語及定義HACCPHACCP計劃（計劃（HACCP PlanHACCP Plan）：）： 依據(jù)依據(jù)HACCPHACCP原理制定的一套文件，原理制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。關系的危害得到控制

5、。 2 2、組建、組建HACCPHACCP工作小組工作小組 HACCPHACCP小組負責制定小組負責制定HACCPHACCP計劃以及實施和計劃以及實施和驗證驗證HACCPHACCP體系。體系。 HACCPHACCP小組的人員構成應保證建立有效小組的人員構成應保證建立有效HACCPHACCP計劃所需的相關專業(yè)知識和經(jīng)驗，計劃所需的相關專業(yè)知識和經(jīng)驗， 應包括企業(yè)具體管理應包括企業(yè)具體管理HACCPHACCP計劃實施的領導、計劃實施的領導、生產(chǎn)技術人員、工程技術人員、質量管理生產(chǎn)技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及其他必要人員。人員以及其他必要人員。 技術力量不足的應外聘專家，或從其他途技術力

6、量不足的應外聘專家，或從其他途徑獲得專家的意見。徑獲得專家的意見。 HACCPHACCP小組的特殊人員小組的特殊人員專家專家 由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術信息做為支持，企業(yè)往往需要有對該信息做為支持，企業(yè)往往需要有對該行業(yè)熟悉的專家來作為危害分析的技行業(yè)熟悉的專家來作為危害分析的技術后盾。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部術后盾。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。專家不僅要完的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術工作，還要幫助企成危害分析的技術工作，還要幫助企業(yè)驗證危害分析和業(yè)驗證危害分析和HACCPHACCP計劃的完整性。計劃的完整性。 3 3、

7、產(chǎn)品描述、產(chǎn)品描述 HACCPHACCP小組的最終目標是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品小組的最終目標是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個及其生產(chǎn)線制定一個HACCPHACCP計劃，因此小組首計劃，因此小組首先要對特定的產(chǎn)品進行描述。先要對特定的產(chǎn)品進行描述。 產(chǎn)品描述應包括的信息：產(chǎn)品描述應包括的信息： 品名、執(zhí)行標準；品名、執(zhí)行標準； 標簽；標簽； 加工的方法，包括主要參數(shù)；加工的方法，包括主要參數(shù)； 食品的成分、理化特性（如：食品的成分、理化特性（如：awaw值、值、pHpH值）；值）； 包裝形式（真空、充氣）；包裝形式（真空、充氣）； 貯存方式（冷藏、常溫）、保質期。貯存方式（冷藏、常溫）、保質期

8、。3 3、產(chǎn)品描述、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述-識別預期的用途識別預期的用途 首先要考慮的是該食品是否專門針對哪首先要考慮的是該食品是否專門針對哪些特殊的群體，他們可能易于生病或受些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質虛弱者等特殊到傷害，如老年人、體質虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預期用于公共機構、嬰兒和特殊病人的食期用于公共機構、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場的食品應給品較那些用于一般公眾市場的食品應給予極大的關注。予極大的關注。3 3、產(chǎn)品描述、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述-識別預期的用途識別預期的用途 其次，要了解消

9、費者將會如何使用他們其次，要了解消費者將會如何使用他們的產(chǎn)品，會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，的產(chǎn)品，會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費者的健康帶來什么這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。樣的后果。因因用途不同其危害分析結果和危害的控制用途不同其危害分析結果和危害的控制方法也是不同的方法也是不同的。4 4、完成和驗證生產(chǎn)流程圖、完成和驗證生產(chǎn)流程圖 加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個加工過程，以及有關配料等輔助加工步驟。加工過程，以及有關配料等輔助加工步驟。 流程圖覆蓋

10、加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給圖給HACCPHACCP小組和驗證審核人員提供了重要小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。的視覺工具。 流程圖由流程圖由HACCPHACCP小組繪制，小組繪制，HACCPHACCP小組可以小組可以利用它來完成制定利用它來完成制定HACCPHACCP計劃的其余步驟。計劃的其余步驟。 4 4、完成和驗證生產(chǎn)流程圖、完成和驗證生產(chǎn)流程圖 在各個操作階段、操作時間內(nèi)，在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACCPHACCP小組應確定操作過程是否與小組應確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當修流程圖一致，并對流程圖作適當修改。改。 流程

11、圖要以原料接收開始，以產(chǎn)品流程圖要以原料接收開始，以產(chǎn)品運輸結束，各個原輔料加入點及返運輸結束，各個原輔料加入點及返工點要明確注明。工點要明確注明。原則原則1 1 進行危害分析進行危害分析原則原則 鑒別關鍵控制點鑒別關鍵控制點原則原則 確定控制限值確定控制限值原則原則 確定監(jiān)控要求確定監(jiān)控要求原則原則 對于一旦出現(xiàn)的偏離確定糾偏措對于一旦出現(xiàn)的偏離確定糾偏措施施原則原則 確定確定HACCPHACCP體系的驗證程序體系的驗證程序原則原則 HACCPHACCP體系的文件記錄系統(tǒng)體系的文件記錄系統(tǒng)原則原則1 1進行危害分析：進行危害分析： 危害分析與預防控制措施是危害分析與預防控制措施是HACCPH

12、ACCP原理的基礎，也是建立原理的基礎，也是建立HACCPHACCP計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。結合工藝特點，進行詳細的分析。 常見的危害常見的危害 生物性危害：致病性微生物及其毒素、生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。寄生蟲、有毒動植物。 化學性危害：殺蟲劑、洗滌劑、抗生化學性危害：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。素、重金屬、濫用添加劑等。 物理性危害：金屬碎片、玻璃渣、石物理性危害：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質等。頭、木屑

13、和放射性物質等。 風險評估風險評估 風險評估確定危害后需要進行風風險評估確定危害后需要進行風險評估，通過危害所導致的疾病或險評估，通過危害所導致的疾病或傷害的嚴重性及其發(fā)生的可能性這傷害的嚴重性及其發(fā)生的可能性這兩方面來進行評估。兩方面來進行評估。 可能性可能性x 嚴重性嚴重性= 風險風險 常用風險評估方法：評估流程圖、常用風險評估方法：評估流程圖、九宮格評估法。九宮格評估法。HAZARD 危害危害HAZARD 危害危害NON-HAZARD非危害非危害HAZARD 危害危害HAZARD 危害危害NON-HAZARD非危害非危害NON-HAZARD非危害非危害NON- HAZARD非危害非危害N

14、ON-HAZARD非危害非危害NON-HAZARD非危害非危害HAZARD 危害危害HAZARD 危害危害NON- HAZARD非危害非危害HAZARD 危害危害原則原則2 2確定關鍵控制點：確定關鍵控制點： CCPCCP或或HACCPHACCP是產(chǎn)品是產(chǎn)品/ /加工過程的特加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，戶的改變，CCPCCP都可能改變。都可能改變。 原則原則3 3建立關鍵限值建立關鍵限值: : 關鍵限值是非

15、常重要的，而且應該關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。 關鍵限值的來源關鍵限值的來源 科學文獻科學文獻 設備生產(chǎn)商設備生產(chǎn)商 行業(yè)協(xié)會行業(yè)協(xié)會 相關經(jīng)驗積累或者實驗結論等相關經(jīng)驗積累或者實驗結論等注意：關鍵限值一旦確定，就沒有協(xié)商注意：關鍵限值一旦確定，就沒有協(xié)商的余地！的余地！ 原則原則

16、4 4建立監(jiān)控關鍵控制點的控制體系：建立監(jiān)控關鍵控制點的控制體系： 企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質或加工過程是否以確定產(chǎn)品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。符合關鍵限值。監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個一個CCPCCP的操作是否在關鍵限值內(nèi)。的操作是否在關鍵限值內(nèi)。 監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結果。常用的監(jiān)測指標夠快速提供結果。常用的監(jiān)測指標包括時間和溫度組合、水分活度、包括時間和溫度組合、水分活度、酸度或酸度或PHPH值、感官檢驗。值、感官檢驗。監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控

17、系統(tǒng) 監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、天平、PHPH計、水分活度計、化學分計、水分活度計、化學分析設備等。析設備等。 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控?？?。 監(jiān)控人員：流水線上的人員、設備監(jiān)控人員：流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質量操作者、監(jiān)督員、維修人員、質量保證人員等等。保證人員等等。原則原則5 5糾偏措施：糾偏措施： 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施期望情況的原因所采取的措施原則原則5 5原則原則6

18、6建立驗證程序、證明建立驗證程序、證明HACCPHACCP體系的有效性體系的有效性: : 用來確定用來確定HACCPHACCP體系是否按照體系是否按照HACCPHACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。檢測及審核手段。 原則原則6 6驗證的要求：驗證的要求：原則原則7 7建立與這些原理及其運用相適應的建立與這些原理及其運用相適應的所有程序和記錄：所有程序和記錄： 企業(yè)在實行企業(yè)在實行HACCPHACCP體系的全過程體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的中，須有大量的技術文件和

19、日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的。監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的。 記錄應包括：記錄應包括：HACCPHACCP體系的記錄，體系的記錄，HACCPHACCP小組的活動記錄，小組的活動記錄，HACCPHACCP前提前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。錄。 1. 組建組建HACCP小組小組2. 產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述3. 識別和擬定用途識別和擬定用途4. 制作流程圖制作流程圖5. 現(xiàn)場確認流程圖現(xiàn)場確認流程圖6. 危害分析危害分析原理原理17. 確定關鍵控制點確定關鍵控制點原理原理28. 建立關鍵限值建立關鍵限值原理原理39. 建立監(jiān)控體系建立監(jiān)控體系原理原理410. 建立糾正措施建立糾正措施原理原理511. 建立驗證程序