中央廚房菜品加工工藝手冊(cè)

1、菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)東坡小排菜系川菜適宜季節(jié)四季菜品特色干香微辣份數(shù)30份分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料豬肋排3300克輔料尖椒150克紅椒100克調(diào)料干辣椒段150克生抽25克花椒3克大蔥100克料酒100克名女100克精鹽10克豆瓣醬50克ft®20克玉米淀粉250克雞精20克色拉油耗500克蛭油500克制作工藝1 .將豬肋排剁成4厘米長(zhǎng)的段，用水沖洗干凈待用。2 .鍋上火，加水20斤燒開(kāi)，倒入剁好的排骨，大火燒開(kāi)，撇去浮沫加入料酒100克，汆水2分鐘倒出，用清水沖去血污。3 .鍋刷凈，燒水25斤。加鹽10克。4 .至開(kāi)起放入大蔥、姜片、汆水洗凈的排骨，開(kāi)鍋后改用小火煮

2、至2530分鐘。直至排骨熟透。撈出晾涼粘上干淀粉待用。5 .用尖椒和紅椒去籽切成0.5厘米寬，3厘米長(zhǎng)的條洗凈待用。6 .鍋上火，燒油4000克至七成油溫約200度，將拍好干淀粉的排骨下鍋炸至皮至金黃色撈出控油，再卜入青紅椒條稍過(guò)油待用。HckhhlvMlcnd7 .鍋內(nèi)留底油200克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣醬煽香。8 .倒入炸好的排骨和青紅椒條快速翻炒均勻，再依次下入鹽5克，味精5克，雞精10克，翻炒均勻出鍋即可。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)紅燒獅子頭菜系家炒菜適宜季節(jié)四季菜品特色色澤紅鳧、肉質(zhì)鮮嫩、咸鮮適口份數(shù)80份分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料前腿肉5000克輔料白蘿卜1000克

3、調(diào)料精鹽55克雞精20克姜200克料酒100克大蔥100克雞蛋240克淀粉600克色拉油耗200克ft®40克水生粉100克胡椒粉5克老抽20克蛭油250克白糖10克1 .用大蔥100克和200克去皮，用榨汁機(jī)榨成蔥姜汁待用。2 .將去皮前腿肉用絞肉機(jī)攪成肉餡待用。3 .用1000克白蘿卜削皮切成細(xì)末，加入精鹽20克攪勻，待白蘿卜被鹽腌出水份，擠干水份待用。4 .將攪好的肉餡依次放入鹽25克、姜汁、味精40克、胡椒粉5克、料酒100克、水1200克、在大盆內(nèi)向一個(gè)方向攪動(dòng)。制作工藝5 .待調(diào)料攪拌均勻肉餡和水達(dá)到飽和狀打入雞蛋240克約（10個(gè)）在肉餡內(nèi)攪拌均勻，再加入玉米淀粉600

4、克，攪拌均勻待用。6 .鍋上火燒4000克色拉油至六成油溫約200度，將攪好的肉餡用手團(tuán)出大丸子，每個(gè)丸子100克，放入油鍋，炸至丸子定型，皮呈金黃色，撈出控油待用。7 .大鍋放底油150克，放入大料50克，干辣椒10克。蔥姜各50克，放入鍋內(nèi)煽香放入5000克水，用大火燒開(kāi)。8 .加入鹽30克、味精20克、雞精20克、白糖10克、老抽20克、胡椒粉3克、料酒100克。9 .倒入炸好的丸子改用小火炯25-30分鐘，至丸子充分入味后撈出丸子待用。10 .把燒丸子的老湯用密漏撈出雜質(zhì)，倒入3000克老湯上火燒開(kāi)，勾人水生粉克，淋上100克明油，均勻的澆在煮入味的丸子上即可。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)粉蒸

5、肉菜系川菜適宜季節(jié)四季菜品特色咸鮮微辣、鮮香軟糯份數(shù)30份分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料五花肉2500克輔料蒸肉米粉500克調(diào)料豆瓣醬250克姜木100克ft®20克胡椒粉3克雞精15克白糖5克色拉油250克料酒100克蔥沫100克HE5制作工藝1 .蒸肉米粉的制作方法：糯米和大米1:1合計(jì)5斤，加入山奈10克，大料10克，花椒10克鍋上火，用小火慢炒，直至米金黃色，香料炒出香味，倒入托盤(pán)內(nèi)晾涼，用粉碎機(jī)打成細(xì)末即成。2 .五花肉去毛洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.5厘米厚的片放入大盆。3 .依次加豆瓣醬250克、味精20克、料酒100克、胡椒粉3克、蔥姜末各100克

6、、白糖5克、水500克、色拉油250克、粉蒸米粉500克拌均勻，平整地碼在托盤(pán)上待用。4 .蒸箱開(kāi)火上大氣，放入拌勻的五花肉，旺火蒸35-40分鐘，出籠即成。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)東坡扣肉菜系川菜適宜季節(jié)四季菜品特色色澤紅鳧、鮮香軟糯份數(shù)40份分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料五花肉6000克輔料芽菜9000克調(diào)料老抽30克醪糟100克ft®30克醬豆腐250克雞精20克海鮮醬150克白糖10克柱候醬200克胡椒粉3克蛭油20克料酒150克色拉油耗400克蔥、蒜木各100克1,將9000克四川芽菜用清水沖凈，撈出擠干水份，小火炒干待用。2.鍋上火燒開(kāi)10000克水，待水開(kāi)之后下入

7、五花肉，煮至七成熟，約15分鐘,撈出，皮朝上，用干布抹干皮上的水，趁熱抹去醪糟和老抽，均勻抹上一層就行，晾干待用。制作工藝3,炒鍋上火燒油4000克，油溫至七成約200度，皮朝下下入五花肉，炸至皮起泡呈蜂窩狀撈出晾涼。4,將晾涼的五花肉切成0.6厘米厚、4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的大片，放入盆中。5,加入絞碎帶湯汁的醬豆腐、海鮮醬、柱候醬、蛭油、生抽、蒜末、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、老抽拌勻待用。6,將炒好的芽菜墊在托盤(pán)底下一層，然后用拌勻的五花肉皮朝上碼放整齊蓋在芽菜上。7,蒸箱起火，待上氣后放入芽菜扣肉上屜蒸35-40分鐘即成。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)紅炯牛脯菜系家常菜適宜季節(jié)四季菜品特色色澤紅

8、鳧、咸鮮可口份數(shù)30份分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料牛脯3750克輔料調(diào)料桂皮10克鹽25克10克ft®20克草果10克料酒150克香葉8克雞精15克蔥段100克白糖10克干辣椒段5克十三香3克姜塊100克老抽20克色拉油耗400克水生粉100克制作工藝1 .將牛脯切成3厘米見(jiàn)方塊，用水沖凈待用。2 .鍋放水7500克燒開(kāi)。3放入切好的牛脯、料酒100克、開(kāi)鍋煮2分鐘后倒出洗凈。4鍋洗凈，上火倒油200克，依次放入桂皮、大料、草果、香葉、干辣椒、蔥段、姜塊、煽香放入牛脯煽炒，倒入老抽20克上色，加水7500克。5.大火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入鹽25克，味精20克，雞精15克，料

9、酒150克，改用小火炯40分鐘。6.用筷子挑去香料和蔥姜段，待牛脯熟透后，淋入水生粉勾突即可。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)豆腸紅燒肉菜系家常菜適宜季節(jié)四季菜品特色色澤紅鳧、酹香軟糯份數(shù)30份分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料五花肉3300克輔料豆腸1800克調(diào)料蔥150克老抽15克姜100克十三香3克料酒100克水生粉75克鹽15克色拉油100克ft®20克雞精15克白糖50克制作工藝1 .鍋燒水5000克燒開(kāi)，放入豆腸，加入料酒50克，去腥。關(guān)火，浸泡25-30分鐘，控出待用。2 .將五花肉切成3厘米見(jiàn)方的塊待用。3 .鍋上火燒水5000克，加入50克料酒，待水燒開(kāi)，放入切好的五花肉

10、汆水3分鐘撈出沖凈控水。4 .炒鍋上火燒熱，加入油100克，水150克，放入白糖50克，用小火向一個(gè)方向攪勻成焦糖色，倒入汆好的五花肉快速翻炒上色，然后依次倒入配好的桂皮、大料、香葉、干辣椒、大蔥、姜炒出香味，再倒入15克老抽，炒勻再加入4000克水，大火燒開(kāi)，改小火慢燉30-35分鐘即成。5 .放入泡透的豆腸加鹽15克、味精20克、雞精15克、十三香3克，開(kāi)鍋后用小火炯3-5分鐘出鍋即成。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)泡椒仔雞菜系川菜適宜季節(jié)四季菜品特色色澤紅亮、泡椒味濃、酸甜適中份數(shù)分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料去骨雞腿3500克輔料青筍2000克調(diào)料豆瓣醬150克ft®20克泡

11、椒100克雞精20克野山椒50克白糖40克泡仔姜100克胡椒粉3克料酒100克白醋30克精鹽5克色拉油耗400克水生粉60克制作工藝1 .將去骨雞腿肉切成0.8厘米見(jiàn)方，4厘米長(zhǎng)的條，加入鹽5克、味精5克、料酒50克、胡椒粉3克、水1000克，攪勻上勁。加入雞蛋250克約4個(gè)拌勻，用120克玉米淀粉拌勻待用。2 .青筍削皮洗凈，切成1厘米見(jiàn)方。3厘米長(zhǎng)的條待用。泡椒切成3厘米長(zhǎng)的段，仔姜切成3厘米片，野山椒切成1厘米長(zhǎng)的段待用。3 .炒鍋上火放油4000克，燒至5成油溫約120度，放入腌好的雞腿肉下鍋劃透。撈出控油待用。4 .鍋內(nèi)留底油150克燒熱，加入豆瓣醬、泡椒、野山椒、泡仔姜、煽出香味烹

12、入料酒50克、白醋30克、雞精20克、白糖40克大火收汁，勾水生粉出鍋即成。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)紅燒帶魚(yú)菜系川菜適宜季節(jié)四季菜品特色色澤紅亮、咸鮮適口份數(shù)30份分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料帶魚(yú)4000克輔料香菇750克冬筍1500克調(diào)料蔥150克米醋10克姜150克鹽20克蒜100克ft®20克8克雞精15克干辣椒段5克白糖5克料酒150克老抽25克水生粉60克胡椒粉3克制作工藝1 .將帶魚(yú)去頭和內(nèi)臟，用刷子刷去帶魚(yú)表皮外的白磷，洗凈，切成5厘米的段、蔥、姜斜切成4厘米片、蔥100克、姜100克、料酒100克、鹽15克、胡椒粉3克、干辣椒3克、放入切好的帶魚(yú)在盆中拌勻，腌

13、制約4個(gè)小時(shí)左右，使帶魚(yú)入味。2 .鮮香菇去根切成3厘米大小的片，冬筍切成3厘米大小的片蔥姜蒜切成片待用。3 .炒鍋上火燒至7成油溫約200度，下入腌好的帶魚(yú)炸至金黃色撈出控干油，將切好的香菇冬筍稍炸控油待用。4 .鍋內(nèi)留底油150克放入大料8克、干辣椒2克、蔥片50克、姜50克、蒜片100克、煽香加入50克料酒、水1500克、老抽25克、精鹽5克、白糖5克、胡椒粉3克、醋10克、燒開(kāi)煮約3分鐘，撈出蔥姜蒜片，干辣椒、大料、下入炸好的帶魚(yú)，用小火燒3-5分鐘至入味，勾入水生粉，淋入100克明油出鍋即成。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)咕嗜肉菜系家常菜適宜季節(jié)四季菜品特色酸甜適中、色澤紅艷份數(shù)30份分類(lèi)名稱(chēng)

14、數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料豬通脊3500克輔料菠蘿1000克調(diào)料鹽5克水生粉100克ft®20克色拉油耗400克白糖350克胡椒粉3克白醋300克玉米淀粉200克1 .菠蘿削皮切成2.5厘米長(zhǎng)的滾刀塊，泡入糖水待用。制作工藝2 .將豬通脊肉切成2厘米見(jiàn)方的塊，打上花刀，加入鹽5克、胡椒粉3克、拌勻腌制15-20分鐘。然后將腌好的塊拍上干淀粉，用手捏成丸子狀待用（注：淀粉要把肉皮裹均勻飽滿(mǎn)）3 .起鍋上火燒油4000克燒至六成油溫，約170度，下入裹好淀粉的肉炸制金黃色，熟透撈出待用。4 .鍋洗凈留底油200克，放入番茄醬350克炒開(kāi)，加入200克水，依次加入味精20克、白糖35

15、0克、白醋300克讓其充分融化淋入水生粉，勾上欠汁，倒入炸好的肉和菠蘿塊炒勻淋上100克明油即成。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)回鍋肉菜系川菜適宜季節(jié)四季菜品特色肥而不膩、咸鮮微辣份數(shù)30份分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料五花肉2000克輔料紅椒500克500克尖椒3000克調(diào)料豆瓣醬100克蔥20克ft®15克姜20克白糖10克蒜20克雞精10克色拉油100克甜而醬20克鹽20克料酒100克豆豉150克1 .將五花肉去毛洗凈，鍋上火燒水5000克，放入五花肉，鹽20克、蔥、姜各10克、大火燒開(kāi)，撇去浮沫，改用小火煮20分鐘，五花肉八成熟撈出晾涼待用。2 .青紅椒去籽洗凈，切成2厘米見(jiàn)

16、方菱形塊待用，青蒜摘洗干凈切成3厘米的段待制用。3 .將晾涼的五花肉改刀，切成4毫米厚、2厘米寬、4厘米長(zhǎng)的片待用。4 .鍋上火燒油4000克，待油溫至六成約140度，放入油鍋稍炸，待五花肉片打卷后撈出控油，青紅椒稍過(guò)油撈出控油待用。5 .鍋內(nèi)留底油100克，放入豆瓣醬100克，加入蔥姜蒜各10克，煽香下入五花肉煽炒，依次加入豆豉150克、甜面醬20克、再放入料酒50克、白糖10克、味精15克、雞精10克、加入青紅椒和青蒜，煽炒入味，出鍋即可。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)香菇蒸雞菜系家常菜適宜季節(jié)四季菜品特色醬香濃郁、口感鮮嫩份數(shù)30份分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料雞大腿3000克輔料香菇2

17、00克調(diào)料蔥100克ft®20克姜100克雞精20克海鮮醬200克胡椒粉5克柱候醬250克蛭油100克料酒100克玉米淀粉50克1 .將雞大腿剁成3.5厘米見(jiàn)方的塊，用水沖凈干凈。制作工藝2 .將香菇切成4厘米左右的塊，洗凈待用。3 .把雞腿和香菇倒入盆中，加入料酒100克、蔥姜片各100克、海鮮醬100克、柱候醬250克、蛭油100克、味精20克、雞精20克、胡椒粉5克、攪拌均勻,放50克玉米淀粉拌勻，倒入托盤(pán)，擺放整齊，封上保鮮膜。4 .入蒸箱，待上氣放入托盤(pán)，旺火蒸20-25分鐘即可。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)麻辣雞腿菜系川菜適宜季節(jié)四季菜品特色麻辣鮮香份數(shù)30份分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本

18、名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料琵琶腿30個(gè)輔料調(diào)料蔥片100克雞精20克姜片100克料酒100克花椒3克水生粉50克干辣椒段10克色拉油耗200克豆瓣醬400克老抽10克鹽20克ft®20克制作工藝1 .用琵琶腿化開(kāi)、洗凈、鍋放水10000克，上火燒開(kāi)，倒入100料酒，放入雞腿，燒開(kāi)1分鐘，倒出洗凈待用。2 .鍋上火燒油200克，待油熱時(shí)依次放入豆瓣醬400克、干辣椒10克、花椒3克、蔥妾各100克、煽香出味，加入水6000克燒開(kāi)，倒入料酒100克、鹽20克、老抽10克、味精20克、雞精20克、放入汆好的雞腿，開(kāi)鍋后小火煮5分鐘，浸泡20分鐘，撈出雞腿。3 .將煮雞腿的原湯用笊籬打去渣，淋入水

19、生粉勾上欠汁均勻的澆在雞腿上即可。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)奧爾良烤雞菜系異國(guó)風(fēng)情適宜季節(jié)四季菜品特色咸甜微辣，醬香濃郁份數(shù)30份分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料琵琶腿30個(gè)輔料調(diào)料奧爾良醬250克蔥100克姜100克料酒100克1.將雞腿化開(kāi)洗凈，控干水份，加入蔥姜各100克、奧爾良醬250克拌勻，腌制10個(gè)小時(shí)。2.將腌制好的雞腿均勻平整地鋪在烤盤(pán)上，打開(kāi)烤箱面火250度，底火250度,烤30分鐘拿出烤箱即可。菜品工藝手冊(cè)菜品名稱(chēng)紅燒排骨菜系家常菜適宜季節(jié)四季菜品特色色澤紅鳧、咸鮮可口份數(shù)30份分類(lèi)名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)成本主料排骨3500克輔料香菇400克冬筍500克調(diào)料蔥150克色拉油150克姜150克老抽40克蒜50克鹽20克雞精20克ft®20克料酒100克糖30克8克水生粉150克胡椒粉3克制作工藝1 .將豬肋排剁成4厘米長(zhǎng)的段，用清水沖凈血污，鍋上火放水7500克斤，上火燒開(kāi)，加入剁好的排骨，倒入料酒50克去腥，開(kāi)鍋后煮3分鐘，倒出用水洗凈。2 .香菇去根切成3厘米大小塊洗凈。冬筍切成2厘米寬0.5厘米厚3厘米長(zhǎng)