(完整版)食品微生物學(xué)經(jīng)典試題及答案

1、1食品微生物學(xué)經(jīng)典試題及答案單項選擇題：1、下列是原核微生物的是（細(xì)菌）。2、第一個發(fā)現(xiàn)微生物的是（列文虎克）3、微生物學(xué)發(fā)展的第二時期，是（巴斯德、科赫）奠定了基礎(chǔ)。4、莢膜的主要成分是（糖類）。5、測量細(xì)菌的大小用（微米）。6、細(xì)胞壁的主要成分是（肽聚糖）。7、培養(yǎng)酵母用（麥芽糖瓊脂）。8、一般培養(yǎng)基滅菌的條件是（121C15 分）。9、放線菌的菌落特征是（干燥、多皺）。10、酵母的無性繁殖主要是（芽殖）。11、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。12、曲霉孢子是（外生孢子）。13、霉菌菌落比酵母的要（大）。14、哪些對病毒的描述是錯的（對抗生素敏感）。15、病毒具有（一種核酸）。16、噬菌

2、體可用于（診斷和治療）。17、能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體）。18、可用于細(xì)菌鑒定和分型的是（噬菌體）。19、細(xì)菌總數(shù)測定的是（全部活細(xì)菌數(shù)）。20、大腸菌群數(shù)量測定的（100）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。21、測定大腸菌群數(shù)量的方法，選用的是（37）C22、培養(yǎng)酵母菌的溫度常選（28）C23、配制固體培養(yǎng)基加瓊脂量是（2）%。24、完整測定大腸菌群時間是（72）小時。25、肉毒桿菌釋放的是（外毒素）。26、對面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣）27、果汁，果酒一般可用（亞硫酸鈉）防腐。28、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉）。29、最常用的食品殺菌方法是（巴氏殺菌）。30、同樣百

3、分濃度蔗糖的滲透性比食鹽（差10%）。57、列是原核微生物的是（放線菌）。58、第一個使用瓊脂的科學(xué)家是（科赫）。59、鞭毛的主要成分是（蛋白質(zhì)）。60、測量細(xì)菌的大小用（微米）。61、芽孢能夠抵抗不良環(huán)境的主要成分是（DPA）62、莢膜的主要成分是（多糖）。63、含乳糖培養(yǎng)基滅菌的條件是（a115C30分）。64、霉菌的菌落特征是（絨毛狀、棉絮狀）。65、卡爾斯伯酵母的無性繁殖主要是（芽殖）。66、根霉孢子是（內(nèi)生孢子）。67、哪些對病毒的描述是錯的（對抗生素敏感）。68、病毒具有（一種核酸）。69、噬菌體可用于（診斷和治療）。70、能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體）。71、可用于病毒

4、鑒定的是（包含體）。72、細(xì)菌總數(shù)測定的是（全部活細(xì)菌數(shù)）。31、333537394143、32、屬于厭氧微生物的是（肉毒桿菌）。34、下列是非細(xì)胞結(jié)構(gòu)微生物的是（病毒）。36、芽孢抗熱的主要成分是（DPA）。38、細(xì)胞壁的主要成分是（肽聚糖）。40、酵母菌的菌落特征是（粘稠、較大）。42、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。是（外生孢子）。44、哪些對病毒的描述是錯的（個體極?。?。45、病毒具有（GMP是（良好生產(chǎn)規(guī)范）。酒精消毒的最佳濃度是（75）。第一個用固體培養(yǎng)基的是（科赫）。測量細(xì)菌的大小用（微米）。鞭毛的主要成分是（蛋白質(zhì)）。病毒的繁殖主要是（孢子生殖）。青霉孢子是種核酸）。噬菌體可

5、用于（鑒定細(xì)菌）。47、能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體）?？捎糜诩?xì)菌鑒定和分型的是（假根）。49、細(xì)菌總數(shù)測定的是（大腸菌群數(shù)量測定的是每（1）制作半固體培養(yǎng)基時加瓊脂量是（46、485051時5355界。金黃色葡萄球菌釋放的是（外毒素果汁，果酒一般可用（山梨酸鉀醋酸菌）。毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。5）%。52、完整的大腸菌群測定時間是（一天）。54、對面包黏絲病有抑制作用的是（苯甲酸鈉防腐。56、微生物在生物世界分類系統(tǒng)中占有（4273、平板計數(shù)法的方法，選用的是（37）C74、固體培養(yǎng)基加瓊脂量是（2）%。75、完整的大腸菌群數(shù)量測定時間是（72）小時。76、肉毒桿菌釋

6、放的是（外毒素）毒素。77、對面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣）78、果汁，果酒一般可用（亞硫酸鈉）防腐。79、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉）。80、長效牛奶采用殺菌方法是（超高溫瞬時殺菌）。81、同樣濃度的葡萄糖的滲透性比食鹽（?。?。82、一般情況下微生物種類數(shù)量最多的地方是（土壤）。83、直接計數(shù)法計數(shù)比客觀實際的數(shù)值要（大）。84、下列是原核微生物的是（放線菌）。85、第一個發(fā)現(xiàn)微生物的是（列文虎克）。86、病原微生物學(xué)，是由（科赫）奠定了基礎(chǔ)。87、細(xì)胞壁的主要成分是（肽聚糖）。88、放線菌的菌落特征是（干燥、多皺）。89、病毒的主要繁殖方式是（復(fù)制）。90、曲霉孢子是（外生孢子）。91

7、、哪些對病毒的描述是對的（非細(xì)胞結(jié)構(gòu)）。92、病毒具有（一種核酸）。93、可以證明噬菌體存在的是（噬菌斑）94、能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體）。95、可用于細(xì)菌鑒定和分型的是（噬菌體）。96、抵抗不良環(huán)境最強的微生物是（芽孢菌）。97、細(xì)菌總數(shù)測定的是每（100）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。98、測定大腸菌群數(shù)量的方法，選用的是（乳糖膽鹽）培養(yǎng)基。99、金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的是（外毒素）毒素。100、對面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣）101、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉）。102、酸性食品殺菌方法是（巴氏殺菌）。103、同樣濃度食鹽的滲透性比麥芽糖（大）。104、空氣中微生物

8、種類數(shù)量最多的（革蘭氏陽性菌）。105、酸奶發(fā)酵常用的是（乳酸菌）。106、細(xì)菌缺乏哪一種結(jié)構(gòu)仍可以存活（細(xì)胞壁）。107、自然界中微生物的類群和數(shù)量最多的是（化能異養(yǎng)微生物）。108、酒精消毒的最佳濃度是（75）109、哪些對病毒的描述是對的（專性寄生）。110、病毒具有（酶系缺乏）。111、放線菌可用于（制抗生素）。112、可用于霉菌鑒定和分型的是（假根）。113、直接計數(shù)法測定的是（全部活細(xì)菌數(shù)）。114、第一個用瓊脂培養(yǎng)微生物的是（）115、發(fā)現(xiàn)核酸結(jié)構(gòu)的是（沃森、克里克）奠定了基礎(chǔ)。116、莢膜的主要成分是（糖類）。117、測量酵母菌的大小用（微米）118、酵母的無性繁殖主要是（芽殖

9、）。110、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。120、曲霉孢子是（外生孢子）。121、培養(yǎng)固體培養(yǎng)基時加瓊脂量是（2）%。122、肉毒桿菌釋放的是（外毒素）毒素。123、對面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣）124、碳酸飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉）。125、青刀豆罐頭殺菌方法是（超高溫殺菌）。126、同樣濃度麥芽糖和食鹽的滲透性（食鹽大）。127、發(fā)酵工業(yè)主要原料是（淀粉類）。128、厭氧微生物是（破傷風(fēng)芽孢桿菌）。129、細(xì)菌缺乏哪一種結(jié)構(gòu)仍可以存活（細(xì)胞壁）。130、自然界中微生物的類群和數(shù)量最多的是（化能異養(yǎng)微生物）。二、填空題：1、細(xì)菌細(xì)胞從外到內(nèi)的結(jié)構(gòu)是（細(xì)菌壁）、（細(xì)菌膜）、（細(xì)菌質(zhì)

10、）、（細(xì)菌核），細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)是（芽孢）、（鞭毛）、（莢膜）。2、細(xì)菌的繁殖方式是44（裂殖），酵母主要繁殖方式是45（出芽），病毒的繁殖方式是46（復(fù)制）。3、培養(yǎng)基按用途分（加富培養(yǎng)基）、（選擇培養(yǎng)基）、（鑒別培養(yǎng)基）三種，按成分分（天然培養(yǎng)基）、（合成培養(yǎng)基）、（半合成培養(yǎng)基）。4、革蘭氏染色法關(guān)鍵是（酒精脫色）、使用的酒精濃度是（95%）。5、病毒的繁殖方式主要是（復(fù)制）。6、保藏菌種的方法有（低溫保藏法）、（干燥保藏法）、（隔絕空氣保藏法）、（真空冷凍干燥保藏法）447、從自然界中分離篩選菌種方法步驟有（采樣）、（增殖培養(yǎng)）、（純種分離）、（純培養(yǎng)）、（生產(chǎn)性能測定）。8、霉菌繁殖

11、方式是（孢子繁殖），細(xì)菌的繁殖方式是（二分裂），酵母主要繁殖方式是（出芽）。39、食品微生物學(xué)是研究（形態(tài)結(jié)構(gòu)生理特性）、（有益微生物的應(yīng)用）、（食品變質(zhì)的控制過程）、（食品衛(wèi)生有關(guān)的微生物）10、飲料中常用防腐劑是（苯甲酸鈉）、（山梨酸鉀）。11、單細(xì)胞生長曲線的四個時期是（適應(yīng)期）、（對數(shù)期）、（平衡期）、（衰亡期）。12、干熱滅菌的方法有（火焰滅菌）、（干燥空氣滅菌法）濕熱滅菌的方法有（巴氏消毒）、（高壓蒸汽滅菌法）、（間歇式滅菌法）、（煮沸消毒法）。三、簡答題：1、微生物的特點和主要類群？細(xì)菌、酵母、放線菌、霉菌、病毒形體微小用微米來測量、結(jié)構(gòu)簡單單細(xì)胞或無細(xì)胞結(jié)構(gòu)、生長繁殖快17分代

12、謝能力強作用大、遺傳穩(wěn)定性差容易變異。2、病毒有哪幾種形態(tài)？病毒有哪些特征？桿壯、絲狀、彈狀、磚型、蝌蚪個體極小、無細(xì)胞結(jié)構(gòu)、專性寄生、對自然界的抵抗力小對抗生素?zé)o特效3、配制培養(yǎng)基要遵循哪些原則？要符合微生物菌種的營養(yǎng)特點，如酵母霉菌要碳氮比要高，細(xì)菌氮就要多些，乳酸菌培養(yǎng)要加入氨基酸、維生素，有的微生物就要加入生長因子。明確培養(yǎng)菌體還是為次級代謝產(chǎn)物，然后根據(jù)目的確定營養(yǎng)比例。發(fā)酵種子碳氮比要低就是要氮含量高，對次級代謝產(chǎn)物積累碳氮比要高。適宜的PH對微生物的生長非常重要，細(xì)菌中性、酵母霉菌偏酸性、代謝過程中要注意PH的調(diào)整。要調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)臐B透壓適應(yīng)微生物4、什么是單細(xì)胞生長曲線，各期有何特

13、點。單細(xì)胞微生物或多細(xì)胞微生物接種到液體環(huán)境中生長，以生長時間為橫軸以細(xì)菌數(shù)量的對數(shù)為縱坐標(biāo)繪出的曲線分為的適應(yīng)期、對數(shù)期、平衡期、衰亡期適應(yīng)期細(xì)菌數(shù)量減少，生長繁殖為零，代謝活躍、對外界環(huán)境敏感對數(shù)期細(xì)胞分裂激烈平衡期次級代謝產(chǎn)物較多，抗生素一般在此時期5、對食品殺菌的方法有哪些，并舉例。巴氏殺菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高溫殺菌罐頭、冷殺菌肉類、超高溫瞬時殺菌牛奶6、微生物學(xué)發(fā)展分哪幾個時期，主要代表科學(xué)家及主要貢獻？推測期觀察期列文虎克觀察到了微生物生理期巴斯德、科赫疫苗、巴氏殺菌、固體培養(yǎng)基分子生物學(xué)期沃森核酸的結(jié)構(gòu)7、病毒的主要結(jié)構(gòu)成分和繁殖過程？蛋白質(zhì)的外殼，只有一種核酸、無完

14、備的酶系統(tǒng)吸附侵入脫殼生物合成裝配和釋放8、什么是微生物生長曲線，分哪幾個時期。單細(xì)胞微生物或多細(xì)胞微生物接種到液體環(huán)境中生長一生長時間為橫軸以細(xì)菌數(shù)量的對數(shù)為縱坐標(biāo)繪出的曲線分為的適應(yīng)期、對數(shù)期、平衡期、衰亡期9、固體培養(yǎng)基加入的凝固劑是什么，有哪些特點？瓊脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培養(yǎng)微生物時不會像明膠熔化是很好的凝固劑，可以用來觀察微生物的菌落形態(tài)。10、從自然界中篩選微生物菌種的方法和步驟。采樣增菌培養(yǎng)純種分離劃線涂菌純培養(yǎng)生產(chǎn)性能測定11、細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)有哪些，主要成分和功能。芽抱因為DPA能夠抵抗不良環(huán)境的耐力極強，用于殺菌試驗的測試鞭毛蛋白質(zhì)有運動的功能如沙

15、門氏菌莢膜細(xì)菌分泌到細(xì)胞外的多糖結(jié)構(gòu)，有致病性，保護性12、什么是碳源、氮源、碳氮比。能夠提供碳來源的物質(zhì)，如糖類能夠提供氮來源的物質(zhì)，蛋白胨、C/N就是碳原子氮原子摩爾濃度之比對于發(fā)酵產(chǎn)物的積累影響很大，種子培養(yǎng)要氮多，次級產(chǎn)物培養(yǎng)提高碳素13、什么是同型發(fā)酵、什么是異型發(fā)酵？同型發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物是乳酸而異型發(fā)酵除乳酸外還有乙醇等物質(zhì)。14、微生物生長量有哪幾種測量方法。平板計數(shù)法、血球計數(shù)法、秤干重、比濁法15、利用細(xì)菌、酵母、霉菌可生產(chǎn)哪些發(fā)酵食品及相關(guān)制品。細(xì)菌醋、酸乳、味精酵母酒、面包、維生素4霉菌醬、醬油、腐乳、檸檬酸、淀粉酶、果膠酶16、微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收有哪幾種方式單純擴散、

16、促進擴散、主動運輸、基團轉(zhuǎn)位17、對食品殺菌的方法有哪些，并舉例。巴士殺菌、牛奶啤酒醬油酸類食品煮沸殺菌、液體食品超高溫殺菌罐頭食品針對芽抱和厭氧菌18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？就是食用了含有大量細(xì)菌的食品而發(fā)生的食物中毒如沙門氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而發(fā)生的食物中毒如金黃色葡萄球菌19、微生物營養(yǎng)類型有哪幾種，并舉例?；茏责B(yǎng)型光能自養(yǎng)型化能異養(yǎng)菌腐生、寄生光能異養(yǎng)型20、食物中毒有何特點？夏秋季節(jié)、爆發(fā)性集體食堂集體就餐、不傳染、潛伏期短、吐瀉胃腸道癥狀21、配制培養(yǎng)基為什么要調(diào)節(jié)PH,怎樣調(diào)節(jié)？不同的菌種需要有不同的PH，如酵母偏酸性細(xì)菌中性用0.1氫氧化鈉和鹽酸和

17、試紙調(diào)節(jié)，有時要用緩沖溶液如糖代謝后產(chǎn)酸，氨基酸代謝后產(chǎn)生堿四、論述題：。1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有哪些微生物學(xué)的指標(biāo)?有哪些食品衛(wèi)生學(xué)意義？細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌前兩項常用大腸菌群是一群發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣革蘭氏陰性無芽抱桿菌大腸菌群直接間接來自人或溫血動物的糞便，來自糞便以外的很少見。所以大腸菌群較為理想的糞便污染菌，腸道致病菌沙門氏菌志賀氏菌檢測很困難，腸道致病菌和大腸菌來源相同所以大腸菌是腸道腸道致病菌的指示菌。細(xì)菌總數(shù)可以標(biāo)志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。細(xì)菌數(shù)量越多容易腐敗。2、微生物生長的環(huán)境因素有哪些？如何利用該因素促進發(fā)酵的生

18、產(chǎn)。溫度、水分、氧氣、PH、滲透壓、化學(xué)藥物要根據(jù)嗜低溫1015度、嗜高溫45度以上、嗜中溫2028度3745度，調(diào)節(jié)溫度到最適生長溫度，最適PH如酵母霉菌調(diào)節(jié)到45.8、滲透壓：嗜高滲微生物要加入適量的食鹽滿足生長的需要。水分、氧氣：微生物生長要水分活度達到細(xì)菌0.9以上，酵母0.88以上。只有調(diào)節(jié)環(huán)境因素到該微生物最適合的條件才能促進發(fā)酵的生產(chǎn)。調(diào)節(jié)營養(yǎng)的碳氮比3、微生物污染食品的途徑及其控制措施。土壤、空氣、水、人及動物攜帶、加工機械、包裝材料、原料及輔料a加強生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理b嚴(yán)格控制加工過程的污染c注意儲藏、運輸和銷售衛(wèi)生4、從微生物的角度論述食品保藏的原理與方法。就是要防止微生物的繁殖，控制溫度低于生長溫度，水分活度在微生物生長以下，包裝隔絕空氣。冷凍肉類、冷藏、巴氏殺菌牛奶、高溫殺菌罐頭、干制奶粉面粉，滲透壓腌制鹽糖，包裝隔絕空氣，加防腐劑，冷殺菌。5、什么是單細(xì)胞生長曲線，如何用此曲線來指導(dǎo)發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)。就是用時間來做橫坐標(biāo)，用微生物數(shù)量的對數(shù)做縱坐標(biāo)繪出的曲線，分為適應(yīng)期、對數(shù)期、平衡期衰亡期接種時選用對數(shù)期的菌種，可以越過適應(yīng)期直接進入到對數(shù)期，發(fā)酵盡量保持在對數(shù)期、平衡期入要菌種在對數(shù)期，如要代謝產(chǎn)物要保持在平衡期，要不斷的加入營養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)酸堿度和溫度