食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上基本概念食品：食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。營(yíng)養(yǎng)：指機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素（：主要分為人體需求量較大的宏量營(yíng)養(yǎng)素和需求量較小的微量營(yíng)養(yǎng)素。其中宏量營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、纖維素、蛋白質(zhì)以及水。微量營(yíng)養(yǎng)素包括礦物質(zhì)和維生素。非營(yíng)養(yǎng)素：非營(yíng)養(yǎng)素是指存在于植物類(lèi)草藥、食物中，具有與營(yíng)養(yǎng)素不一致的化學(xué)結(jié)構(gòu)，溶于水或酒精等媒介中，對(duì)人體產(chǎn)生綜合性、系統(tǒng)性、整體性、協(xié)調(diào)性調(diào)節(jié)健康的活性成分。營(yíng)養(yǎng)

2、學(xué)：是研究人類(lèi)攝取食物所含營(yíng)養(yǎng)素的學(xué)科。人以及多數(shù)動(dòng)物攝入食物以獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)素；攝取食物后，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝，利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）以維持生命活動(dòng)。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法以及食物資源的開(kāi)發(fā)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。健康：對(duì)任何生物體，健康是一種動(dòng)態(tài)平衡。這是一種平衡的狀態(tài)：均衡地輸入和輸出能量和物質(zhì)（甚至允許生長(zhǎng)）。健康也意味著有繼續(xù)生存的期望。亞健康：指身體存在某種或多種不適，但無(wú)身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)。在中國(guó)的傳媒中，亞健康是介于健康和疾病之間的連續(xù)過(guò)程中的一個(gè)特殊階段，過(guò)往亦稱為“第

3、三狀態(tài)”，意思指健康是“第一狀態(tài)”，疾病是“第二狀態(tài)”，而“第三狀態(tài)”則介乎于健康與疾病之間，既非疾病也非健康。營(yíng)養(yǎng)不良：或稱營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)平均需要量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中9798個(gè)體需要量的攝入水平。適宜攝入量：指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一個(gè)理想攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足，不能計(jì)算EAR，也

4、不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI?？赡褪茏罡邤z入量：指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。目的是為了限制膳食和來(lái)自強(qiáng)化食物及膳食補(bǔ)充劑的某一營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營(yíng)養(yǎng)素引起的不良作用。營(yíng)養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營(yíng)養(yǎng)密度：指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)的所含營(yíng)養(yǎng)素的濃度。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：指在肉類(lèi)水果蔬菜以及其他各種加工食品上描述其熱能和營(yíng)養(yǎng)素與含量的標(biāo)簽。食品加工:將食品原料經(jīng)過(guò)不同的加工處理調(diào)配等制成各種不同加工食品的過(guò)程。食品標(biāo)簽：指在各種加工食品的包裝上描述其特點(diǎn)的說(shuō)明物蛋白質(zhì)的

5、生理功能構(gòu)成和修復(fù)組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、傷口愈合。2、構(gòu)成機(jī)體活性物質(zhì)，參與調(diào)節(jié)生理功能。酶類(lèi)、激素類(lèi)、抗體及免疫物質(zhì)。3、重要的代謝物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素載體。4、提供能量。 4.0kcal / g 或 16.74kJ / g必需氨基酸（EAA）：構(gòu)成人體Pr的20種AA中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給 必需氨基酸：機(jī)體自身不能合成必須由食物提供的氨基酸 纈異亮亮苯蛋色蘇賴蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其必需氨基 酸可以互相補(bǔ)充，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用于：主要用于提高植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值機(jī)制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點(diǎn)原則：食物的生物學(xué)

6、種屬越遠(yuǎn)越好.搭配的食物種類(lèi)越多越好.不同種類(lèi)食物的食用時(shí)間越近越好食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià): （一）含量（content） 含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)（二）消化吸收率反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度（三）利用率（utilization）蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良病因：Pro 、 E不足 原發(fā)性-攝入不足 繼發(fā)性-消耗 排泄臨床表現(xiàn)1、浮腫型-E基本滿足，Pro嚴(yán)重不足 2、 消瘦型-E-Pro均不足 3、混合型綜合治療:1增加營(yíng)養(yǎng)全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素 2藥物及其它治療3積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥 4加強(qiáng)護(hù)理必需脂肪酸:人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括n-3系列 -亞麻酸*n-6系列 亞

7、油酸*脂類(lèi)的生理功能1.提供能量：釋放的能量為9kcal / （37.56kJ）；2.構(gòu)成身體成分：3. 供給必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸4. 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用；5. 緩沖外力傷害，保護(hù)內(nèi)臟器官；6. 維持正常體溫；7. 節(jié)約蛋白質(zhì)；8. 構(gòu)成參與某些內(nèi)分泌激素；9. 改善食物的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感。磷脂 是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)磷脂功能參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能)2作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能固醇類(lèi)一類(lèi)含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類(lèi)一

8、樣，可與FA形成酯1）細(xì)胞膜重要成分 人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等脂類(lèi)的食物來(lái)源動(dòng)物脂肪：肉、魚(yú)肝油、腦、骨髓、蛋黃等；植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多；魚(yú)貝類(lèi)食物相對(duì)含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、腎臟、大豆、麥胚和花生等；含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋黃。膳食纖維的生理功能主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病膳食纖維在量

9、較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）使消化吸收過(guò)程減慢血糖碳水化物生理功能1 供能2構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分3節(jié)約蛋白質(zhì)作用4抗生酮作用（二）食物CHO生理功能 主要熱能營(yíng)養(yǎng)素、改變食物色香味型、提供膳食纖維合理膳食：除了要維持上述這三大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之外，還要攝入適量的水、無(wú)機(jī)鹽、維生素和纖維素等才能保證身體的健康。合理選擇和搭配食物，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，才滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量的需要，維持身體健康，保證新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等生命活動(dòng)的正常進(jìn)行人體熱能消耗:熱能消耗* 需要基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng) 即食物特殊動(dòng)力作用 ，是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過(guò)程中所產(chǎn)生的熱能消耗

10、 ，此時(shí)可引起體溫升高不同食物成分其TEF不同 CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30%，混合食物約為10%左右。能量消耗測(cè)定基礎(chǔ)代謝率*（BMR）是指單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，以每小時(shí)、每平方米體表面積的產(chǎn)熱量為單位（ kJ / M2 ·h）。影響基礎(chǔ)代謝的因素礦物質(zhì)常量元素和微量元素1，常量元素（7種）：鉀、鈉、氯、硫、鈣、鎂、磷。2，微量元素（14種，1973年）（21種，1990年）第一類(lèi)；人體必需功能的微量元素：鐵、銅、碘、鋅、 硒、 鉬、鈷、鉻第二類(lèi)；人體可能必需的微量元素：錳、鎳、硅、礬、硼第三類(lèi)；具有潛在毒性，但低劑量時(shí)對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素：氟、鉛、鎘

11、、汞、砷、鋁、鋰、錫礦物質(zhì)的生理功能(1) 構(gòu)成機(jī)體組織的重要組分， (2) 是細(xì)胞內(nèi)外液的重要成分， (3) 保持機(jī)體的酸堿平衡，鉀、鈉、氯離子和蛋白質(zhì)的緩沖作用。(4) 是酶系統(tǒng)中的催化劑、輔基、核酸、蛋白質(zhì)的組成成分，也是機(jī)體某些特殊功能物質(zhì)的重要成分， 維生素（Vitamins）是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī)化合物營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 ：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的是調(diào)研特定人群或個(gè)體的膳食攝入量、膳食組成、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康、生活消費(fèi)以及經(jīng)濟(jì)水平，為改善人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況、進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和制定營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為改善食物生產(chǎn)消費(fèi)、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)

12、干預(yù)措施等提供科學(xué)依據(jù)。營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) ：為確定個(gè)體、人群或地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)狀況，需要對(duì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行評(píng)估。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的主要方法分為幾類(lèi)： 膳食調(diào)查，體格檢查，臨床檢查，生化檢查，體格檢查膳食調(diào)查的項(xiàng)目：各大類(lèi)食物的進(jìn)食量，熱能營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源的分布，蛋白質(zhì)食物來(lái)源的分布，三餐的熱能攝比例，各種營(yíng)養(yǎng)素的一日攝入量，用DRI作為比較的基準(zhǔn) 平衡膳食四大概念值：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。 平均需要量(EAR)：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。也稱“生理需要量”。推薦攝入量（RNI） ：滿足某一特定性別、年齡及生

13、理狀況群體97 98%個(gè)體需要量的攝入水平。能量的RNI=EAR適宜攝入量（AI）AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)?？赡褪茏罡邤z入量（UL）：平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。對(duì)某特定人群幾乎所有個(gè)體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平。用于計(jì)劃膳食：個(gè)體 RNI攝入的目標(biāo)值；AI替代RNI作為目標(biāo)值；UL作為限制過(guò)多攝入的標(biāo)準(zhǔn)；群體 EAR結(jié)合攝入量變異值或標(biāo)準(zhǔn)差應(yīng)用（RNI)，確定一個(gè)特定群體的參考攝入量。用于評(píng)價(jià)：個(gè)體 EAR用以檢查攝入不足的可能性；UL用以檢查過(guò)量攝入的可能性； 群體EAR用以評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率膳食類(lèi)

14、型：地區(qū)、民族、個(gè)人信仰、生活習(xí)慣不同而不同，人們長(zhǎng)期經(jīng)常進(jìn)食食物質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類(lèi)型。 1、素膳：植物性膳食2、混合膳食：由植物性食品和動(dòng)物性食品組成，實(shí)際應(yīng)用最廣，更好營(yíng)養(yǎng)作用。3、平衡膳食 膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，配比適宜、既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引起營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。4、合成平衡膳食 世界各國(guó)膳食結(jié)構(gòu)可分為四種類(lèi)型： 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)； 以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。 動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)； 地中海膳食結(jié)構(gòu)。平衡膳食寶塔1.谷類(lèi)250400g，水1200ml 2.蔬菜400500g，水果200400g 3

15、.肉類(lèi)5075g，魚(yú)類(lèi)50g，蛋2550g 4.奶類(lèi)及奶制品300g 豆類(lèi)及豆類(lèi)制品50g30g 5.烹調(diào)油25g30g鹽6g膳食指南目的：指導(dǎo)民眾合理地選擇和搭配食物。 宗旨：平衡膳食 合理營(yíng)養(yǎng) 促進(jìn)健康一、食物多樣、谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)三、每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品 四、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 六、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量 十、吃新鮮衛(wèi)生的食物食譜編制根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排

16、成表格形式，稱為食譜編制。目的： 編制食譜是為了把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的 。總原則：滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的要求，同時(shí)滿足膳食多樣化的原則、盡可能照顧進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。原則： 1. 滿足營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給量 2. 各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜 3. 食物多樣化 4. 選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物。5. 盡量多選擇營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6. 其他因素飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力7. 及時(shí)更換調(diào)整食譜 強(qiáng)化食品：加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑，使?fàn)I養(yǎng)得到

17、增強(qiáng)的食品。是將人體所缺乏的微量營(yíng)養(yǎng)素加入一種食物載體，以增加營(yíng)養(yǎng)素在食物中的含量。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程，簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用1、 彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷2、補(bǔ)充食品在加工、貯存等過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失3、簡(jiǎn)化膳食處理、方便攝食。4、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要。5.防病、保健及其它。工程食品的定義：工程食品，又稱人造食品和人造營(yíng)養(yǎng)食品，是指采用現(xiàn)代食品分離技術(shù)從天然食物原料中獲取有用的營(yíng)養(yǎng)成分，再以這些營(yíng)養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，按照不同的營(yíng)養(yǎng)需要和配方，再用一定工程技術(shù)制成具有一定形狀、結(jié)構(gòu)和特性的新型食品。常見(jiàn)工

18、程食品種類(lèi)：低能量食品、低脂食品、仿生食品優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素含量豐富、比例合理 滿足不同人群的需要 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生 風(fēng)味品種繁多缺點(diǎn)：加工過(guò)程可能會(huì)造成某些營(yíng)養(yǎng)成分的破壞 成本可能偏高，其普遍性收到一定影響仿生食品的定義：仿生食品又稱模擬食品，是指以天然食物資源為主要原料，利用食品工程手段，從形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)上模擬天然食品加工制成的一類(lèi)工程食品肥胖的原因：長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多：含脂肪和高糖的食物增重效果明顯，喜吃零食、 夜晚或睡前進(jìn)食都會(huì)增加肥胖機(jī)會(huì)； 遺傳因素：遺傳因素造成的肥胖常自幼發(fā)胖，且伴有高脂血癥和高脂蛋白癥； 活動(dòng)過(guò)少：能量無(wú)消耗機(jī)會(huì)，造成能量過(guò)剩，脂肪增多，形成肥胖癥； 代謝因素：

19、肥胖者合成代謝亢進(jìn)，脂肪合成增加，分解減少； 內(nèi)分泌因素：肥胖者胰島素分泌偏多，促進(jìn)脂肪合成、抑制脂肪分解。 Ø 飲食療法： 1、平衡膳食并適當(dāng)控制總能量的攝入：每天總能量不得低于1000kcal;每月減肥0.5 - 1kg； 2、適量脂肪攝入：應(yīng)占總能量的20% -30%;用植物油;膽固醇300mg/日； 3、保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)：占總能量的20%-30%；盡量選用優(yōu)質(zhì)蛋白； 4、保證足夠的維生素和礦物質(zhì) 5、適量碳水化合物的攝入：每天不得低于50-100g;宜占總能量40%-55%，堅(jiān)持高食物纖維的多糖飲食；6、限制食鹽的攝入量：每日食鹽攝入量保持在12g Ø 運(yùn)動(dòng)療法：減肥的運(yùn)動(dòng)方式以中等或低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)為宜，如走路、騎車(chē)、爬山、打球、慢跑、跳舞、游泳、劃船、滑冰、滑雪及舞蹈等，減肥不宜進(jìn)行劇烈運(yùn)動(dòng)。 各類(lèi)人群的膳食與營(yíng)養(yǎng)一 孕婦1. （妊娠初期）每日增加熱量150Kcal，蛋白質(zhì)增加20g/天，且種類(lèi)平衡，飲食中應(yīng)含有適量脂肪，飽和及不飽和都需要，但不宜過(guò)度。糖類(lèi)每日攝入150-200g，各類(lèi)礦物質(zhì)及維生素?cái)z入均增加2. （妊娠中期）由于胎兒生長(zhǎng)迅速，故需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)及維生素ACD還需預(yù)防營(yíng)