第二節(jié)腐乳的制作

1、腐乳的制作主講：黃岡中學(xué)優(yōu)秀生物教師 王小敏千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐 中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳 本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制 成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣 腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳品種雖多，但釀造原理相同學(xué)習(xí)目標(biāo)1說明腐乳制作過程的科學(xué)原理；2、設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作；3、分析影響腐乳品質(zhì)的條件。一、腐乳制作原理多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起 主要作用的是毛霉。1毛霉結(jié)構(gòu)、繁殖及代謝類型：i*枸

2、：絲狀真釦具發(fā)達(dá)的白色菌絲, 分為：直立超絲和閒釘茵蛭.緊龜；葩子生殖代謝類塑：異養(yǎng)需氧型.應(yīng)用于盛乳等發(fā)酵工藝.2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解 成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生 成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為 1518 C。3、毛霉的來源：傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)：來自空氣中的毛霉抱子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)：在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這 樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4、優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；生長繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長的溫度

3、范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好。、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐.加鹽 長出毛腌制加鹵湯1密封腌 裝瓶制注意半溫 度控制W一 12豆腐的水分控制在（7（）%左右Tk.J得出豆腐、 中水分. 并抑制微 生物生長 避免豆腐 腐敗變質(zhì)抑制微生物的生K并使腐乳有香味（酒樸I香辛料）丿時(shí)通精焰瓶鬼 瓶口酒火止沏 封瓶過燈防aI1操作步驟：1）將豆腐切成3cm 3cm 1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右, 水分過多則腐乳不易成形。水分測定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品 510 g （精確到），置于已知重量 的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100105

4、C電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置 于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘 30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹?。樣品水分含量?計(jì)算公式如下：（烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量）/烘干前樣品質(zhì)量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保 溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈 的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不 利于毛霉的生長。3）將平盤放入溫度保持在1518 C的地方。毛霉逐漸生長，大約 5d后 豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）。4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上 面

5、的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一 般持續(xù)36 h以上。5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器 內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6） 長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5 ： 1。將培養(yǎng) 毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止 雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8 d。7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。注酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系

6、。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐 易腐敗，難以成塊。8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在 100 C蒸汽滅菌30 min。將腐乳 咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。 在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。2、主要生產(chǎn)工序：備J0發(fā)張主燹變化展毛U在豆扁（白坯）上的生匕SIJ® ：為1518弋.此溫度不適予融、19母歯和曲壽的生長，而適 于毛毎慢慢生良中毛霉生長犬S5d后使白坯磁毛血柞皿一是便豆J«表面有一層藺膜包住，形臨fif乳體二是毛密分泌以蚩白誨為主的

7、各種證.有利干&扁所含育的蚩白 質(zhì)水解為各種后期發(fā)酵：主要是解與微生物協(xié)同魯與生化反應(yīng)的過程通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、港破）便愛白能作 用級(jí)糧，促進(jìn)其他生化反應(yīng).生成乳的香氣。三、課題成果評(píng)價(jià)1、是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌 絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、 無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。 菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解 速率、代

8、謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn) 品的色、香、味。 溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，貝U菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆 腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速 度。 發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。 調(diào)味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。四、思考1你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還 有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐

9、乳？含水量為70流右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易 成形。4、吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形 成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐 乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無害。5、為什么發(fā)酵的溫度為1518C?此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。6、市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？ 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。 發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于 是變硬。 菌種不純、菌種變異、菌種老化都

10、會(huì)影響產(chǎn)品口感 調(diào)味品加入量不足等。配方不同，口味不同紅方：因加入了紅曲而呈紅色白方：不加紅曲。青方（臭豆腐）：因不加輔料，加苦漿水、鹽水，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香糟方：因加入了酒精而糟香撲鼻。醉方：加入黃酒。典型例題例1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它 三項(xiàng)有明顯區(qū)別（）A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉答案：B解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異 化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。例2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（） 滲透鹽分，析出水分 給腐乳以必要的咸味 防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖

11、 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A B.C.D.答案：D解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過 程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛 霉菌絲上的蛋白酶。例3、鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（）A. 抑制微生物的生長B. 使腐乳具獨(dú)特香味C. 使腐乳中蛋白質(zhì)變性D. 使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期答案：C解析：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生 長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的 生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯，賦予 腐乳風(fēng)

12、味。例4、鹵湯中香辛料的作用是（） 調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐A B.CD.答案：D解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等, 有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜 的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。同步測試、選擇題 1、在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌2、在制作腐乳時(shí)，如果沒有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣A.豆腐腐敗B.腐乳口味不好C.不易酥爛D.發(fā)酵時(shí)間延長3、在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖A 酵母菌、霉菌B病毒、酵母菌C 細(xì)菌、放線菌D大腸桿菌、青霉菌4、蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸

13、菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型需氧異養(yǎng)型厭氧自氧型厭氧異養(yǎng)型 兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A BC D5、以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A 味精B啤酒C “人造肉”D人生長激素6、測定 3 類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們在 3 個(gè)不同的試管中生長，下圖顯示了 細(xì)菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁 殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是I為一棉花妙細(xì)菌繁殖1棉花屯菌窸殖Sr棉花 弩細(xì)菌鑿殖In川C.I、川d. i、m、n7、下列各項(xiàng)敘述中正確的是A微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB微生物都屬于原核生物C微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D.微生物的生殖方式是抱子生殖8豆腐發(fā)酵過

14、程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白質(zhì)9、霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在 丫濃度食鹽 水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是A. X>Y>ZB. Y>X>ZC. Z>Y>XD . Z>X>Y10、若用呼吸抑制劑處理毛霉，貝U會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是A.氧氣、甘油B.脂肪酸、水C.葡萄糖、水D .鉀離子、氨基酸CBCBD ACDDD-END-課外拓展腐乳的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料釀制腐乳的過程主要是豆腐所含蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng) 的過程。研究這一過

15、程所涉及的學(xué)科，除了生物化學(xué)之外，還包括物理化學(xué)、 膠體化學(xué)和高分子物理學(xué)等。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為1518C，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約 5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住， 形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有 的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的 過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢， 促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。-E

16、ND-高考解析例1、下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%勺豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D.密圭寸瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染答案：B解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的 蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水量 為 70%的豆腐最為適宜，水分過多則腐乳不易成形。答案為B。例 2、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是（） 腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量為 70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成 形，且不利于毛霉的生長 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍 匐菌絲 決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯 腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成