《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》實踐教學(xué)教案(精)

1、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生實踐教學(xué)教案課程名稱：飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生實踐總課時：40課程性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)課課程類型：必修課適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)編制單位：酒店系教學(xué)實踐設(shè)計教學(xué)實踐設(shè)計選取依據(jù)選取依據(jù)項目名稱項目名稱主要內(nèi)容主要內(nèi)容課課時時近年來人們飲食的消費觀念更加側(cè)重健康、科學(xué)，但對如何科學(xué)健康飲食了解不多，需要專業(yè)營養(yǎng)師進(jìn)行營養(yǎng)配餐營養(yǎng)食譜設(shè)計般人群的營養(yǎng)食譜設(shè)計2特定人群營養(yǎng)食譜設(shè)計4常見疾病人群營養(yǎng)食譜設(shè)計4宴會營養(yǎng)食譜設(shè)計4食補養(yǎng)生食譜設(shè)計4不同國家人群食譜設(shè)計4餐飲旅游是旅游的重要組成部分，目前海南各大酒店、飯店需要大量幫助人們點餐的營養(yǎng)師，另外國際旅游島建設(shè)也需要大禮宣傳地方特色飲食和為旅游餐飲

2、服務(wù)項目根據(jù)不同人群特點及個人要求指導(dǎo)消費者點餐； 組建實體和網(wǎng)絡(luò)健康飲食咨詢服務(wù)站， 回答消費者提出的關(guān)于飲食營養(yǎng)與平衡膳食6實踐教學(xué)地點實踐教學(xué)地點之島的特色除了飲食的營養(yǎng)之外， 人們還更加關(guān)注飲食的安全， 所以餐飲衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)永遠(yuǎn)不能松懈的任務(wù)餐飲衛(wèi)生管理原料的衛(wèi)生管理、 烹飪加工過程中的衛(wèi)生管理、 餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理4掌握人們飲食的消費趨向， 為海市場調(diào)研海南旅游散客飲食消費趨4南餐飲業(yè)更好的服務(wù)旅游者提向調(diào)查供可靠依據(jù)海南旅游團(tuán)飲食消費趨向調(diào)查為學(xué)生考取職業(yè)資格證書進(jìn)行職業(yè)資格培訓(xùn)基礎(chǔ)知識培訓(xùn)、 職業(yè)技能操4綜合培訓(xùn)作培訓(xùn)、職業(yè)鑒定考試課時合計40實踐項目實踐項目 1 1

3、 營養(yǎng)食譜設(shè)計營養(yǎng)食譜設(shè)計實踐教學(xué)目的實踐教學(xué)目的通過本部分實踐，使學(xué)生了解不同人群的生理特點、能量需求、喜好、宜忌本地區(qū)本季節(jié)的食物原料、適合的烹調(diào)方法等，掌握為不同人群配餐的方法及營養(yǎng)核算方法。課時安排課時安排校內(nèi)、校外實訓(xùn) 22 課時實踐教學(xué)地點實踐教學(xué)地點校內(nèi)、校外實踐資料來源實踐資料來源學(xué)生獨立或有組織的收集。實踐形式實踐形式實地調(diào)查采訪，分組實施、總結(jié)、匯報結(jié)果。實踐教學(xué)要求實踐教學(xué)要求一、進(jìn)行合理分組，利用校內(nèi)校外實訓(xùn)基地條件，有組織進(jìn)行調(diào)查、總結(jié)，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行食譜設(shè)計。二、根據(jù)本實踐教學(xué)的目的，擬訂項目設(shè)計基本思路，列出主要解決的問題三、 實地調(diào)查和采訪時要注意自己的形象， 能

4、準(zhǔn)確流利地表達(dá)自己的目的和愿望，以便得到對方的配合。四、對調(diào)查采訪資料進(jìn)行整理和總結(jié)，選擇合適方法進(jìn)行營養(yǎng)食譜設(shè)計。實踐教學(xué)內(nèi)容和步驟實踐教學(xué)內(nèi)容和步驟一、實踐教學(xué)內(nèi)容1. 不同人群的生理特點、能量需求、喜好、宜忌、本地區(qū)本季節(jié)的食物原料適合的烹調(diào)方法2. 營養(yǎng)食譜設(shè)計方法；3.；食譜營養(yǎng)核算與分析；4. 食譜調(diào)整后總結(jié)匯報。二、實踐教學(xué)步驟1.教師布置；2.學(xué)生分組；實踐教學(xué)地點實踐教學(xué)地點3.設(shè)計問題或問卷；4.聯(lián)系調(diào)查或采訪單位或個人；5.實地調(diào)查或采訪；6.調(diào)查結(jié)果總結(jié)；7.依據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行營養(yǎng)食譜設(shè)計；8.食譜營養(yǎng)核算和調(diào)整；9.項目成果匯報，教師、學(xué)生點評；10. 學(xué)生依據(jù)點評內(nèi)容

5、修訂食譜上交?？己艘c考核要點1.不同人群的營養(yǎng)食譜設(shè)計原則；2.不同人群的營養(yǎng)食譜設(shè)計方法；3.食譜設(shè)計營養(yǎng)核算與調(diào)整；實踐項目實踐項目 2 餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)實踐教學(xué)目的實踐教學(xué)目的通過指導(dǎo)點餐實踐，使學(xué)生了解在飯店指導(dǎo)消費者點餐的技巧和方法，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識；通過組建健康飲食咨詢服務(wù)站，鞏固飲食營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，發(fā)現(xiàn)和解決新問題，同時培養(yǎng)學(xué)生的社會責(zé)任感。課時安排課時安排校內(nèi)、校外實訓(xùn) 6 課時校內(nèi)、校外實踐資料來源實踐資料來源學(xué)生獨立或有組織的收集。實踐形式實踐形式角色扮演，實地演練，分組實施，座談總結(jié)。實踐教學(xué)要求實踐教學(xué)要求一、根據(jù)本實踐教學(xué)的目的，擬訂項目設(shè)計基本思路，列出主要解決

6、的問題二、進(jìn)行合理分組，利用校內(nèi)校外實訓(xùn)基地條件，有組織指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行分組扮演顧客和營養(yǎng)師，演練指導(dǎo)點餐。二、提前做好組建健康飲食咨詢服務(wù)站的準(zhǔn)備工作，引導(dǎo)學(xué)生做好飲食咨詢服務(wù)工作。三、進(jìn)行餐飲服務(wù)和咨詢服務(wù)時要注意自己的形象，能準(zhǔn)確流利地表達(dá)自己的想法和飲食營養(yǎng)知識，以便得到消費者和咨詢者的配合和認(rèn)同。四、對消費者或咨詢者提出的問題及學(xué)生依據(jù)問題給予的建議進(jìn)行整理和總結(jié)，分組匯報實踐結(jié)果，采取座談總結(jié)的形式總結(jié)本次實踐課的收獲和不足。實踐教實踐教學(xué)內(nèi)容和步驟學(xué)內(nèi)容和步驟一、實踐教學(xué)內(nèi)容1. 指導(dǎo)消費者點餐（分組實施、角色扮演）2. 組建健康飲食咨詢服務(wù)站（分組實施）3. 實踐總結(jié)匯報。二、實踐

7、教學(xué)步驟1.教師布置；2.學(xué)生分組；3.查找總結(jié)消費者可能提出的問題及最佳答案，列表總結(jié)；4.實地實施指導(dǎo)點餐和組建健康飲食咨詢服務(wù)站項目；5.各組依據(jù)實際情況對本次實踐進(jìn)行總結(jié)（對消費者或咨詢者提出的問題及學(xué)生依據(jù)問題給予的建議進(jìn)行整理和總結(jié)）；6.分組匯報實踐情況。考核要點考核要點1.指導(dǎo)消費者點餐的方法和技巧；2.總結(jié)分析目前人們關(guān)注的飲食問題；3.飲食營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識；實踐項目實踐項目 3 餐飲衛(wèi)生管理餐飲衛(wèi)生管理實踐教學(xué)目的實踐教學(xué)目的通過參觀航食公司、酒店餐飲部，使學(xué)生了解進(jìn)行餐飲衛(wèi)生管理的現(xiàn)實意義，掌握進(jìn)行餐飲衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制的關(guān)鍵步驟和方法。課時安排課時安排校內(nèi)、校外實訓(xùn) 4

8、課時實踐教學(xué)地點實踐教學(xué)地點校內(nèi)、校外實踐資料來源實踐資料來源學(xué)生獨立或有組織的收集。實踐形式實踐形式實地參觀，座談總結(jié)。實踐教學(xué)要求實踐教學(xué)要求一、根據(jù)本實踐教學(xué)的目的，擬訂項目設(shè)計基本思路，列出主要解決的問題。二、進(jìn)行合理分組，利用校內(nèi)校外實訓(xùn)基地條件，有組織指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行分組參觀。二、提前聯(lián)系好參觀單位，依據(jù)參觀單位的實際情況組織學(xué)生參觀。三、實地參觀時要注意自己的形象，能準(zhǔn)確流利地表達(dá)自己的目的和愿望，以便得到對方的配合。四、依據(jù)實際參觀結(jié)果，結(jié)合課本理論知識，寫出一份餐飲衛(wèi)生管理建議書，要求文字精練通順，條理清楚。實踐教學(xué)內(nèi)容和步驟實踐教學(xué)內(nèi)容和步驟一、實踐教學(xué)內(nèi)容1. 餐飲原料的衛(wèi)生

9、管理（原料引進(jìn)及貯藏部門參觀）2. 烹飪加工過程中的衛(wèi)生管理（冷廚、熱廚、面點、餐具清洗等部門參觀）3. 餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理（餐廳參觀）二、實踐教學(xué)步驟1.教師提前一周聯(lián)系好參觀單位和參觀時間；2.依據(jù)參觀單位要求進(jìn)行學(xué)生分組；3.提前安排學(xué)生熟悉理論知識及設(shè)計參觀問題；4.實際參觀時保持學(xué)生良好的組織性和紀(jì)律性；5.各組依據(jù)實際情況對本次參觀實踐進(jìn)行總結(jié)， 提交一份餐飲衛(wèi)生管理建議書；6.分組匯報實踐情況，座談總結(jié)?？己艘c考核要點1.餐飲衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)知識；2.餐飲衛(wèi)生管理過程中的關(guān)鍵步驟和方法；3.餐飲衛(wèi)生管理建議。實踐項目實踐項目 4 4 市場調(diào)研市場調(diào)研實踐教學(xué)目的實踐教學(xué)目的

10、通過調(diào)查海南旅游散客飲食消費趨向和海南旅游團(tuán)飲食消費趨向，使學(xué)生了解目前海南旅游者的飲食消費基本趨勢和飲食中的有趣缺點， 以便在日后的實際工作中更好的人們服務(wù)。課時安排課時安排校內(nèi)、校外實訓(xùn) 4 課時實踐教學(xué)地點實踐教學(xué)地點校內(nèi)、校外實踐資料來源實踐資料來源學(xué)生獨立或有組織的收集。實踐形式實踐形式實地調(diào)查采訪，座談總結(jié)。實踐教學(xué)要求實踐教學(xué)要求一、對實地調(diào)查采訪工作進(jìn)行全面的計劃安排，根據(jù)調(diào)查內(nèi)容，進(jìn)行合理有效的分組。二、根據(jù)本實踐教學(xué)的目的，擬訂調(diào)查題目，列出調(diào)查問題，或打印調(diào)查問卷。三、 實地調(diào)查和采訪時要注意自己的形象， 能準(zhǔn)確流利地表達(dá)自己的目的和愿望，以便得到對方的配合。四、對調(diào)查采

11、訪資料進(jìn)行整理和總結(jié)，寫出一份調(diào)查報告。實踐教學(xué)內(nèi)容和步驟實踐教學(xué)內(nèi)容和步驟一、實踐教學(xué)內(nèi)容1.海南旅游散客消費趨向2.海南旅游團(tuán)消費趨向二、實踐教學(xué)步驟1.教師布置；2.學(xué)生分組；3.設(shè)計問題或問卷；4.聯(lián)系調(diào)查或采訪單位或個人；5.實地調(diào)查或采訪；6.寫出調(diào)查報告；7.學(xué)生匯報，教師點評調(diào)查報告?？己艘c考核要點1.市場調(diào)研的目的；2.海南旅游者飲食消費趨向體現(xiàn)了哪些問題；3.根據(jù)調(diào)研結(jié)果指導(dǎo)人們飲食。實踐項目實踐項目 5 5 職業(yè)資格培訓(xùn)職業(yè)資格培訓(xùn)實踐教學(xué)目的實踐教學(xué)目的經(jīng)過基礎(chǔ)知識培訓(xùn)、職業(yè)技能操作培訓(xùn)能夠通過職業(yè)鑒定考試，獲得職業(yè)資格證書。課時安排課時安排校內(nèi) 4 課時實踐教學(xué)地點實踐教學(xué)地點校內(nèi)實踐資料來源實踐資料來源教師收集整理。實踐形式實踐形式培訓(xùn)講解、實操訓(xùn)練。實踐教學(xué)要求實踐教學(xué)要求一、根據(jù)本實踐教學(xué)的目的，擬訂項目設(shè)計基本思路，列出主要解決的問題。二、根據(jù)國家對營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員等工種的職業(yè)要求，依據(jù)歷年職業(yè)資格考試真題，有針對性的對學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)。二、