第八章食用香料和香精2013(46)

1、第八章 食用香料和香精 食品添加食品添加劑劑概述概述食用香料食用香料食用香精食用香精l香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用及使用注意事項(xiàng)香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用及使用注意事項(xiàng)第一節(jié) 第二節(jié) 第三節(jié) 第四節(jié)目錄目錄 食品添加食品添加劑劑第一節(jié) 概論 凡能刺激凡能刺激味覺器官味覺器官或嗅覺器或嗅覺器官的統(tǒng)稱官的統(tǒng)稱為為“風(fēng)味風(fēng)味物質(zhì)物質(zhì)”。 食品在烹食品在烹調(diào)或加工調(diào)或加工過(guò)程中因過(guò)程中因受熱等作受熱等作用產(chǎn)生的用產(chǎn)生的香味就是香味就是“風(fēng)味物風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)”。 食品的食品的香是嗅香是嗅覺和口覺和口感的綜感的綜合。合。 食品添加食品添加劑劑 二、香-最重要的感官指標(biāo)俗話說(shuō)：俗話說(shuō)：“色、香、味俱全色、香、

2、味俱全” ” 食品的香氣不僅增加人們的快感和食品的香氣不僅增加人們的快感和引起引起人們的人們的食欲食欲，而且也能促進(jìn)人體對(duì)，而且也能促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分的的消化消化和和吸收吸收但有些食品本身沒有香味或香味不足，常常需但有些食品本身沒有香味或香味不足，常常需要添加適當(dāng)?shù)氖秤孟懔蟻?lái)改善或要添加適當(dāng)?shù)氖秤孟懔蟻?lái)改善或增強(qiáng)香味增強(qiáng)香味，來(lái)，來(lái)滿足人們的嗜好和要求。滿足人們的嗜好和要求。新的理念新的理念 食品添加食品添加劑劑三、食用香料的定義能夠賦予食品香氣和香味的食能夠賦予食品香氣和香味的食品添加劑，能夠用于調(diào)配食品用品添加劑，能夠用于調(diào)配食品用香精的香料。香精的香料。 食品添加食品添加劑劑四、

3、香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系四、香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香物質(zhì)中須一定數(shù)量和種類的發(fā)香物質(zhì)中須一定數(shù)量和種類的發(fā)香基團(tuán)發(fā)香基團(tuán)。 碳鏈碳鏈結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)取代基取代基相對(duì)位置不同對(duì)香氣的影響，尤其是相對(duì)位置不同對(duì)香氣的影響，尤其是芳香族影響大芳香族影響大分子中原子的分子中原子的空間排列空間排列不同對(duì)香氣所產(chǎn)生的不同對(duì)香氣所產(chǎn)生的影響。影響。雜環(huán)化合物雜環(huán)化合物中的中的雜原子雜原子對(duì)香氣的影響。對(duì)香氣的影響。 食品添加食品添加劑劑五、食用香料分類五、食用香料分類食用香料食用香料天然香料天然香料（混合成分）（混合成分）天然等同天然等同香料香料（單一成（單一成分）分）人造香料人造香料（單一成（單一成分）分） 食品添加

4、食品添加劑劑天然香料精油、凝脂、精油、凝脂、涂萜精油涂萜精油酊劑酊劑12油樹脂油樹脂4浸膏浸膏-凈油凈油3 1 1、非提制品非提制品- -香辛料（直接使用）香辛料（直接使用） 2 2、提制品提制品： 食品添加食品添加劑劑天然等同香料（單一成分）天然等同香料（單一成分） 人造香料人造香料- -合成香料合成香料 （單一成分） 單離香料單離香料 從天然原料中從天然原料中用化學(xué)方法離析出來(lái)用化學(xué)方法離析出來(lái)1合成香料合成香料 用化學(xué)方法合用化學(xué)方法合成制取成制取2純粹人工合成、天然品中尚未發(fā)現(xiàn)的香料 食品添加食品添加劑劑 配置香精配置香精3.人造香料2.天然等同香料1.天然香料提制品 食品添加食品添加

5、劑劑一、天然香料一、天然香料 （Natural flavoring substancesNatural flavoring substances） 是指具有特殊香氣、香味的植物全草、葉、根、莖、是指具有特殊香氣、香味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實(shí)或種子。如月桂葉、桂皮、茴香和胡椒等，樹皮、果實(shí)或種子。如月桂葉、桂皮、茴香和胡椒等，用于提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱用于提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料調(diào)味香料”。3434種，種，GRASGRAS 第二節(jié)第二節(jié) 食用香料食用香料 食品添加食品添加劑劑、精油（、精油（Essential oil） 亦稱亦稱“芳香芳香

6、油油”，是天，是天然香料中的然香料中的一大類。成一大類。成分多以分多以萜類萜類和和烴類烴類及其及其含氧化合物，含氧化合物，十分復(fù)雜，十分復(fù)雜，多的可達(dá)數(shù)多的可達(dá)數(shù)百種。百種。 精油的提取方精油的提取方法，最普遍的法，最普遍的是用是用水蒸汽蒸水蒸汽蒸餾，餾，亦采用亦采用食食用級(jí)用級(jí)溶劑萃取。溶劑萃取。 品種有品種有 3000 3000 種以上種以上，食用，食用的約有百余種，的約有百余種，中國(guó)的桂皮油中國(guó)的桂皮油在世界上也有在世界上也有重要的地位。重要的地位。通式(C5H8)n 食品添加食品添加劑劑、酊劑（Tincture） 是指用一定濃度的是指用一定濃度的乙醇乙醇，在室溫下浸提天然動(dòng)物，在室溫下

7、浸提天然動(dòng)物的分泌物或植物的果實(shí)、種子、根莖等并用澄清的分泌物或植物的果實(shí)、種子、根莖等并用澄清過(guò)濾所得的制品。過(guò)濾所得的制品。 一般每一般每10mL10mL相當(dāng)于原料相當(dāng)于原料20 g20 g。 食品添加食品添加劑劑 5、香膏、香膏（Balsam）4、浸膏、浸膏（Concrete） 是指用是指用有機(jī)溶劑浸提有機(jī)溶劑浸提香料植物組織的香料植物組織的可溶可溶性物質(zhì)性物質(zhì)，最后除去所，最后除去所用溶劑和水分后所得用溶劑和水分后所得到的固體或半固體膏到的固體或半固體膏狀制品。狀制品。 一般每一般每m mL L相當(dāng)于相當(dāng)于原料原料g g。如。如桂桂花浸膏花浸膏。 是指是指芳香植物芳香植物所滲所滲出的帶

8、有香成分的出的帶有香成分的樹脂樣分泌物樹脂樣分泌物。如如土魯香膏土魯香膏。 食品添加食品添加劑劑6. 6. 香樹脂（香樹脂（ResincidResincid）是指用是指用有機(jī)溶劑浸提有機(jī)溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香料植物所滲出的帶有香成分的香成分的樹脂樣分泌物樹脂樣分泌物，最后經(jīng)，最后經(jīng)除去除去所用所用溶劑溶劑和和水分水分的制品。的制品。 食品添加食品添加劑劑7.7.凈油（凈油（Abolute) ) 是指植物浸膏（或香膏、香樹脂、精油），是指植物浸膏（或香膏、香樹脂、精油），用用乙醇重新浸提乙醇重新浸提后再后再除去溶劑除去溶劑而得的高純度制而得的高純度制品。品。 是天然香料中的是天然香料中的

9、高級(jí)品種高級(jí)品種，如，如玫瑰凈油玫瑰凈油。 食品添加食品添加劑劑8.8.油樹脂（油樹脂（Oleoresin) ) 是指用有機(jī)溶劑浸提是指用有機(jī)溶劑浸提香辛料香辛料后除去溶后除去溶劑而得的一類天然香料，呈粘稠狀液體。劑而得的一類天然香料，呈粘稠狀液體。 其濃度約為香辛原料的倍，如其濃度約為香辛原料的倍，如黑胡椒油樹脂黑胡椒油樹脂等。等。 食品添加食品添加劑劑通過(guò)提取，可獲得所需物質(zhì)的通過(guò)提取，可獲得所需物質(zhì)的95%95%左右，速溶效率高，左右，速溶效率高，桂皮之類的香原料直接用其效率才桂皮之類的香原料直接用其效率才25%25%左右。左右。均符合嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，可直接或配置后用于食品，而香原均符合

10、嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，可直接或配置后用于食品，而香原料一般均含大量細(xì)菌（如胡椒粉等）。料一般均含大量細(xì)菌（如胡椒粉等）?？上嗷セ旌虾笾苯优渲孟憔？上嗷セ旌虾笾苯优渲孟憔?。耐貯藏，不易變質(zhì)，可常年供應(yīng)。耐貯藏，不易變質(zhì)，可常年供應(yīng)。體積小，倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸費(fèi)亦低。體積小，倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸費(fèi)亦低。精油等提取物與香原料相比有如下優(yōu)點(diǎn)精油等提取物與香原料相比有如下優(yōu)點(diǎn): : 食品添加食品添加劑劑常用的幾種天然香料常用的幾種天然香料檸檬油甜橙油橘子油薄荷素油留蘭香油（詳細(xì)資料可查閱手冊(cè)） 食品添加食品添加劑劑二、天然等同香料二、天然等同香料 是指從芳香原料中化學(xué)方法離析出來(lái)，或是用化學(xué)方是指從芳香原料中化學(xué)方法離析出來(lái)，或

11、是用化學(xué)方法制取，而且在化學(xué)上與存在于供人類消費(fèi)的天然制法制取，而且在化學(xué)上與存在于供人類消費(fèi)的天然制品中的物質(zhì)相同的香料。安全性高于人造香料。品中的物質(zhì)相同的香料。安全性高于人造香料。數(shù)量很少，如天然薄荷腦 從香原料到精油等精制品，一大進(jìn)步 從精油等中分離出單體應(yīng)用于香精的配制，又是一大進(jìn)步1、單離香料（單一成分）（單一成分） 食品添加食品添加劑劑2 2、合成香料、合成香料（單一成分）（單一成分） 化學(xué)方法合成，化學(xué)方法合成，天然制品中有天然制品中有的香料。的香料。 天然等同香料天然等同香料中大多數(shù)是此中大多數(shù)是此類（除天然薄類（除天然薄荷腦外）。荷腦外）。也稱人造香料。也稱人造香料。 食品

12、添加食品添加劑劑三、人造香料三、人造香料純粹人工合成、至今在供人類消費(fèi)純粹人工合成、至今在供人類消費(fèi)的天然制品中有未發(fā)現(xiàn)的香料。安的天然制品中有未發(fā)現(xiàn)的香料。安全性低于天然及天然等同香料。全性低于天然及天然等同香料。 食品添加食品添加劑劑四、常用的幾種合成香料（自學(xué)）都規(guī)定了四、常用的幾種合成香料（自學(xué)）都規(guī)定了ADIADI值值 FAO/WHOFAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)對(duì)天然香料食品添加劑法規(guī)委員會(huì)對(duì)天然香料和天然等同香料加以暫時(shí)認(rèn)可（因?yàn)樗鼈兊钠泛吞烊坏韧懔霞右詴簳r(shí)認(rèn)可（因?yàn)樗鼈兊钠贩N實(shí)在太多了），只對(duì)人工香料才加以評(píng)價(jià)。種實(shí)在太多了），只對(duì)人工香料才加以評(píng)價(jià)。 二、三類手冊(cè)中共有

13、二、三類手冊(cè)中共有727727種，可見品種之多。種，可見品種之多。 食品添加食品添加劑劑第三節(jié)第三節(jié) 食用香精食用香精 食用香精是由各種食用香料和許可使用的食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成的，并使食品增香的食品添附加物調(diào)和而成的，并使食品增香的食品添加劑。加劑。 食品添加食品添加劑劑一、食用香精的分類一、食用香精的分類易溶于水或稀乙醇，主要用于清涼飲料和冷飲制品。一般食品廠不用自制，它的調(diào)制和水溶性香精一樣，屬于專門領(lǐng)域。各種香料用丙二醇，植物油，甘油等稀釋而成耐熱，留香性能好，用于焙烤食品和糖果。食用香精食用香精 2、油溶性香精（耐熱型香精）、油溶性香精（耐熱型香精）1、水

14、溶性香精、水溶性香精 食品添加食品添加劑劑可使飲料外觀接近天然果汁可使飲料外觀接近天然果汁一般為一般為O/W型（水包油型）型（水包油型）乳化的效果可以抑制香精的乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)揮發(fā)可溶于水中，可以節(jié)約溶劑，可溶于水中，可以節(jié)約溶劑，降低成本降低成本 食品添加食品添加劑劑4.4.粉末香精粉末香精 和乳化香精類似的方法，通過(guò)混合、乳化、和乳化香精類似的方法，通過(guò)混合、乳化、再噴霧干燥制成。再噴霧干燥制成。 運(yùn)用于各種飲料、粉末制品和速溶食品。防運(yùn)用于各種飲料、粉末制品和速溶食品。防止了香味成分的揮發(fā)和變質(zhì)，但易吸潮結(jié)塊。止了香味成分的揮發(fā)和變質(zhì)，但易吸潮結(jié)塊。包裹型香精吸附型香精 香料

15、本身就是固體 食品添加食品添加劑劑5.5.果香基香精果香基香精 這是一種不含溶劑和稀釋劑，只含香基的香精，使用這是一種不含溶劑和稀釋劑，只含香基的香精，使用前加入不同的輔助劑，即可配成油溶、水溶或乳化香精。前加入不同的輔助劑，即可配成油溶、水溶或乳化香精。不能直接用于食品不能直接用于食品。6.6.肉味香精肉味香精 是指具有肉類風(fēng)味或某些菜肴風(fēng)味的調(diào)味料。它于蛋是指具有肉類風(fēng)味或某些菜肴風(fēng)味的調(diào)味料。它于蛋白質(zhì)的加香、人造肉及各種湯料、方便食品。白質(zhì)的加香、人造肉及各種湯料、方便食品。 食品添加食品添加劑劑7.7.煙熏香味劑煙熏香味劑 是一類液態(tài)的香味劑，一種是由山楂核等植物原料，經(jīng)是一類液態(tài)的

16、香味劑，一種是由山楂核等植物原料，經(jīng)干餾分離而成（已投入生產(chǎn)）。另一類是玉米加工的副產(chǎn)干餾分離而成（已投入生產(chǎn)）。另一類是玉米加工的副產(chǎn)品經(jīng)化學(xué)變性而制得的（已完成實(shí)驗(yàn)研究階段）。品經(jīng)化學(xué)變性而制得的（已完成實(shí)驗(yàn)研究階段）。制品不再通過(guò)煙熏工藝就能獲得獨(dú)特的風(fēng)味。制品不再通過(guò)煙熏工藝就能獲得獨(dú)特的風(fēng)味。使用方便、有防腐、抗氧化效果，很有前途。使用方便、有防腐、抗氧化效果，很有前途。已成功的用于香腸、火腿、午餐肉、魚類等產(chǎn)品中。已成功的用于香腸、火腿、午餐肉、魚類等產(chǎn)品中。 食品添加食品添加劑劑二、二、香基的香基的組成組成定香劑定香劑合香劑合香劑香料（除香辛料）香料（除香辛料）修飾劑修飾劑 食品

17、添加食品添加劑劑三、食用香精的配制三、食用香精的配制 1 1、食用香精的配制圖、食用香精的配制圖 由天然香料或合成香料加合香劑、修飾劑、定由天然香料或合成香料加合香劑、修飾劑、定香劑組成香基。香劑組成香基。 再由香基調(diào)配成不同要求的（水溶、乳化、油、再由香基調(diào)配成不同要求的（水溶、乳化、油、固）香精。固）香精。 食品添加食品添加劑劑 主香（天然香料、合成香料） 合香劑-調(diào)和各種成分的香氣，使主香突出 香基 輔助劑 修飾劑-使香精變化格調(diào)，具有獨(dú)特的風(fēng)韻 定香劑-使香精中個(gè)組成的揮發(fā)速度盡量成比例 稀釋劑(乙醇、蒸餾水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油) 載體（可溶性淀粉、阿拉伯樹脂等） 香

18、精 食品添加食品添加劑劑 天然香料 合成香料 主香 合成劑合成劑 輔助劑輔助劑 修飾劑修飾劑 定香劑定香劑 香基香基 稀釋劑稀釋劑 載體載體水溶性水溶性 油溶性油溶性 乳化性乳化性 固體固體香精香精 食品添加食品添加劑劑 2 2、香基實(shí)例、香基實(shí)例 蘋果香基、香蕉香基、葡萄香基、菠蘿香基。蘋果香基、香蕉香基、葡萄香基、菠蘿香基。3 3、香精配制實(shí)例、香精配制實(shí)例4 4、手冊(cè)手冊(cè)上有香精配方上有香精配方9595種。種。5 5、配制時(shí)要嚴(yán)格稱量、配制時(shí)要嚴(yán)格稱量6 6、配制屬于專門的領(lǐng)域，一般食品廠不用自制。、配制屬于專門的領(lǐng)域，一般食品廠不用自制。 食品添加食品添加劑劑四、食用香精的使用要求四、

19、食用香精的使用要求 調(diào)和香精時(shí)，不能隨意將任何一種香料應(yīng)用于配調(diào)和香精時(shí)，不能隨意將任何一種香料應(yīng)用于配方中，而必須采用我國(guó)正式批準(zhǔn)使用的食用香料方中，而必須采用我國(guó)正式批準(zhǔn)使用的食用香料品種。品種。為了安全性，食用香料產(chǎn)品必須符合（為了安全性，食用香料產(chǎn)品必須符合（GB1502-GB1502-9292）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 食品添加食品添加劑劑第四節(jié)第四節(jié) 香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用及香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用及使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)一、應(yīng)用1碳酸飲料碳酸飲料2冰棍和冰冰棍和冰激凌激凌3肉類制品肉類制品4果糖及果糖及巧巧克力克力制品制品5焙烤制品焙烤制品 食品添加食品添加劑劑一、應(yīng)用 6 6 糧油產(chǎn)品糧油產(chǎn)品這些香料還有防腐、這些香料還有防腐、防油脂氧化酸敗作用。防油脂氧化酸敗作用。用量為用量為0.5%-