幼兒園烘焙課教案

1、幼兒園烘焙課教案【篇一：$點烘培教案項目二蛋糕】教師授課教案（首頁）授課時間：20122013學(xué)年度第二學(xué)期項目二蛋糕的制作新課導(dǎo)入蛋糕是一種古老的西式點心，因其口感松軟、細膩、彈性強，深受人們的喜愛。蛋糕要以蛋、糖、面粉為原料，經(jīng)過機械攪拌、調(diào)制、烘烤而成，經(jīng)過不斷調(diào)配與改進，蛋糕的品種越來越多。授課內(nèi)容一，蛋糕膨松基本原理（一）、空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中O1、在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。2、油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠

2、油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。3、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。（二）、膨松劑的作用膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酯母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酪后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。（三）、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。二、蛋糕的配方平衡1、各類

3、蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；濕性：雞蛋、牛奶和水；強性：面粉、雞蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強性材料來攜帶。(1)、干濕平衡：蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，

4、油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。(2)、強弱的平衡：1)油脂和糖的比例2)蛋糕油的平衡作用3)高比例蛋糕的平衡三、配方失衡對制品質(zhì)量的影響1、液體太多一一當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有濕帶工甚至坍塌，制品體積收縮。2、糖和泡打粉過多一一會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)酰敳克荨?、糖和泡打粉過少一一會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。4、油脂太多一一也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。四，蛋糕的種類?1、海綿蛋糕(spongecake):一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因為海綿蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作

5、海綿蛋糕。按照制作方法的不同，海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕。？2、戚風(fēng)蛋糕(chiffoncake):一種比較常見的基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受兩點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底，所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。?3、天使蛋糕(angelfoolcake):也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕

6、。？4、重油蛋糕(poundcake):也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因為不像上述幾種乳沫類蛋糕一樣是通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。?5、奶酪蛋糕(cheesecake):音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(creamcheese)。?奶酪蛋糕又分為以下幾種：(1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，口味比較實，奶酪味很重，在制作時多會加入一些果醬來增加口味。(2

7、)輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。(3)凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經(jīng)過烘烤，所以不會加入粉類材料。?6、慕斯蛋糕(moussecake):也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風(fēng)蛋糕片做底。五，蛋糕制作的一般過程【篇二：烘焙教案】天津何嘉仁國際幼兒園烹飪活動教案【篇三：烘焙教案】第一課蔓越莓餅干的做法主料低筋面粉220克？雞蛋1個?蔓越莓干50克？輔料糖

8、粉60克?黃油100克?做法？1.蔓越莓干提前用溫水浸泡20分鐘，控水后將蔓越莓干切幾刀2,黃油切小塊，室溫下軟化3.加入糖粉，用抽打至無顆粒，不用打發(fā)4.分次加入雞蛋液，攪拌均勻5,篩入低筋面粉6 .加入處理好的蔓越莓干，戴上一次性手套將面粉、蔓越莓干同黃油等揉勻7 .將揉好的面團放入保鮮膜中，在保鮮膜的輔助下將面團揉成粗細均勻的長條，然后放進冰箱冷凍1小時定型8 .將凍硬的面團切成月0.3厘米的薄片9 .烤盤內(nèi)鋪上油紙，將切好的餅干均勻碼放在烤盤內(nèi)10 .烤箱提前預(yù)熱10分鐘至180度，上下火烤15分鐘即可出爐第二課紐扣餅干的做法用料主料低筋面粉160克黃油80克雞蛋清20克白砂糖50克椰

9、子粉10克輔料食鹽1克?香草精幾滴？1,將黃油室溫軟化加入砂糖拌勻和鹽后打發(fā)至蓬松2,加入蛋清打勻3.加入香草精拌勻4,加入過篩的低筋粉拌勻5 .將面糊團成團放在保鮮膜上然后蓋上一層保鮮膜，用搟面杖搟開成2毫米的薄片6 .用直徑約2厘米的圓形模具（可以用飲料瓶蓋也可以用裱花頭的另一端圓形寬口）在面皮上壓出一個圓形7 .用較小一號的直徑約1.8厘米的圓形模具在圓片上壓出一個內(nèi)側(cè)的圓形印記第三課動物芝香餅干的做法用料主料面粉320克雞蛋3個白芝麻50克輔料白砂糖50克?花生油15克？1 .所有食材先如圖準(zhǔn)備好2 .將三個雞蛋打入容器中，用打蛋器打散，加入面粉，依次加入芝麻和白砂糖、花生油3 .將所

10、有材料混合拌好揉成面團4 .用搟面仗搟平用餅干模壓出造型6.擺入烤盤中，烤箱提前200度預(yù)熱，預(yù)熱好的將餅干放入，烤十分鐘后取出即可主料全麥粉125克輔料芝麻10克?食鹽1克？黃油30克白糖30克?玉米油20克?蘇打粉1克？1 .全麥粉、鹽、小蘇打混合，放入軟化的黃油，用手搓勻成顆粒狀2 .分次倒入玉米油搓勻3 .加入白糖，搓均勻4 .揉成面團修10分鐘5 .面團夾在兩層保鮮膜間搟薄6 .撒一層芝麻，搟壓一下，用饃戳扎出花紋，可省略此步或用叉子7 .切長方片，用的花刀8 .排入烤盤，放入預(yù)熱的烤箱，中層，上下火180度18分鐘9 .成品第五課巧克力蛋糕的做法主料黑巧克力70克雞蛋1個雞蛋黃1個

11、低筋面粉30克輔料糖粉30克?黃油55克?朗姆酒6克？1 .準(zhǔn)備好所有食材2 .巧克力隔水融化3 .加入同樣隔水融化的黃油，攪拌均勻（也可以一起隔水融化）4 .雞蛋和蛋黃倒入碗中，加入糖粉，攪打至顏色變淺濃稠的糊5 .將蛋液倒入巧克力糊中6 .攪拌均勻7 .篩入低筋面粉，加入朗姆酒，攪拌均勻，放入冰箱冷藏30分鐘8 .將巧克力蛋糕液倒入模具中9 .入烤箱220度，烤15分鐘，即可出爐（其實這是熔巖蛋糕的方子，但是我烤的時間略長，沒能出熔巖效果，想吃熔巖蛋糕的烤十分鐘左右即可）主料高筋面粉300克？酪母4克?雞蛋24克?牛奶180毫升？輔料蜜紅豆適量?細砂糖36克?黃油24克？1 .將除黃油和蜜紅豆外的所有材料放入面包桶中，并將桶固定在面包機中，選擇和面程序，設(shè)定時間30分鐘，啟動程序2 .20分鐘后加入黃油，繼續(xù)揉面3 .至程序結(jié)束，置于常溫下進行基礎(chǔ)發(fā)酪4 .待發(fā)酪完成5