中式面點師職業(yè)資格鑒定理論復習習題

1、中式面點師職業(yè)資格鑒定理論復習題一、 單項選擇題1、 如果身上著火，下列選項中錯誤的是（ ）。A. 用滅火器撲滅 .馬上脫下衣服 .跳入冷水中使火焰熄滅 .用手撲打2、 食品容器不能用于盛放（ ）。.食品原料 .半成品 .即將換洗的衣服 .即將入口的食物3、 中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的（ ）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。.消毒 .衛(wèi)生 .食品 .食品衛(wèi)生4、 下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量（ ）。A. 越多，發(fā)酵力越大 .越多，發(fā)酵時間越短 .超過一定限量，發(fā)酵力會減退 .越少，發(fā)酵力越大5、 食品香料是一種特殊的（ ），其品種多、用量

2、大，大多存在與天然食品中A. 食品添加劑 .調味品 .食品香精 .膨松劑6、 廚房消防設備主要由（ ）和化學滅火器設備組成。.物理滅火設備 .干粉滅火器 .消防給水系統(tǒng) .供水管路7、 （ ）是食品營養(yǎng)學中提倡放入以洗凈為度的方法。.用力搓洗 .多遍淘洗 .反復沖洗 .合理洗滌8、 下列品種適合用溫油炸的是（ ）。.荷花酥 .排叉 .春卷 .炸三角9、 以（ ）作為傳熱介質，利用它的熱傳導使生坯成熟的方法是炸。.氣體 .水 .油脂 .金屬10、 （ ）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。.家常餅 .炸糕 .油餅 .水煎包11、 面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（ ）的產(chǎn)氣性和

3、蛋白質的持氣性兩方面。.脂肪 .淀粉酶 .蛋白質 .淀粉12、 一般情況下對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的是：酵母用量（ ）。.越多，發(fā)酵力越小 .越多，發(fā)酵時間越長 .超過一定限量，發(fā)酵力會減退 .越少，發(fā)酵力越大13、 實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（ ）死亡。A. 以下 以下 左右 以上14、 酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（ ）。.所需發(fā)酵時間長 .所需發(fā)酵時間短 .有利二氧化碳產(chǎn)生 .容易被二氧化碳所膨脹15、 對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，（ ）。.面坯膨脹越好 .面坯的顏色較白 .熟制后成品筋斗有勁 .面坯色暗質差16、 在我國各地方小吃較為常見的一類層酥面坯

4、是（ ）。.水油酥 .干油酥 .酵面層酥 .混酥17、 水油面是由（ ）調制而成的。.水和面粉 .油脂和面粉 .水和油脂 .水、油、面粉18、 （ ）由兩塊質感不同的面坯組成的。.物理膨松面坯 .化學膨松面坯 .層酥面坯 .水調面坯19、 將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是（ ）。.抻 .揪 .搟 .搓20、 （ ）是抻面出條時的基本要求。A. 盡量少用面干兒 .雙手抻斗時用力要一致、均勻 .面干兒不能過羅 .速度一定要快21、 （ ）是炸制工藝中必須注意的問題。.控制炸制時間 .油量要充分 .根據(jù)品種選擇適當油溫 .保持油的清潔22、 在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的

5、（ ）使生坯成熟的方法是煎。.摩擦 .熱傳遞 .熱對流 .熱輻射23、 煎制多量生坯時，生碼應（ ）碼放。.隨便 .先四周后中 .先中間后四周 .從一側順序到另一側24、 在傳統(tǒng)面點工藝基礎上運用現(xiàn)代（ ）手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。工業(yè) .科技 .面塑 .繪畫25、 一般情況下，用于裝飾的器皿最好的 （ ）。.黃色 .粉色 .紫色 .白色26、 面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（ ）。.氣候變化 .維度位置不同 .人們習慣吃較淡一些的面食 .面點多是空口食用27、 餡心（ ）一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。.稍硬或稍干 .稍軟或

6、稍淡 .稍咸或稍甜 .稍涼或稍熱28、 （ ）是食品營養(yǎng)學中提倡的以洗凈為度的方法。.用力搓洗 .多遍淘洗 .反復沖洗 .合理洗滌29、 對包餡面點口味起決定作用的是（ ）。.制皮的方法 .制餡的方法 .面坯的味道 .餡心的味道30、 下列不屬于面點餡心作用的選項是（ ）。.美化面點形態(tài) .決定點心的熟制方法 .形成面點特色 .增加花色品種31、 一般需要保持水分的品種適合于（ ）.熱油炸 .溫油炸 .涼油炸 .冷油炸32、 （ ）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。A. 家常餅 .炸糕 .油餅 .水煎包不屬于面粉品質鑒定內(nèi)容的選項是（ ） .新鮮度 .小麥的品種 .面筋的質量

7、 .面筋的數(shù)量.下列燃料中，（ ）的毒性最大。 .煤油 .干餾煤氣 .天然氣 .液化石油氣.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物資、（ ）和火源三者同時存在。 .氧氣 .氧化劑 .火柴 .助燃劑.下列中屬于不正確燃燒的是（ ）。.燃氣燃燒呈藍色火焰 .閃燃 .回火 .爆炸. 道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。 、國家法律 、社會法則 、傳統(tǒng)習慣 、個人約定. ()是以善惡為評價標準。 、公德 、道德 、文明 、活動. ()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。 、職業(yè)道德 、社會公德 、集體公德 、家庭婚姻道德. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有

8、密切關系的是()。 、勞動法 、野生動物保護法 、婚姻法 、消費者權益保護法. 競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。 、社會經(jīng)濟 、社會生產(chǎn)力 、生產(chǎn)技術 、生產(chǎn)規(guī)模. 下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。 、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè) 、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上 、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭 、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利. ()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。 、微生物 、昆蟲污染 、化學農(nóng)藥污染 、食品添加劑污染. 印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。 、淀粉 、蛋白質 、糖類 、油脂. 嗜鹽菌又稱(

9、)。 、細菌 、毒素 、沙門氏菌 、副溶血性弧菌. 亞硝酸鹽的致死量是()克。 、 、 、 、. 甲醇的致死量是()毫升。 、 、 、 、. 下列中屬于天然色素的是()。 、莧菜紅 、胭脂紅 、靛藍 、焦糖. ()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 、食品強化劑 、食品著色劑 、食品膨松劑 、食品保鮮劑. 營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。 、水 、熱 、光 、氧. 根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。 、憲法 、民事訴訟法 、食品衛(wèi)生法 、工商法. 餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。 、食品衛(wèi)生

10、 、餐廳進食條件衛(wèi)生 、地面衛(wèi)生 、桌面衛(wèi)生. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。 、消毒 、衛(wèi)生 、食品 、食品衛(wèi)生. 對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。 、葡萄糖 、半乳糖 、纖維素 、蔗糖. 脂肪不具備的生理功用是()。 、提供必需脂肪酸 、促進脂溶性維生素的吸收 、構成身體組織細胞 、調節(jié)生理機能. 下列選項中屬于必需氨基酸的是()。 、酪氨酸 、蛋氨酸 、胱氨酸 、谷氨酸. 下列中屬于半完全性蛋白質的是()。 、玉米 、水果 、蔬菜 、稻米. 下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。 、金銀卷 、水果沙拉

11、 、蒸米飯 、牛肉白菜餃子. 下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。 、花生 、魚類 、海帶 、蘑菇. 下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。 、維生素在機體內(nèi)可以自行合成 、維生素供給機體能量 、維生素是構成機體各組織的原料 、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。. 下列對維生素 的生理功能敘述中不正確的選項是( )。 、預防和治療癩皮病 、預防和治療腳氣病 、促進兒童生長發(fā)育 、促進糖類的代謝. 下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。 、是構成機體組織的正常材料 、供給熱能 、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 、維持體內(nèi)酸堿平衡. ()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。 、糖類、

12、脂類、蛋白質 、糖類、脂類、維生素 、糖類、無機鹽、蛋白質 、礦物質、脂類、蛋白質. 我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。 、輕體力 、中等體力 、重體力 、極重體力. 下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。 、維持基礎代謝 、思維 、食物蛋白質在體內(nèi)氧化 、食物特殊動力作用. 一位女教師歲，身高厘米， 如果其每日需要熱量為千焦，則其每日需()克。 、糖類 、脂肪 、蛋白質 、維生素. ()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。 、小白菜 、洋白菜 、菜花 、西紅柿. 乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。 、 、 、 、. 魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。 、提供

13、必需氨基酸 、改善大腦機能 、防止血栓形成 、防動脈硬化和冠心病的作用. 自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。 、蛋白質 、維生素 、礦物質 、營養(yǎng)物質. 奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應攝入奶克左右。 、蛋白質 、磷 、鈣 、鐵. 比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。 、 、 、 、. 成本可以綜合反映企業(yè)的()。 、生產(chǎn)質量 、管理質量 、銷售質量 、經(jīng)營水平. 餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的()。 、毛利額 、成本 、原料成本 、人工費用. 在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的()耗費之和。 、燃料 、人工 、原料 、全部. 企業(yè)進行嚴格的成本

14、核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。 、管理 、質量 、技術 、成本. 建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。 、原始記錄 、采購單據(jù) 、生產(chǎn)記錄 、銷售記錄. 本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。 、領用 、采購 、預定 、銷售. 同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。 、相同 、不變 、一定減少 、不一定相同. 原料的出材率高低可以考核操作人員的()。 、衛(wèi)生水平 、工作水平 、原料鑒別水平 、技術水平. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。 、衛(wèi)生水平 、工作水平 、原料鑒別水平 、技術水平.

15、 凈料單位成本計算的基本條件有()。 、條 、條 、條 、條. 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。 、種 、種 、種 、種. 成本系數(shù)是指()的比值。 、原料加工前單位成本與加工后單位成本 、原料加工后單位成本與加工前單位成本 、原料加工前成本與加工后成本 、原料加工前成本與加工后成本. 一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。 、批量 、單件 、烹調 、面點. 某產(chǎn)品成本元，價格元，其他費用元，毛利額是()。 、元 、元 、 、. 以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。 、損耗率法 、凈料率法 、毛利率法 、成本率法. 毛

16、利額與成本的比率是()。 、出材率 、成本率 、銷售毛利率 、成本毛利率. 某產(chǎn)品售價元，成本元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。 、 、 、 、. 在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。 、損耗率 、出材率 、成本率 、成本毛利率. ()毛利率應從低。 、名菜名點 、加工精細的產(chǎn)品 、一般產(chǎn)品 、風味獨特的產(chǎn)品. 定價系數(shù)與()有關。 、出材率 、成本率 、損耗率 、毛利率. 下列屬于間接性安全技術措施的是()。 、安全電壓 、警示標識 、電氣設備的漏電保護裝置 、電氣設備的絕緣. 電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。 、電壓

17、 、電網(wǎng) 、電流 、電弧. 下列中，在()的條件下觸電危險性最大。 、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長 、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長 、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長 、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長. 燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。 、氧氣 、氧化劑 、火柴 、助燃劑. 下面屬于不正常燃燒的是()。 、燃氣燃燒呈藍色火焰 、脫火 、閃燃 、自燃. 一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。 、開窗通風 、立即離開 、打開燃氣 、察看情況. 廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。 、泡沫滅火器 、一氧化氮滅火器 、鹵代烷滅火器 、氯化烴滅火器. 目前使用

18、的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。 、風冷 、水冷 、氣冷 、液冷. 安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。 、有可靠的接地 、噪聲小 、運轉平穩(wěn) 、轉動的設備用手可觸到. 面點操作間應干凈，明亮，()無異味。 、無污物 、空氣暢通 、擺放整齊 、有次序. 刷洗案臺的污水、污物應()，最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。 、抹入水盆中倒掉 、直接抹到地面上 、用海綿吸干水分 、用凈水沖洗. 擦拭面點間的地面時，應采用()。 、前進法 、左右法 、倒退法 、原地不動. 面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開。 、藥物與食品分開 、小吃與面點分開 、生熟分開 、異味品分開. 男面點師錯誤著裝做

19、法之一是紐扣不齊全，()。 、頭發(fā)不干凈 、臉不干凈 、耳朵不干凈 、工服臟. 女廚師錯誤著裝做法之一，()。 、衣、帽、鞋不干凈 、化淡裝 、耳朵不干凈 、臉不干凈. ()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。 、蒸箱 、蒸汽壓力鍋 、電烤箱 、燃燒蒸煮灶. 電熱烤箱主要用于烘烤各種()。 、餛飩 、包子 、餅類 、中西糕點. 微波對冷凍食物只需()時間即可解凍。 、較長 、長 、較短 、瞬. ()是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。 、電磁爐器皿 、電烤箱器皿 、電磁爐烹調器皿 、電器皿. 電磁爐嚴禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。 、用油 、直接 、用酒精 、用洗滌劑. 用和面機和面，待面坯調制均勻后，()，將面坯

20、取出。 、關閉機器 、在機器運轉時 、加入水 、機器減速時. 打蛋機使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈，存放于固定處。 、機器 、攪拌器 、零件 、各部位. 小搟面杖長約()。 、厘米 、厘米 、厘米 、厘米. 在稻米的結構中()部分淀粉含量最多。 、皮層 、胚乳 、糊粉層 、胚. 糯米又稱()，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。 、秈米 、粳米 、機米 、江米. 粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。 、糯米 、秈米 、紫米 、大米. 下列優(yōu)質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須天的是()。 、鳳臺秈米 、云南接骨米 、上海香粳稻 、馬壩油占米. 小麥的()約占小麥粒干重的。 、胚芽 、胚乳 、皮

21、層 、糊粉層. 標準粉適宜作()等食品。 、宴會點心 、烙餅、燒餅 、酥合子 、面包. 凍肉是指在()低溫下凍結后，又在( )的低溫下貯藏一段時間的肉。 、23、18 、18、10 、10、5 、5、 0. 玉米的胚特別大，約占總體積的()。 、 、 、 、. 被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于()省。 、山西 、山東 、河北 、陜西. 高粱米()高時，可以消除丹寧的不良影響。 、出成率 、加工精度 、使用率 、溫度. 廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。 、黏而不膩 、油分重 、顆粒整齊 、藥味淡醇. 蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。 、溫熱帶 、溫帶 、高寒 、熱

22、帶. 苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、()。 、子實、略苦 、子實、略甜 、子實、略酸 、子實、略辣. 莜麥以山西、()一帶食用較多。 、西藏 、內(nèi)蒙古 、陜西 、河北. 夏莜麥生長期為()。 、天 、天 、天 、天. 甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國福建。 、世紀 、世紀 、世紀 、世紀. 面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、()、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。 、切劑 、下劑 、拉劑 、剁劑. 和面() 直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。 、軟硬 、形狀 、質量的好壞 、手法. 和面摻水量應根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。 、面的軟硬 、品種的要求 、不同季節(jié) 、水溫.

23、調制春卷皮面揉面的手法用()。 、搗 、搋 、摔 、擦. 搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。 、方塊 、小丁 、長方片 、長條狀. 對于較粗的劑條，宜采用()的下劑方法。 、挖劑 、拉劑 、切劑 、剁劑. 制皮常用的方法有()等。 、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮 、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮 、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮 、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮. 捏皮的要領是：要用手將面坯反復捏勻，使其()而無法包餡。 、平整 、薄厚均勻 、呈碗狀 、不致裂開. 包餡法根據(jù)品種特點可分為無縫()，卷邊，提褶等。 、攏餡 、捏邊 、包

24、捏 、夾邊. 熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。 、加調料 、烹制成熟 、炒制 、蒸制. 制餡時，魚類一般選用()的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。 、魚刺較少肉多 、魚肉多刺多 、魚肉白色 、魚肉紅色. ()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。 、白菜 、波菜 、油菜 、土豆. ()拌餡時要注意豬肉、雞肉餡加入調味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。 、菜肉餡 、三鮮餡 、雞肉餡 、豬肉餡. 調制雪筍餡時先將雪里蕻()。 、浸泡 、用水煮 、清洗 、斬成細丁. 水調面坯根據(jù)水()的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。 、溫度 、質量 、濕度 、礦物質含量. 冷水面團的

25、特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。 、爽滑筋道 、口感軟糯 、色澤較暗 、粘性大. 先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()。 、燙面 、半燙面 、三生面 、水面. 吃水不準是造成熱水面成品()的原因。 、表面粗糙 、內(nèi)部粗糙 、表面過細 、結成疙瘩. 餃子是用()面坯制做的。 、熱水 、冷水 、溫水 、冰水. ()適合于做烙餅。 、熱水面團 、溫水面團 、冷水面團 、冰水面團. 燙面炸糕用()面團制作的。 、冷水 、熱水 、溫水 、冰水. 調制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心()。 、不粘稠、易出湯 、粘稠、不出湯 、不柔

26、軟、發(fā)死 、不易保存. ()烙制后，取出用雙手戳松。 、烙餅 、蒸餅 、家常餅 、酥餅. 炸醬面的醬要炸()。 、香 、透 、稀 、稠. 化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。 、調制習慣 、調制內(nèi)容 、調制方法 、調制手段. ()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。 、酵母膨松 、小蘇打膨松 、全蛋膨松 、化學膨松. ()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。 、酵母膨松 、化學膨松 、全蛋膨松 、小蘇打膨. 化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為()。 、 、 、 、. ()在化學膨松面坯中的使用量一般以為宜。 、發(fā)酵粉 、小蘇打 、臭粉 、礬堿鹽. 用礬、堿、鹽調制面坯，先將()用刀拍成細

27、末。 、堿 、礬 、鹽 、小蘇打. 傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。 、礬、堿、鹽面團 、化學膨松劑面團 、發(fā)酵粉面團 、臭粉面團. ()的糕漿調制時，不可過分攪拌。 、蒸糕 、馬拉糕 、發(fā)糕 、馬蹄糕. 調制礬、堿、鹽面團要選用白色細()。 、明礬 、燒礬 、紅礬 、小蘇打. 屬于馬拉糕特點的是()。 、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口 、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口 、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口 、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口. 莜麥面品種成品一般具有()的特點。 、粘糯 、軟糯 、爽滑筋道 、綿軟松發(fā). 高粱面()較差，且松而發(fā)硬。 、彈性 、韌性 、可塑性 、延伸性. 將小米()后，可加適量水

28、蒸小米飯、煮小米粥。 、曬干 、浸泡 、晾干 、冷凍. 制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。 、口感發(fā)軟 、口感發(fā)硬 、口感發(fā)澀 、口感發(fā)苦. 玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成()。 、塊狀 、糊漿狀 、團狀 、片狀. 菜團子應皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，()。 、色澤金黃 、口感爽滑 、色澤微黃 、口感發(fā)干. 高粱餅坯的表面刷一層()，再沾上芝麻，煎炸成即成。 、水 、面漿 、蛋清 、蛋黃. 高粱面菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制()。 、分鐘 、分鐘 、分鐘 、分鐘. 小米粽子的質量標準是()。 、粘、香、軟 、不粘、香、軟 、粘、香、硬 、不粘、香、硬. 搓條需雙手()坯料，同時

29、將其抻長或搓上勁。 、拉動 、搓動 、拌動 、揉動. 搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用()。 、手指 、手心 、掌根 、雙手. 切的特點是()整齊劃一。 、規(guī)格一致 、多種多樣 、下刀準確 、刀要垂直上下. 卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。 、松 、緊 、散 、亂. 卷的特點是可卷出各式()、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。 、造型美觀 、線條流暢 、花式多樣 、花式新穎. 成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少()。 、必須一致 、靈活多樣 、任意選擇 、有嚴格規(guī)格. 經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的()左右。 、 、 、 、.

30、 280的爐溫適宜烤制()。 、蛋糕 、甘露酥 、桃酥 、燒餅. 起酥的風味特點是色澤金黃、()、入口松化香甜。 、層次清晰 、酥脆可口 、松軟 、松香. 煮東西時要保持水面()。 、滾騰 、沸騰而不“滾” 、不開 、平靜. 杏仁豆腐的風味特點是：()、甜香適口。 、潔白鮮嫩 、杏仁味濃厚 、爽滑可口 、清涼爽口. 烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。 、注意面坯軟硬 、注意把握火候 、注意濕度 、注意溫度. 中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。 、要注意安全 、小心 、動作迅速 、把好衛(wèi)生關. 不屬于裝盤基本方法的是()。 、隨意式裝盤法 、整齊式裝盤法 、圖案式裝盤法 、

31、文字式裝盤法. 隨意式是()的裝盤形式。 、最形象 、最復雜 、最簡單 、最整齊. ()在隨意式裝盤的基礎上又進了一步，要求點心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。 、點綴裝飾式 、整齊式裝盤 、圖案式裝盤 、象形式裝盤. 圖案式的裝盤是根據(jù)()進行組合構圖的。 、成品的特點 、成品的風格 、成品的熟制方法 、成品的類型. 在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。 、點綴式 、整齊式 、隨意式 、圖案式. ()裝盤方法應該設計出具有高雅境界的的構圖。 、象形式 、點綴裝飾式 、隨意式 、圖案式. 下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。 、小雞酥 、小麻花 、大麻花 、荷花酥.

32、圖案式裝盤是將成品是()放置的。 、按裝飾繪畫開形 、隨意 、按動物狀 、采用統(tǒng)一形狀. ()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。 、隨意式裝盤法 、點綴裝飾法 、整齊式裝盤法 、點綴裝飾法和隨意式裝盤法. 谷類原料中的蛋白質屬于（   ）。    、優(yōu)質蛋白質   、完全蛋白質   、半完全蛋白質   、不完全蛋白質. 牛肉脂肪含（   ）較多。    、飽和脂肪酸   、不飽和脂肪酸   、必需氨基酸 

33、;  、非必需氨基酸. 中筋面粉面筋質濕重高于（   ），較多用于油酥類點心的制作。  、         、         、            、. 食鹽在面點中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（   ）。  、調節(jié)口味、改進制品的色澤 &#

34、160;          、增強面團的彈性和筋力  、調節(jié)發(fā)酵面團的發(fā)酵速度              、以上都是. 江南百花餃成品皮爆裂是因為（   ）。 、火旺    、火慢    、過火    、未熟. 制作年糕克糯米粉用水約（   

35、;）克。、    、      、    、. 傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應（    ）。 、加糖   、不加糖   、加蛋   、不加糖不加蛋、淡味    、澀味    、金屬味    、不正常味 . 由于溫度的不同，人們對味覺的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在之間，其中以（   ）時

36、最敏銳。、    、    、    、.（   ）是一種良好的天然乳化劑，如在面包配料中加入適量脫脂大豆粉和大豆磷脂起乳化潤濕作用，制作出的面包表皮柔軟光澤，內(nèi)部結構均勻細密。    、脂肪     、飽和脂肪酸    、磷脂     、不飽和脂肪酸.在面點的烘烤中，易與蛋白質發(fā)生美拉德反應，形成誘人色澤的糖是（   ）。、乳糖

37、0;   、麥芽糖    、蔗糖    、果糖.下列屬于熟咸餡的餡心有（   ）。、魚蓉餡    、叉燒餡 、冬蓉餡    、水晶餡.和面的手法大體可分為（   ）。、抄拌法、調合法、攪和法      、機器和面、手工和面  、陰陽手法、摺疊手法          、抄

38、拌法、調和法.燒麥品種的包餡方法是（   ）。 、包餡法     、攏餡法  、夾餡法     、卷餡法.調制水餃面主坯應使用（ ）水溫。、   、   、   、.用“煮芡法”做湯圓， 用“芡”量太多會使(    )。  、成品易裂口       、面坯粘手      

39、;   、成品粘牙         、煮制時易粘鍋.適宜用壓皮的方法制皮的面點是（   ）。、小麥粉面團制品      、米粉面團制品     、澄面制品    、薯泥制品.點心裝盤所用的盛器要根據(jù)（  ）來選擇，一般大的象征氣勢宏大，小的則精致靈巧。    、筵席的檔次    、筵席的類

40、型   、筵席的規(guī)格    、筵席的檔次及規(guī)格. 玉米粉又稱粟粉，其特點是經(jīng)加熱糊化后（   ）。、有粘性       、質爽滑       、有彈性         、易凝結.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（   ）。、蛋糕油    、人造奶油  

41、;  、乳化面包油    、乳化脫模油.餡餅、湯團等品種的下劑方法一般為（    ）。、挖劑      、揪劑、切劑      、拉劑 二、判斷題（將判斷結果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“×”。每題分。） .油脂分子在長時間慢火加熱中，會脫水縮成含分子量較大的聚合物，使粘度增大。(×  ) .我國面點的主要流派有廣式.京式和蘇式三種。(  &

42、#160; ).包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已(×   )。 .發(fā)酵粉是遇熱產(chǎn)生二氧化碳，而小蘇打和臭粉是遇水產(chǎn)生二氧化碳。( ×   )  .按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。(    ) .酵母菌面團是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團。(    ) .面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。(    ) .水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經(jīng)疊制而成的層酥面坯。( ×  ).使面點熟后“不走樣”、“不塌餡”的方法是：餡心要軟一些。( ×   ).干油酥不能單獨制作點心。(   ). ( 錯 )愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。. ( 錯 )“大魚吃小魚，