工食堂食品安全監(jiān)督檢查的方案

1、普光分公司職工食堂食品平安監(jiān)督檢查實(shí)施方案為切實(shí)搞好分公司所屬職工食堂食品平安工作,促進(jìn)各項(xiàng)衛(wèi)生治理制度得到有效落實(shí),提升職工食堂食品質(zhì)量平安治理水平,預(yù)防集體性食物中毒及食源性疾病的發(fā)生,保證職工的身體健康,特制定本方案.一、組織領(lǐng)導(dǎo)成立食品平安監(jiān)督檢查領(lǐng)導(dǎo)小組和監(jiān)督檢查小組.一領(lǐng)導(dǎo)小組組長：普光分公司生產(chǎn)效勞中央分管領(lǐng)導(dǎo)公共事業(yè)治理處西南工程部領(lǐng)導(dǎo)成員：生產(chǎn)效勞中央和西南工程部人員組成責(zé)任：負(fù)責(zé)實(shí)施方案的審核,協(xié)調(diào)各部門間的工作配合,對監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的違法、違規(guī)行為做出處理決定,解決監(jiān)督檢查過程中遇到的有關(guān)問題.二日常監(jiān)督檢查小組組長：疾控中央西南工程部負(fù)責(zé)人成員：由公共事業(yè)治理處西南工程部

2、專業(yè)人員組成.責(zé)任：根據(jù)?食品平安法?、?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?等相關(guān)法律法規(guī)要求,標(biāo)準(zhǔn)開展日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查、餐用具消毒效果監(jiān)測與評價(jià)、重點(diǎn)食品質(zhì)量監(jiān)測等.充分發(fā)揮專業(yè)技術(shù)優(yōu)勢,指導(dǎo)各職工食堂標(biāo)準(zhǔn)開展餐飲效勞活動,對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改建議,并及時(shí)匯總上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)小組.二、監(jiān)督檢查內(nèi)容一日常治理情況檢查1、食堂衛(wèi)生治理情況是否成立以負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人的衛(wèi)生組織,是否有兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督員,是否制定有食品采購、儲存、加工、餐具消毒及從業(yè)人員治理等制度.2、從業(yè)人員治理情況從業(yè)人員是否經(jīng)過健康體檢取得健康證,是否患有有礙食品衛(wèi)生的疾病,是否進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證,從業(yè)人員是否嚴(yán)

3、格執(zhí)行“四勤制度.3、環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生治理情況食堂內(nèi)外環(huán)境是否符合要求、設(shè)備用具是否認(rèn)期清洗、消毒、保潔.根據(jù)要求進(jìn)行清潔.4、食品及原料治理情況采購食品及原料索證是否根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行索證、索票,出入庫是否建立詳細(xì)的登記臺賬.5、餐用具治理情況餐用具消毒是否符合相應(yīng)的物理、化學(xué)消毒方法要求,是否到達(dá)消毒效果等.檢查標(biāo)準(zhǔn)詳見附件二餐用具消毒效果監(jiān)測評價(jià)1、監(jiān)測評價(jià)方法根據(jù)國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求,每月對各職工食堂所使用的餐、用具餐盤、碗、筷、刀、案等進(jìn)行一次全面監(jiān)測.2、檢測工程細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌.三食品質(zhì)量監(jiān)測評價(jià)1、監(jiān)測方法每月根據(jù)各職工食堂采購食品及原料、果蔬菜等情況,重點(diǎn)對糧、肉及肉制

4、品、蛋、食用油、乳制品、蔬菜、水果、調(diào)味品、豆制品等分別進(jìn)行隨機(jī)抽樣監(jiān)測.采用快速檢測方法進(jìn)行定性監(jiān)測,對可疑食品進(jìn)行暫時(shí)封存并進(jìn)一步進(jìn)行定量檢驗(yàn),對不合格食品按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行朔源和處理.2、檢測工程針對不同種類進(jìn)行微生物、理化及農(nóng)業(yè)殘留工程檢驗(yàn).重點(diǎn)對生肉的瘦肉精、奶制品的三聚富胺、食用油的過氧化值是否使用地溝油、水果及蔬菜農(nóng)藥殘留、大米新陳度及石蠟/礦物油、木耳摻偽等工程監(jiān)測具體工程見附件4.三、監(jiān)督檢查時(shí)間、形式與頻次從2021年9月1日開始,采取以日常監(jiān)督檢查為主,集中檢查為輔的形式,每月由公共事業(yè)治理處西南工程部組織專業(yè)人員,根據(jù)監(jiān)督檢查內(nèi)容,對分公司所屬職工食堂開展日常性監(jiān)督檢查,并

5、進(jìn)行餐用具消毒效果監(jiān)測和食品及食品原料監(jiān)測；每季度進(jìn)行1次對從業(yè)人員食品平安衛(wèi)生知識培訓(xùn)；重大節(jié)日和重要活動期間開展專項(xiàng)監(jiān)督檢查和食品質(zhì)量專項(xiàng)監(jiān)測；對檢查和監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)的問題,催促、指導(dǎo)其整改,每周二出周報(bào),每月初出月報(bào),內(nèi)容按生產(chǎn)效勞中央周月平安生產(chǎn)會要求完成.四、保證舉措一監(jiān)督檢查小組專業(yè)人員,要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品平安相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)督檢查要嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn),認(rèn)真做好現(xiàn)場檢查記錄及現(xiàn)場取證,對發(fā)現(xiàn)的問題要提出整改建議并及時(shí)指導(dǎo)、上報(bào).二各職工食堂要配合監(jiān)督檢查工作,及時(shí)對照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自查,保證食品質(zhì)量和餐飲平安,預(yù)防食物中毒及食源性疾患的發(fā)生.三監(jiān)督檢查做到認(rèn)真、全面、客觀、公正.附件：1、?分

6、公司職工食堂根本衛(wèi)生要求?2、?分公司職工食堂和集體用餐配送衛(wèi)生治理自查內(nèi)容?3、?食品質(zhì)量及餐用具消毒效果監(jiān)測工程?4、?餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查評分表?附件1食堂根本衛(wèi)生要求1、食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康體檢,并接受食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生知識培訓(xùn),取得健康合格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證前方能上崗.2、餐茶具五過關(guān)：一除殘?jiān)⒍A水涮、三消毒、四清洗、五保潔.3、個(gè)人衛(wèi)生四勤：勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗被禱衣服,勤換工作服.4、食品衛(wèi)生經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康體檢和定期的衛(wèi)生知識培訓(xùn)；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查衛(wèi)生知識培訓(xùn),取得健康證前方可參加工作.凡患有痢疾、傷寒、

7、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作.5、采購員應(yīng)專人采購,不得采購腐爛變質(zhì)的食物,應(yīng)采新鮮、符合學(xué)生營養(yǎng)的食物.如采有標(biāo)簽食品,上面必須有品名、廠名、廠址、配料表、生產(chǎn)日期、保持期或保存期、批號或代號規(guī)格,食用或使用方法,有特殊要求的產(chǎn)品還應(yīng)有部、省一級衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)文號.食用色素禁止亂用、濫用,盡量選用天然色素,不用化學(xué)合成色素.食品添加劑有無品名及有無生產(chǎn)許可證號,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格,包裝袋上標(biāo)示有“食品添加劑宇樣.6、消毒員定人,并作好每次消毒記錄.常用的消毒方法有：沸消毒法.當(dāng)水沸時(shí)將餐具放

8、入,待水再沸時(shí)取出備用.蒸汽消毒法.一般要求消毒柜內(nèi)溫度在80c以上,保持30分鐘以上.化學(xué)藥物消毒法.當(dāng)條件限制或消毒一些不耐高溫的食飲具時(shí)可以采用此類方法.其它方法.目前常用的還有電子消毒柜、遠(yuǎn)紅外線消毒器等.消毒劑產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生部或省級衛(wèi)生監(jiān)督部門批準(zhǔn)的包裝上應(yīng)有批準(zhǔn)機(jī)關(guān)的文號.7、庫房保管員定人.庫房采光通風(fēng)好,有防蠅防鼠設(shè)施,放在食品架上有標(biāo)識,庫房堆放食品應(yīng)隔墻離地.8、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求戴清潔工作衣帽,頭發(fā)無外露,作到“四勤.食品分類存銷售直接入口食品應(yīng)洗手、消毒、使用工具售貨,錢貨分開.工作時(shí),不準(zhǔn)吸煙.不穿工作衣進(jìn)廁所,便后洗手；不隨地吐痰,不亂丟廢棄物.工作時(shí)不戴戒指,不

9、涂指甲油.附件2:食堂和集體用餐配送衛(wèi)生治理自查內(nèi)容工程檢查內(nèi)容結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵、防蜂螂設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中央溫度是否大于7010C-60c存放的食物,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過2小時(shí)；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分,存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒使用除油劑、洗滌劑、消毒劑是否

10、符合國家標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒水池是否與其他用途水池混用化學(xué)消毒法使用消毒劑配輅濃度是否符合要求物理消毒法,消毒時(shí)間和溫度是否符合要求消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)餐用具消毒效果監(jiān)測檢驗(yàn)是否達(dá)標(biāo)工程檢查內(nèi)容結(jié)果個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽,專間操作人員是否標(biāo)準(zhǔn)佩戴口罩,是否執(zhí)行“勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗被禱衣服,勤換工作服從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手,接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒或從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服健康治理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證實(shí)而上崗操作從業(yè)

11、人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥食品米購是否索取銷售發(fā)票,批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證實(shí)食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn),貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)從業(yè)人員每年是否接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),是否取得培訓(xùn)合格證現(xiàn)場提問從業(yè)人員相關(guān)根本食品衛(wèi)生知識,知曉率附件3:食品質(zhì)量及餐用具消毒效果監(jiān)測工程序號適用范圍檢測工程備注1果蔬、肉制品類農(nóng)藥殘留亞硝酸鹽硝酸鹽注水肉檢測試紙肉制品中色素含

12、量畜肉和水產(chǎn)品鮮度瘦肉精萊克多巴胺、鹽酸克倫特羅2食用油類食用油酸價(jià)芝麻油純度速測食用油中桐油食用油中大麻油食用油中巴豆油食用油中礦物油食用油過氧化值地溝油監(jiān)測3乳制品三聚鼠胺乳品中蛋白質(zhì)含量微生物監(jiān)測4飲料、酒類茶飲料中茶多酚飲料中苯甲酸鈉飲料中糖精鈉含量酒甲醇含量葡萄酒摻偽5水發(fā)產(chǎn)品甲醛雙氧水水發(fā)食品中工業(yè)堿木耳摻偽硫酸鎂6成品糧、面硼酸、硼砂面粉吊白塊大米新陳度速測大米中石蠟/礦物油過氧化苯甲酰序號適用范圍檢測工程備注食醋總酸7調(diào)味品白醋摻偽食醋游離礦酸食醋游離礦酸速測試紙深色醋碘鹽含碘量味精谷氨酸鈉7調(diào)味品蘇丹紅醬油中食鹽醬油總酸與氨基酸態(tài)氮8蜂產(chǎn)品蜂蜜質(zhì)量9豆制品豆?jié){生熟度10腐竹、

13、粉絲、蜜餞等二氧化硫含量11水質(zhì)純潔水電導(dǎo)率12微生物、真菌毒素黃曲霉毒素13其他雞蛋新鮮度水溶性非食用色素14餐、用具消毒效果細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌附件4:普光分公司職工食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查評分表被檢查單位：負(fù)責(zé)人:結(jié)論：良好、一般、差地址：聯(lián)系 ：類別子類別不合格工程扣分值得分扣分說明證件5分衛(wèi)生許可證5分偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證不予評審過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營5衛(wèi)生治理35分制度10分未制定衛(wèi)生治理制度或衛(wèi)生治理制度不落實(shí)10組織機(jī)構(gòu)5分無專職或兼職衛(wèi)生治理人員5從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生20分從業(yè)人員無有效的健康合格證實(shí)及培訓(xùn)記錄10在崗從業(yè)人員患有?食品平安法?所列有礙食品衛(wèi)生的疾

14、患5在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣5消殺藥品治理所用消殺藥品無專人治理或隨意存放、未建立使用登記臺賬X建筑與布局有擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能等現(xiàn)象大環(huán)境衛(wèi)生11分加工經(jīng)營場所環(huán)境不整潔5墻壁、天花板、門窗不潔,存在外表材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔2設(shè)施、設(shè)備與加工用具衛(wèi)生10分防蠅、防鼠、防蜂、防塵、防腐等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施缺乏或無效5使用非食品用容器或包裝材料,加工用設(shè)施、設(shè)備、用具不潔5原料采購與貯存衛(wèi)生27分采購貯存17分采購、經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料X批量采購主要食品及原料未索證,或無購貨憑證,無登記,無驗(yàn)收記錄5食品庫

15、房臟亂,與非食品混放2食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品X存放過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10熱藏、熱藏、冷藏冷凍設(shè)施等維護(hù)不良,不清潔,保藏溫度不5類別子類別不合格工程扣分值得分扣分說明冷藏凍10分符合要求冷藏冷凍設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放5加工操作衛(wèi)生77分一般要求27分粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開5成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染10餐具、食品或已盛裝食品的容器直接輅于地上2烹調(diào)后的熟食品存放不符合衛(wèi)生要求5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5餐飲具衛(wèi)生25分餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒10重復(fù)使用一次性餐具5保潔不符合衛(wèi)生要求5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求,消毒過程不符合操作規(guī)程要求5專間衛(wèi)生25分更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等未能正常運(yùn)轉(zhuǎn)10五專專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施不符合