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文檔簡介
1、餐飲服務與管理題庫一、餐飲理論知識作業(yè)題1 .中餐宴會服務是一項系統(tǒng)性很強的工作,它是從客人問訊開始到、以及跟蹤反饋各個環(huán)節(jié)。2 宴會服務程序是指服務的,服務程序包含于之中。3 素食宴會起源于宗教寺廟,供、4. 中餐宴會擺臺通常以為標準,選用直徑為5 開酒器分為兩大類:一是專門也叫酒啟子。6酒水服務前一定要請客人認,后才可開封斟用。7魯菜偏重、川菜重、揚州菜重&魚翅營養(yǎng)豐富,以魚翅菜肴作頭菜的宴席,稱食用。的圓臺,臺布規(guī)格為或見方。,也叫酒鉆;另一種是專門的扳手,選定的酒水在請客人確、粵菜重甜酸,味清淡。宴。9團體包餐菜單是根據團隊或團體規(guī)定的用餐標準來制定的。10餐廳所用的餐桌基本以
2、木質結構為主,其基本形狀主要有形、形和形。11瓷器種類繁多,按用途分,大致可分為工業(yè)用瓷、建筑衛(wèi)生用瓷、日用瓷和特種用瓷。服務人員接觸的主要是和。12.在使用吸塵器吸塵時,每次連續(xù)使用的時間不宜過長,最好不要超過過熱,損壞電機或發(fā)生事故。,以免電機13餐廳服務質量的控制可分為、14. 專門用來供應具有地方風味特色的餐廳,稱為15. 酒店餐飲服務質量控制必須具備三個基本條件,即:16冷餐酒會一般分為和兩種形式。17服務各類酒水時,應有不同的溫度,紅葡萄酒掌握在啤酒的飲用溫度是。三個階段。餐廳。,白葡萄酒一般在18.西餐宴會服務時,要嚴格遵守、的原則。19.插花按其花材性質不同,有、及等。20.餐
3、廳插花的作用是、。21.我國傳統(tǒng)插花藝術的主要特色是突出的氣氛。、礦物質和水。22.食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)有、23.食用菌有、等。24.茶道”的創(chuàng)始者是,他編著的是世界第一部茶葉專著。25.中國茶藝審美要領是:,遷想妙得,26宜煮茶用的水可分為、三大類。27.菜單根據市場特點可分為、和限定菜單等幾類。28.沙司是英語的譯音,意思是。29.餐飲服務的基本原則是的原則、的原則、的原則。30市場預測的方法有預測、預測。31從管理主體的角度看,酒店管理活動的本質是管理者、的演出”。32團體包餐的服務工作應做到六掌握”即掌握包餐包餐、包餐方位和包餐的特殊要求。、包餐、包餐33傳菜員主要負責賓客所訂
4、工作。34. 當客人坐下后,服務員應按方向為客人逐一打開。35. 擺臺主要是指和。36. 擺臺布時應站在處進行,擺放餐具時從處開始。37. 餐巾按質地不同可分為織品、織品、織品。38. 散座服務斟酒時,服務員應先為一桌的斟酒,對于一對夫婦應為先斟。39. 在上帶有較多的菜肴前,要先上好毛巾,并跟上洗手盅。40. 中餐宴會前要將冷菜上好,有造型的冷菜將花型正對。41. 餐廳常用的托盤有、兩種。42. 輕托一般用于,展示和、等。43. 更換煙缸的正確方法是將干凈煙缸蓋在臟煙缸同時撤下,然后將干凈的煙缸放回原處。44. 餐廳使用的物品種類按質地分有、等。45. 餐廳的桌椅布局要、。46. 是一群細菌
5、的總稱,屬于細菌群中的一種。(二)判斷題1. 宴會對進餐環(huán)境的要求很講究,應按宴會的性質和規(guī)格高低進行布置。()2. 宴會服務中,服務員可站在客人兩側為客人服務。()3.宴會擺臺時各餐臺間應有適當的間距,以方便賓客及服務人員的穿行,主行道寬度約50cm.。()4. 軟木塞的酒水開瓶時,萬一軟木有斷裂的危險,可將酒瓶倒置,用內部酒液的壓力頂木塞,然后再旋轉酒鉆。()5. 點心就是糕點,糕點就是點心。()6. 據傳,金華火腿起源于明朝,與宗澤有關。()7. 干式吸塵器不能吸取液體、粘性物和金屬導電粉末以及較大體積的垃圾。()7.宴會酒吧臺是為了大中型宴會酒水服務的需要臨時搭放的酒吧。()&
6、酒店的競爭以質量競爭為首。()9. 消費心理表明,就餐客人最不能忍受的事情就是等候。()10. 西餐零點服務時,接受預訂要問清并記錄下客人的姓名、用餐時間、人數和特殊要求。()11. 酒吧是客人享用酒水、飲料、洽談生意、逍遙娛樂的場所。()12. 宴會廳為了節(jié)約成本,可選用塑料花。()13餐廳里的插花為延長其觀賞時間,可在餐后放在專門的冰箱里,溫度可控制在4C8C。()14. 熬粥時不能加堿,否則會破壞米中的維生素。()15. 維生素D可促進體內磷、鈣的代謝,兒童缺乏時易患佝僂病。()16. 中國茶的歷史,也是中國詩的歷史,詞的歷史。()17. 紅茶、綠茶屬于再加工茶類。()18. 西餐冷菜在
7、口味上偏重于酸咸、辛辣,能開胃、爽口,增強食欲。()19. 木魚花湯”是俄國菜烹調中的重要調料湯。()20. 酒店經營環(huán)境是指一切能影響酒店經營活動的,酒店卻難以改變的市場因素。()21. 慢速獲利營銷策略的特點是以高價但低促銷的方式來獲取盡可能多的利潤。()22. 服務員與客人談話時,應保持原有姿勢,同時繼續(xù)進行手中的工作。()23. 散座就餐的賓客人數不等,但他們的要求是要樣的。()24. 折餐巾花時要講究衛(wèi)生,折疊時首先應把手洗干凈。()25. 餐巾花擺放要整齊,高矮要錯開。()26. 當啤酒與汽水混喝時要先斟啤酒,再斟汽水。()27. 斟酒的捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。()28. 撤
8、臺時,酒杯、調羹可與盤、碗一起收撿。()29. 撤換菜盤時,可以不使用托盤。()30. 沙門氏桿菌引起的疾病有傷寒、敗血病和食物中毒等幾種。()31. 引起食物中毒的原因之一是食物在一定件下含有有毒成分。()(三)選擇題1. 中餐宴會一般以()一桌的形式為主。A.8人B.10人C.12人D.14人2. 宴會服務時,當客人入座后,應()。A.席位卡、花瓶撤去,臺號留下B.保留花瓶,席位卡、臺號撤去C.筷套由客人自己脫去D.撤去臺號、席位卡、花瓶3. 宴會擺臺時,日本客人的面前不要擺放()。A.梅花B.茶花C.玫瑰D.荷花4. 香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是()。A.4-8CB.10-14CC
9、.16-20CD.22-26C5. 九轉大腸是()名菜。A.四川B.廣東C.山東D.安徽6. 鐘水餃是()名小吃。A.湖北B.山東C.河北D.四川7. 布件應注意()使用,以減輕布料的破損和避免久放發(fā)脆。A.輪換B.不要輪換C.隨意D.由領班安排&()咖啡壺是出現(xiàn)最早、式樣最多、使用廣泛的咖啡壺。A.滴漏式B.滲濾式C.真空式D.普通式9. 餐廳經理崗位職責其中之一是()。A.對客人負責B.對餐廳的治安負責C.對餐廳的安全負責D.對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生負責10. ()餐具放置不用會變黃發(fā)黑,因此必須定其拋光、妥善處理。A.金制B.銀制C.銅質D.不銹鋼11. 美式早餐(),而且食品量較大。A
10、.有蛋有肉B.無蛋無肉C.有蛋無肉D.有肉無蛋12. 自然界各種色彩都是由()這三種顏色調配出來的。A.紅、黃、蘭B.紅、黃、綠C.橙、黃、蘭D.紫、黃、蘭C.賓客就餐和服務員席間服務D.管理人員13. 插花在夏季一般是()換一次。A.4天B.3天C.2天D.1天14. 花莖剪切時,應以斜角()為準。A.20°B.30°.40°D.45°15.一般成人每日需要()蛋白質。A.100克B.10克C.80克D.50克16人體中需要量較大的礦物質有()等7種化學元素。A鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯C.鈣、鋅、鉀、鎂、磷、氯、硫17特級碧螺春等宜用(A.65C70
11、CC.85C90CB鈣、碘、鋅、鐵、磷、硫、氯D.鈣、鐵、鎂、鋅、硫、鉀、磷)的水泡茶。B.75C80CD.95C100C18. 以地名加茶葉形狀特征命名的茶葉是()。D.恩施玉露A.古丈毛尖B.舒城蘭花C.閩北水仙19. 對客觀事物未來發(fā)展的趨勢進行推測即是()。A類推B計劃C.預測D展望20運用科學的方法,在對影響市場需求的各種因素進行系統(tǒng)調查的基礎上,推測未來一定時期內市場的需求變化及其發(fā)展趨勢叫()。A.市場營銷B.市場預測C.市場調查D.市場分析21()是指一批顧客用完餐后,服務員清理餐臺,并安排另一批顧客就餐的過程。A.迎賓B.翻臺C.看臺D.送客22. 中餐團體包餐過程中,旅游包
12、餐包括()包餐.A.旅游團、觀光團、交易會等B.旅游團、觀光團、夏令營C.旅游團、觀光團、考察團等D.旅游團、觀光團、文藝演出會等23. 下列哪種杯花適于放在主人位()。A.迎賓鳥B.馬蹄蓮C.小白菜D.蝴蝶24. 散座臺面擺設時,最基本、最關鍵的操作是()A.餐具衛(wèi)生B.定位C.檢查D.折餐巾花25. 上()菜肴時,要跟上芥辣和醬油。A.涼拌菜肴B.刺身菜肴C.炒菜D.燉盅菜肴26. 斟倒酒水時,瓶內的酒量越少,流速()。A.越快B.越慢C.適中D.最好27. 更換酒杯時,酒杯應擺在()的位置。A.客人左前方B.客人右前方C.客人正前方D.以上三種都對28. 中餐服務中,煙灰缸煙蒂不超過()
13、應予以更換。A.1個B.2個C.3個D.4個29. 擦玻璃要選擇()時為最佳。A.晴天B.雨天C.多云D陰天.30. 我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()A2%B.5%C.10%D.15%(四)簡答題1. 什么是國宴?2. 中餐宴會上菜的一般順序是什么?3. 上油炸菜時應注意什么?4. 川菜中的怪味如何調制而成?5. 在服務競爭中,應注意哪三個方面的問題?6 .什么是茶話會?7 .什么是插花?&中秋節(jié)插花可怎樣設計?9.胃病患者的膳食應注意什么?10烏龍茶的沖泡要領有哪些?11沙司有什么作用?12在服務競爭中應注意哪三個方面的問題?13什么是散座服務?14餐巾折花時要注意哪些事項?15.
14、擺菜的基本要求是什么?16酒瓶開瓶后應做哪些工作?17輕托的操作程序是什么?18. 為什么說環(huán)境衛(wèi)生是飲食衛(wèi)生中的重要環(huán)節(jié)?19. 如何看待飯店餐飲服務中的同步性”現(xiàn)象?飯店餐飲部同飯店前廳部的業(yè)務關系主要有哪些?20西餐服務中的俄式服務適用于何種場合的用餐服務?21.餐飲服務中如何掌握上菜時機?22根據毛利率包含范圍大小,可以將毛利率分為哪三類?三者的關系是怎樣的?(五)列舉題1 請列舉5種水果拼盤常用的水果類型。2.請列舉4種有聲響的特殊菜。3請列舉5種餐廳中常用的金屬叉具。4 列舉5種西餐酒水與菜點的跟配方法。5請列舉5種以上插花中常用的襯葉。6. 請列舉5種美容養(yǎng)顏茶。7列舉5種影響酒
15、店組織有效溝通的因素。&請列舉5種動物造型的餐巾杯花。9請列舉4種托盤行進時常用的步伐。10請列舉五種餐具消毒的方法。(六)論述題1 中餐宴會服務的注意事項有哪些?2 怎樣為賓客提供一杯優(yōu)質啤酒服務?3 如何正確使用桌裙?4.宴會廳內的陳設有何要求?5 要做到合理營養(yǎng),其基本要領有哪些?6菜單設計受哪些因素的制約?7.傳菜員在工作中,要杜絕取哪些菜肴?&中餐宴會上菜的要求哪些?9餐具應如何保潔?(七)案例分析題1一天晚上,某酒店的中餐廳,六位客人就座后,點了一些中高檔的菜肴,其中一道是筍片甲魚,就餐快結束時,客人把服務員叫來,不滿意地投訴:一塊甲魚也沒吃到,不能付帳。在整個就餐
16、過程中,服務員不斷地撤換骨碟,可這時殷勤的服務卻使飯店口說無憑??腿酥钢桓啥舻墓堑舐暯腥拢耗銈兛矗堑强盏?,連甲魚的影子都沒有?!币齺頍o數客人的觀看。試分析服務員如何處理這起投訴?2 某四星級酒店的舞廳里,三名服務員一起值臺。有一張臺的客人就餐完畢走了,三個服務員都以為別人結了帳,結果跑了帳,共200多元。三個人都強調由于去干這干那空了臺,讓客人鉆了空子。領班大發(fā)善心,讓這200多塊錢平攤到了其它許多桌客人的帳上,把單平了。并告訴三人,以后誰也不要再提這件事。試分析此餐廳在管理上存在哪些問題?3天晚上,某涉外酒店餐廳臨下班時,來了兩位客人,服務員小李以嫻熟的技術很快按客人要求熱心服務,
17、贏得了客人的好評。客人離開時給小李送了10美元小費。小李微笑地答謝后便收下了。下班時他把這10美元小費交給值班經理,并簽上自己的名字。小費雖小,影響卻極大。酒店為了可不可以收下小費這一問題曾煞費腦筋。他們開過座談會,請教過全國酒店業(yè)同行和酒店管理專家,也閱讀了有關書報雜志,還數次專門開會研究,會上兩種意見爭論異常激烈。試分析怎樣看待收小費問題?餐飲服務與管理題庫答案(一)填空題1.預定籌辦組織實施實際接待2 .先后次序服務規(guī)程3 僧侶佛教徒道教徒及忌葷腥者5.10人1.8m2.2m2.4m6.開啟木塞瓶的螺絲拔開啟瓶蓋7.自己選酒開封前確認無誤&咸鮮麻辣平和9.魚翅10.旅游會議11.
18、長方正方圓12.建筑衛(wèi)生用瓷日用瓷13.2小時14. 預先控制現(xiàn)場控制反饋控制15. 風味16必須建立服務規(guī)程必須收集質量信息必須抓好員工培訓17.設座不設座18.1520°C8-10C6-8C19.先賓后主先女士后男士20 .鮮花插花干花插花人造花插花21 .裝飾美化臺面突岀餐臺位置分隔就餐區(qū)域22 喜慶歡快23 蛋白質脂肪糖類維生素24 香菇草菇云耳黑木耳25 .陸羽茶經26 美由心生應目會心六根共識27 .天水地水再加冰28 .固定菜單循環(huán)菜單當日菜單29 .Sauce用來調味的汁水30 物有所值主隨客便賓客至上31 .定性定量32 行使職權履行職權發(fā)揮智慧施展才能33 .包餐
19、標準包餐人數包餐時間包餐性質34 .菜點傳送35 .順時鐘餐巾36. 餐臺、席位的安排臺面的擺設37. 副主人主人38 純棉織品棉麻織品化纖織品39 長者女士40 .殼、骨刺41 .1015分鐘主賓和主人42 木質類金屬類43 斟酒飲品送菜分菜44 底部上方45 木器金屬器瓷器玻璃器46 .縱橫成線整齊劃一47 .沙門氏桿菌腸內(二)判斷題1. V2.X3.X4.V5X6.X7.V8.V9.V10.V12.V13.V14.X15.V16.V17.V18.V19.X0.V21X22.V23.V2X25.X26.V27.V.X29.V30.X31.X32.V33.V(三)選擇題1.B2.D3.D4
20、.A5.C6.D7.D8.B9.D10.B11.A12.A13.C14.D15.C16.B17A18.B19.C20.A21.A22.B23.B24.C25.C26.D27.C28.B29A30C(四)簡答題1.答:國宴是國防大學家領導或政府首腦為國家慶典活動或為歡迎來訪的外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。2. 答:中餐宴會上菜的一般順序是冷盤、熱盤、大菜、湯菜、炒飯(面點)和水果。3. 答:上油炸菜時要迅速,時間長則菜容易變軟,同時需跟配佐料,如番茄醬、花椒鹽等。4怪味是復合味的一種,調料用大蔥、大蒜、辣油、醬油、花椒粉、白糖、香油、芝麻醬等,有的還加上花生仁、糟蛋、豆瓣而成,味道獨特。5
21、答:布件一定要及時清洗、勤于清點、妥善保管、注意輪換使用,這樣能減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆。6答:餐廳內的低值易耗品是指餐廳內經常使用、價值較低、容易損壞的物品,如酒杯、水杯、盤碟等。7答:餐臺設計要突岀主臺,突岀主賓和主人席位;餐臺席座的排列,要整齊有序,間隔適當,既要方便賓客就餐,又要便于席間服務。8答:菜單是賓客訂餐的依據;服務注重達到賓客預期的質量標準,以獲得穩(wěn)定的客源;零點服務時間性強。9答:中秋節(jié)插花應表現(xiàn)出每逢佳節(jié)倍思親”的主題思想,同時也應表現(xiàn)出秋天的自然風光。因此在插花時可采用野趣式插花,表現(xiàn)岀秋天的自然景象,花材可選用蘆葦、桂枝、菊花等。10 答:少食多餐,定時定量;少吃
22、不易消化的油炸食品,多吃蛋白質、維生素豐富的食物;避免食用刺激性食品。11 答:(1)擇器很講究,要領略烏龍茶的真香和妙韻必須要有考究而配套的茶具。(2)器溫和水溫要雙高才能使烏龍茶的內質發(fā)揮得淋漓盡致;(3)沖泡用水要滾開(100C),但卻不可過老”(4)烏龍茶應旋沖旋啜”即要邊沖泡,邊品飲。12 .答:(1)確定或增加菜肴的滋味;(2)改變菜肴顏色,增加美觀;(3)保持菜肴的溫度。13 答:應注意服務方式的競爭,服務態(tài)度的競爭和服務技能的競爭。(五)列舉題1答:(1)瓜類:西瓜、甜瓜、哈蜜瓜等;(2)荔枝類:荔枝、龍眼;(3)柑桔類:柑、桔、柚、甜橙、檸檬等;(4)聚復果類:菠蘿、番石榴等
23、。2答:(1)鍋巴三鮮;(2)響鈴海參;(3)鐵板鱔片;(4)鍋巴肉片。3.答:服務叉、魚叉、甜點叉、海鮮叉、蛋糕叉、蟹叉、牡蠣叉、蝸牛叉、正餐叉。4答:(1)上冷盤或海味,跟具有開胃解腥作用的烈性酒;(2)上湯菜跟舍利酒(葡萄酒類);(3)上魚,跟酒度較低的白葡萄酒;(4)上大盤(主菜),跟香檳酒;(5)上小盤(副菜),跟紅葡萄酒。5答:蘇鐵、棕竹、八角金盤、龜背竹、虎尾蘭、天門冬、萬年青。6答:則天女皇茶、元宮養(yǎng)顏茶、宮廷美膚茶、八仙茶、五福飲茶、玉靈膏茶。7答:(1)中餐廳(2)西餐廳(3)咖啡廳(4)風味餐廳8答:(1)先冷菜后熱菜;(2)先葷菜后素菜;(3)先風味特色菜后一般菜;(4
24、)先咸味菜后甜味菜;(5)先厚味菜后清淡菜。9答:(1)傷寒;(2)痢疾;(3)活動性肺結核;(4)病毒性肝炎;(5)化膿性或滲岀性皮膚病。(六)論述題1答:(1)服務操作中要做到走路輕、說話輕、操作輕、動作敏捷、服務快。嚴防碰翻酒杯或打碎餐具等,以免影響客人就餐。(2)服務中,兩個服務中不能在客人兩側同時為客人服務,令客人左右為難。(3)服務員之間要分工協(xié)作,密切配合,服務出現(xiàn)漏洞,要相互彌補。(4)席間若有客人身感不適,應立即請醫(yī)務人員協(xié)作,并向領導匯報。將食物原樣保存,留待化驗。(5)宴會結束后,服務員應主動征求客人意見及建議,并向客人致謝。(6)宴會結束后,應進行情況小結,發(fā)揚優(yōu)點,克
25、服缺點,不斷提高服務質量和服務水平。2答:(1)首先要做好準備工作。將客人所點的酒、杯子和開瓶用具準備好;(2)示瓶。為了尊重顧客,確保酒品不岀差錯,應向顧客示瓶;(3)開瓶、斟倒:啤酒在斟倒時因泡沫較多,容易溢岀,所以速度要慢,也可分兩次斟或讓啤酒沿著杯的內壁流入;(4)一杯優(yōu)質啤酒服務要無溢岀、滴落,酒頭與酒尾保持適當的比例,操作時文明規(guī)范、動作優(yōu)美。3答:(1)對于高檔豪華的宴會餐桌、酒吧、服務臺、服務桌等必須圍設桌裙。鋪好臺布后,沿桌子的邊緣按順時鐘方向將桌裙用大頭針、尼龍搭扣或掀鈕式夾固定。為了避免折皺和上霉,在不使用時,應取下大頭針或夾扣,并沿桌裙的邊緣整齊小心地以一定寬度折攏,然后掛在通風處。4答:餐桌大小一致,座椅牢固配套;工作臺、屏風位置適中,各種柜櫥清潔衛(wèi)生;字畫懸掛端正,吊燈壁燈亮,光線柔和;花卉鮮艷,充滿生機,花土無異味。總之宴會廳內陳設對稱、整齊、和諧,給賓客一種舒適優(yōu)雅的美好印象。5答:(1)飲食品必需是無毒無害,未受到各種污染,符合食品衛(wèi)生法對食品的要求;(2)飲食品中的各種人體必需的營養(yǎng)素和熱能應滿足人體生理、生活和工作需要;(3)飲食品的供應應盡可能做到多樣,保證各種營養(yǎng)的供應均衡;
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