火腿腸的生產(chǎn)工藝流程和工藝要點

1、火腿腸的生產(chǎn)工藝流程和工藝要點？2007-5-2120:56提問者：燎原之星|懸賞分：100|瀏覽次數(shù)：5155次2007-5-3021:48最佳答案一、雞骨泥火腿腸的配方原料及用量：豬肉30%40C%;卡拉膠0.2%0.5%;淀粉10%15%;食鹽2%3%;雞骨泥20%23%;聚磷酸鹽0.1%0.2%;大豆蛋白5%10%;亞硝酸鈉0.01%0.02%;味精0.1%0.3%;香辛料0.5%1%;異VC鈉0.01%0.03%;冰片15%25%;砂糖1%3%。二、骨泥的制備工藝1、工藝流程原料凍雞骨架一解凍一選修一高溫軟化一粉碎一磨細(xì)一骨泥2、操作要點(1)解凍：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍雞骨架，拆

2、去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度0c10C。(2)選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分。(3)高溫軟化：將修理好的雞骨架裝于不銹鋼桶，加適量清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，110c加熱1小時，然后挑出雞骨架。(4)粉碎：經(jīng)軟化處理的雞骨架用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。(5)磨細(xì)：將粗骨泥，過膠體磨，制備成細(xì)骨泥，要求粒度達(dá)到800目，稠度適中，手感細(xì)膩，入口無粗糙感。三、雞骨泥火腿腸的生產(chǎn)工藝1、工藝流程原料凍豬肉一解凍一選修一絞制一攪拌腌制一斬拌一灌腸一熟制殺菌一冷卻一成品一檢驗一貼標(biāo)一入庫保存2、操作要點(1)解凍：選用符合國家

3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4C。選修：解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織。(3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篦子的直徑為1620毫米。絞肉時控制肉溫不高于10攪拌腌制：把絞制的肉放于攪拌機(jī)中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制問腌制，溫度控制在2c6C,腌制48小時。(5)斬拌：用冰水將攪拌機(jī)降溫至10C,排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。斬拌時應(yīng)先低速再高速

4、，斬拌過程中應(yīng)控制溫度不超過10Co斬拌好的肉餡應(yīng)色澤均勻，粘度適中。(6)灌腸：采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機(jī)將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。(7)熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進(jìn)行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始?xì)⒕?。殺菌公式?0分鐘一20分鐘一20分鐘/121C。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)腸衣表面光滑、干燥、完整，腸體富有彈性，肉質(zhì)、色澤均勻，切面呈淡粉色。入口有雞湯鮮味，后味

5、有濃郁的骨香。2、理化指標(biāo)蛋白質(zhì)學(xué)10%淀粉010%食鹽02.6%亞硝酸鹽030毫克/千克，水分075%3、微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)30000個/克；大腸菌數(shù)W4g/100克；致病菌不得檢出龍蝦火腿腸的加工龍蝦，又名淡水螯蝦，是一種珍貴的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動物，肉味鮮美，風(fēng)味獨特，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質(zhì)含量豐富，是營養(yǎng)價值較高的動物食品。已成人類獲取動物蛋白質(zhì)的來源之一。歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。開發(fā)龍蝦火腿腸產(chǎn)品可以迅速滿足廣大消費(fèi)者對低脂肪高蛋白高檔營養(yǎng)食品的需求，市場前景誘人，到目前為止，尚無相關(guān)報道

6、及產(chǎn)品問世。一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，精鹽2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮姜汁1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生素C0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。二、操作要點1、原料處理。龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉（保留蝦黃），取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下（0c左右）剔除骨筋腱、脂肪等。2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機(jī)絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞，孔板一般為8毫米左右，肉需保持在0-4C,以免絞碎時升溫過快，粗絞后的肉粒采用干腌法，

7、均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在0-4C腌制20-24小時。3、斬拌。腌后的肉粒放入斬拌機(jī)中充分?jǐn)匕瓒蠹尤虢g碎的蝦肉繼續(xù)斬拌。斬拌時，要分次適量加入冰水及淀粉等填充物和調(diào)味料，使肉乳化。斬拌不能過久，長時間的斬拌影響產(chǎn)品的持水性。4、灌腸、結(jié)扎。斬拌好的肉糜通過自動充填結(jié)扎機(jī)充填PVDC人造腸衣，用鉛絲打結(jié)。5、殺菌。放進(jìn)高壓水殺菌鍋內(nèi)121c經(jīng)30分鐘殺菌。6、冷卻、包裝、成品。殺菌后，采用自然冷卻10小時以上，即為成品。三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。肉質(zhì)緊密、細(xì)膩、富有彈性、韌性，色澤正常，口感良好。水分含量60%以上，食鹽1.5%-2.5%，脂肪

8、015%鉛00.1毫克/千克，汞00.5毫克/千克，淀粉03.5%無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。龍蝦，又名淡水螯蝦，是一種珍貴的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動物，肉味鮮美，風(fēng)味獨特，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質(zhì)含量豐富，是營養(yǎng)價值較高的動物食品。已成人類獲取動物蛋白質(zhì)的來源之一。歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。開發(fā)龍蝦火腿腸產(chǎn)品可以迅速滿足廣大消費(fèi)者對低脂肪高蛋白高檔營養(yǎng)食品的需求，市場前景誘人，到目前為止，尚無相關(guān)報道及產(chǎn)品問世。一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，精鹽2.5千克，淀粉5.0

9、千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮姜汁1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生素C0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。二、操作要點1、原料處理。龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉（保留蝦黃），取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下（0c左右）剔除骨筋腱、脂肪等。2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機(jī)絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞，孔板一般為8毫米左右，肉需保持在0-4C,以免絞碎時升溫過快，粗絞后的肉粒采用干腌法，均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在0-4C腌

10、制20-24小時。3、斬拌。腌后的肉粒放入斬拌機(jī)中充分?jǐn)匕瓒蠹尤虢g碎的蝦肉繼續(xù)斬拌。斬拌時，要分次適量加入冰水及淀粉等填充物和調(diào)味料，使肉乳化。斬拌不能過久，長時間的斬拌影響產(chǎn)品的持水性。4、灌腸、結(jié)扎。斬拌好的肉糜通過自動充填結(jié)扎機(jī)充填PVDC人造腸衣，用鉛絲打結(jié)。5、殺菌。放進(jìn)高壓水殺菌鍋內(nèi)121c經(jīng)30分鐘殺菌。6、冷卻、包裝、成品。殺菌后，采用自然冷卻10小時以上，即為成品。三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。肉質(zhì)緊密、細(xì)膩、富有彈性、韌性，色澤正常，口感良好。水分含量60%以上，食鹽1.5%-2.5%，脂肪015%鉛00.1毫克/千克，汞00.5毫克/千克，淀粉03.5%無致病菌及因微生物作用所引起

11、的腐敗象征。參考資料：回答者：LHY_1982-副總裁十級5-2120:57原料凍豬肉一解凍一絞碎一攪拌一腌制一斬拌一灌腸一蒸煮殺菌一冷卻一成品檢驗一貼標(biāo)一入庫保存%sh原料肉拆去外包裝，用膠盆盛裝，置于解凍室的鐵架上，自然解凍約24h0解凍溫度為04C。解凍前應(yīng)對解凍室進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，解凍過程中，一定要保證解凍室的干凈、衛(wèi)生，否則極易感染微生物。采用該法解凍，凍肉能較好地恢復(fù)到其凍結(jié)前的狀態(tài)，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可以保證產(chǎn)品組織緊密，不易析出脂肪。Rkm"3.2 絞碎x$udo解凍后的原料肉在絞碎機(jī)中絞碎，目的是使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，以重新組成某種結(jié)構(gòu)

12、的腸制品。絞肉時，應(yīng)特別注意控制好肉溫不高于10C,否則肉餡的持水力、粘結(jié)力就會下降，對制品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。為了控制好肉溫，絞肉前要先將原料肉和脂肪切碎，然后分別將它們的溫度控制在35C。同時，絞肉時不要超量填肉，特別是在絞脂肪時，每次的投放量要少一些。絞碎程度要求肉粒直徑為6mm0i4hJ3.3 腌制（D經(jīng)絞碎的肉，放入攪拌機(jī)中，同時加入食鹽（2.5%）、亞硝酸鈉（重量百分比3X105）、復(fù)合磷酸鹽（0.1%）、異抗壞血酸鈉（0.04%）、各種香辛料和調(diào)味料等，攪拌510mino攪拌的關(guān)鍵是控制肉溫不超過10Co攪拌完畢，肉糜用膠盆盛放，裝至八成滿并排凈表面氣泡，用膠紙蓋嚴(yán)，放置腌制間腌制

13、。腌制間溫度為04C,濕度為8590%,腌制24h。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調(diào)均勻，富有彈性和粘性，同時腌制過程可提高制品的持水性。;ECCm腌制中添加亞硝酸鈉的目的主要起發(fā)色作用，而添加異抗壞血酸鈉是起發(fā)色助劑作用。腌制工藝一個很重要的目的是通過食鹽溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌動球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影響肉制品持水性和粘結(jié)性的主要因素。因為腌制工藝中溶出的大量肌球蛋白，在后續(xù)的蒸煮工藝中加熱凝固，凝膠化的蛋白質(zhì)分子相互連接，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水在其中被抱住，使肉制品表現(xiàn)為良好的持水性和粘結(jié)性。要較好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌動球蛋白，必須維持一定的食鹽濃度（一般為3%5%）,然而出于

14、口感和健康的原因考慮，食鹽含量應(yīng)控制在2.5%或低于2.5%,這樣會對肉制品的保水性及粘結(jié)性產(chǎn)生一定的影響，因此有必要在制品中添加其它的保水劑和粘結(jié)劑。實驗表明，添加磷酸鹽是有效的。首先，有些磷酸具有ATP的作用，可將肌動球蛋白分解為肌球蛋白和肌動蛋白，從而相應(yīng)地增加了肌球蛋白的量。其次，呈堿性的磷酸鹽使pH上升，遠(yuǎn)離肉鹽溶蛋白的等電點（pH55.2）,可增加肉的持水性和結(jié)著性。第三，通過磷酸鹽的絡(luò)合作用，封鎖鈣等金屬離子，使鹽溶蛋白更易于結(jié)合。從理論分析及實驗表明，有效的磷酸鹽只限焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽，它們均具有類似于ATP的結(jié)構(gòu)，其它的聚磷酸鹽對提高制品保水性無效。本項實驗采用的是焦磷酸和

15、三聚磷酸鹽的復(fù)合配方。h另外，由于肌球蛋白的熱穩(wěn)定性較差，因此在蒸煮工藝的前面加工中，應(yīng)盡量控制溫度（一般小于10C）,否則會引起肌球蛋白發(fā)生變性，影響肉制品的粘結(jié)性和保水性。h3.4 斬拌HCA腌制好的肉餡經(jīng)斬拌機(jī)斬拌，從而使肉餡均勻混合，并通過腌制工藝中抽提出的鹽溶蛋白及添加植物蛋白等乳化劑將脂肪乳化，進(jìn)一步提高肉的結(jié)著性。斬拌的好壞，直接決定制品的質(zhì)量。SC4|M斬拌前先用冰水將斬拌機(jī)降溫至10c左右。然后投放肉糜到斬拌機(jī)中斬拌1min,接著加入片冰機(jī)生產(chǎn)的冰片（約20%）、糖及胡椒粉，斬拌25min后再加入玉米淀粉（約8%）和大豆分離蛋白（5%）,繼續(xù)斬拌25min。斬拌時應(yīng)先慢速混合

16、，再高速乳化，斬拌溫度控制在10c左右。斬拌時間一般為58min,經(jīng)斬拌后的肉餡應(yīng)色澤乳白、粘性好、油光好。6>這里作為填充劑的玉米淀粉有粘著和持水作用。大豆分離蛋白除了可以增加火腿腸的蛋白質(zhì)含量外，還具有較好的乳化性、保水性、保油性、粘著性和膠凝性等功能。3H/3.5 灌腸（YPsf）灌腸是將斬拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中，灌制時采用連續(xù)真空灌腸機(jī)。使用前，灌腸機(jī)的料斗常用冰水降溫，并需排出機(jī)中空氣。灌腸后用鋁線結(jié)扎，所用的腸衣為聚偏二氯乙烯（PVCD）。灌制的肉餡要緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松，脹度要適中，以兩手指壓腸子兩邊能相碰為宜。_!3.6 蒸煮殺菌灌制好的腸子要在30

17、min內(nèi)進(jìn)行蒸煮殺菌，否則須加冰塊降溫。經(jīng)蒸煮殺菌后的火腿腸，不但會產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味，肉色穩(wěn)定，而且還殺滅了細(xì)菌，殺死了病原菌，延長了制品的貨架期。5*v9!A蒸煮殺菌工序分為三個階段即升溫、恒溫、降溫。具體操作規(guī)程為：先將檢查后完好無損的火腿腸放入殺菌籃中，每籃分隔成五層，每層不能充滿，應(yīng)留一定問隙（以能放入一個手掌為宜）。然后把殺菌籃推入臥式殺菌鍋中，封蓋。將熱水池中約70c的水，泵入殺菌鍋中至鍋滿為止，打開進(jìn)汽閥，利用高溫蒸汽加熱升溫。在這一過程中，鍋內(nèi)壓力不能超過0.3MPa。溫度升到殺菌溫度時開始恒溫，此時壓力應(yīng)保持在0.250.26MPa問。殺菌完畢后，應(yīng)盡快降溫，在約20mi

18、n內(nèi)由殺菌溫度降至40Co降溫時，殺菌鍋的進(jìn)水管入冷水，排水管出熱水（熱水排到熱水池中，作為下一次蒸煮殺菌時用水）。通過控制進(jìn)出水各自的流量，使形成的水壓與火腿腸內(nèi)壓力相當(dāng)（約0.22MPa）。在冷卻時，既要使火腿腸迅速降溫，又要不因降溫過快而使火腿腸由于內(nèi)外壓力不平衡而脹破。降溫到40c時,打開熱水閥將部分40c熱水排出，然后噴淋自來水至水溫為3335C,關(guān)掉自來水閥繼續(xù)徹底排掉鍋內(nèi)的水，關(guān)掉排水閥，開自來水進(jìn)水閥，供水至鍋體上溫度計旁的出水口有水為止，關(guān)掉進(jìn)水閥，靜置10min,排水，結(jié)束整個冷卻過程。一般情況下，從熱水進(jìn)鍋升溫開始到冷卻結(jié)束，約耗時1.5h。T-*3qA殺菌溫度和恒溫時間，依灌腸的種類和規(guī)