生鮮損耗控制制度及報(bào)損流程

1、生鮮損耗控制制度及報(bào)損流程目錄第一部分損耗控制的定義與意義第二部分商品損耗分類(lèi)第三部分商品損耗產(chǎn)生的原因及控制措施第一部分損耗控制的定義與意義是指生鮮所經(jīng)營(yíng)商品的盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存與電腦庫(kù)存的負(fù)差異，是因人為不當(dāng)或因商品報(bào)損所產(chǎn)生的損失。我們從事的是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)，而無(wú)處不在的商品損耗卻在蠶食著我們微薄的利潤(rùn)，損耗越大我們的利潤(rùn)就越少，因此有效控制損耗就可以直接創(chuàng)造我們的純利潤(rùn)；第二部分商品損耗分類(lèi)商品損耗分類(lèi)：A、人為損耗-一偷吃、偷竊、管理疏忽等；B、自然損耗-一商品的自然減重、變質(zhì)、腐敗等;C、意外損耗-設(shè)備故障、天氣原因等。在這三類(lèi)損耗中,人為損耗占據(jù)了90%以上比例。第三部分商品損耗產(chǎn)生的

2、原因及控制措施一、商品損耗產(chǎn)生的原因：A、訂貨損耗；B、收貨損耗；C、儲(chǔ)存損耗、D、銷(xiāo)售損耗；E、價(jià)值損耗。二、商品損耗控制措施：A、訂貨損耗解決方案參考已有商品庫(kù)存量參考影響銷(xiāo)售的因素定期市調(diào)下單時(shí)考慮到貨時(shí)間保持采購(gòu)與現(xiàn)場(chǎng)的溝通加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)主要原因癥結(jié)忽略庫(kù)存量1忽略庫(kù)存天氣等因素定貨量不合理忽略市場(chǎng)調(diào)查訂貨品質(zhì)差,忽略到貨時(shí)間未及時(shí)加減單J不熟悉商品特性操作細(xì)則：1、采購(gòu)員訂貨時(shí)必須綜合各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行訂貨，做到勤進(jìn)快銷(xiāo)。生鮮單品采購(gòu)金額大于1萬(wàn)元以上，必須報(bào)生鮮經(jīng)理同意并經(jīng)分公司經(jīng)理（副經(jīng)理）同意方可執(zhí)行，否則將對(duì)采購(gòu)員采取100-500元/次處罰并承擔(dān)因此帶來(lái)的其他損失；2、如無(wú)特殊原因

3、，采購(gòu)單品庫(kù)存量大于正常周轉(zhuǎn)量（水果1周/次、蔬菜2天/次、凍品15天/次采購(gòu)周期）50%以上，將對(duì)采購(gòu)員處以10-100元/次處罰；3、采購(gòu)商品品質(zhì)不合格（見(jiàn)附件：“收貨標(biāo)準(zhǔn)”），由采購(gòu)員負(fù)責(zé)與供應(yīng)商聯(lián)系退換，并承擔(dān)因此造成的一切費(fèi)用；另單次采購(gòu)金額不合格金額達(dá)500元以上,將對(duì)采購(gòu)員處以10-100元/次處罰。B、收貨損耗解決方案根據(jù)貨單逐一認(rèn)真核對(duì)根據(jù)商品特性抽檢活鮮及冰凍商品快速卸貨入庫(kù)正確卸貨、輕拿輕放、正確入倉(cāng)主要原因癥結(jié)未按定單核對(duì)數(shù)量數(shù)量錯(cuò)誤、人抽檢方式不對(duì)<為造成品質(zhì)差未及時(shí)卸貨I卸貨、搬運(yùn)方式錯(cuò)誤收貨區(qū)是商品進(jìn)入的第一個(gè)關(guān)口，也是控制損耗的關(guān)鍵步驟。收貨時(shí)需對(duì)商品等級(jí)

4、規(guī)格、商品編碼、成本價(jià)、生產(chǎn)日期、件重、去皮扣稱(chēng)等環(huán)節(jié)仔細(xì)核對(duì)。操作細(xì)則:1、收貨員必須對(duì)商品質(zhì)量、重量進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)（散貨100%驗(yàn)貨、整件商品10件以?xún)?nèi)100%抽檢、10件-50件抽檢20%以上、50件以上隨機(jī)抽檢10%）,如因沒(méi)有抽檢或抽檢額度沒(méi)有達(dá)到要求造成收貨1日后商品批量損壞或數(shù)量短少，將對(duì)收貨員處以處以50-100元/次處罰，另將追究采購(gòu)環(huán)節(jié)責(zé)任；2、收貨員必須確保入庫(kù)的商品合格，特殊商品（豬肉、禽蛋、禽類(lèi)）必須有合格證明，杜絕偽劣商品、以次充好商品。3、收貨員必須及時(shí)對(duì)商品進(jìn)行卸貨安排歸序，活鮮及冰凍、冷藏商品快速優(yōu)先卸貨入庫(kù)，如因未及時(shí)安排入庫(kù)造成商品損壞，將對(duì)收貨員處以處以1

5、0-50元/次處罰；4、收貨員必須認(rèn)真監(jiān)督卸貨環(huán)節(jié)，避免卸貨搬運(yùn)過(guò)程中因操作不當(dāng)造成商品損失。卸貨搬運(yùn)過(guò)程中因操作不當(dāng)出現(xiàn)的商品損壞由當(dāng)事人承擔(dān)商品損失。C、儲(chǔ)存損耗主要原因癥結(jié)解決方案管理不當(dāng)產(chǎn)生損耗,商品周轉(zhuǎn)期管理不當(dāng)商品碼放不正確保鮮方式錯(cuò)誤I設(shè)備故障未及時(shí)修理標(biāo)明入庫(kù)日期，確保先進(jìn)先出根據(jù)商品特性按要求存放摸索總結(jié)、正確處理定時(shí)巡查，及時(shí)上報(bào)解決問(wèn)題在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)涉及風(fēng)、溫度、濕度、時(shí)間、光照等影響，容易引起商品變質(zhì)，所以在庫(kù)存環(huán)節(jié)的堆碼、檢查上必須加強(qiáng)重視。操作細(xì)則：1、庫(kù)存商品必須生熟分離、干凈整潔、堆碼有序正確，如因堆碼不當(dāng)造成商品損壞，將對(duì)庫(kù)管員處以10-50元/次處罰；2、建立庫(kù)

6、存管理卡（標(biāo)明編碼、品名、增減登記、來(lái)貨日期等數(shù)據(jù)），每日兩次庫(kù)存質(zhì)量抽查上報(bào)，質(zhì)量變化嚴(yán)重的當(dāng)面匯報(bào)，及時(shí)處理。如因沒(méi)有堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則出貨，造成商品損壞，將對(duì)庫(kù)管員處以處以10-50元/次處罰；如因沒(méi)有堅(jiān)持每日質(zhì)量抽查，造成商品批量損壞，除對(duì)庫(kù)管員處以10-50元/次處罰外，另由當(dāng)事人承擔(dān)商品損失；3、庫(kù)管員必須實(shí)行“兩小時(shí)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)檢查制”，對(duì)冷庫(kù)及相關(guān)庫(kù)存運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查登記，出現(xiàn)問(wèn)題馬上上報(bào)檢修，如因沒(méi)有履行檢查職責(zé)，造成商品損失,對(duì)庫(kù)管員處以10-50元/次處罰外。4、庫(kù)管員必須對(duì)商品安全進(jìn)行應(yīng)急處理（通風(fēng)、散熱、好壞商品隔離等）如影響質(zhì)量變化的隱患庫(kù)管員未及時(shí)處理或上報(bào)，對(duì)庫(kù)管

7、員處以10-50元/次處罰外。D、銷(xiāo)售損耗1、商品上架環(huán)節(jié)損耗主要原因癥結(jié)未按商品情況陳列，反復(fù)調(diào)整商品機(jī)械損傷<上貨方式不正確無(wú)保護(hù)措施2、商品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)損耗主要原因癥結(jié)，定價(jià)不合理標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤殘次品未及時(shí)挑出銷(xiāo)售損失商品加工不到位商品滯銷(xiāo)臺(tái)面下存貨過(guò)多導(dǎo)致變質(zhì)'二級(jí)商品處理不到位3、營(yíng)業(yè)結(jié)束環(huán)節(jié)損耗解決方案明確陳列位置及陳列面輕拿輕放采用防護(hù)用具正確陳列解決方案正確定價(jià)關(guān)注價(jià)格牌、POP的準(zhǔn)確性及時(shí)挑出殘次品，及時(shí)理貨嚴(yán)格高標(biāo)準(zhǔn)加工及時(shí)調(diào)整銷(xiāo)售策略按要求存貨在最有價(jià)值的時(shí)候處理主要原因癥結(jié)解決方案,商品未挑選分類(lèi)即入庫(kù)未采取正確的保鮮方式品質(zhì)及價(jià)值產(chǎn)生損耗供應(yīng)商供貨商品未及時(shí)退貨、

8、未正確報(bào)損3、其它原因產(chǎn)生損耗主要原因癥結(jié)先挑選次品、分類(lèi)再存放采取正確保鮮方式入庫(kù)及時(shí)放入退貨區(qū)退貨嚴(yán)格把關(guān)、據(jù)實(shí)報(bào)損解決方案其它產(chǎn)生損耗商品調(diào)撥未處理盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確內(nèi)/外盜計(jì)量錯(cuò)誤孤兒商品處理不及時(shí)生手的操作損耗I需退貨商品丟失及時(shí)做賬準(zhǔn)備充分，由錯(cuò)追查到底加強(qiáng)防盜意識(shí)，人人防損認(rèn)真分辨商品及時(shí)歸位熟手加強(qiáng)“傳幫帶”責(zé)任到人，專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理操作細(xì)則:1、未按照正確的上貨方式上貨，造成商品壓壞、摔壞、擦傷，對(duì)當(dāng)事人處以10元/次處罰；2、稱(chēng)臺(tái)人員打錯(cuò)標(biāo)簽，除處以10元/次處罰外，另賠償顧客差價(jià);3、現(xiàn)場(chǎng)管理人員與柜組人員因未仔細(xì)核對(duì)商品價(jià)格，造成顧客抱怨或索賠，對(duì)當(dāng)事人處以10元/次處罰另按規(guī)

9、定賠償顧客差價(jià)；4、商品滯銷(xiāo)或出現(xiàn)質(zhì)量下降變化如現(xiàn)場(chǎng)管理人員不及時(shí)作出應(yīng)對(duì)，導(dǎo)致商品報(bào)損，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理人員處以10元/次處罰；5、因重復(fù)訂貨造成庫(kù)存過(guò)大，降價(jià)或報(bào)損處理，對(duì)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理人員處以10元/次處罰；6、商品未采取正確的分級(jí)及保鮮方式進(jìn)行存放保管，導(dǎo)致商品變質(zhì)報(bào)損，管理人員與柜組人員分別處以10元/次處罰;7、虛假報(bào)損（虛增數(shù)量、以好作次等）一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從重處罰，最低處罰限度200元，嚴(yán)重者將勸其離職或移交司法機(jī)關(guān)處理；8、商品調(diào)撥、報(bào)損單據(jù)必須當(dāng)天處理完畢，如未及時(shí)處理，處以10元/每單的處罰（因系統(tǒng)原因或其他原因不能處理的需請(qǐng)示）；9、孤兒商品必須于當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束前歸還商品柜組（冰鮮冷凍制

10、品在其他區(qū)域放置10分鐘以上無(wú)人購(gòu)買(mǎi)，必須馬上歸還柜組），否則造成損失由孤兒商品發(fā)現(xiàn)處柜組購(gòu)買(mǎi)并處以10元/次處罰。10、盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)必須真實(shí)有效，如有弄虛作假、混淆賬目，對(duì)當(dāng)事人從重處罰，最低處罰限度200元，嚴(yán)重者將勸其離職或移交司法機(jī)關(guān)處理；損耗是不可避免的，同時(shí)通過(guò)管理提升也是可控的！所以請(qǐng)各環(huán)節(jié)找到控制點(diǎn)，不斷改進(jìn)工作方法加以控制，才能提升商品的獲利能力與門(mén)店競(jìng)爭(zhēng)力。有效控制損耗=增加企業(yè)盈利!報(bào)損流程一、生鮮商品的報(bào)損范圍1、由現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的商品。2、超過(guò)保質(zhì)期的商品。3、殘損、經(jīng)加工也無(wú)法銷(xiāo)售的商品。4、被污染的商品。5、加工后的余料和廢料。6、包含以上和其他不符合售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)的商品二、

11、生鮮商品的報(bào)損流程生鮮部員工（庫(kù)管）一挑選由不符合售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)的商品；生鮮部員工（庫(kù)管）報(bào)損商品按商品分類(lèi)集中到指定地點(diǎn);生鮮部/門(mén)店管理員一對(duì)報(bào)損商品進(jìn)行品質(zhì)確認(rèn)，決定是否報(bào)損；生鮮部員工（庫(kù)管）二對(duì)確認(rèn)報(bào)損商品分別計(jì)量；生鮮部員工（庫(kù)管）二、分別記錄報(bào)損商品數(shù)量；防損員L防損員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)品種、數(shù)量、質(zhì)量確認(rèn)監(jiān)督;生鮮部員工（庫(kù)管）U帶有價(jià)簽的商品將價(jià)簽撕掉進(jìn)行報(bào)廢；生鮮部員工（庫(kù)管）二口報(bào)廢商品需破壞至完全報(bào)廢后統(tǒng)一安排丟棄;駕駛員或指定人員二執(zhí)行丟棄；報(bào)損結(jié)束！三、生鮮商品報(bào)損流程說(shuō)明（1）、生鮮部部員工在工作過(guò)程中及時(shí)清理賣(mài)場(chǎng)、庫(kù)房、加工間里需要報(bào)損的商品和原料并整理、加工、歸類(lèi)后存放在指定

12、地點(diǎn)。（2）、生鮮部員工在規(guī)定的時(shí)間實(shí)施報(bào)損，在報(bào)損單填寫(xiě)報(bào)損明細(xì)并向部門(mén)/門(mén)店主管提由報(bào)損申請(qǐng)。(3)、生鮮部/門(mén)店主管根據(jù)報(bào)損明細(xì)對(duì)待報(bào)損商品和原料進(jìn)行審核,審核內(nèi)容為是否可以再加工、是否可以轉(zhuǎn)化以及報(bào)損單品是否異常。(4)、生鮮部員工將待報(bào)損商品和廢棄原料轉(zhuǎn)移至報(bào)損區(qū)，報(bào)損現(xiàn)場(chǎng)須有生鮮部員工、生鮮部/門(mén)店主管、防損部三方員工在場(chǎng)，具體分工為生鮮部員工計(jì)量，生鮮部/門(mén)店主管計(jì)數(shù)，防損部員工現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督商品是否分類(lèi)報(bào)損，商品的數(shù)量、重量、品種、價(jià)格是否填寫(xiě)正確。(5)、報(bào)損完畢，三方在報(bào)損單上簽字確認(rèn)后由生鮮部/門(mén)店主管傳門(mén)店店長(zhǎng)或生鮮經(jīng)理審核。(6)、門(mén)店店長(zhǎng)或生鮮經(jīng)理審核商品報(bào)損是否異常(依

13、據(jù)為公司規(guī)定的商品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn))并簽字確認(rèn)。(7)、報(bào)損單(紅聯(lián))由錄入員傳財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)核算后更正庫(kù)存；報(bào)損單(白聯(lián))由防損部留作存根；報(bào)損單(黃聯(lián))生鮮部/門(mén)店主管留作存根。(8)、在防損部的監(jiān)督下門(mén)店指定人員或駕駛員將報(bào)損商品或廢棄原料銷(xiāo)毀后丟棄到指定地點(diǎn)，防止防止商品再次進(jìn)入賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售，由現(xiàn)第二次報(bào)損。四、生鮮商品報(bào)損注意事項(xiàng)(1)、生鮮報(bào)損規(guī)定為每日2次，分別為每天下午：13:0014:30和每天晚上：20:3021:30o(2)、所有報(bào)損單品必須分開(kāi)，不能混合稱(chēng)重。填單時(shí)，每張報(bào)損單以類(lèi)別為單位填寫(xiě)(不同類(lèi)別不能填寫(xiě)在同一張單上)，單據(jù)填寫(xiě)必須規(guī)范清晰，數(shù)量準(zhǔn)確，計(jì)量單位必須為最小單位，如“公斤”或“個(gè)”。報(bào)損后的商品不得再納入盤(pán)點(diǎn)商品范疇。(3)、所有需要報(bào)損的商品和廢棄原料必須當(dāng)日完成報(bào)損，禁止隔日?qǐng)?bào)損，并且要求所有報(bào)損單據(jù)應(yīng)當(dāng)日內(nèi)完成錄單，禁止押?jiǎn)巍?4)、生鮮商品報(bào)損操作流程的各個(gè)環(huán)節(jié)必須在第一時(shí)間內(nèi)完成，不得拖延并防止丟單現(xiàn)象。(5)、門(mén)店店長(zhǎng)或生鮮經(jīng)理在審核時(shí)如發(fā)現(xiàn)報(bào)損率超標(biāo)，由該部門(mén)主管作由合理解釋。(6)、生鮮部/門(mén)店主管需對(duì)本部門(mén)各品類(lèi)商品報(bào)損數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并對(duì)報(bào)損異常的品類(lèi)制訂相應(yīng)措施交由門(mén)店店長(zhǎng)或生鮮經(jīng)理監(jiān)督執(zhí)行。四、生鮮品類(lèi)報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)蔬菜水果凍品豬肉禽蛋魚(yú)類(lèi)損耗率(為中心店1.5%2%0.1%0.1%0.1