海鮮產(chǎn)品的保鮮原理和技術方法

1、海鮮產(chǎn)品的保鮮原理和技術方法海鮮產(chǎn)品的保鮮原理和技術方法我國有傳統(tǒng)的四大經(jīng)濟魚類，即大黃魚、小黃魚、帶魚和烏賊，鰥魚被成為稱離水爛，因具體內(nèi)含有活力很高的酶，在短短的幾天甚至幾個小時內(nèi)就會因自溶而腐爛掉。小常識：1. 在烹調(diào)前將魚敲死或摔死，總之是立即殺死，這樣做魚體內(nèi)還會存有大量的糖原、ATP（三磷酸腺甘）等物質(zhì)，烹調(diào)后在口感方面起作用的主要是糖原，而ATP基本上沒有呈味方面的貢獻。2. 將活魚立即殺死后，不馬上烹調(diào)，面是在5c以下放置12天再烹調(diào)，這樣做相對于立即烹調(diào)的口味上要鮮美很多。盡管此時新鮮度略有下降，但是ATP分解出了強烈的呈鮮成分肌腺甘，金槍魚肉等大多數(shù)魚都是在此狀態(tài)下最好吃。

2、3. 如果將一條活魚暫養(yǎng)在一個狹小的不能流動的水體中.讓其苦悶掙扎一段時間，那么即使是活魚屈美度也大大地下降了，因為它體內(nèi)的糖原、部分脂肪、ATP等都消耗殆盡了，也就是我們平時所說的魚太瘦了。有些魚（旗魚等）腹部肌肉有時會變綠色，這是因為鮮度下降后，微生物繁殖產(chǎn)生了硫化氫。在氯的存在下，與魚肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白產(chǎn)生了綠色的硫肌紅蛋白和血紅蛋白。要防止此類綠變的發(fā)生，就要控制好鮮度。港華冷庫-處等魚的紅色肌肉在冷藏過程中顏色會慢慢變淺，原因是這種紅色類胡蘿F素（蝦黃素）發(fā)生了氧化和異構(gòu)化。蝦類在冷藏過程中，頭胸部和尾部容易產(chǎn)生黑色的斑點。這是由子甲殼類體濃中含有酚瑰，能格酷氨酸氧化成黑色素，

3、即使在低溫下，該反應也能緩慢進行。防止的方法可用抗壞血酸或酸性亞硫酸鹽等還原劑進行處理。保鮮知識魚貝類死后機體內(nèi)酶類進行無氧降解，糖原和ATP減少到一定程度，魚體開始變硬，隨著降解作用進行，硬度不斷升高，從開始變硬到硬度達到最大值這一持續(xù)時間稱為僵硬期，這時色的鮮度與活魚幾乎沒有區(qū)別。僵硬期后，糖原、ATP進一步減少而代謝產(chǎn)物乳酸、不斷積累，硬度也逐漸降低，直至恢復到活魚時的硬度，這個過程稱為解僵，主要是由休內(nèi)酶的作用使成分發(fā)生一定物質(zhì)的變化，故也稱自溶作用，魚貝類在這一階段仍被認為是新鮮的。煮熟后口感肉質(zhì)緊密，多汁而富有彈性。通常所說的保鮮就是要盡可能延長從死后到解倡這一持續(xù)時間.影響這一時

4、間長短的因素主要有：色的種類、色體大小、生理狀況、貯藏濕皮等。冰點魚肉的冰點是指魚肉在冷卻時最初結(jié)冰的溫度。因魚肉中所含的水分不是純水，而是處于溶液狀態(tài)，故其冰點要低于0c一般海產(chǎn)魚類的冰點為-0.6-2.6C,淡水魚類的冰點為-0.2-0.7C。應該指出的是，當魚肉溫度降到其冰點時，魚肉內(nèi)的水分并不會全部結(jié)冰。這是因為當魚肉中的水分開始結(jié)冰后，殘余溶液的液度將會逐漸升高，冰點也因而隨之下降。食品保鮮的方法1.冷藏溫度在0度左右的事物保存方法。2 .微凍保鮮（冰溫保鮮）（超低溫冷藏）微凍保鮮是近年來開始使用的一項新技術。通常我們所說的低溫保鮮是指0度以上的冷藏，而凍結(jié)保鮮是指18度以下的冷凍，

5、然而在一直沿用的這兩個概念之間有一個空白末用的溫度區(qū)域。近來利用0度以下溫度帶進行保鮮的方法被稱為微凍或冰溫保鮮，也有的國家和地區(qū)稱之為超低溫冷藏。這幾種方法的保鮮溫度帶大致是相同的，但微凍可使水產(chǎn)品某些局部位置處于凍結(jié)狀態(tài)，如果不會因此而帶來品質(zhì)方面的不良影響，那就會比以往的冷藏能夠更好池發(fā)揮低溫的作用，可以有效地保持品質(zhì)。冰溫保鮮法是指先將水產(chǎn)品在鹽水或糖濃中浸透，使水產(chǎn)品的凍結(jié)點下降，在略高于其凍結(jié)點的溫度下的保鮮辦法。以前一直認為不適合食品貯藏的最大冰晶生成帶而現(xiàn)在卻被積極池利用起來了微凍保鮮的不足微凍保鮮抑制微生物增殖的效果肯定優(yōu)于0C保鮮.但解凍后帶來了新的問題。微凍溫度帶的最大難

6、點就是容易生成冰晶.這種影響表現(xiàn)在微凍保鮮魚在解凍之后更容易腐敗。3 .凍藏凍藏溫度對食物品質(zhì)影響極大，溫度越低品質(zhì)越好，貯藏期限越長。但考慮到設備的耐受性及經(jīng)濟效益以及凍品所要求的保鮮期限，一般凍藏溫度設置在1830C。我國的冷庫一般是18c以下。魚類保鮮措施1.僵硬階段使活魚的水溫接近殺死后的保鮮溫度，大約15度左右。這樣可以加長魚的死后僵硬時間的長度。另外，在達到完全僵硬后，如要盡量保持這種狀態(tài)，使解僵推遲，就應將溫度降到0c以下進行冰藏，這樣可避免鮮度的下降。影響魚類死后僵硬的主要因素是致死條件和貯藏溫度，而這兩個因素最容易人為地加以控制，所以要推遲死后僵硬時間，最好的方式就是即殺后貯

7、存于510C。止匕外，當魚類完全僵硬后，應迅速地將貯藏溫度降到0C,這樣可以延長僵硬時間，從而使解值推遲。2.解僵階段（成熟過程）魚類保鮮方法魚貝類在捕獲以后極易腐敗，最初是由自身酶的作用所引起的，然后當魚體解值并開始變軟時，微生物的繁殖就活躍起來，致使魚貝類加速腐敗。為了保持魚貝類原有的鮮度或減緩鮮度曲下降速度，就要防止微生物生長繁殖。許多實用而有效的方法可以實現(xiàn)這一目的，諸如冷藏、干制、加熱殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌、氣調(diào)保鮮、鹽藏等等。目前實際應用于水產(chǎn)品中的保鮮技術已有低溫保鮮、高壓保鮮、輻照保鮮、氣調(diào)保鮮、化學保鮮、生物保鮮等項技術。這些保鮮技術基本可以保持原有水產(chǎn)品的屬性，如果再將保

8、鮮概念向更為廣義延伸，還可以用脫水保鮮、密閉加熱保鮮等多種方法。以上所有這些方法中，以低溫保鮮應用得員為廣泛，研究得最為深入。因為降溫后，可以最大程度地保持水產(chǎn)品原有的性質(zhì)，特別是新鮮度改變得很小。根據(jù)低溫保鮮的目的和溫度的不同又可以分為普通低溫保鮮、玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮、超冷保鮮、冷海水保鮮。細菌微生物受環(huán)境溫度的影響很大，它們最適的生存溫度帶比較狹窄，可分為低溫菌、中溫茵和高溫茵三大類。低溫菌的最適溫度區(qū)間為2035C,中溫菌為2545C,高溫菌為4060Co大多數(shù)細菌不耐高溫，當溫度為5570c時，10一30min就會失活。相對面言，細菌耐低溫的能力反而要強一些，但低溫只能抑制其繁殖，使其總菌

9、數(shù)逐漸減少，卻不能使其完全失活。將溫度降至微生物繁殖所需的溫度以下，所有的微生物其生理功能就會完全停止或進入休眠狀態(tài)，或死亡。如果溫度低于0度，那末將在魚體內(nèi)產(chǎn)生冰晶。如果溫度低于-20度，細菌的細胞內(nèi)液脫水，細胞外液被濃縮。食品凍結(jié)的常用方法1.空氣凍結(jié)法2.鼓風凍結(jié)法，水分易于散失3.隧道送風式凍結(jié)方法，干耗較大并且凍結(jié)部均勻4.連續(xù)式吹風凍結(jié)5.接觸式凍結(jié)，包括平板立式與平板臥式6.鋼帶連續(xù)式7.鹽水浸漬凍結(jié)8.液化氣體凍結(jié)凍結(jié)過程從初始溫度到凍結(jié)點B屬于冷卻階段。由于冷卻過程放出的熱量是顯熱，數(shù)值比較小，所以水產(chǎn)品溫度下降得很快。第二階段，即BC段，是最大冰晶生成帶。在這個溫度范圍內(nèi)，

10、水產(chǎn)品中所含的水大部分結(jié)成了冰，放出相應的浴熱，其數(shù)值為顯熱的5060倍。整個凍結(jié)過程中絕大部分熱量在此階段放出，導致水產(chǎn)品溫度下降速度減慢。凍結(jié)后的品質(zhì)與冰品的大小、形狀和分布有十分密切的關系。若冷卻介質(zhì)的溫度低，導熱效果好，通過最大冰品生成帶的時間短，形成的冰晶數(shù)量多、體積小、分布均勻，就有利于水產(chǎn)品品質(zhì)的保持；若冷卻介質(zhì)的溫度不夠低，通過最大冰晶生成帶的時間長，形成的冰品數(shù)量少、體積大、分布不均勻，則不利于水產(chǎn)品品質(zhì)的保持。所以盡快通過最大冰晶生成帶，是保證速凍水產(chǎn)品具有較高品質(zhì)的關鍵。第三階段，當水產(chǎn)品內(nèi)部大多數(shù)水分凍結(jié)后，在繼續(xù)凍結(jié)過程中，所消耗的冷量一部分用于冰的降溫，一部分消除余下水分繼續(xù)凍結(jié)時釋放的潛熱，還有一部分用于水產(chǎn)品溫度的下降，所以曲線CD的斜率大于BC而小于AB。解凍緩慢解凍可以降低汁液的流失，但是緩慢解凍的問題是通過最大冰晶帶的溫度比較長，蛋白質(zhì)容易變性。而快速的解凍，問題就是容易造成大量的汁液流失。解決的方法就是高溫解凍，通常利用80度進行，此時，細胞很快的吸水復員。冷凍魚糜冷凍魚糜是將魚肉漂洗后，在擂潰研磨過程中加入提高色肉耐凍性的糖類等，經(jīng)凍結(jié)而成的原料魚肉。這項技術有效地減小和防止了