2022年復(fù)旦大學(xué)營養(yǎng)與健康課程筆記

1、脂類：人體脂肪組織的總量取決于體內(nèi)脂肪細胞的數(shù)量和脂肪細胞內(nèi)脂質(zhì)含量的多少。而脂肪組織的總量那么決定人體的胖瘦程度。造成肥胖的原因，主要與體內(nèi)脂肪細胞體積增大有關(guān)。脂類分為脂肪甘油酸酯和類脂磷脂、膽固醇、糖脂營養(yǎng)必需脂肪酸：食物供給；機體自身不能合成，又是機體不可缺少的營養(yǎng)素。多為長鏈/超長鏈高度不飽和脂肪酸。脂肪在體內(nèi)的運送；由淋巴系統(tǒng)進入血液的脂肪酸，甘油或肝臟合成的脂肪都與蛋白結(jié)合，以脂蛋白形式運送。膽固醇只存在真核細胞由于西方國家脂肪占總能量偏高，往往產(chǎn)生冠心病、糖尿病、腦卒中、癌癥和肥胖等必需脂肪酸 1.維持正常生長所需的體內(nèi)無法合成的脂肪酸為必需脂肪酸。 2.必需脂肪酸是合成某些激

2、素的必需前體。 3.必需脂肪酸如：亞油酸，亞麻酸。主要從植物油中獲得，所以在營養(yǎng)學(xué)上植物油比動物油脂重要肝臟在脂類代謝中起著特別重要作用1.合成脂蛋白、2.運輸脂類 3.脂肪酸氧化、4.酮體形成“脂肪肝：當(dāng)肝臟脂蛋白不能及時將肝細胞內(nèi)脂肪運出，造成脂肪在肝細胞中的堆積所致的一膳食中不飽和脂肪酸缺乏時，易產(chǎn)生以下病癥： 1血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。 2. 攝入缺乏將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥多不飽和脂肪酸具有如下影響人體內(nèi)脂質(zhì)代謝的作用：1)促進膽固醇代謝2)能提高血清中高密度脂蛋白含量，對降低血脂有一定作用。

3、3)能降低血小板的凝集能力，減少血栓的產(chǎn)生4)血管在發(fā)生炎性反響后會促使脂質(zhì)在動脈壁上的沉著而引起動脈粥樣硬化的發(fā)生，而多不飽和脂肪酸能在血管的損傷面加強白細胞的作用，從而降低炎癥反響，延緩血管損傷部位血管硬化的進程。5)多不飽和脂肪酸能夠促進人體防御系統(tǒng)功能，使血液中的脂肪酸譜向著對人體安康有利的方向開展反式脂肪酸在營養(yǎng)學(xué)上稱為人造奶油，實際上是氫化植物油，簡稱氫化油。導(dǎo)致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥。反式脂肪酸對人的心臟的損害程度遠遠高于任何一種動物油。消化系統(tǒng)概述：定義：有許多器官在統(tǒng)一的功能連接下形成系統(tǒng)稱消化系統(tǒng)組成：消化管：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸、肛門。消化腺：

4、唾液腺、肝、胰及許多小腺體。功能：消化收納食物，吸收營養(yǎng)，排除殘渣。咽：鼻咽、口咽、喉咽三局部。消化液成份 1. 水占90%以上 2. 無機鹽H+、Na+、HCO3-等 3. 有機物各種消化酶，粘蛋白。主要的消化液 唾液、胃液、小腸液、胰液、膽汁、大腸液內(nèi)分泌腺：G細胞促胃液素 D細胞生長抑素體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%根底代謝是指維持人體根本生命活動所必需的最低能量需要。影響人體根底代謝的因素：1體格2不同生理、病理狀況的影響3性別、內(nèi)分泌、應(yīng)激狀態(tài)的影響4尼古丁和咖啡因可以刺激根底代謝水平升高單位時間內(nèi)的根底代謝，稱為根底代謝率BMR。一般是指每小時所需的能量。食

5、物特殊動力作用的能量消耗：進食后，機體向外散失的熱量比進食前有所增加，即人體熱能消耗增加，這種由于攝取食物而引起機體能量代謝額外增加的現(xiàn)象就是食物特殊動力作用。熱能供給按營養(yǎng)素來源要有適當(dāng)?shù)谋壤?，碳水化物?5%-70%，脂肪占20%-25%，蛋白質(zhì)占10%-15%。糖類：人體所需要的每一種營養(yǎng)成分被稱作為營養(yǎng)素營養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)作用的有效成分，它對機體具有生理功能，為正常的生理活動所必需的營養(yǎng)成分。消化：指人體在新陳代謝過程中，除從外界吸入氧氣外，還要不斷地從外界攝取各種營養(yǎng)物質(zhì)。主要的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的分子構(gòu)造復(fù)雜的有機物，它們不能直接為人體所利用，而是先在消化道內(nèi)經(jīng)過分

6、解，變成構(gòu)造簡單的小分子物質(zhì)，再透過消化道粘膜的上皮細胞進入血液循環(huán)，然后再供人體組織利用這樣一種分解過程，被叫作消化。在肝臟中有豐富的酶，能夠起到調(diào)節(jié)血糖水平。肌肉中沒有這類酶，肌糖原只能提供肌肉組織本身氧化供能的需要。只有胰島素是降低血糖濃度的激素，其它激素都使血糖濃度升高低血糖癥：是一種血糖濃度低于6070mg%水平的病高血糖和糖尿病：當(dāng)空腹血糖濃度超過120mg%水平為高血糖糖尿病的本質(zhì)是血糖的來源和去路失去動態(tài)平衡，來源多，消耗少，收入大于支出造成。而病因包括多種基因參與的復(fù)雜的病理生理過程，或者代謝綜合征無糖食品一般是指不含蔗糖甘蔗糖和甜菜糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖等的甜味食品，但是

7、無糖食品應(yīng)含有糖醇包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇等替代品。水：水是宏量營養(yǎng)素， 是生命必不可少的營養(yǎng)素?！八巧丛?。1.溶解消化功能2.參與代謝功能3.載體運輸功能4.調(diào)節(jié)抑制功能5.潤滑滋潤功能6.稀釋和排毒功能脫水：所以如人體只喪失總水量的1就會出現(xiàn)病癥，就會出問題；而持續(xù)脫水出現(xiàn)的情況就更加嚴(yán)重，會使心血管、呼吸和體溫調(diào)節(jié)等系統(tǒng)受到損害；在數(shù)日內(nèi)導(dǎo)致死亡,嚴(yán)重脫水那么可以很快死亡。營養(yǎng)素的分解和合成，食物的消化、吸收、轉(zhuǎn)化以及肌肉收縮等代謝活動都為高耗能，在運動過程中釋放大量的熱能必須散發(fā)出去，水吸收了那局部熱量，機體才能恒溫而不受到傷害。水的獲得：a)食物來源和飲用水b)代

8、謝水在同樣條件下：與機體總水量比，代謝水占的比例很小。水的喪失：人體水的喪失變動很大，從量上看，主要途徑是汗腺和腎臟。脫水過程既由細胞內(nèi)液又由細胞外液區(qū)室喪失導(dǎo)致水缺乏的水缺乏會很快引起許多體溫調(diào)節(jié)不良和生理功能減退的嚴(yán)重后果即使有充足的水時也不會馬上全部補充到機體失水前的水平，這種現(xiàn)象叫“自愿脫水低滲性脫水：失鈉多于失水，Na低于135mmol/L高滲性脫水：缺水多于缺鈉 Na高于150我們每天只要再喝1000-1200cc開水，平均上午2杯、下午2杯，也就足夠了。膳食纖維：膳食纖維主要功能：1.維護人體胃腸安康2.增加糞便的體積和重量，供細菌發(fā)酵之用3.增加排毒：增加鉛等有毒物質(zhì)的吸附和排

9、泄，減少鉛中毒等。膳食纖維的分類1.不溶性纖維：如木質(zhì)素、纖維素等；2.可溶性纖維：如果膠、樹膠等；對胃腸道保健作用更加顯著?？扇苄陨攀忱w維：容水量大，為人體腸道內(nèi)菌群提供理想的生長和繁殖場所。增加有益菌數(shù)量，而當(dāng)腸道內(nèi)細菌增加過快的時候，膳食纖維又能增加腸道蠕動來加速多余細菌的排出。膳食纖維另一作用：參與維持腸黏膜完整性，防止腸道內(nèi)細菌透過腸壁向外移動而致病，從而有效保護人體。膳食纖維功能：增加排泄物的體積，縮短食物在腸內(nèi)的通過時間可降低血膽固醇水平，減少動脈粥樣硬化。減少膽石癥的發(fā)生，增加膳食中的纖維素含量，可使膽汁中膽固醇含量降低，減少膽石病發(fā)生。治療糖尿病預(yù)防膽結(jié)石，控制體重，

10、0;預(yù)防皮膚疾病，預(yù)防牙周炎，預(yù)防心腦血管疾病，預(yù)防糖尿病，預(yù)防便秘，預(yù)防腸癌每人每天膳食纖維的攝入量應(yīng)在 2030 克左右礦物質(zhì)：見筆記本高血壓及其營養(yǎng)調(diào)理：定義:血管收縮壓與舒張壓的壓力升高到一定水平以致對安康發(fā)生的影響或發(fā)生的疾病在臨床上將高血壓定義為收縮壓140mmHg和/或舒張壓90mmHg。我們認(rèn)為當(dāng)收縮壓130mmHg就應(yīng)該警覺一般認(rèn)為成人血壓超過160/95mmHg21.3/12.7kPa就是高血壓男子45歲以下130/90mmHg17.3/12kPa低血壓是指體循環(huán)動脈壓力低于正常的狀態(tài)高血壓發(fā)病原因：1膽固醇在血管壁堆積引起的動脈粥樣硬化2動脈變硬失去彈

11、性且收縮3家族遺傳性4生活因素：吸煙、喝酒、精神壓力、肥胖、過多的鹽和飽和脂肪酸、喝過多咖啡或茶等刺激物、某些藥物等。鈉儲留：是食鹽與高血壓之間關(guān)系的一種假說。鈉鹽過量為什么會發(fā)生高血壓？高血壓病人的飲食：七條原那么減少鈉鹽,減少膳食脂肪、低膽固醇飲食補充適量優(yōu)質(zhì)蛋白，注意補充鈣和鉀等適量微量元素，多吃蔬菜和水果補充豐富維生素,戒煙、戒酒科學(xué)飲水為原那么, 飲食制度方面：要有規(guī)律性，食勿過飽，晚餐飲食要清淡易于消化。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)：蛋白質(zhì)：是由氨基酸聚合而成的構(gòu)成人體構(gòu)造的重要生物大分子。氨基酸：是組成蛋白質(zhì)的根本單位。氨基酸的作用:1)大局部通過合成途徑，合成人的自身蛋白質(zhì)，2)和其他物質(zhì)結(jié)合

12、，起著非常重要的生理功能；3)也單獨起重要的生理功能；4)氨基酸進入代謝途徑，得ATP，提供能量每天每公斤體重為每天攝入1克蛋白質(zhì)，比方50公斤體重的人，一天蛋白質(zhì)攝取量50克。必需氨基酸：賴氨酸色氨酸 甲硫氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 蘇氨酸牛奶中的營養(yǎng)成分可以說接近于100%可以被人體吸收，牛奶含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，牛奶中含有極易消化吸收的脂肪，牛奶中富含多種維生素和礦物質(zhì)糖尿?。阂葝u素依賴型I型非胰島素依賴型II型多食、多飲、多尿及體重減輕空腹血糖正常值是6.1mmol/L或110毫克/100ml以下這么一個標(biāo)準(zhǔn)?？崭固悄虿〉脑\斷標(biāo)準(zhǔn)是7.0mmol / L或者是126毫克/

13、 100ml血糖致病的機制：高血糖會與血液中的任何蛋白質(zhì)起縮合反響，會形成糖化蛋白。人體將這種糖化蛋白視為異物，產(chǎn)生免疫反響，如來不及去除，會沉積于毛細血管中，然后產(chǎn)生纖維化，導(dǎo)致毛細血管堵塞，從而致病。2個糖化指標(biāo)：糖化血紅蛋白HbA1c和糖化血清蛋白胰島素是體內(nèi)惟一能降低血糖的激素,血糖指數(shù)高，表示該食物進入胃腸后消化快、吸收完全、所生成葡萄糖迅速進入血液；血糖指數(shù)低那么表示該食物在胃腸內(nèi)停留時間長、吸收緩慢,葡萄糖進入血液后峰值低,但下降速度慢。為減輕胰島的負(fù)擔(dān)，合理分泌胰島素，糖尿病病人一日至少進食三餐，且要定時定量。用胰島素治療的病人或易出現(xiàn)低血糖的病人還應(yīng)在三正餐之間增添23次加餐

14、，即從早、中、晚三餐中勻出一小局部主食留做加餐用，這是防止低血糖的有效措施而值得采用。建議多項選擇用的食物1大豆及其制品2粗雜糧3蔬菜維生素：是一類維持人體生命活動必不可少的微量營養(yǎng)素特點：相對其他營養(yǎng)素量小甚至微量，稱微量營養(yǎng)素。自己不能合成，必須從食物中攝入。維生素C(抗壞血酸)：促進對鐵的吸收維生素B1 (硫胺素) 1.增強代謝功能，促食欲、助消化，有利糖轉(zhuǎn)化能量。2.促進糖正常氧化和轉(zhuǎn)變成脂肪，防止神經(jīng)炎和腳氣病維生素B2 (核黃素) 1.參與生物氧化過程中的傳氫的作用，2.與鐵的吸收、存儲、利用有關(guān) 維生素B6 1.是一些酶的輔酶成分，2.參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝過程維生素B12 (鈷

15、胺素) 促進正常紅細胞的發(fā)育和成熟葉酸 促進正常紅細胞的形成，促進大鼠生長維生素A視黃醇1.參與視網(wǎng)膜視桿細胞中視紫紅質(zhì)的合成，治療夜盲癥2.維護上皮組織安康3.促進生長發(fā)育，抗癌作用維生素D膽鈣化醇1.促進鈣、磷的吸收和骨組織鈣化2.與甲狀旁腺共同作用，維持血鈣正常水平。3.必須經(jīng)肝、腎轉(zhuǎn)化后才能發(fā)揮生理功能維生素E生育酚1.是抗氧化劑,防止不飽和脂肪酸的過氧化，防止細胞受到自由基的作用。2. 保護紅細胞膜的完整性，延緩衰老3.為生殖功能所必需，及防肌肉萎縮維生素K 是肝臟凝血酶原所必需，并與肝中其他凝血因子合成有關(guān)抗氧化營養(yǎng)素：維生素E、C、類胡蘿卜素1、消除自由基及其所致的氧化損傷 2、

16、預(yù)防心血管病的發(fā)生及降低死亡率3、減緩衰老過程4、防止白內(nèi)障和老年黃斑變性5、減少癌癥發(fā)生危險性及進展有效干擾 改善高同型半胱氨酸血癥。維生素B6、B12、葉酸 1、高同型半胱氨酸血癥是動脈粥樣硬化危險因子； 2、葉酸提供甲基使同型半胱氨酸變成甲硫氨酸一種必需氨基酸； 3、維生素B12是甲基轉(zhuǎn)移酶的輔助因子； 4、維生素B6是同型半胱氨酸代謝中必需的輔因子免疫調(diào)節(jié)作用：維生素A、E、C、B6、D1、維生素A維持表皮和黏膜的完整性，防止微生物侵襲； 2、維生素B6缺乏引起T細胞增殖與功能下降； 3、維生素C促進中性粒細胞的吞噬作用，增強細胞免疫 ； 4、維生素E促進T細胞增殖和促進單核細胞分泌細

17、胞因子；5、維生素D在體外促進單核細胞分化、殺死分支桿菌和腫瘤細胞。四、防癌抗癌作用一一維生素C、E、A、胡蘿卜素、葉酸 1、維生素C阻斷亞硝胺合成，抑制其致癌作用 ；2、一胡蘿卜素和維生素E可使口腔癌前病變逆轉(zhuǎn) ；3、補充維生素E使吸煙者前列腺癌的發(fā)生率和死亡率明顯降低 ； 4、補充葉酸可降低患結(jié)直腸癌和乳腺癌的危險性； 5、維生素A及視黃酸使上皮細胞正常分化，抑制增殖，減少癌的發(fā)生，番茄紅素與前列腺癌之間呈負(fù)相關(guān)；7、林縣居民癌癥的干預(yù)試驗證明服用b一胡蘿卜素、維生素E、硒可減少癌癥的死亡率腫瘤：環(huán)境因素對某些癌發(fā)生和開展影響非常大“人類癌癥的絕大多數(shù)是由環(huán)境因素引起的，因此是可以預(yù)防的這

18、一重要觀點已經(jīng)得到越來越多科學(xué)專家認(rèn)同現(xiàn)今肝癌治療仍以手術(shù)切除為主，然從臨床實踐來看，包括進展術(shù)前化療、放療肝癌缺乏有效控制方法，肝癌患者的預(yù)后極差肺癌發(fā)生于支氣管粘膜上皮亦稱支氣管癌。胃癌可發(fā)生于胃的任何部位，但多見于胃竇部。有關(guān)研究認(rèn)為其發(fā)病原因與飲食習(xí)慣胃部疾病,幽門螺旋菌的感染等有關(guān)。大腸癌為結(jié)腸癌和直腸癌的總稱，大腸癌是指大腸粘膜上皮在環(huán)境或遺傳等致癌因素作用經(jīng)常熬夜：被認(rèn)為癌細胞是正常細胞分裂過程中發(fā)生的突變，晚間細胞分裂最旺盛在各種營養(yǎng)素中，以脂肪與癌癥關(guān)系的證據(jù)最為充分。高脂肪膳食能增加患癌癥的危險動物試驗證明多不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸對化合物的致癌作用有更強的促進作用。而在脂

19、肪與心血管病的關(guān)系方面已證明不飽和脂肪酸有保護作用，而飽和脂肪酸有促進作用肥胖：肥胖的定義：即身體中含有過多的脂肪組織。雖然由于遺傳的關(guān)系，肥胖者的子女比其他人更容易發(fā)胖，但是只要注意合理飲食與運動，肥胖仍然可以預(yù)防和控制的。一個人發(fā)生肥胖是由很多因素造成的。 環(huán)境因素； 營養(yǎng)因素； 心理與社會因素； 病理因素； 也有基因因素當(dāng)單純由于熱量攝取過多以及熱量消耗太少引起過度的超重，就稱為膳食性肥胖。也有由于內(nèi)分泌代謝不正常所導(dǎo)致的肥胖根底代謝 定義：指人體處于空腹(飯后l0hl2h)，靜臥不活動，環(huán)境舒適，室溫在25左右，精神安定、清醒時的能量代謝。是用于維持正常體溫、呼吸、心跳及分泌等所需要的

20、能量。游泳 1036 一小時消耗千卡最多酮體：你是分解脂肪，尿中應(yīng)該有脂肪代謝產(chǎn)物-酮體等排泄物存在餓著不吃更容易堆積脂肪 你以為餓著可以減肥，其實與你想的正好相反，你餓了卻不吃飯，身體的第一反響就是儲存脂肪，結(jié)果導(dǎo)致體重增加。一個人長時間不吃飯，處在饑餓狀態(tài)，身體就會非常難受。當(dāng)你終于再次進食時，你的身體會認(rèn)為它需要儲存熱量，因為它不知道你下次進食會拖到什么時候。這樣，你體內(nèi)的脂肪就會越積越多。早晨一覺醒來，午餐前半小時，健身后，工作間隙，感覺饑餓時觀點與建議 1、肥胖病癥)具有多基因遺傳傾向， 2、膳食性和運動減少等生活習(xí)慣是導(dǎo)致肥胖的主要原因， 3、肥胖癥導(dǎo)致的安康損害和經(jīng)濟負(fù)擔(dān)遠大于營

21、養(yǎng)不良， 4、肥胖的治療應(yīng)該以飲食和運動與藥物相結(jié)合，是一個長期的過程，倡導(dǎo)科學(xué)減肥， 5、預(yù)防肥胖是最正確選擇，預(yù)防肥胖遠比治療肥胖重要和有效。 6、運動去吧！心腦血管：動脈硬化：動脈內(nèi)壁有脂肪、復(fù)合碳水化合物與血液中的固體物(血小板沉積，并伴隨著纖維組織的形成、鈣化等病變。如果繼續(xù)開展下去那么形成冠心病心絞痛，心肌梗死及急性心死亡，或形成腦血管功能不全或中風(fēng)。冠心病：因冠狀動脈病變所致的心臟病，稱為冠狀動脈粥樣硬化性心臟病，簡稱為冠心病。急性心肌梗死是冠狀動脈突然堵塞，血流中斷，心肌因嚴(yán)重缺血以致局部壞死心腦血管疾病的因素：多種病因中飲食因素最直接或間接影響到血液脂質(zhì)、脂蛋白等成分，再影響到動脈粥樣硬化的發(fā)生和開展。藥物治療外，調(diào)整膳食，合理營養(yǎng)，增加運動不可變因素：高齡和男性早發(fā)心臟疾病家族史；可變因素：吸煙、高血壓、高脂肪膳食、高膽固醇、高甘油三酯血、肥胖、糖尿病、超重、體力活動少、社會心理因素等。脂肪酸有抗炎、抗栓塞抗動脈硬化的作用。3脂肪酸(EPA，DHA)：指脂肪酸分子式的首端數(shù)起，第三個碳原子處有一個共軛雙鍵。這類脂肪酸有抗炎、抗栓塞、抗動脈硬化作用。1)減少血小板