營養(yǎng)配餐與食譜制定20157

1、營養(yǎng)配餐與食譜制定營養(yǎng)配餐與食譜制定蘇格拉底蘇格拉底o(hù) 引用著名心理學(xué)家的一句話引用著名心理學(xué)家的一句話o “讓食物成為你的藥物。讓食物成為你的藥物?！睜I養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐 按人體的需要，根據(jù)食物中各按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們攝入的一段時(shí)間的食譜，使人們攝入的蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等等營養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到營養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到平衡平衡膳食膳食的的要求。要求。 營養(yǎng)配餐的目的營養(yǎng)配餐的目的o 為了健康為了健康o 養(yǎng)成健康的生活方式養(yǎng)成健康的生活方式o

2、維持適宜的體重維持適宜的體重我國目前的營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀我國目前的營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀僅存的有：僅存的有：o 1、幼兒園營養(yǎng)配餐、幼兒園營養(yǎng)配餐o 2、中小學(xué)的營養(yǎng)午餐、中小學(xué)的營養(yǎng)午餐o 3、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐應(yīng)該成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。營養(yǎng)配餐應(yīng)該成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。但目前中國缺乏營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員。但目前中國缺乏營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員。為什么要進(jìn)行營養(yǎng)配餐？為什么要進(jìn)行營養(yǎng)配餐？o 1.1.營養(yǎng)配餐可將各類人群的營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量

3、和各種營養(yǎng)素。攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素。o 2.2.可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)氐目筛鶕?jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，合理選擇各類食物，達(dá)到實(shí)際情況，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食平衡膳食。o 3.3.通過通過編制營養(yǎng)食譜編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)集體、家庭或個(gè)人，可指導(dǎo)集體、家庭或個(gè)人選擇平衡膳食，獲取合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康。選擇平衡膳食，獲取合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康。營養(yǎng)配餐的依據(jù)營養(yǎng)配餐的依據(jù) 1.1.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIsDRIs） 我國自我國自19551955年開始制定年開始制定“每日膳每日膳食中營養(yǎng)素供給量食中營養(yǎng)素供給量”作

4、為設(shè)計(jì)和評價(jià)膳食的作為設(shè)計(jì)和評價(jià)膳食的標(biāo)準(zhǔn)，隨著研究和實(shí)踐的發(fā)展，歐美國家先標(biāo)準(zhǔn)，隨著研究和實(shí)踐的發(fā)展，歐美國家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食營養(yǎng)后提出了一些新概念，逐步形成了膳食營養(yǎng)素參考攝入量（素參考攝入量（Dietary reference Dietary reference intakesintakes）簡稱）簡稱DRIsDRIs。我國于。我國于20022002年年1010月出月出版了版了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRIsChinese DRIs。DRIs的的4個(gè)指標(biāo)及含義個(gè)指標(biāo)及含義o RNI推薦攝入量推薦攝入量o AI適宜攝入量適

5、宜攝入量o EAR平均攝入量平均攝入量o UL最高可耐受量最高可耐受量營養(yǎng)配餐的依據(jù)營養(yǎng)配餐的依據(jù)2.2.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（20072007年）年）中國居民膳食指南中國居民膳食指南o 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配o 多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類o 每天吃奶類、大豆或其制品每天吃奶類、大豆或其制品o 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉o 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食o 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重o 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐

6、分配要合理，零食要適當(dāng)o 每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料o 如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量o 吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物營養(yǎng)配餐的依據(jù)營養(yǎng)配餐的依據(jù)3.3.營養(yǎng)平衡理論營養(yǎng)平衡理論營養(yǎng)平衡的理論基礎(chǔ)是營養(yǎng)平衡的理論基礎(chǔ)是DRIsDRIso （1 1）膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物）膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物必須保持一定的平衡比例必須保持一定的平衡比例 o （2 2）膳食中）膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與與一般蛋白質(zhì)一般蛋白質(zhì)保持保持一定的平衡比例。一定的平衡比例。o （3 3）飽和脂肪酸飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸和和多不多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸之間的平

7、衡比例。之間的平衡比例。4.4.食物成分表食物成分表食譜制定食譜制定人群的分類人群的分類o 健康人健康人o 第三狀態(tài)人第三狀態(tài)人(亞健康狀態(tài)亞健康狀態(tài))o 病人病人食譜分類食譜分類o 個(gè)體、群體個(gè)體、群體o 食物種類、食物數(shù)量、營養(yǎng)素?cái)?shù)量食物種類、食物數(shù)量、營養(yǎng)素?cái)?shù)量o 一日食譜、一周食譜、一段時(shí)間食譜一日食譜、一周食譜、一段時(shí)間食譜營養(yǎng)配餐考慮因素營養(yǎng)配餐考慮因素o 年齡年齡o 性別性別o 勞動(dòng)強(qiáng)度勞動(dòng)強(qiáng)度o 生理狀態(tài)生理狀態(tài)o 疾病情況疾病情況o 經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣、市場情況、食堂設(shè)備、經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣、市場情況、食堂設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)慣炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)慣營養(yǎng)

8、食譜的制定原則營養(yǎng)食譜的制定原則 1. 1. 營養(yǎng)均衡（包括數(shù)量充足、種類齊全、比例合營養(yǎng)均衡（包括數(shù)量充足、種類齊全、比例合適）適）2.2.食物多樣食物多樣3.3.飯菜適口飯菜適口4.4.經(jīng)濟(jì)合理經(jīng)濟(jì)合理5.5.合理烹調(diào)合理烹調(diào)營養(yǎng)食譜的制定原則營養(yǎng)食譜的制定原則 6.6.其他因素其他因素 飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的、食物境、用膳目的、食物供應(yīng)情況等供應(yīng)情況等營養(yǎng)食譜的制定原則營養(yǎng)食譜的制定原則 7.7.及時(shí)更換調(diào)整及時(shí)更換調(diào)整食譜食譜 什么是營養(yǎng)平衡什么是營養(yǎng)平衡o 熱能攝入與熱能消耗的平衡熱能攝入與熱能消耗的平衡o 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合理百分比三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合理百分比o

9、 動(dòng)物蛋白與植物蛋白的平衡動(dòng)物蛋白與植物蛋白的平衡o 成酸性食物與成堿性食物的平衡成酸性食物與成堿性食物的平衡食物的搭配（食物多樣化）食物的搭配（食物多樣化）o 1、粗細(xì)搭配、粗細(xì)搭配o 2、葷素搭配、葷素搭配o 3、顏色搭配、顏色搭配o 4、種類搭配、種類搭配o 5、酸堿搭配、酸堿搭配o 6、味道搭配、味道搭配o 7、干稀搭配、干稀搭配合理的膳食制度和習(xí)慣合理的膳食制度和習(xí)慣o 一般混合食物在胃中停留時(shí)間為一般混合食物在胃中停留時(shí)間為45小時(shí)，小時(shí)，因此兩餐間隔應(yīng)以因此兩餐間隔應(yīng)以56小時(shí)較適宜。小時(shí)較適宜。o 早餐早餐7：00，午餐，午餐12：00，晚餐，晚餐18：00。定時(shí)用餐，形成條件

10、反射，利于保持食欲，定時(shí)用餐，形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。利于消化吸收。o 每次進(jìn)餐時(shí)間每次進(jìn)餐時(shí)間15-30min為宜。為宜。o 早餐早餐2530%，午餐，午餐40%，晚餐，晚餐3035%。o 早餐要營養(yǎng)且易消化，晚餐要平衡且清淡。早餐要營養(yǎng)且易消化，晚餐要平衡且清淡。營養(yǎng)食譜的制定方法營養(yǎng)食譜的制定方法 o計(jì)算法計(jì)算法o食物交換份法食物交換份法 體重體重65kg65kg，身高，身高1.701.70米，米，3030歲男子司機(jī)，調(diào)配膳食歲男子司機(jī)，調(diào)配膳食計(jì)算法計(jì)算法o 1 1）確定其能量和各種營養(yǎng)素的供給量）確定其能量和各種營養(yǎng)素的供給量o 2 2）確定三大能量營養(yǎng)素供給量）確

11、定三大能量營養(yǎng)素供給量o 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：2700270015%15%4=101g4=101go 脂肪：脂肪：2700270025%25%9=75g9=75go 碳水化物：碳水化物：2700270060%60%4=405g4=405g勞動(dòng)強(qiáng)度勞動(dòng)強(qiáng)度男男女女輕體力活動(dòng)24002100中體力活動(dòng)27002300重體力活動(dòng)320027003.3.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量早餐：早餐： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 101g101g30%=30g30%=30g 脂肪脂肪 75g75g30%=23g30%=23g 碳水化物碳水化物 40540530%=122g30%=122g中餐：中餐：

12、 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 101g101g40%=40g40%=40g 脂肪脂肪 75g75g40%=30g40%=30g 碳水化物碳水化物 40540540%=162g40%=162g 晚餐：晚餐： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 101g101g30%=30g30%=30g 脂肪脂肪 75g75g30%=23g30%=23g 碳水化物碳水化物 40540530%=122g30%=122g4.4.主副食品種和數(shù)量的確定主副食品種和數(shù)量的確定（1 1）、主食品種、數(shù)量的確定）、主食品種、數(shù)量的確定 早餐中應(yīng)含有碳水化物早餐中應(yīng)含有碳水化物122g122g，若以小米粥和，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供饅頭為主食，并分別

13、提供20%20%和和80%80%的碳水化的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物物。（查表得小米粥含碳水化物8.4g/100g8.4g/100g，饅頭含碳水化物饅頭含碳水化物4 43 3.2g/100g.2g/100g）則所需的小米粥和饅頭的重量？則所需的小米粥和饅頭的重量？o 所需小米粥的重量所需小米粥的重量 =122g =122g20%20%（8.4/1008.4/100）=290g=290g 所需饅頭重量所需饅頭重量 = 122g= 122g80%80%（4 43 3.2/100.2/100）=220g=220g例例1 已知某中等體力活動(dòng)者的早餐中應(yīng)含有碳水已知某中等體力活動(dòng)者的早餐中應(yīng)含有

14、碳水化合物化合物108.2g，如果本餐只吃面包一種主食，如果本餐只吃面包一種主食，試確定所需面包的質(zhì)量。試確定所需面包的質(zhì)量。o 解解 查表得知，面包中碳水化合物含量為查表得知，面包中碳水化合物含量為53.2%，則，則o 所需面包質(zhì)量所需面包質(zhì)量=108.253.2%=203.4go 例例2 2 午餐應(yīng)含碳水化合物午餐應(yīng)含碳水化合物144.28g144.28g，要以米，要以米飯、饅頭（富強(qiáng)粉）為主食，并分別提供飯、饅頭（富強(qiáng)粉）為主食，并分別提供50%50%的碳水化合物，試確定米飯、富強(qiáng)粉的質(zhì)量。的碳水化合物，試確定米飯、富強(qiáng)粉的質(zhì)量。o 解解 查表得知，大米含碳水化合物查表得知，大米含碳水化

15、合物77.6%77.6%，富強(qiáng)，富強(qiáng)粉含碳水化合物粉含碳水化合物75.8%75.8%，則，則o 所需大米質(zhì)量所需大米質(zhì)量=144.28=144.2850%50%77.6%=93.0g77.6%=93.0go 所需富強(qiáng)粉質(zhì)量所需富強(qiáng)粉質(zhì)量=144.28=144.2850%50%75.8%=95.2g 75.8%=95.2g o 例例3 3 晚餐應(yīng)含碳水化合物晚餐應(yīng)含碳水化合物108.2g108.2g，要求以烙餅、小，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供米粥、饅頭為主食，并分別提供40%40%、10%10%、50%50%的碳的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量。水化合物，試確定各自的質(zhì)量。o 解解

16、 查表得知，烙餅含碳水化合物查表得知，烙餅含碳水化合物51%51%，小米粥含碳，小米粥含碳水化合物水化合物8.4%8.4%，饅頭含碳水化合物，饅頭含碳水化合物43.2%43.2%，則，則o 所需烙餅質(zhì)量所需烙餅質(zhì)量=108.2 =108.2 40% 40% 51%=84.9 g51%=84.9 go 所需小米粥質(zhì)量所需小米粥質(zhì)量=108.2 =108.2 10%10%8.4%=128.8 g8.4%=128.8 go 所需饅頭質(zhì)量所需饅頭質(zhì)量=108.2 =108.2 50% 50% 43.2%=125.2 g43.2%=125.2 g（2 2）副食品種、數(shù)量的確定）副食品種、數(shù)量的確定1）計(jì)

17、算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。的質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。3）副食中蛋白質(zhì)的）副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。質(zhì)供給量。4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。給量。5） 設(shè)計(jì)蔬菜的品種與數(shù)量。設(shè)計(jì)蔬菜的品種與數(shù)量。 6）確定純能量食物的量）確定純能量食物的量o 已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)

18、40g40g，碳水化物，碳水化物162g162g 假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，并分別提供主食，并分別提供50%50%的碳水化物，查表得的碳水化物，查表得知，每知，每100g100g饅頭和米飯含碳水化物分別為饅頭和米飯含碳水化物分別為44.2g44.2g和和25.9g25.9g，按上一步的方法，可算得饅，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為頭和米飯所需重量分別為184g184g和和313g313g。o 查表得知，每查表得知，每100g100g饅頭（富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)饅頭（富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6.2g6.2g，100g100g米飯含蛋白質(zhì)米飯含

19、蛋白質(zhì)2.6g2.6g。則：主食中蛋白質(zhì)的含量則：主食中蛋白質(zhì)的含量 =184g=184g（6.2/1006.2/100）+313g+313g（2.6/1002.6/100） =20g=20g 副食中蛋白質(zhì)的含量副食中蛋白質(zhì)的含量 =40g-20g=20g=40g-20g=20go 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/32/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，給，1/31/3應(yīng)由豆制品供給，因此：應(yīng)由豆制品供給，因此： 動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量 =20g=20g66.7%=13g66.7%=13g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量 =20g=20g33.3

20、%=7g33.3%=7go 若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g100g豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)含量為豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)含量為20.2g20.2g，每每100g100g豆腐干（熏）的蛋白質(zhì)含量為豆腐干（熏）的蛋白質(zhì)含量為15.8g15.8g，則：則： 豬肉（里脊）重量豬肉（里脊）重量 =13g =13g（20.2/10020.2/100）=64g=64g 豆腐干（熏）重量豆腐干（熏）重量 =7g =7g （15.8/10015.8/100）=44g=44g例：例： 已知午餐應(yīng)含蛋白

21、質(zhì)已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)36.05g，豬肉（里脊），豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)的含量為中蛋白質(zhì)的含量為21.3%、牛肉（前腱）為、牛肉（前腱）為18.4%、雞腿肉為、雞腿肉為17.2%、雞胸脯肉為、雞胸脯肉為19.1%；豆腐（南）為豆腐（南）為6.8%，豆腐干（熏）為，豆腐干（熏）為15.8%、素蝦（炸）為素蝦（炸）為27.6%。假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)。假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，所需質(zhì)量分別粉）、米飯（大米）為主食，所需質(zhì)量分別為為90g、100g。若只選擇一種動(dòng)物性食物和。若只選擇一種動(dòng)物性食物和一種豆制品，請分別計(jì)算各自的質(zhì)量。一種豆制品，請分別計(jì)算各自的質(zhì)量。 o 解（解（1 1）查表得

22、知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)）查表得知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5%9.5%，大米含蛋，大米含蛋白質(zhì)白質(zhì)8.0%8.0%，主食中，主食中o 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量=90g =90g 9.5%+100g 9.5%+100g 8.0%=16.55g8.0%=16.55go （2 2）副食中蛋白質(zhì)含量）副食中蛋白質(zhì)含量=36.05g-16.55g=19.5 g=36.05g-16.55g=19.5 go （3 3）副食中蛋白質(zhì)的）副食中蛋白質(zhì)的2/32/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/31/3應(yīng)由豆制品供給，因此動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量應(yīng)由豆制品供給，因此動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5 g=19.5

23、 g66.7%=13.066.7%=13.0o 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5 g=19.5 g33.3%=6.5g33.3%=6.5go （4 4）豬肉（里脊）、牛肉（前腱）、雞腿肉、）豬肉（里脊）、牛肉（前腱）、雞腿肉、雞胸脯肉分別為：雞胸脯肉分別為：o 豬肉（里脊）質(zhì)量豬肉（里脊）質(zhì)量=13.0g=13.0g21.3%=61.0 g21.3%=61.0 go 牛肉（前腱）質(zhì)量牛肉（前腱）質(zhì)量=13.0 g=13.0 g18.4%=70.7 g18.4%=70.7 go 雞腿肉質(zhì)量雞腿肉質(zhì)量=13.0 g=13.0 g17.2%=75.6 g17.2%=75.6 go

24、雞胸脯肉質(zhì)量雞胸脯肉質(zhì)量=13.0g=13.0g19.1%=68.1 g19.1%=68.1 g 豆腐（南）、豆腐干（熏）、素蝦（炸）分別為：豆腐（南）、豆腐干（熏）、素蝦（炸）分別為：o 豆腐（南）質(zhì)量豆腐（南）質(zhì)量=6.5=6.56.8%=956.8%=955.5.食譜的評價(jià)和調(diào)整食譜的評價(jià)和調(diào)整1 1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？到了食物種類多樣化？2 2）各類食物的量是否適宜？）各類食物的量是否適宜？3 3）全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？）全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4 4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保）三餐能

25、量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5 5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6 6）三種能量營養(yǎng)素的供能比是否適宜？）三種能量營養(yǎng)素的供能比是否適宜？評價(jià)食譜科學(xué)、合理的過程評價(jià)食譜科學(xué)、合理的過程1 1）按類別將食物歸類排序，并列出每種食物）按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。的數(shù)量。2 2）從食物成分表中查出每）從食物成分表中查出每100g100g食物所含營養(yǎng)食物所含營養(yǎng)素的量。計(jì)算公式為素的量。計(jì)算公式為食物中某營養(yǎng)素含量食物中某營養(yǎng)素含量= =食物量（食物量（g g）可食部分可食部分比例比例10

26、0g100g食物中營養(yǎng)素含量食物中營養(yǎng)素含量/100g/100g3 3）將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，）將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。養(yǎng)素的量。4 4）將計(jì)算結(jié)果同）將計(jì)算結(jié)果同DRIsDRIs中同年齡同性別人群的中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行比較。水平比較，進(jìn)行比較。5 5）根據(jù)三大能量營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)，分別出）根據(jù)三大能量營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)，分別出其提供的能量及占總能量的比例。其提供的能量及占總能量的比例。6 6）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的

27、比例。比例。7 7）計(jì)算三餐提供能量的比例。）計(jì)算三餐提供能量的比例。某某19歲男生一日食譜歲男生一日食譜早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐食物名稱食物名稱原料毛重原料毛重食物名稱食物名稱原料毛重原料毛重食物名稱食物名稱原料毛重原料毛重饅頭饅頭富強(qiáng)粉富強(qiáng)粉100g米飯米飯粳米粳米150g米飯米飯粳米粳米150g牛奶牛奶牛奶牛奶200g紅燒肉紅燒肉肥瘦豬肉肥瘦豬肉100g肉絲炒芹菜肉絲炒芹菜瘦豬肉瘦豬肉50g榨菜榨菜榨菜榨菜25g炒黃豆芽炒黃豆芽黃豆芽黃豆芽150g芹菜芹菜100g醬蛋醬蛋雞蛋雞蛋50g植物油植物油10g菠菜豆腐湯菠菜豆腐湯菠菜菠菜100g醬油醬油10g醬油醬油10g豆腐豆腐100g鹽鹽3

28、g植物油植物油10g鹽鹽3g營養(yǎng)素?cái)z入量與營養(yǎng)素?cái)z入量與DRIs比較比較能量能量蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)脂肪脂肪碳水碳水化物化物硫胺硫胺素素核黃核黃素素尼克尼克酸酸抗壞抗壞血酸血酸視黃視黃醇當(dāng)醇當(dāng)量量鈣鈣鐵鐵磷磷攝入攝入量量2425k2425kcalcal90.3g90.3g80.6g80.6g337.5337.5g g1.6mg1.6mg1.2mg1.2mg18.8m18.8mg g54.5m54.5mg g913913g g674mg674mg19.1m19.1mg g1269m1269mg gDRIsDRIs2400k2400kcalcal75g75g1.4mg1.4mg1.4mg1.4mg14mg

29、14mg100mg100mg800800g g800mg800mg15mg15mg700mg700mg該男生攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布該男生攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布食物分類食物分類攝入量合計(jì)攝入量合計(jì)占總能量（占總能量（%）能量的食物來源（能量的食物來源（kcal）谷類谷類139157.4豆類豆類1476.1薯類薯類-動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物643.526.6純能量食物純能量食物1807.4其他植物性食物其他植物性食物61.252.5能量的營養(yǎng)素來源（能量的營養(yǎng)素來源（g）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)89.414.74脂肪脂肪80.629.91谷類谷類34.338.3蛋白質(zhì)的食物來源（蛋

30、白質(zhì)的食物來源（g）豆類豆類14.8516.6動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物34.9239.1其他食物其他食物5.366.0按照膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食按照膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食能量水平能量水平6700kJ 1600kcal7550kJ 1800kcal8350kJ 2000kcal9200kJ 2200kcal10050kJ 2400kcal10090kJ 2600kcal11700kJ 2800kcal谷類谷類225250300300350400450大豆類大豆類30304040405050蔬菜蔬菜300300350400450500500水果水果20020030030040040

31、0400肉類肉類50505075757575乳類乳類300300300300300300300蛋類蛋類25252525505050水產(chǎn)品水產(chǎn)品5050757575100100烹調(diào)油烹調(diào)油20252525303030食鹽食鹽6666666該男生與平衡膳食寶塔建議膳食參考攝入量的比較該男生與平衡膳食寶塔建議膳食參考攝入量的比較食物食物男大學(xué)生（男大學(xué)生（g）中能量（中能量（g）谷類谷類400400蔬菜蔬菜425500水果水果-400肉、禽肉、禽15075蛋類蛋類5040魚蝦魚蝦-100豆類及豆制品豆類及豆制品25050奶類及奶制品奶類及奶制品200300食鹽食鹽大于大于66油脂油脂20256.調(diào)整

32、食譜調(diào)整食譜食物交換份法食物交換份法1.1.根據(jù)膳食指南，將食物分類根據(jù)膳食指南，將食物分類第一類：谷類及薯類第一類：谷類及薯類第二類：動(dòng)物性食物第二類：動(dòng)物性食物第三類：豆類及制品第三類：豆類及制品第四類：蔬菜水果類第四類：蔬菜水果類第五類：純能量食物第五類：純能量食物2.2.各類食物的每單位食物交換代量法各類食物的每單位食物交換代量法1 1）谷類、薯類：）谷類、薯類： 每份谷、薯類食物大約可提供能量每份谷、薯類食物大約可提供能量756kJ756kJ（180kcal180kcal）、蛋白質(zhì)）、蛋白質(zhì)4g4g、碳水化物、碳水化物38g38g食物食物重量（重量（g g）面粉面粉5050大米大米5

33、050玉米面玉米面5050小米小米5050高粱米高粱米5050掛面掛面5050面包面包7575干粉絲（皮、條）干粉絲（皮、條）4040土豆（食部）土豆（食部）250250涼粉涼粉750750谷類和薯類食物交換代量表谷類和薯類食物交換代量表2 2）、蔬菜水果類）、蔬菜水果類 每份蔬菜、水果大約可提供能量每份蔬菜、水果大約可提供能量336kJ336kJ（80kcal80kcal）、蛋白質(zhì)）、蛋白質(zhì)5g5g、碳水化物、碳水化物15g15g蔬菜水果食物交換代量表蔬菜水果食物交換代量表食物（食部）食物（食部）重量（重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500750

34、芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜500750西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500750柿子椒柿子椒350鮮豇豆鮮豇豆250鮮豌豆鮮豌豆100倭瓜倭瓜350胡蘿卜胡蘿卜200蘿卜蘿卜350蒜苗蒜苗200水浸海帶水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等2002503 3）動(dòng)物性食物）動(dòng)物性食物 每份食物大約可提供能量每份食物大約可提供能量378kJ378kJ（90kcal90kcal）、蛋

35、白質(zhì)）、蛋白質(zhì)10g10g、脂肪、脂肪5g5g、碳水化、碳水化物物2g2g動(dòng)物性食物交換表動(dòng)物性食物交換表食物（食部）食物（食部）重量（重量（g g）瘦豬肉瘦豬肉5050瘦羊肉瘦羊肉5050瘦牛肉瘦牛肉5050雞蛋（雞蛋（500g500g約約8 8個(gè)）個(gè)）1 1個(gè)個(gè)禽禽5050肥瘦豬肉肥瘦豬肉2525肥瘦羊肉肥瘦羊肉2525肥瘦牛肉肥瘦牛肉2525魚蝦魚蝦5050酸奶酸奶200200牛奶牛奶250250牛奶粉牛奶粉30304 4）豆類）豆類 每份豆類大約可提供能量每份豆類大約可提供能量188kJ188kJ（45kcal45kcal）、）、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)5g5g、脂肪、脂肪1.5g1.5g、碳水化物、碳水化物3g3g豆類食物交換表豆類食物交換表食物食物重量（重量（g g）干豆（黃豆）干豆（黃豆）3030豆?jié){豆?jié){125125豆腐（南）豆腐（南）7070豆腐（北）豆腐（北）4242油豆腐油豆腐2020豆腐干豆腐干2525熏干熏干2525腐竹腐竹5 5千張千張141