2-5-2西餐制作課程標(biāo)準(zhǔn)

1、西餐制作課程標(biāo)準(zhǔn)【課程名稱】西餐熱菜制作【適用專業(yè)】中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)1、前言11課程的性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門專門化方向課程。其功能在于讓學(xué)生從整體上對(duì)西式烹飪熱菜制作的基本操作有初步認(rèn)識(shí)，能運(yùn)用多種烹調(diào)方法制作水產(chǎn)、禽畜、糧食等各類熱菜，制作各種湯菜，并在口味、質(zhì)感、造型等各方面符合質(zhì)量要求，培養(yǎng)學(xué)生具備該崗位的基本職業(yè)能力。1. 2設(shè)計(jì)思路本課程以“西餐烹飪專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析”為依據(jù)設(shè)置。其總體設(shè)計(jì)思路是，打破以往不突出動(dòng)手能力的傳統(tǒng)課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐阅芰橹骶€的課程模式。項(xiàng)目的確定是以就業(yè)為導(dǎo)向，以行業(yè)專家對(duì)烹飪專業(yè)西餐烹飪工作任務(wù)與職業(yè)能力分析結(jié)果為依據(jù)設(shè)計(jì)，

2、共包括禽肉類菜肴制作、畜肉類菜肴制作、水產(chǎn)類菜肴制作、糧食類菜肴制作、熱菜沙四類菜肴制作、配菜類菜肴制作、基礎(chǔ)湯汁類菜肴制作、清湯類菜肴制作、奶油湯類菜肴制作、冷湯類菜肴制作、蓉湯類菜肴制作、蔬菜湯類菜肴制作等十二個(gè)項(xiàng)目。課程內(nèi)容的選取緊緊圍繞完成工作任務(wù)的需要循序漸進(jìn)，以滿足職業(yè)能力的培養(yǎng)要求，同時(shí)又充分考慮中等職業(yè)教育對(duì)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的需要，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知程度與初次接觸廚房實(shí)踐的特點(diǎn)，融合相關(guān)職業(yè)資格證書對(duì)知識(shí)、技能和態(tài)度的要求。每個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)以產(chǎn)品制作工藝作為活動(dòng)的載體，以工作任務(wù)為中心整合理論與實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)做學(xué)一體化。教學(xué)過程中，通過示范、實(shí)操、分析、評(píng)定來組織教學(xué)，建立工作任務(wù)與知識(shí)、技

3、能的聯(lián)系，增強(qiáng)學(xué)生的直觀體驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，倡導(dǎo)學(xué)生在項(xiàng)目活動(dòng)中學(xué)會(huì)對(duì)所實(shí)踐產(chǎn)品的理解和制作能力，培養(yǎng)學(xué)生初步具備該崗位的基本職業(yè)能力。建議本課程課時(shí)為288課時(shí)。2、課程目標(biāo) 通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解西餐熱菜的概況、特點(diǎn)、制作要求等相關(guān)知識(shí)，初步具備制作合格產(chǎn)品的工作能力，具備注重衛(wèi)生、注重營養(yǎng)，在生產(chǎn)流程中善于溝通和合作的品質(zhì)，為上崗就業(yè)所必須的職業(yè)能力奠定基礎(chǔ)。職業(yè)能力目標(biāo)：l 能熟練使用相關(guān)設(shè)備和用具制作各種熱菜和湯菜，產(chǎn)品符合營養(yǎng)、衛(wèi)生要求l 能運(yùn)用烤、煎、炸、蒸、煮等各種烹調(diào)方法制作熱菜l 能制作水產(chǎn)、禽畜、糧食等菜肴l 能制作各種熱菜沙司l 能對(duì)熱菜菜肴進(jìn)行裝飾l 能制作

4、配菜類菜肴l 掌握熱菜的口味和原料的質(zhì)感l(wèi) 能制作基礎(chǔ)湯汁l 能制作清湯、冷湯、奶湯、蓉湯及蔬菜湯菜肴l 掌握湯的濃度、口味、色彩等3、課程內(nèi)容與要求序號(hào)工作任務(wù)課程內(nèi)容與要求活動(dòng)設(shè)計(jì)參考課時(shí)1禽肉類菜肴制作1、制作雞類菜肴（1）能運(yùn)用不同烹調(diào)方法制作雞肉類菜肴2種（2）掌握雞肉類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握雞肉類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求2、制作鴨類菜肴（1）能運(yùn)用不同烹調(diào)方法制作鴨肉類菜肴1種以上（2）掌握鴨肉類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握鴨肉類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求3、制作鴿子、鵪鶉類菜肴（1）能運(yùn)用不同烹調(diào)方法制作鴿子、鵪鶉類菜肴（2）掌握菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)

5、烹調(diào)方法（3）掌握菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求活動(dòng)一運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作雞類菜肴2種活動(dòng)二運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作鴨類菜肴1種活動(dòng)三運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作鴿子、鵪鶉菜肴各一種82畜肉類菜肴制作1、制作牛肉類菜肴（1）能運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作牛肉類菜肴1種以上（2）掌握牛肉類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握牛肉類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求2、制作羊肉類菜肴（1）能運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作羊肉類菜肴1種以上（2）掌握羊肉類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握羊肉類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求3、制作豬肉類菜肴（1）能運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作豬肉類菜肴1種以上（2）掌握豬肉類菜肴制作要點(diǎn)和相

6、關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握豬肉類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求活動(dòng)一運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作牛肉類菜肴1種活動(dòng)二運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作羊肉類菜肴1種活動(dòng)三運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作豬肉類菜肴1種83水產(chǎn)類菜肴制作1、制作魚類菜肴（1）能運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作魚類菜肴1種以上（2）掌握魚類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握魚類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求2、制作蝦、蟹類菜肴1種（1）能運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作蝦、蟹類菜肴1種（2）掌握蝦、蟹類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握蝦、蟹類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求3、制作貝殼類菜肴（1）能運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作貝殼類菜肴1種（2）掌握貝殼類菜肴制作要點(diǎn)和

7、相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握貝殼類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求活動(dòng)一運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作魚類菜肴1種?；顒?dòng)二運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作蝦、蟹類菜肴1種活動(dòng)三運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作貝殼類菜肴1種84糧食類菜肴制作1、制作米飯類菜肴（1）運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作米飯類菜肴1種（2）掌握制作米飯類菜肴的制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握米飯類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求2、制作面條類菜肴（1）運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作面條類菜肴1種（2）掌握制作面條類菜肴的制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握面條類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求活動(dòng)一運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作米飯類菜肴1種活動(dòng)二運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作面條類菜肴1種85

8、熱菜沙司類菜肴制作1、制作以勃朗沙司為基礎(chǔ)的沙司（1）能制作以勃朗沙司為基礎(chǔ)的沙司3種（2）掌握以勃朗沙司為基礎(chǔ)的沙司菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握以勃朗沙司為基礎(chǔ)的沙司菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求2、制作以奶油沙司為基礎(chǔ)的沙司（1）能制作以奶油沙司為基礎(chǔ)的沙司2種（2）掌握以以奶油沙司為基礎(chǔ)的沙司菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握以以奶油沙司為基礎(chǔ)的沙司菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求3、制作以特別沙司（1）能制作特別沙司2種（2）掌握以以特別沙司為基礎(chǔ)的沙司菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握以特別沙司為基礎(chǔ)的沙司菜肴的色、香、

9、味、形及質(zhì)量要求活動(dòng)一制作以勃朗沙司為基礎(chǔ)的沙司3種、活動(dòng)二制作以奶油沙司為基礎(chǔ)的沙司2種活動(dòng)三制作特別沙司2種86配菜類菜肴制作1、制作土豆類配菜（1）能運(yùn)用各種烹調(diào)方法制作土豆類配菜2種（2）掌握土豆類配菜類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握土豆類配菜類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求2、制作其他類素菜（1）能運(yùn)用各種烹調(diào)方法制作其他類素菜2種（2）掌握其他類素菜菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握其他類素菜菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求活動(dòng)一運(yùn)用各種烹調(diào)方法制作土豆類配菜2種活動(dòng)二運(yùn)用各種烹調(diào)方法制作其他類素菜2種47基礎(chǔ)湯汁類菜肴制作1、制作魚基礎(chǔ)湯

10、（1）能制作魚基礎(chǔ)湯汁（2）掌握魚基礎(chǔ)湯汁制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法以及用途（3）掌握魚基礎(chǔ)湯汁的色、香、味、厚度及質(zhì)量要求2、制作牛勃朗基礎(chǔ)湯（1）能制作牛勃朗基礎(chǔ)湯（2）掌握牛勃朗基礎(chǔ)湯汁制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法以及用途（3）掌握牛勃朗基礎(chǔ)湯汁的色、香、味、厚度及質(zhì)量要求3、制作雞基礎(chǔ)湯（1）能制作雞基礎(chǔ)湯（2）掌握雞基礎(chǔ)湯汁制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法以及用途（3）掌握雞基礎(chǔ)湯汁的色、香、味、厚度及質(zhì)量要求活動(dòng)一制作魚基礎(chǔ)湯活動(dòng)二制作牛勃朗基礎(chǔ)湯活動(dòng)三制作雞基礎(chǔ)湯48清湯類菜肴制作1、制作牛清湯菜肴（1）能制作牛清湯菜肴2種（2）掌握牛清湯類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握牛清湯類菜肴的色、香、

11、味及質(zhì)量要求2、制作雞清湯菜肴（1）能制作雞清湯菜肴（2）掌握雞清湯類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握雞清湯類菜肴的色、香、味及質(zhì)量要求活動(dòng)一制作牛清湯菜肴2種活動(dòng)二制作雞清湯菜肴1種49奶油湯類菜肴制作1、制作奶油湯類菜肴（1）能制作奶油湯類菜肴（2）掌握奶油湯類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握奶油湯類菜肴的色、香、味、厚度及質(zhì)量要求2、制作奶油蛋黃湯類菜肴（1）能制作奶油蛋黃湯類菜肴（2）掌握奶油蛋黃湯類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握奶油蛋黃湯類菜肴的色、香、味、厚度及質(zhì)量要求活動(dòng)一制作奶油湯類菜肴1種活動(dòng)二制作奶油蛋黃湯類菜肴1種810冷湯類菜肴制作1、制作牛肉類冷湯菜肴（

12、1）能制作牛肉類冷湯類菜肴（2）掌握牛肉類冷湯類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握牛肉類冷湯類菜肴的色、香、味及質(zhì)量要求2、制作水果類冷湯菜肴（1）能制作水果類冷湯類菜肴（2）掌握水果類冷湯類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握水果類冷湯類菜肴的色、香、味及質(zhì)量要求活動(dòng)一制作牛肉類冷湯菜肴2種?；顒?dòng)二制作水果類冷湯菜肴1種。811蓉湯類菜肴制作1、制作葉菜類蓉湯菜肴（1）能葉菜類制作蓉湯類菜肴（2）掌握葉菜類蓉湯類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握葉菜類蓉湯類菜肴的色、香、味及質(zhì)量要求2、制作瓜果類蓉湯菜肴（1）能瓜果類制作蓉湯類菜肴（2）掌握瓜果類蓉湯類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌

13、握瓜果類蓉湯類菜肴的色、香、味及質(zhì)量要求活動(dòng)一制作葉菜類蓉湯菜肴1種?；顒?dòng)二制作瓜果類蓉湯菜肴1種。412蔬菜湯類菜肴制作1、制作紅色蔬菜湯菜肴（1）能制作紅色蔬菜湯菜肴（2）掌握紅色蔬菜湯類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握紅色蔬菜湯類菜肴的色、香、味及質(zhì)量要求2、制作本色蔬菜湯菜肴（1）能制作本色蔬菜湯菜肴（2）掌握本色蔬菜湯類菜肴制作要點(diǎn)和相關(guān)烹調(diào)方法（3）掌握本色蔬菜湯類菜肴的色、香、味及質(zhì)量要求活動(dòng)一制作紅色蔬菜湯菜肴1種?；顒?dòng)二制作本色蔬菜湯菜肴1種。4總計(jì)課時(shí)86、實(shí)施建議4. 1 教材編寫（1）必須依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材。（2）教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐為主導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)思想

14、。（3）教材編寫應(yīng)符合烹飪教育的特點(diǎn)，循序漸進(jìn)，選擇有代表性的基礎(chǔ)案例。（4）案例應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，應(yīng)列出配方、步驟、特點(diǎn)和難點(diǎn)。（5）教材錄像，老師示范，學(xué)生操作和課后訓(xùn)練等各種手段，采用示范教育和實(shí)訓(xùn)相結(jié)合方式來組織編寫，使學(xué)生在各種活動(dòng)中掌握西式冷菜制作的基本職業(yè)能力。（6）教材應(yīng)突出實(shí)用性，應(yīng)將本專業(yè)的趨勢及實(shí)際業(yè)務(wù)操作中的新知識(shí)、新技術(shù)和新方法納入其中。（7）教材應(yīng)以學(xué)生為本，文字表述要簡明扼要，內(nèi)容突出重點(diǎn)，重在提高學(xué)生操作的主動(dòng)性和積極性。（8）教材中活動(dòng)設(shè)計(jì)要具有可操作性。42 教學(xué)建議（1）應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)際職業(yè)能力的培養(yǎng)，強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)教學(xué)，注重以任務(wù)引領(lǐng)型案例誘發(fā)學(xué)生興趣，使學(xué)生在

15、案例分析中了解西餐熱菜的相關(guān)知識(shí)和掌握的西餐熱菜的基本技術(shù)。（2）應(yīng)以學(xué)生為本，注重“教”與“學(xué)”的互動(dòng)。通過老師提出要求或做出示范，教師應(yīng)邊示范，邊講解，組織學(xué)生操作，讓學(xué)生在活動(dòng)中增強(qiáng)實(shí)際操作能力，掌握本課程的職業(yè)能力。（3）老師必須重視實(shí)踐，更新觀念，走學(xué)用相結(jié)合的道路，為學(xué)生提供自主發(fā)展的時(shí)間和空間，積極引導(dǎo)學(xué)生提升職業(yè)素養(yǎng)，努力提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。43 教學(xué)評(píng)價(jià)（1）突出形成性評(píng)價(jià)，結(jié)合課堂提問、實(shí)訓(xùn)操作、模塊考核等手段，加強(qiáng)實(shí)際性教學(xué)環(huán)節(jié)的考核，并注重平時(shí)成績記錄。（2）強(qiáng)調(diào)目標(biāo)評(píng)價(jià)（3）強(qiáng)調(diào)課程結(jié)束后總結(jié)性評(píng)價(jià)，注重考核學(xué)生所擁有的職業(yè)能力及水平。（4）建議在教學(xué)中分任務(wù)模塊評(píng)分

16、，在課程結(jié)束時(shí)進(jìn)行綜合模塊考核。序號(hào)任務(wù)模塊評(píng)價(jià)目標(biāo)評(píng)價(jià)方式評(píng)價(jià)分值1禽類菜肴制作評(píng)價(jià)學(xué)生禽類菜肴制作能力總結(jié)性評(píng)價(jià)52畜類菜肴制作評(píng)價(jià)學(xué)生畜類菜肴制作能力總結(jié)性評(píng)價(jià)53水產(chǎn)類菜肴制作評(píng)價(jià)學(xué)生水產(chǎn)類菜肴制作能力總結(jié)性評(píng)價(jià)54糧食類菜肴制作評(píng)價(jià)學(xué)生糧食類菜肴制作能力形成性評(píng)價(jià)35熱菜沙司制作評(píng)價(jià)學(xué)生熱菜沙司制作能力形成性評(píng)價(jià)46熱菜菜肴裝飾評(píng)價(jià)學(xué)生熱菜菜肴裝飾理解形成性評(píng)價(jià)47配菜類菜肴制作評(píng)價(jià)學(xué)生配菜制作能力形成性評(píng)價(jià)48綜合訓(xùn)練評(píng)價(jià)學(xué)生熱菜制作能力總結(jié)性評(píng)價(jià)209基礎(chǔ)湯制作評(píng)價(jià)學(xué)生基礎(chǔ)湯制作能力形成性評(píng)價(jià)710清湯制作評(píng)價(jià)學(xué)生清湯制作能力總結(jié)性評(píng)價(jià)811奶油湯制作評(píng)價(jià)學(xué)生奶油湯制作能力總結(jié)性評(píng)價(jià)512冷湯制作評(píng)價(jià)學(xué)生冷湯制作能力形成性評(píng)價(jià)713奶油湯制作評(píng)價(jià)學(xué)生奶油湯制作能力總結(jié)性評(píng)價(jià)614蔬菜湯制作評(píng)價(jià)學(xué)生蔬菜湯制作能力總結(jié)性評(píng)價(jià)715綜合訓(xùn)練評(píng)價(jià)學(xué)生湯菜制作能力總結(jié)性評(píng)價(jià)10總合計(jì)10044 課程資源的開發(fā)與利用（1）利用現(xiàn)代信息技術(shù)視聽光盤、錄像帶等多媒體資源，通過搭建動(dòng)態(tài)、活躍、自主