第八章脂類的測定

1、脂類的測定脂類的測定第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述n 大多數動物性食品及某些植物性食品都含有大多數動物性食品及某些植物性食品都含有天然脂肪。一般植物果實或動物性油脂中脂肪天然脂肪。一般植物果實或動物性油脂中脂肪含量高，而水果蔬菜脂肪含量很低。含量高，而水果蔬菜脂肪含量很低。幾種食物幾種食物100 g中脂肪含量中脂肪含量(g)如下：如下：豬肉豬肉(肥肥) 90.3 干核桃干核桃 56.6牛肉牛肉 10.7 花生仁花生仁 39.2全脂乳粉全脂乳粉 2530 生大豆生大豆 19.9檸檬檸檬 0.9 青菜青菜 0.2香蕉香蕉 0.8 蘋果蘋果 0.4 這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。這些含量是指用乙醚提取

2、的脂類總量。二、脂類物質的測定意義二、脂類物質的測定意義 1、供給能量（占總供給能量（占總20-30%），每克脂肪在體內可提供，每克脂肪在體內可提供 37.62 kj 熱熱能能。2、必需脂肪酸在維持機體正常代謝不可缺少。是磷脂的重要組成部、必需脂肪酸在維持機體正常代謝不可缺少。是磷脂的重要組成部分；是合成前列腺素（分；是合成前列腺素（PG）、血栓素（）、血栓素（TXA）及白三烯（）及白三烯（LT）等類）等類二十烷酸的前體物質；參與動物精子的形成；維持正常視覺功能；與二十烷酸的前體物質；參與動物精子的形成；維持正常視覺功能；與膽固醇的代謝有關。膽固醇的代謝有關。3、油溶性維生素的載體油溶性維生素

3、的載體是脂溶性維生素的良好溶劑。是脂溶性維生素的良好溶劑。4、提供潤滑、細膩的口感，改善食品的口味。在食品加工生產過程、提供潤滑、細膩的口感，改善食品的口味。在食品加工生產過程中，原料，半成品，成品的脂類含量對產品的風味、組織結構、品質、中，原料，半成品，成品的脂類含量對產品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接影響。外觀、口感等都有直接影響。 。 脂肪的合理膳食 地中海飲食是世界公認的最健康飲食。研究發(fā)現，地中海沿岸國家的心血管疾病和癌癥的發(fā)病率明顯低于世界其他地區(qū)。有研究報道發(fā)現，希臘克里特島居民的心血管疾病死亡率最低，而美國和芬蘭最高。其膳食中做大差別在于脂肪類別不同。脂肪的合理膳

4、食 地中海飲食特色之一是橄欖油，其中富含但不飽地中海飲食特色之一是橄欖油，其中富含但不飽和脂肪酸不僅能明顯降低血漿總膽固醇、三酰甘油及和脂肪酸不僅能明顯降低血漿總膽固醇、三酰甘油及低密度脂蛋白，同時升高高密度脂蛋白，降低肝臟中低密度脂蛋白，同時升高高密度脂蛋白，降低肝臟中脂肪含量，提高機體抗氧化酶和超氧化歧化酶的活性，脂肪含量，提高機體抗氧化酶和超氧化歧化酶的活性，延緩動脈粥樣硬化的形成，預防冠心病。延緩動脈粥樣硬化的形成，預防冠心病。 地中海飲食另一特色是豬肉等紅色肉類使用較少，地中海飲食另一特色是豬肉等紅色肉類使用較少，其膳食蛋白質來源于低脂肪的海鮮及豆類。深海魚中其膳食蛋白質來源于低脂肪

5、的海鮮及豆類。深海魚中含含n-3族不飽和脂肪酸具有降低血脂、抑制血小板凝族不飽和脂肪酸具有降低血脂、抑制血小板凝集、防治動脈粥樣硬化、降低心血管病的發(fā)病率和死集、防治動脈粥樣硬化、降低心血管病的發(fā)病率和死亡率的作用。亡率的作用。n-3不飽和脂肪酸的食物來源于橄欖油、不飽和脂肪酸的食物來源于橄欖油、低芥酸菜子油、茶油等。低芥酸菜子油、茶油等。 n多不飽和脂肪酸對于人體的健康很重要，但不容忽視的是，多不多不飽和脂肪酸對于人體的健康很重要，但不容忽視的是，多不飽和脂肪酸太活躍，容易產生脂質過氧化反應，因而產生自由基飽和脂肪酸太活躍，容易產生脂質過氧化反應，因而產生自由基和活性氧等物質對細胞和組織造成

6、傷害，從而引起腫瘤及癌變等和活性氧等物質對細胞和組織造成傷害，從而引起腫瘤及癌變等一系列疾病。一系列疾病。n膳食結構中要降低脂類總量和關注各種脂肪酸攝取的比例合理性，膳食結構中要降低脂類總量和關注各種脂肪酸攝取的比例合理性，尤其是必需尤其是必需-6/-3型脂肪酸要處于合理平衡，才有助于健康。型脂肪酸要處于合理平衡，才有助于健康。n小知識：小知識：-6和和-3推薦比例推薦比例n中國營養(yǎng)學會的推薦中國營養(yǎng)學會的推薦-6：-3=（4-6）:1 nFAO/WHO 的推薦的推薦-6：-3=(5-7):1 n瑞典建議瑞典建議-6：-3=5:1 n日本建議日本建議-6：-3=(2-4):1 n不同國家對應的

7、推薦比例也不一樣不同國家對應的推薦比例也不一樣 脂肪的合理膳食第二節(jié)第二節(jié) 脂類的測定方法脂類的測定方法 根據脂類的測定目的，脂肪測定的根據脂類的測定目的，脂肪測定的方法分為：食品中總脂肪含量測定；脂方法分為：食品中總脂肪含量測定；脂類組成測定和品質測定。類組成測定和品質測定。食品中脂肪的存在形式食品中脂肪的存在形式 食品中脂肪的存在形式有游離態(tài)和結合態(tài)，食品中脂肪的存在形式有游離態(tài)和結合態(tài)，大多數食品中所含的脂肪為游離脂肪，結合態(tài)脂大多數食品中所含的脂肪為游離脂肪，結合態(tài)脂肪含量較少。肪含量較少。天然油脂一般為游離態(tài)天然油脂一般為游離態(tài)，而天然存，而天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及一些加工食品

8、（如焙在的磷脂、糖脂、脂蛋白及一些加工食品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質或碳水烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質或碳水化合物等成分形成結合態(tài)?；衔锏瘸煞中纬山Y合態(tài)。 一、總脂的測定方法一、總脂的測定方法 根據處理方法的不同，食品中總脂根據處理方法的不同，食品中總脂的測定方法可分為三類。的測定方法可分為三類。1、直接萃取法、直接萃取法2、經化學處理后再萃取法、經化學處理后再萃取法3、減法測定法、減法測定法（一）直接萃取法（一）直接萃取法 直接萃取即利用有機溶劑直接從食品中萃直接萃取即利用有機溶劑直接從食品中萃取出脂類，選擇不同的有機溶劑往往會得到不取出脂類，選擇不同的有機溶劑往往

9、會得到不同的結果。同的結果。 直接萃取法包括索氏提取法、氯仿直接萃取法包括索氏提取法、氯仿-甲醇提甲醇提取法。取法。1、 索氏提取法索氏提取法（索克斯列特抽提法）（索克斯列特抽提法）（1） 原理原理 將經前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。 一般食品用有機溶劑浸提，揮干有機溶劑后得到的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、糖脂等物質，所以用（2）、適用范圍與特點）、適用范圍與特點 此法適用于脂類含量較高，結合態(tài)的脂類此法適用于脂類含量較高，結合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸

10、濕結塊的樣品含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結塊的樣品的測定。的測定。索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結合態(tài)脂肪難以浸提出來。而結合態(tài)脂肪難以浸提出來。 此法經典，對大多數樣品的測定結果比較此法經典，對大多數樣品的測定結果比較可靠。但費時長（可靠。但費時長（8-16 h）溶劑用量大。）溶劑用量大。（3）、）、 儀器儀器索氏提取器。索氏提取器。電熱恒溫水?。姛岷銣厮。?080）。）。電熱恒溫烘箱（電熱恒溫烘箱（80120）。）?？焖贉y油器快速測油器設計原理設計原理: :快速測油器有多種結構形式，基快速測油器有多種結構形式，基本工作原理是：先把被測樣品放本工作原

11、理是：先把被測樣品放到溶劑中浸煮提出大部分的脂肪，到溶劑中浸煮提出大部分的脂肪，再把試樣提出至溶劑液面上，用再把試樣提出至溶劑液面上，用溶劑進行淋洗出樣品中殘余的脂溶劑進行淋洗出樣品中殘余的脂肪，提取完后，蒸去溶劑，將抽肪，提取完后，蒸去溶劑，將抽提瓶烘干，稱重，計算試樣的粗提瓶烘干，稱重，計算試樣的粗脂肪。脂肪。特卡托脂肪自動測定儀就特卡托脂肪自動測定儀就是利用這個原理。是利用這個原理。 特卡托脂肪自動測定儀特卡托脂肪自動測定儀2、 氯仿-甲醇提取法 氯仿氯仿-甲醇提取法的原理是將試樣分散于氯仿甲醇提取法的原理是將試樣分散于氯仿-甲醇混合甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，液中，于水浴上輕微沸騰

12、，氯仿氯仿-甲醇混合液與一定的水分甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結合態(tài)脂類游離，在使試樣組織中結合態(tài)脂類游離出來的同時與磷脂等極性脂類的親和性增大，從而有效地提出來的同時與磷脂等極性脂類的親和性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，取出全部脂類。再經過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。 此法對于高水分生物試樣如鮮魚、蛋類等脂類此法對于高水分生物試樣如鮮魚、蛋類等脂類的測定更為有效的測定更為有效 某些食品中，脂肪被包含在食品組織內某些食品中，脂肪被

13、包含在食品組織內部，或與食品成分結合成結合態(tài)脂類，如谷部，或與食品成分結合成結合態(tài)脂類，如谷物等淀粉顆粒中的脂類，面條、焙烤食品等物等淀粉顆粒中的脂類，面條、焙烤食品等組織中包含的脂類，用索氏提取法不能完全組織中包含的脂類，用索氏提取法不能完全提取出來。這種情況下，必須要用強酸將提取出來。這種情況下，必須要用強酸將淀淀粉、蛋白質、纖維素水解粉、蛋白質、纖維素水解，使脂類游離出來，使脂類游離出來，再用有機溶劑提取。再用有機溶劑提取。1、酸水解法、酸水解法（二）經化學處理后萃取法（二）經化學處理后萃取法 （1 1）、原理）、原理 將試祥與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合或包將試祥與鹽酸溶液一同加熱

14、進行水解，使結合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。肪含量。 此法此法使用于使用于各類食品總脂肪的測定，各類食品總脂肪的測定，特別是加工特別是加工后的混合食品，后的混合食品，不適于不適于測定含糖高的食品，因糖類遇測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定。強酸易炭化而影響測定。（1）、原理）、原理 利用氨一乙醇溶液利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪使非脂成分溶解

15、于氨一乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚游離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。2、羅茲、羅茲哥特里哥特里(RoseGottlieb)法法 （測定乳脂肪測定乳脂肪）（2）、適用范圍與特點）、適用范圍與特點 本法適用于各種液狀乳本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。乳或加水呈乳狀的食品。n 本法為國際

16、標準化組織本法為國際標準化組織(ISO)， (FAOWHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標準法。等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標準法。（三）減法測定法（三）減法測定法 富含脂類物質的食品（脂肪含量超過富含脂類物質的食品（脂肪含量超過80%的食品），直接測定脂肪含量不可能得的食品），直接測定脂肪含量不可能得到很精確的結果，可以通過測定非脂成分的量到很精確的結果，可以通過測定非脂成分的量來確定脂肪的含量。即減去水分及揮發(fā)物、不來確定脂肪的含量。即減去水分及揮發(fā)物、不溶性雜質。溶性雜質。GB/T 5009.62003食品的脂肪測定食品的脂肪測定第一法第一法 索氏提取法索氏提取法第二法第二法

17、 酸水解法酸水解法二、油脂中的脂肪酸組成檢測方法二、油脂中的脂肪酸組成檢測方法 脂肪酸是油脂分子的重要基本組成單位，脂肪酸是油脂分子的重要基本組成單位，而脂肪酸的種類與組成決定了油脂的營養(yǎng)、理而脂肪酸的種類與組成決定了油脂的營養(yǎng)、理化與加工特性。對脂肪酸組分的監(jiān)控具有重要化與加工特性。對脂肪酸組分的監(jiān)控具有重要的意義。的意義。1、監(jiān)控市售產品中、監(jiān)控市售產品中“脂肪酸強化因子脂肪酸強化因子”含量。含量。2、在結構脂的研發(fā)中衡量結構脂的質量。、在結構脂的研發(fā)中衡量結構脂的質量。3、可用于不同油脂產品的真假判別。、可用于不同油脂產品的真假判別。 氣相色譜法氣相色譜法測定油脂脂肪酸組分是測定油脂脂肪

18、酸組分是目前最常用的方法。目前最常用的方法。樣品前處理樣品衍生化氣相色譜法分析氣相色譜法分析第三節(jié)第三節(jié) 食用油脂理化特性的測定食用油脂理化特性的測定 油脂的物理性質主要指：油脂相對密度、油脂的物理性質主要指：油脂相對密度、油脂色澤、油脂熔點、油脂黏度、油脂透明度、油脂色澤、油脂熔點、油脂黏度、油脂透明度、氣味、滋味等。氣味、滋味等。 油脂的化學性質主要指：油脂酸價、過氧油脂的化學性質主要指：油脂酸價、過氧化值、化值、 羰基價、皂化價、碘價等。羰基價、皂化價、碘價等。 酸價是反映油脂酸敗的主要指標。酸價是反映油脂酸敗的主要指標。 酸價酸價 中和中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所油脂中的游離脂肪

19、酸所需氫氧化鉀的質量需氫氧化鉀的質量 （mg)。 方法原理方法原理 用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解油樣用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解油樣,然后然后用堿標準溶液滴定其中的游離脂肪酸用堿標準溶液滴定其中的游離脂肪酸. 一、酸價的測定一、酸價的測定 過氧化值過氧化值 滴定滴定 1 g 油脂所需用油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 標準溶液的體積（標準溶液的體積（mL)。也可用碘的百分數來表。也可用碘的百分數來表示或每千克油脂中活性氧物質的量（示或每千克油脂中活性氧物質的量（mmol）表示或每千克）表示或每千克油脂中活性氧物質的質量（油脂中活性氧物質的質量（g）表示）表示 方法原理：

20、方法原理： 油脂在氧化過程中產生的過氧化物很不穩(wěn)定，能氧化油脂在氧化過程中產生的過氧化物很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離的碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據碘化鉀成為游離的碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據析出碘量計算過氧化值。析出碘量計算過氧化值。 二、過氧化值的測定二、過氧化值的測定過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。 羰基價是指油脂酸敗時產生的含有醛基和羰基價是指油脂酸敗時產生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。 油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分

21、解為含羰基的化合物，一般油脂隨貯藏時間的延為含羰基的化合物，一般油脂隨貯藏時間的延長和不良條件的影響，其羰基價的數值都呈不長和不良條件的影響，其羰基價的數值都呈不斷增高的趨勢。斷增高的趨勢。 用羰基價來評價用羰基價來評價油脂中氧化產物的含量和油脂中氧化產物的含量和酸敗程度。酸敗程度。 三、羰基價的測定三、羰基價的測定總羰基價測定原理：總羰基價測定原理： 油脂中的羰基化合物和油脂中的羰基化合物和2，4 二硝基苯肼二硝基苯肼反應生成腙，在堿性條件下生成醌離子，呈葡反應生成腙，在堿性條件下生成醌離子，呈葡萄酒紅色，在波長萄酒紅色，在波長440nm處有最大吸收，通過處有最大吸收，通過比色，可計算出油樣

22、中的總羰基值。比色，可計算出油樣中的總羰基值。 碘價（碘值）碘價（碘值）100 g 油脂所吸收的氯油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質量化碘或溴化碘換算成碘的質量 （g)。 油脂中含有的不飽和脂肪酸能在雙鍵處與油脂中含有的不飽和脂肪酸能在雙鍵處與鹵素起加成反應，碘價越高，說明油脂中脂肪鹵素起加成反應，碘價越高，說明油脂中脂肪的雙鍵越多。碘價在一定范圍內反映油脂的不的雙鍵越多。碘價在一定范圍內反映油脂的不飽和程度。飽和程度。四、碘價的測定四、碘價的測定 皂化價皂化價 中和中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結合的）所需氫氧化鉀的質量結合的）所需氫氧化鉀的質量 （m

23、g)。 皂化價的大小與油脂中甘油脂的平均相對分子質量有皂化價的大小與油脂中甘油脂的平均相對分子質量有密切關系，甘油脂的平均相對分子質量越大，皂化價越密切關系，甘油脂的平均相對分子質量越大，皂化價越小。皂化價可對油脂的種類和純度進行鑒定。小。皂化價可對油脂的種類和純度進行鑒定。n方法原理：方法原理： 利用油脂與過量的堿醇共熱皂化，待皂化完全后，過利用油脂與過量的堿醇共熱皂化，待皂化完全后，過量的堿用鹽酸標準溶液滴定，同時做空白試驗，由所消量的堿用鹽酸標準溶液滴定，同時做空白試驗，由所消耗的堿液量計算出皂化價。耗的堿液量計算出皂化價。五、皂化價的測定五、皂化價的測定問題：問題：1、經高溫加熱后，油

24、脂的酸價、碘價、過氧、經高溫加熱后，油脂的酸價、碘價、過氧化值、羰基價有哪些變化？為什么？化值、羰基價有哪些變化？為什么？2、棕櫚油、花生油、玉米油在加熱相同時間、棕櫚油、花生油、玉米油在加熱相同時間里哪種油羰基價升高最快，哪種最慢？試解釋。里哪種油羰基價升高最快，哪種最慢？試解釋。第四節(jié)第四節(jié) 油脂的食品安全油脂的食品安全反式脂肪反式脂肪一、概念 反式脂肪反式脂肪（ Trans fats ），又稱為反式脂肪酸反式脂肪酸（ Trans fatty acids, TFAs ）、逆態(tài)脂肪酸逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。 不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，因而分為兩

25、種結構：一種為順式鍵結，另一種則為反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結構。 反式脂肪的名字來源于它的化學結構，其分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，與“順式脂肪”比較起來此反向分子結構較不易扭結。反式脂肪的產生主要有下面三個來源：1由液態(tài)油固化形成植物油。 食用油的氫化處理是由德國化學家威罕諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產品，此產品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。 二、來源2高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使

26、植 物油脂肪異構化成反式脂肪。物油脂肪異構化成反式脂肪。3在自然界中，產生于牛等反芻動物的胃內，在自然界中，產生于牛等反芻動物的胃內， 如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。未經如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。未經 加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。 三、危害三、危害1、增加心臟病的危險，增加壞膽固醇，減少好膽固醇。、增加心臟病的危險，增加壞膽固醇，減少好膽固醇。2、增加多種癌癥的危險，因為它們會降低人體用來抵、增加多種癌癥的危險，因為它們會降低人體用來抵抗癌癥的酶系統(tǒng)活性抗癌癥的酶系統(tǒng)活性;3、促進、促進肥胖肥胖的力度比其他脂肪更大，而且強烈促進腰的力度比其他

27、脂肪更大，而且強烈促進腰腹肥胖腹肥胖;4、增加、增加糖尿病糖尿病的危險，干擾的危險，干擾胰島素胰島素受體的功能受體的功能;5、降低免疫反應能力，使人體抵抗力下降、降低免疫反應能力，使人體抵抗力下降;6、妨礙人體對、妨礙人體對omega-3脂肪酸的利用，增加脂肪酸的利用，增加哮喘哮喘和和過過敏敏的危險的危險;7、降低人的、降低人的生育生育能力，降低產生性激素所必需的酶系能力，降低產生性激素所必需的酶系統(tǒng)的活性。統(tǒng)的活性。四、食用氫化油的用途四、食用氫化油的用途1、在糖果工業(yè)中的應用1） 可可脂代用品2）糖果外涂層的上光劑或穩(wěn)定劑2、在焙烤食品中的應用1）氫化油脂是人造奶油、起酥油的必不可少的原料

28、2）氫化油脂是糖霜、頂端裝飾物、內填充餡料的主體和穩(wěn)定劑3、在煎炸食品中的應用4、在冷飲食品中的應用1）冰淇淋之類的食品2）紫雪糕外涂層5、在仿乳品類產品中的應用6、作為花生白脫、可可醬、芝麻醬的穩(wěn)定劑五、含反式脂肪的食物食物包裝上一般食物標簽列出成份如稱為食物包裝上一般食物標簽列出成份如稱為“代可可脂代可可脂”、“植物黃植物黃油油（人造黃油人造黃油、麥淇淋麥淇淋）”、“氫化植物油氫化植物油”、“部分氫化植物部分氫化植物油油”、“氫化脂肪氫化脂肪”、“精煉植物油精煉植物油”、“氫化氫化菜油菜油”、“氫化氫化棕棕櫚油櫚油”、“固體菜油固體菜油”、“酥油酥油”、“人造酥油人造酥油”、“雪白奶油雪白

29、奶油”或或“起酥油起酥油”即為氫化油含有反式脂肪。即為氫化油含有反式脂肪。 n反式脂肪酸來源：反式脂肪酸來源：n產品類型反式脂肪酸百分比來源產品類型反式脂肪酸百分比來源牛奶和奶酪牛奶和奶酪18.8%天然天然黃油黃油5.9%天然天然雞蛋雞蛋9%天然天然肉和肉制品肉和肉制品10.3%天然天然油和脂肪油和脂肪35.5%主要來源于加氫主要來源于加氫餅干和蛋糕餅干和蛋糕16.5%主要來源于加氫主要來源于加氫開胃餡餅開胃餡餅3.5%主要來源于加氫主要來源于加氫土豆片和法式炸土豆片土豆片和法式炸土豆片4.5%主要來源于加氫主要來源于加氫其它其它4.1%主要來源于加氫主要來源于加氫n中國衛(wèi)生部于2011年10

30、月12日發(fā)布了編號為GB28050-2011的國家標準【食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則】，其中【4 強制標示內容】 的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，過多攝入有害健康。 反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險。 ” 國家標準于2013年1月1日起正式施行。 五、如何避免過多攝入反式脂肪五、如何避免過多攝入反式脂肪 當高溫或長時間烹飪時，越是富含單或當高溫或長時間烹

31、飪時，越是富含單或多不飽和脂肪多不飽和脂肪酸酸的油類（如豆油紅花油等）越容易產生反式脂肪的油類（如豆油紅花油等）越容易產生反式脂肪因為不飽和脂肪酸很因為不飽和脂肪酸很“活躍活躍”，易被氧化。這些油適合涼，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒拌、燉煮或者不冒油煙油煙的快炒菜。煎炸食品時用豬油棕的快炒菜。煎炸食品時用豬油棕櫚油等飽和度更高的油脂。油脂反復加熱會產生更多的反櫚油等飽和度更高的油脂。油脂反復加熱會產生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重復使用，要扔掉。式脂肪，所以炸過的油不能重復使用，要扔掉。 不要過多食用點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜不要過多食用點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜

32、甜圈、巧克力及其他煎炸食品。甜圈、巧克力及其他煎炸食品。 六、反式脂肪的檢測一、地溝油可分為三類： n一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉出的油。 n二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產出的油。 n三是用于油炸食品的油使用次數超過一定次數后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。n是人們對廢棄各類劣質油脂統(tǒng)稱地溝油地溝油1、在煉制“地溝油”的過程中，動植物油經污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學變化，產生對人體有重毒性的物質；人一旦使用砷量巨大的“地溝油”后，會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。 2、“地溝油”的制作過程注定了它的不衛(wèi)生，其中含有的大量細菌、真菌等有害微生物一旦到達人的腸道，輕者會引發(fā)人們腹瀉，重者則會引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。 3、從下水道中提煉的“地溝油”中混有大量污水、垃圾和洗滌劑，經過地下作坊的露天提煉，根本無法除去細菌和有害化學成分。其中含鉛量嚴重超標，而食用了含鉛量超標的“地溝油”做成的食品，則會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。 潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質，可以導致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。 二、地溝油危害二、地溝油危害n檢測標準檢測標準n