第七章-冷凍食品

1、 第七章 冷凍食品 冷凍食品分為冷卻食品和凍結(jié)食品，冷凍食品易冷凍食品分為冷卻食品和凍結(jié)食品，冷凍食品易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營(yíng)養(yǎng)、方水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速。有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速。 冷卻食品：不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。 凍結(jié)食品：是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。 冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，分為各類生

2、鮮冷凍食品、調(diào)理食品、冷凍飲品。調(diào)理食品是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在18 攝氏度以下）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品冷凍食品的特點(diǎn)冷凍食品的特點(diǎn) 易保藏；易保藏； 營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生；營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生； 成本低成本低 一、食品一、食品低溫保藏基本原理 低溫處理可抑制化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)、阻止微生物生長(zhǎng)，因而能夠延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間。 冷卻食品：-215 凍結(jié)食品：-12-45 (一)低溫對(duì)酶活性的影響 酶是生物機(jī)體組織內(nèi)的一種具有催化特性的特殊蛋白質(zhì)。酶是活性與溫度有關(guān)，在一定的溫度范圍內(nèi)(040)，酶的活性隨溫度上升而增大，但是

3、酶也是一種蛋白質(zhì)，其本身也會(huì)因溫度過(guò)高而變性，失去其催化特性。在酶促反應(yīng)中，這兩個(gè)相反的影響是同時(shí)存在的，因此在某一溫度時(shí)，酶促反應(yīng)速度最大，這個(gè)溫度就稱為酶的最適溫度。大多數(shù)酶是最適溫度為3040。當(dāng)溫度超過(guò)酶的最適溫度時(shí)，酶的活性就開始受到破壞。當(dāng)溫度達(dá)到8090時(shí)，幾乎所有的酶的活性都遭受到破壞。酶的活性因溫度而發(fā)生的變化常用溫度系數(shù)Q10來(lái)衡量： Q10= K2/K1式中 K1溫度為t時(shí)酶促反應(yīng)的化學(xué)速率常數(shù) K2溫度為t+10時(shí)酶促反應(yīng)是化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù) 在一定的溫度范圍內(nèi)，大多數(shù)酶的Q10值為23，也就是說(shuō)溫度每下降10，酶的活性就會(huì)削弱至原來(lái)的1/21/3。低溫并不會(huì)破壞酶的活性

4、，但可以在一定程度上抑制酶的活性。溫度越低，對(duì)酶的活性的抑制作用越強(qiáng)。例如將食品的溫度維持在-18以下，食品中酶的活性就會(huì)受到很大程度上的抑制，從而有效的延緩了食品的腐敗變質(zhì)的發(fā)生。然而，酶在低溫下往往仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常緩慢地進(jìn)行。例如蛋白酶在-30下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在-20仍能引起脂肪的緩慢水解。特別應(yīng)該引起注意的是，食品在解凍時(shí)酶的活性將會(huì)重新活躍起來(lái)，加速食品的變質(zhì)。 為了將食品在凍結(jié)，凍藏和解凍過(guò)程中由于酶活性而引起的不良變化降低到最低溫度，食品常經(jīng)過(guò)短時(shí)間熱燙(或預(yù)煮)，預(yù)先將酶的活性鈍化，然后在凍結(jié)。熱燙處理的程度應(yīng)控制在恰好能夠破壞食品中各種酶的活性。

5、由于過(guò)氧化物酶是最耐熱的酶，當(dāng)過(guò)氧化物失活時(shí)，可以保證所以其他酶也受到破壞，因此常采用檢驗(yàn)食品中過(guò)氧化物酶的殘余活性的方法，來(lái)確定食品熱燙處理的工藝條件。 (二)低溫對(duì)微生物的影響 1.低溫導(dǎo)致微生物活力降低和死亡的原因 溫度降低到微生物的最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物就會(huì)停止生長(zhǎng)。許多嗜溫菌和嗜冷菌的最低生長(zhǎng)溫度低于0，有的甚至可低達(dá)-8。溫度降至微生物的最低生長(zhǎng)溫度以下，就會(huì)導(dǎo)致微生物死亡。不過(guò)在低溫下，微生物的死亡速度比在高溫下緩慢的多。 凍結(jié)或冰凍介質(zhì)容易促使微生物死亡，凍結(jié)導(dǎo)致大量的水分轉(zhuǎn)變成冰晶體，對(duì)微生物有較大的破壞作用。例如微生物在-8的冰凍介質(zhì)中死亡速率比在-8過(guò)冷介質(zhì)中的死亡速率明

6、顯快得多。 2.影響微生物低溫致死的因素溫度的高低溫度在冰點(diǎn)左右或冰點(diǎn)以上，部分能適應(yīng)低溫的微生物會(huì)逐漸生長(zhǎng)繁殖，最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。這是冷卻貯藏的食品不耐久藏的原因。凍結(jié)溫度對(duì)微生物的威脅性很大，尤其是-2-5的溫度對(duì)微生物的威脅性最大。溫度下降到-20-25時(shí)，微生物的死亡速度反而緩慢的多。因?yàn)闇囟鹊椭?20-25時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)的生化反應(yīng)幾乎完全停止。 降溫速度在凍結(jié)溫度以上時(shí)，降溫越快，微生物的死亡率也越大。這是因?yàn)樵谘杆俳禍剡^(guò)程中，微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝所需的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性迅速破壞。 食品凍結(jié)時(shí)的情況恰恰相反，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。因?yàn)榫弮鰰r(shí)形成量少粒大

7、的冰晶體，不僅對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用，還促使蛋白質(zhì)變性。速凍時(shí)食品在對(duì)細(xì)胞威脅性最大的-2-5的溫度范圍內(nèi)停留的時(shí)間甚短，而且溫度會(huì)迅速下降到-18以下，能及時(shí)終止微生物細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物的死亡率較低。一般來(lái)說(shuō)，食品速凍過(guò)程中的微生物的死亡率僅為原菌數(shù)的50%左右。 介質(zhì) 高水分和低PH的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而適當(dāng)?shù)奶?、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等對(duì)微生物有保持作用。 儲(chǔ)藏時(shí)間 微生物數(shù)量隨儲(chǔ)藏期增加而減少冷凍凍藏工藝： 食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后再在能保持地食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 常用貯溫(-12-23C)而以-18C最適用。它

8、的冷庫(kù)被稱之低溫庫(kù)或凍庫(kù)。 任何凍制食品最后品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素。 凍制用原料的成分和性質(zhì) 凍制用原料的嚴(yán)格選用，處理和加工。 凍結(jié)方法 貯藏情況二、食品凍結(jié)的技術(shù)原理 食品的凍結(jié)就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使食品中的大部分水分形成冰晶體，以減少微生物活動(dòng)和食品生化變化所必需的液態(tài)水分。1.速凍 迅速冷凍使食物形成極小的冰晶,不嚴(yán)重?fù)p傷細(xì)胞組織,從而保存了食物的原汁與香味,且能保存較長(zhǎng)時(shí)間 2.食品凍結(jié)理論 (一)凍結(jié)曲線在低溫介質(zhì)中，隨著凍結(jié)的進(jìn)行，食品的溫度逐漸下降。凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過(guò)程中溫度隨時(shí)間

9、的變化。 曲線分三個(gè)階段： 第一階段，食品的溫度從初溫降低至食品的凍結(jié)點(diǎn)，這時(shí)食品放出的熱量是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，所以降溫速度快，凍結(jié)曲線較陡。 第二階段，食品的溫度從食品的凍結(jié)點(diǎn)降低至-5左右，這時(shí)食品中的大部分水結(jié)成冰，放出大量的潛熱。整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中食品的絕大部分熱量在此階段放出，因此食品在該階段的降溫速度慢，凍結(jié)曲線平坦。 第三階段，食品的溫度從-5左右繼續(xù)下降至終溫，此時(shí)放出的熱量一部分是由于冰的降溫，另一部分是由于殘余少量的水繼續(xù)結(jié)冰。這一階段的凍結(jié)曲線也比較陡峭。 以冷鹽水為傳熱介質(zhì)的食品凍結(jié)速度快。 食品在凍結(jié)過(guò)程中，同一時(shí)刻的溫度始終是食品表面最低，越接

10、近中心層越高。在食品的不同部位，食品溫度下降的速度是不一樣的。 大多數(shù)食品的水分含量都比較高，而且大部分水分都在-1-5的溫度范圍內(nèi)凍結(jié)。這種大量形成冰結(jié)晶曲溫度范圍稱為冰結(jié)晶最大生成帶 (二)凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率 凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開始出現(xiàn)的溫度。 食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品物料要降到0以下才產(chǎn)生冰晶。溫度-60左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。 在-18 -30時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一般為-18 -25。凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量(%)K=100(1-TD/TF)TD和TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度結(jié)晶條件 當(dāng)液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相

11、與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。而要使液體轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶體就必須破壞這種平衡狀態(tài)，也就是必須使液相溫度降至稍低于凍結(jié)點(diǎn)，造成液體的過(guò)冷。因此過(guò)冷現(xiàn)象是水中有冰結(jié)晶生成的先決條件。 水在降溫過(guò)程中開始形成穩(wěn)定性晶核時(shí)的溫度或在開始回升的最低溫度稱為過(guò)冷臨界溫度或過(guò)冷溫度。過(guò)冷溫度總是比冰點(diǎn)低，當(dāng)溫度回升到冰點(diǎn)后，只要液態(tài)水仍在不斷地凍結(jié)，并放出潛熱，水冰混合物的溫度就不會(huì)低于0，只有全部水分都凍結(jié)后，其溫度才會(huì)迅速下降。 各種食品的過(guò)冷溫度并不相同，如禽、肉、魚為-45，牛奶為-56，蛋類為-1113。 凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系 急速冷卻和緩慢冷卻兩者通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶的時(shí)間非常不同，越慢則時(shí)間越長(zhǎng)，形成的

12、結(jié)晶大而少；急速凍結(jié)，則食品細(xì)胞中的冰結(jié)晶小而多。3.影響速凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素1、凍結(jié)速度對(duì)面制品質(zhì)量的影響 凍結(jié)速度對(duì)食品組織中形成的冰晶大小的影響 當(dāng)快速凍結(jié)時(shí)使食品以最短的時(shí)間通過(guò)最大冰晶生成帶，食品內(nèi)的水分形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶均勻分布于食品的細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙中，采用慢速凍結(jié)，則使食品細(xì)胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶。 凍結(jié)速度對(duì)蛋白質(zhì)變性影響 食品在凍結(jié)過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性、淀粉老化等，均會(huì)降低凍結(jié)食品的質(zhì)量。就速凍面制品而言，其蛋白質(zhì)主要為面筋蛋白，它是高分子的親水化合物，具有疏水基和親水基。制作面團(tuán)時(shí)，蛋白質(zhì)膠體遇水，水分子與蛋白質(zhì)的親水基相互作用形成濕面筋，逐漸形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)。這種水

13、化作用不但在膠粒表面而且在蛋白質(zhì)分子內(nèi)進(jìn)行。膠粒表面吸水量少，水分子則擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子中去，形成一定的滲透壓，使其膠粒的吸水量增加，體積增大，因而具有特別的粘性及延展性。速凍后，結(jié)合水較難形成冰晶體。但是，若速凍過(guò)程較慢，結(jié)合水會(huì)結(jié)冰析出，蛋白質(zhì)分子被冰晶擠壓而發(fā)生位移，彼此之間接近，發(fā)生凝聚而沉淀，解凍后不能恢復(fù)到原來(lái)的膠體狀態(tài)，破壞了產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，失去了應(yīng)有的風(fēng)味。 凍結(jié)速度對(duì)淀粉老化的影響 淀粉在1-1度時(shí)老化速率最快，如采用速凍，當(dāng)溫度低于-20度時(shí)淀粉分子間的水分快速凍結(jié)形成冰晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近，形成氫鍵，所以老化現(xiàn)象難于發(fā)生，而慢凍則會(huì)促進(jìn)淀粉的老化。 2、品溫波動(dòng)對(duì)速凍

14、面制品質(zhì)量的影響 如果凍藏室空氣溫度波動(dòng)幅度大而且頻繁會(huì)致使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，致使產(chǎn)品失重，表皮開裂或脫落，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)。 3、衛(wèi)生狀況對(duì)速凍面制品質(zhì)量的影響 速凍食品并不能將微生物徹底殺死也不能使酶失活，一旦解凍或溫度上升，微生物數(shù)量將急劇增加。 此外，還有設(shè)備方面的因素，如有些廠家用冷藏庫(kù)或冰柜代替速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，完全不符合速凍要求，這并不是真正意義上的速凍食品，當(dāng)然不會(huì)有好的品質(zhì)。4.凍藏食品的貯存期 對(duì)于已凍結(jié)的食品來(lái)說(shuō)，凍藏溫度越低，品質(zhì)保持也越好。-18對(duì)于大部分凍結(jié)食品來(lái)講是最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度，在此溫度下大部分凍結(jié)食品可作約一年的凍藏而不失去商品價(jià)值。 我國(guó)

15、目前對(duì)凍結(jié)食品采用的凍藏溫度大多為-18。隨著人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高，近年來(lái)國(guó)際上凍結(jié)食品的凍藏溫度逐漸趨向低溫化，一般都是-25-30，特別是凍結(jié)水產(chǎn)品的凍藏溫度更低。美國(guó)學(xué)者認(rèn)為凍結(jié)水產(chǎn)晶的凍藏溫度應(yīng)在-29以下。三.食品冷鏈?zhǔn)称防滏?由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。 根據(jù)冷藏鏈中食品貯藏溫度的不同，將食品冷藏鏈分為冷卻食品的冷藏鏈（015）、冰鮮冷藏鏈（ 0以下至各自凍結(jié)點(diǎn)的范圍內(nèi)）、凍結(jié)食品冷藏鏈（-18）及超低溫冷藏鏈（-45以下）等。 （1 ）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工 作業(yè)過(guò)程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍

16、食品和奶制品的低溫加工等。在這個(gè)環(huán) 節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。 （2）冷凍貯藏：包 括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品 在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫(kù)/加工間、 冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。 （3）冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長(zhǎng)途 運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷 藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起食品品 質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫的同 時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。 （4）冷凍銷售：包括各

17、種 冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商 共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈 食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/冷凍陳列柜和儲(chǔ)藏 庫(kù)，它們成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。 3. 冷鏈的特點(diǎn) 由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈 系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。 首先，比常 溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。 其次，易腐食品的 時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。 四 食品在凍結(jié)時(shí)的變化 食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的

18、變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等。1.物理變化 體積增加 汁液流失 干耗組織變化 細(xì)胞損傷化學(xué)變化 蛋白質(zhì)變性 蛋白質(zhì)變性后肌肉組織持水力降低，質(zhì)地變硬，口感變差，加工適宜性下降。 變色 褐變 黑變褪色，外觀變差，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生異味，影響凍品質(zhì)量生物和微生物的變化 與食品腐敗和食物中毒關(guān)系最大的是細(xì)菌，凍結(jié)阻止了微生物的生長(zhǎng)繁殖（-10對(duì)凍結(jié)食品是最高的溫度界限） 五.食品的玻璃化轉(zhuǎn)變和玻璃化保藏 Levine和Slade提出食品聚合物科學(xué)理論。食品材料的分子與人工合成聚合物的分子間有著最基本、最為普遍的相似

19、性。食品采用玻璃化保藏可以最大限度地保存食品原有的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)成分。 玻璃態(tài)，此時(shí)分子運(yùn)動(dòng)能量低，分子鏈段基本處于“凍結(jié)”狀態(tài)，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元（側(cè)鏈、支鏈等）能夠運(yùn)動(dòng)，體系粘度很高 玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變 玻璃態(tài)：溫度低時(shí)，分子能量較低，熱運(yùn)動(dòng)能力弱，線性高聚物的大分子鏈和鏈段都不能運(yùn)動(dòng)，像固體玻璃一樣，故這種狀態(tài)為玻璃態(tài) 玻璃化轉(zhuǎn)變是聚合物從玻璃態(tài)到高彈態(tài)或高彈態(tài)到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變，其特征溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。當(dāng)體系溫度低于Tg時(shí)，所處的狀態(tài)為玻璃態(tài)，此時(shí)分子運(yùn)動(dòng)能量低，分子鏈段基本處于“凍結(jié)”狀態(tài)，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元（側(cè)鏈、支鏈等）能夠運(yùn)動(dòng)，體系粘度很高食品的玻璃化保藏技術(shù)食品的玻

20、璃化保藏技術(shù) 理論認(rèn)為，食品在玻璃態(tài)下，造成食品品質(zhì)變化的一切受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率均十分緩慢，甚至不發(fā)生反應(yīng)。因此食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)成分。其原因是：在此狀態(tài)下，分子熱運(yùn)動(dòng)能量很低，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元，如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運(yùn)動(dòng)，而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài)，體系具有較大的黏度，以致整個(gè)體系中的分子擴(kuò)散速率很小。 玻璃化在冰淇淋中的應(yīng)用貯存橡膠態(tài) Tg：3043，貯存溫度：18 實(shí)現(xiàn)玻璃化的方案： 改變配方，使Tg 18. Tg隨分子量增大而增大,主要是添加一些能提高其Tg的穩(wěn)定劑 ,高分子量的物質(zhì)用分子量較大的多糖作穩(wěn)定劑,加入的量占冰淇淋總

21、量的0.255%，比較常用的是多糖穩(wěn)定劑，CMC與卡拉膠的混合物效果較好 速凍水餃加工工藝 1水餃生產(chǎn)流程 菜類處理 攪拌 備餡 肉類處理 速凍 包裝 入庫(kù) 面粉 攪拌 制皮 原料的預(yù)處理 餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌類，原料處理的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。 蔬菜的預(yù)處理洗菜時(shí)新鮮蔬菜要去根、老葉，削掉霉?fàn)€部分，且要用流動(dòng)水沖洗，一般至少?zèng)_洗35次，以便清洗干凈。 切菜的目的是將顆粒大、個(gè)體長(zhǎng)的蔬菜切成符合餡料需要的細(xì)碎狀。 從產(chǎn)品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般機(jī)器加工的餃子適合的菜類顆粒為mm，手工包制蔬菜長(zhǎng)度在6mm以上，但太長(zhǎng)不僅制作的餡料無(wú)法成型，且手工包

22、制時(shí)餃子皮也容易破口；如果是采用機(jī)器包制，餡料太粗，容易造成堵塞，在成型過(guò)程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻，所形成的水餃就會(huì)呈扁平餡少或餡太多而破裂，嚴(yán)重影響水餃的感官質(zhì)量；如果菜切的太細(xì)，雖有利于成型，但食用口感不好，會(huì)有很爛的感覺，或者說(shuō)沒有咬勁，消費(fèi)者不能接受。 脫水程度控制得如何，與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝。實(shí)際生產(chǎn)中很容易被忽略的因素就是采摘后存放時(shí)間的長(zhǎng)短，存放時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)自然干耗脫水，一般春季干旱時(shí)期各種蔬菜的脫水率可以控制在15%17%。一個(gè)簡(jiǎn)單的判斷方法就是采用手?jǐn)D壓法，即將脫水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水從手指縫中流出來(lái)，說(shuō)明脫水率

23、已控制良好。 有時(shí)一些蔬菜需要漂燙，漂燙時(shí)將水燒開，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內(nèi)，將菜完全被水淹沒，從菜入鍋開始計(jì)時(shí)，30s左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃。嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間把菜在熱水中熱燙，最多不超過(guò)50s。 肉類預(yù)處理在水餃餡制作過(guò)程中，肉類的處理非常重要，如果使用鮮肉，用10mm孔徑的絞肉機(jī)絞成碎粒，反復(fù)兩次；若是凍肉，可以先用切肉機(jī)將大塊凍肉刨成68cm薄片，再經(jīng)過(guò)10mm孔徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒。如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水，脫水率控制在20%25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，靜置一段時(shí)間后，待肉糜充分解凍后方能使用。即硬刨，硬絞，解凍，否則會(huì)

24、出現(xiàn)肉糜沒有粘性，餡料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。 配料肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味道充分的吸收到肉類中，同時(shí)肉只有和鹽攪拌才能產(chǎn)生粘性，鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產(chǎn)生粘性，水餃餡料有了一定的粘性后生產(chǎn)時(shí)才會(huì)有連續(xù)性，不會(huì)出現(xiàn)餡料不均勻，也不會(huì)在成型過(guò)程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生口感很爛的感覺，食用效果不好。 菜類和油類需要先拌和，這是一個(gè)相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。肉料含有3%5%左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果是餡料在成型時(shí)容易出水，另外水餃

25、在凍藏過(guò)程中容易縮水，餡料容易變干，食用時(shí)湯汁減少，干燥。如果先把菜類和油類進(jìn)行拌和，油類會(huì)充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來(lái)，這樣產(chǎn)品在冷凍、冷餐過(guò)程中，菜類的水分不容易分離出來(lái)。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r(shí)，油珠因?yàn)槭軣釙?huì)完全分散開來(lái)，消除了對(duì)菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來(lái)，這樣煮出來(lái)的水餃?zhǔn)秤闷饋?lái)多湯多汁，口感最佳。面團(tuán)的調(diào)制制作水餃的面粉要求灰分低、蛋白質(zhì)質(zhì)量好。一般要求面粉的濕面筋含量在28%30%。攪拌是制作面皮的最主要的工序，這道工序直接影響成型是否順利水餃?zhǔn)欠衲椭?，是否有彈性冷凍保藏期間是否會(huì)發(fā)裂。為了增加制得的面皮彈性，在攪拌面粉時(shí)添加少量食鹽，食鹽添加量一般為面粉

26、量的1%；在攪拌過(guò)程中，用水要分23次添加，攪拌時(shí)間是否適宜，可以用以下方法判定：攪拌好的面皮有很好的筋性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面團(tuán)的兩端，輕輕地向下上和兩邊拉延，使面團(tuán)慢慢變薄，如果面團(tuán)伸的很薄，透明，不會(huì)斷裂，說(shuō)明該面團(tuán)攪拌的剛好；如果面團(tuán)伸不開，容易斷裂或表面很粗糙會(huì)粘手，說(shuō)明該面團(tuán)攪拌的不夠，用于成型時(shí)，水餃表皮不光滑，有粗糙顆粒感，容易從中間斷開，破餃率高。 餃子面皮的輥壓成型目前工業(yè)制得的餃子皮的厚度均勻，而手工加工的餃子皮具有中間厚，周圍薄的特點(diǎn)，因此手工加工的餃子口感好，且不容易煮爛。調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)45道壓延，就可以得到厚度符合要求的餃子面皮，整張面皮厚度約為2

27、mm。 餃子的成型（包制）手工包制，一定要對(duì)生產(chǎn)工人的包制手法進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，以保證產(chǎn)品外形的一致。 用水餃機(jī)包制，成型出的水餃外觀和質(zhì)量自然就一樣，但成型時(shí)有幾個(gè)要點(diǎn)需要注意：首先要調(diào)節(jié)好皮速，皮速過(guò)快會(huì)使成型出的水餃產(chǎn)生痕紋，且皮很厚；如果皮速慢了，成形出的水餃容易缺角，因此調(diào)節(jié)皮速是水餃成型時(shí)首先要考慮的關(guān)鍵工作。調(diào)節(jié)皮速的技巧是關(guān)上機(jī)頭，關(guān)閉餡料口或不添加餡料。其次，要調(diào)節(jié)好機(jī)頭的撒粉量，撒粉的目的是緩和面皮的黏性，通?？梢杂糜衩椎矸?。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，經(jīng)過(guò)速凍、包裝后，水餃表面的撒粉就容易潮解，而使水餃表面發(fā)粘影響產(chǎn)品外觀。 速凍對(duì)于速凍調(diào)理食品來(lái)說(shuō)，要把食品原有的色香

28、味保持得較好，速凍工藝條件控制至關(guān)重要。原則上要求低溫短時(shí)快速，使水餃以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時(shí)間達(dá)到-15。在速凍過(guò)程中，工藝條件控制不好的現(xiàn)象有： 1速凍隧道凍結(jié)溫度還沒有達(dá)到-20以下就把水餃放入速凍隧道，這樣就不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，因此不是速凍而是緩凍； 2溫度在整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中達(dá)不到-18，有的小廠家根本沒有速凍設(shè)備，甚至急凍間都沒有，只能在冰柜里凍結(jié)，這種條件凍結(jié)出來(lái)的水餃很容易解凍，而且中心餡料根本達(dá)不到速凍食品的要求，容易變質(zhì)； 3生產(chǎn)出的水餃沒有及時(shí)放入速凍車間，在生產(chǎn)車間放置的時(shí)間太長(zhǎng)，餡料中的鹽分水汁已經(jīng)滲透到了皮料中，使皮料變軟，變扁變塌

29、，這樣的水餃經(jīng)過(guò)速凍后最容易發(fā)黑，外觀也不好； 速凍包子生產(chǎn)技術(shù)1.速凍包子坯的加工：餡料預(yù)處理 剁餡 調(diào)餡原料預(yù)處理 調(diào)制面團(tuán) 發(fā)酵 分塊搟皮 包餡成型 醒發(fā) 冷卻 急速冷凍 包裝 冷藏銷售2.主要工藝條件面團(tuán)調(diào)制（1）配料：面皮原料以中筋面粉、耐凍性好的酵母（如鮮酵母和活性干酵母，最好不要使用即發(fā)干酵母）為好，適當(dāng)增加酵母用量（鮮酵母2% 4%，活性干酵母0.3%1.0%）。調(diào)粉時(shí)應(yīng)盡可能多加水，使面團(tuán)柔軟，但又要以最低限度的自由水為前提。含水較多的餡料應(yīng)調(diào)制成可黏結(jié)成團(tuán)的狀態(tài)，含油較多的餡料使用固體脂肪為宜。速凍包子的餡料顆粒不可大于3mm。（2）攪拌：與一般蒸制食品面團(tuán)調(diào)制條件類似，攪

30、拌程度以達(dá)到面筋充分?jǐn)U展為宜。盡量使面筋的延伸性加強(qiáng)，防止成型困難以及凍結(jié)狀態(tài)蒸制時(shí)萎縮。面團(tuán)發(fā)酵在3035的條件下，發(fā)酵4060min，注意面團(tuán)發(fā)起。發(fā)酵到酵母的最活躍時(shí)期，保證醒發(fā)順利，又增加了柔韌性，使搟片和包餡成型順利。但不允許發(fā)酵過(guò)度，防止破壞面團(tuán)組織。 成型成型包括面團(tuán)分塊、搟皮、包餡、捏花等步驟。（1）分塊應(yīng)保證質(zhì)量穩(wěn)定，盡量減少面團(tuán)的機(jī)械損傷。適當(dāng)搓團(tuán)使搟片和包餡成型順利。 （2）搟制面片的厚度根據(jù)產(chǎn)品要求而定，一般在蒸制時(shí)不破皮的前提下，面皮薄一些為宜。（3）包餡時(shí)注意每個(gè)包子的餡量應(yīng)一致，盡可能使包子皮厚薄均勻。 醒發(fā)包子坯在溫度3545和相對(duì)濕度70%90%的條件下醒發(fā)。

31、醒發(fā)時(shí)間以面坯開始明顯膨脹為宜。掌握包子坯適當(dāng)脹發(fā)并變得比較柔軟，即停止醒發(fā)，不可醒發(fā)過(guò)度。 冷卻與速凍包子坯適當(dāng)冷卻后急速冷凍。速凍包子根據(jù)個(gè)體大小，放入-30-35 的冷凍機(jī)中，速凍時(shí)間一般為1025min，使中心餡料溫度達(dá)到-18以下。 冷藏速凍后包子入袋包裝，放于溫度為-1823的環(huán)境中儲(chǔ)藏。通?？紤]儲(chǔ)存期為1012周。儲(chǔ)存12周以后，面皮由于重結(jié)晶、低溫酶等的作用而變質(zhì)加快。食用前加工由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結(jié)狀態(tài)下直接排放于蒸鍋內(nèi)的蒸盤上，蓋嚴(yán)大火蒸制，小包子蒸1015min，大包子1525min，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過(guò)度而使餡料失去鮮嫩。 速凍湯

32、圓產(chǎn)品工藝流程 原輔料處理制餡心 制糯米粉團(tuán)包餡速凍檢驗(yàn)包裝冷藏工藝要點(diǎn) 原料選擇糯米無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、黏性足，加工成糯米粉 氣味正常。 豬板油為新鮮或冷凍良好的潔白脂肪，去膜、去雜后，用絞肉機(jī) 絞碎。 芝麻應(yīng)顆粒飽滿，香氣充足，炒熟后無(wú)苦焦味。為方便磨粉，可 將芝麻與白砂糖一同碾成粉狀。 餡料的制作 餡心料制備將絞碎的豬板油，粉碎的黑芝麻粉及白糖按 比例混合，并加入適量干桂花和干玫瑰花，加水?dāng)嚢杈鶆?，把此餡料 搓圓后，在30以下的溫度下速凍30分鐘，使其中心溫度達(dá)到15 備用。 成型 將糯米粉和湯圓粉品質(zhì)改良劑按比例先干混均勻，再加入適 量水?dāng)嚢杈鶆虺蔀樗哿?。此工序用湯圓粉品質(zhì)改良劑與30左右溫水調(diào)粉，和面時(shí)間 一般為57分鐘，和面至面團(tuán)柔軟后，醒面1520分鐘即可使用。 工業(yè)化生產(chǎn)需要添加一些食品添加劑以防止湯圓裂皮，如海藻酸鈉，CMC羧甲基纖維素鈉 ，單甘脂等。 速凍、包裝、冷藏 用搓圓成型機(jī)或手工，將水粉料和凍好的 餡心搓成表面光滑的湯圓，再把湯圓放入鋪有塑料薄膜、消過(guò)毒的盤 中速凍。速凍采用強(qiáng)風(fēng)循環(huán)，在3035以下的 溫度下速凍3045分鐘，使湯圓