黃酒1413第5組

1、黃酒 主要功效 黃酒是醫(yī)藥上很重要的輔料或“藥引子”。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。 黃酒的另一功能是調(diào)料。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風(fēng)味。黃酒的營養(yǎng)保健功能 黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。 黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。 黃酒含豐富的功能

2、性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖含量達(dá) 6g。這些低聚糖是在釀造過程中，物料經(jīng)微生物酶的作用而產(chǎn)生的。功能性低聚糖進(jìn)入人體后，幾乎不被人體吸收、不產(chǎn)生熱量，但可促進(jìn)腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長發(fā)育，可改善腸道功能、增強免疫力、促進(jìn)人體健康。 傳統(tǒng)工藝 酒釀造技術(shù)是較為完善的。一方面，它繼承并完善了遠(yuǎn)古的古遺六法(即中的六必)，繼承了北魏中釀酒科技的精華，另一方面，在經(jīng)過廣大勞動人民數(shù)百年的實踐之后，人民又創(chuàng)造提出了許多新的技術(shù)，對這些做了全面的總結(jié)。雖然記載了一些釀酒的配方，方法。但這部著作的可貴之外在于闡述傳統(tǒng)釀酒理論。不僅說明如何做，更為重要的是闡明為什么要這樣做

3、。根據(jù)記載，可將主要的釀酒過程整理如下：浸米，燙米，蒸煮合酵，酒曲酴米(主發(fā)酵)酸漿甜糜(酒曲)投_(喂飯發(fā)酵)壓榨酒糟再次發(fā)酵(冷泉酒)澄清煮酒(或火迫酒)成品酒 酒曲純種化。運用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 生產(chǎn)機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機械完成，機械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動強度，提高了產(chǎn)量和效益。 我們要不斷地繼承和創(chuàng)新，更好地傳承黃酒釀造技術(shù)，弘揚中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。 飲食文化 歷史發(fā)展 自然釀酒自然釀酒 遠(yuǎn)古時代，農(nóng)業(yè)尚未興

4、起，先祖?zhèn)冞^著女采野果男狩獵的生活。有時采摘的野果食用不完，便被貯存起來，因沒有保鮮方法，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇，就會發(fā)酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發(fā)酵現(xiàn)象，使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識，時日長久，便積累了以野果釀酒的經(jīng)驗，盡管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。黃酒的鑒別方法 1. 1. 聞香味：聞香味： 釀造的黃酒有明顯、濃郁的原料香味，釀造的黃酒有明顯、濃郁的原料香味，這種香味在北方這種香味在北方( (黃酒黃酒) )是黍米焦香，是黍米焦香，在南方在南方( (黃酒黃酒) )是稻米的香味，而勾兌是稻米的香味，而勾兌的黃酒不僅沒有原料

5、的香味，而且還的黃酒不僅沒有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。有一種刺鼻的酒精味道。黃酒的鑒別方法 2. 2. 憑手感：憑手感： 倒少量的酒在手心里面來感受它的滑膩感。倒少量的酒在手心里面來感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌黃釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌黃酒基本上不粘手，原因是釀造黃酒里含有酒基本上不粘手，原因是釀造黃酒里含有很多的由原料里面浸出來的可溶性的固形很多的由原料里面浸出來的可溶性的固形物，而勾兌黃酒沒有這些固形物。物，而勾兌黃酒沒有這些固形物。 黃酒的鑒別方法 3. 3. 看價格：看價格： 如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過三、如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過三、五年的陳釀過程，不會太便宜，所以低的五年的陳釀過程，不會太便宜，所以低的成本不可能出現(xiàn)成本不可能出現(xiàn) 。是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入?yún)s，然后再加入 麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。按這種方法釀酒時，米飯不是一次性按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入加入，