煙草的香味成分全解PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1煙草的香味成分全解煙草的香味成分全解第1頁(yè)/共63頁(yè)第2頁(yè)/共63頁(yè)年代及報(bào)道者煙葉中（A）煙氣中（B）煙葉和煙氣中共有（C）煙葉和煙氣中合計(jì)（AB ） C1982年Dabe和Green2549（1414）3875（2740）113552891988年Roberts3044（1872）3996（2824）117258681996年Green3800（2700）3900（2800）110066002008年Rodgman和Perfetti4992（3113）5311（3432）18798424第3頁(yè)/共63頁(yè)官能團(tuán)類別官能團(tuán)類別在煙草在煙草中數(shù)目中數(shù)目在煙氣在煙氣中數(shù)目中數(shù)目在煙草和煙氣

2、在煙草和煙氣中共有數(shù)目中共有數(shù)目羧酸羧酸450450269269140140氨基酸氨基酸959518181616內(nèi)酯內(nèi)酯1291291351353939酯酯529529456456314314酰胺和酰亞胺酰胺和酰亞胺2052052272273232酸酐酸酐101010104 4醛醛1111111061064848糖類糖類13813830301212腈腈4 41011014 4煙草和煙氣中化學(xué)成分的種類和數(shù)目（Roberts，1988）第4頁(yè)/共63頁(yè)官能團(tuán)類別官能團(tuán)類別在煙草在煙草中數(shù)目中數(shù)目在煙氣在煙氣中數(shù)目中數(shù)目在煙草和煙氣在煙草和煙氣中共有數(shù)目中共有數(shù)目酮酮348348461461122

3、122醇醇3343341571576969酚酚58581881884040胺胺65651501503737硫化物硫化物3 337372 2N-N-雜環(huán)化合物雜環(huán)化合物吡啶吡啶63633243244646吡咯和吲哚吡咯和吲哚9 988883 3吡嗪吡嗪212155551818非芳香性的非芳香性的1343437 7煙草和煙氣中化學(xué)成分的種類和數(shù)目（Roberts，1988）第5頁(yè)/共63頁(yè)類類 別別在煙草在煙草中數(shù)目中數(shù)目在煙氣在煙氣中數(shù)目中數(shù)目在煙草和煙氣在煙草和煙氣中共有數(shù)目中共有數(shù)目稠環(huán)芳香族稠環(huán)芳香族1 136360 0其它其它4 450502 2醚醚535388881515飽和脂肪烴飽和

4、脂肪烴58581131134444不飽和脂肪烴不飽和脂肪烴38381781781010單環(huán)芳香族烴單環(huán)芳香族烴33331381382525多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴55553173173535其它其它1121121101101919無(wú)機(jī)化合物無(wú)機(jī)化合物和金屬元素和金屬元素1051051111116969合計(jì)304439961172第6頁(yè)/共63頁(yè)一、酸類一、酸類 （一）（一） 有機(jī)酸有機(jī)酸 . .種類種類 （1 1）揮發(fā)性酸：）揮發(fā)性酸： C C1010以下的酸，乙酸和甲酸是煙葉中主要以下的酸，乙酸和甲酸是煙葉中主要的揮發(fā)性酸。的揮發(fā)性酸。 （2 2）半揮發(fā)性酸：）半揮發(fā)性酸： C C1010以上的酸，

5、主要為生成油脂的高級(jí)脂以上的酸，主要為生成油脂的高級(jí)脂肪酸，以肪酸，以 C C1818的酸為主，的酸為主，C C1616酸次之。酸次之。 （3 3）非揮發(fā)性酸：）非揮發(fā)性酸： 主要有檸檬酸、蘋果酸和草酸主要有檸檬酸、蘋果酸和草酸 第7頁(yè)/共63頁(yè)對(duì)卷煙香氣和吸味有重要作用的對(duì)卷煙香氣和吸味有重要作用的有機(jī)酸是：有機(jī)酸是：異戊酸異戊酸 3-3-甲基戊甲基戊酸酸苯乙酸苯乙酸3-3-甲基戊酸和異戊酸甲基戊酸和異戊酸：香味可以概括為：香味可以概括為：釀香、奶酪和果香，增加香料煙特征香氣，釀香、奶酪和果香，增加香料煙特征香氣，但濃度高時(shí)氣息令人難以接受。在土耳其煙但濃度高時(shí)氣息令人難以接受。在土耳其煙（

6、香料煙）中含量較高，（香料煙）中含量較高，苯乙酸：苯乙酸：對(duì)煙氣作用較大對(duì)煙氣作用較大, ,賦予卷煙甜香、花賦予卷煙甜香、花香和蜂蜜樣香，增加濃度。香和蜂蜜樣香，增加濃度。第8頁(yè)/共63頁(yè) 除去和甘油生成油脂外，大多數(shù)有機(jī)酸與金屬元素或生物堿結(jié)合成鹽，少部分以游離態(tài)存在。有機(jī)酸鹽的水溶性增強(qiáng)，因此測(cè)定時(shí)可以直接用水提取即可，但是草酸與鈣結(jié)合生成難溶的草酸鈣。除去和甘油生成油脂外，大多數(shù)有機(jī)酸與金屬元素或生物堿結(jié)合成鹽，少部分以游離態(tài)存在。有機(jī)酸鹽的水溶性增強(qiáng)，因此測(cè)定時(shí)可以直接用水提取即可，但是草酸與鈣結(jié)合生成難溶的草酸鈣。 2. 2.存在狀態(tài)存在狀態(tài)第9頁(yè)/共63頁(yè) 3. 3.分布特點(diǎn)分布特

7、點(diǎn)煙草總有機(jī)酸含量：占煙葉干重的煙草總有機(jī)酸含量：占煙葉干重的1212-16-16，鮮重的，鮮重的2.12.1-2.4-2.4。 3.1 3.1 不同類型煙草有機(jī)酸含量的差異不同類型煙草有機(jī)酸含量的差異u非揮發(fā)性酸：白肋煙非揮發(fā)性酸：白肋煙 香料煙香料煙 烤煙，烤煙， 其中白肋煙中檸檬酸含量最多，烤煙和其中白肋煙中檸檬酸含量最多，烤煙和 香料煙中含量最多的是蘋果酸，其次是香料煙中含量最多的是蘋果酸，其次是 草酸。草酸。u揮發(fā)性酸：香料煙揮發(fā)性酸：香料煙 烤煙烤煙 晾曬煙晾曬煙第10頁(yè)/共63頁(yè)3.2 3.2 不同部位煙葉有機(jī)酸含量不同不同部位煙葉有機(jī)酸含量不同 蘋果酸蘋果酸含量下部葉多于上部葉

8、，含量下部葉多于上部葉，檸檬酸檸檬酸含量則含量則 相反相反。3.3 3.3 不同產(chǎn)區(qū)烤煙半揮發(fā)酸含量不同產(chǎn)區(qū)烤煙半揮發(fā)酸含量 云南云南烤煙半揮發(fā)酸含量大于烤煙半揮發(fā)酸含量大于河南河南, ,云南烤煙中云南烤煙中 異戊酸、十六酸、十七酸、亞油酸、亞麻酸含異戊酸、十六酸、十七酸、亞油酸、亞麻酸含 量較高，河南烤煙中戊酸、己酸和庚酸含量較量較高，河南烤煙中戊酸、己酸和庚酸含量較 高。高。3.4 3.4 不同等級(jí)烤煙揮發(fā)酸含量不同等級(jí)烤煙揮發(fā)酸含量 總揮發(fā)性酸含量與煙葉等級(jí)關(guān)系密切總揮發(fā)性酸含量與煙葉等級(jí)關(guān)系密切: : 等級(jí)等級(jí) 越高越高, ,品質(zhì)越好品質(zhì)越好, ,總揮發(fā)性酸含量越高?？倱]發(fā)性酸含量越高

9、。 第11頁(yè)/共63頁(yè). .有機(jī)酸對(duì)煙質(zhì)的影響有機(jī)酸對(duì)煙質(zhì)的影響.1 .1 非揮發(fā)性有機(jī)酸非揮發(fā)性有機(jī)酸（1 1）影響煙葉影響煙葉pHpH值值: :檸檬酸檸檬酸, ,山梨酸山梨酸, ,酒石酸等主酒石酸等主 要用來(lái)調(diào)節(jié)煙氣要用來(lái)調(diào)節(jié)煙氣pHpH值值, ,減輕刺激性減輕刺激性, ,改善余味。改善余味。（2 2）影響煙氣的酸堿平衡影響煙氣的酸堿平衡，間接影響煙草香氣。，間接影響煙草香氣。 酸堿平衡并非是酸堿中和，并且酸堿平衡也因酸堿平衡并非是酸堿中和，并且酸堿平衡也因 人而異，真正的酸堿平衡（煙氣人而異，真正的酸堿平衡（煙氣pHpH值）是偏堿值）是偏堿 性的。性的。（）（）有機(jī)酸鹽可以作為助燃劑有機(jī)

10、酸鹽可以作為助燃劑（蘋果酸鉀、酒石（蘋果酸鉀、酒石 酸鉀鈉）或保潤(rùn)劑（乳酸鉀）酸鉀鈉）或保潤(rùn)劑（乳酸鉀）第12頁(yè)/共63頁(yè).2 .2 揮發(fā)性有機(jī)酸揮發(fā)性有機(jī)酸主要指主要指C C1010以下的低級(jí)脂肪酸和部分芳香酸以下的低級(jí)脂肪酸和部分芳香酸（苯甲酸、苯乙酸）（苯甲酸、苯乙酸）（1 1）直接揮發(fā)進(jìn)入煙氣，對(duì)吃味和香氣產(chǎn)生明）直接揮發(fā)進(jìn)入煙氣，對(duì)吃味和香氣產(chǎn)生明 顯影響。揮發(fā)性酸是香氣物質(zhì)，含量高低直接影顯影響。揮發(fā)性酸是香氣物質(zhì)，含量高低直接影響煙草的香氣。響煙草的香氣。（2 2）香料煙中的戊酸、異戊酸和）香料煙中的戊酸、異戊酸和甲基戊酸甲基戊酸含量很高，被認(rèn)為賦予了香料煙的特征香氣。含量很高，

11、被認(rèn)為賦予了香料煙的特征香氣。（3 3）煙草中揮發(fā)性酸含量過(guò)高也不好，使煙氣）煙草中揮發(fā)性酸含量過(guò)高也不好，使煙氣刺激喉部，產(chǎn)生辛辣灼燒的感覺(jué)。刺激喉部，產(chǎn)生辛辣灼燒的感覺(jué)。 第13頁(yè)/共63頁(yè)第14頁(yè)/共63頁(yè)第15頁(yè)/共63頁(yè)第16頁(yè)/共63頁(yè)第17頁(yè)/共63頁(yè)第18頁(yè)/共63頁(yè)第19頁(yè)/共63頁(yè)增加濃度）、雪松醇、植醇增加濃度）、雪松醇、植醇（輕微香氣、輕度辛辣味）等。（輕微香氣、輕度辛辣味）等。第20頁(yè)/共63頁(yè)第21頁(yè)/共63頁(yè)第22頁(yè)/共63頁(yè)第23頁(yè)/共63頁(yè)第24頁(yè)/共63頁(yè)第25頁(yè)/共63頁(yè)第26頁(yè)/共63頁(yè)第27頁(yè)/共63頁(yè)第28頁(yè)/共63頁(yè)C=CHHCHOC=CHHCHO

12、CHOCH3O第29頁(yè)/共63頁(yè)。CHOCH3OOH第30頁(yè)/共63頁(yè)CHOOCH3OCOCH3COCH3第31頁(yè)/共63頁(yè)第32頁(yè)/共63頁(yè)第33頁(yè)/共63頁(yè)第34頁(yè)/共63頁(yè)入少量的該化合物可顯著提高入少量的該化合物可顯著提高卷煙香味品質(zhì)，并產(chǎn)生一種類卷煙香味品質(zhì)，并產(chǎn)生一種類似于可可和白肋煙的怡人香味。似于可可和白肋煙的怡人香味。第35頁(yè)/共63頁(yè)氧化及棕色化反應(yīng)中形成的。氧化及棕色化反應(yīng)中形成的。第36頁(yè)/共63頁(yè)第37頁(yè)/共63頁(yè)第38頁(yè)/共63頁(yè)第39頁(yè)/共63頁(yè)第40頁(yè)/共63頁(yè)第41頁(yè)/共63頁(yè)第42頁(yè)/共63頁(yè)第43頁(yè)/共63頁(yè)酚類化合物煙氣吸味煙氣香味對(duì)甲苯酚酚醛味，澀味澀

13、味2,6-二甲基苯酚甜，增加濃度甜4-乙基愈創(chuàng)木酚甜，溫和，增加濃度丁子香酚芳香，沉悶的芳香，沉悶的苯酚甜，藥物灼燒感 甜，藥物氣味2,3,4-三甲基苯酚增濃感，酚醛味2,3,6-三甲基苯酚澀味，酚醛味綠原酸弱，青味第44頁(yè)/共63頁(yè)第45頁(yè)/共63頁(yè)第46頁(yè)/共63頁(yè)原結(jié)合，使其失去對(duì)口強(qiáng)的潤(rùn)滑作用，并引起舌面的上皮組織收縮，產(chǎn)生口腔干燥，舌面發(fā)澀和口腔不凈等感覺(jué)。第47頁(yè)/共63頁(yè)第48頁(yè)/共63頁(yè)化合物化合物是許多食品類的重要香是許多食品類的重要香料，可賦予煙葉濃郁的烤香，料，可賦予煙葉濃郁的烤香，它對(duì)增強(qiáng)和改進(jìn)煙草香味有明它對(duì)增強(qiáng)和改進(jìn)煙草香味有明顯的作用。顯的作用。第49頁(yè)/共63頁(yè)

14、第50頁(yè)/共63頁(yè)共性共性: :（）都具有不同程度的芳香性，都是致香成（）都具有不同程度的芳香性，都是致香成分。分。（）雜環(huán)化合物的類型、含量、比例都與煙（）雜環(huán)化合物的類型、含量、比例都與煙葉香氣有關(guān)。葉香氣有關(guān)。（）含量高時(shí)表現(xiàn)為濃香型，含量低時(shí)表現(xiàn)（）含量高時(shí)表現(xiàn)為濃香型，含量低時(shí)表現(xiàn)為清香型。為清香型。（）不同類型雜環(huán)化合物對(duì)煙質(zhì)影響不同。（）不同類型雜環(huán)化合物對(duì)煙質(zhì)影響不同。第51頁(yè)/共63頁(yè)壓制作用。壓制作用。第52頁(yè)/共63頁(yè)第53頁(yè)/共63頁(yè)第54頁(yè)/共63頁(yè)第55頁(yè)/共63頁(yè)吡啶類化合物對(duì)煙氣香味的影響吡啶甜味，似烤煙味2,4-二甲基吡啶弱，增強(qiáng)煙草味2,5-二甲基吡啶弱，增強(qiáng)煙草味3,4-二甲基吡啶增強(qiáng)豐滿度，似白肋煙味3-甲基吡啶增強(qiáng)豐滿度，似白肋煙味4-甲基吡啶增強(qiáng)豐滿度，似白肋煙味2,6-二甲基吡啶增強(qiáng)白肋煙味3,5-二甲基吡啶增強(qiáng)烤煙味2-乙基吡啶增強(qiáng)白肋煙味3-乙基吡啶增強(qiáng)雪茄煙香氣4-乙基吡啶增強(qiáng)煙草味2,4,6-三甲基吡啶增加豐滿度第56頁(yè)/共63頁(yè)呋喃類化合物對(duì)煙氣香味的影響呋喃糠酸微甜，堅(jiān)果的乙酸糠醇酯刺激，草本的5-羥甲基糠醛甜的，花香的，烤煙香韻5-甲基-2-乙酰呋喃甜的，芳香的，辛香的，強(qiáng)烈的白肋煙香韻異麥芽酚烘焙香，焦糖香糠