2021年上海餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考試答案195題

1、+第一章餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素單選題11.以下哪類因素是食物中毒最主要的原因？A.化學(xué)性危害和物理性危害，B.細(xì)菌和病毒C.寄生蟲(chóng)和霉菌16.以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？A.變質(zhì)的魚(yú)肉，B.制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴肉C.霉變的花生25.大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運(yùn)用的控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最有效的措施是：，A.控制時(shí)間和溫度B.控制PH和氧氣C.控制溫度和水分活性30.為去除生豆?jié){中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時(shí)間A. 1分鐘B. 3分鐘，C.5分鐘35.引起亞硝酸鹽食物中毒最常見(jiàn)的原因是：，A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用B.食用腐爛變質(zhì)蔬菜C.食用腌制肉多選題

2、1.常見(jiàn)的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括：V A.肉毒梭菌V B.蠟樣芽胞桿菌C.沙門(mén)菌V D.產(chǎn)氣莢膜桿菌2.以下哪些是致病性病毒的特點(diǎn)？,A.可以通過(guò)人的排泄物污染食品B.在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖vc.可在食品與食品之間傳播VD.可在食品接觸的表面與食品之間傳播3 .生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：A.副溶血弧菌B.沙門(mén)菌vc.大腸桿菌Vd.痢疾桿菌4 .以下哪些是河豚魚(yú)的特點(diǎn)？Va.最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒B.除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營(yíng)任何鮮或冰河豚魚(yú)vc.“巴魚(yú)”是河豚魚(yú)的一種，也禁止經(jīng)營(yíng)D.內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)肉、魚(yú)頭等部位皆含劇毒5 .以下哪些危害因素導(dǎo)致

3、的食物中毒有較高的死亡率？V a.肉毒梭菌B.雪卡毒素vc.貝類毒素V D.野蘑菇6.以下適合厭氧菌生長(zhǎng)的食品有：Va.罐頭B.腌臘肉vc.發(fā)酵醬D.牛奶7.以下可能引起過(guò)敏的食物包括：V a.牛奶V B.花生、黃豆及堅(jiān)果vc.魚(yú)類和貝類V D.小麥?zhǔn)欠穷}V 5.加入酸性物質(zhì)可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。x11.冷凍.冷藏可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌。V 21.單核細(xì)胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌。第二章細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則單選題1 .以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見(jiàn)？A.化學(xué)性食物中毒VB.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒4.本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的原因是：Va.交叉污染B.食品未

4、燒熟煮透C,熟食儲(chǔ)存不當(dāng)多選題2.餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會(huì)造成。V A.食品貯存溫度控制不當(dāng)V B.食品貯存時(shí)間控制不當(dāng)vc.交叉污染V D.餐具清洗消毒不徹底3.控制細(xì)菌繁殖的措施包括：V A.熟制冷菜快速冷卻,B.飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用V C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存V D.冷凍原料在冷藏條件下解凍4.餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括：V A.防止食品受到細(xì)菌污染V B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖vc.殺滅病原菌D.保證原料質(zhì)量是非題V 5.餐飲業(yè)最常見(jiàn)的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。x6.食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。X14.危險(xiǎn)溫度帶的范圍是2540C。第三章食品加工

5、操作概述單選題1 .食品加工操作是指：A.食品從原料加工到烹飪完成的過(guò)程B.食品從烹飪到供消費(fèi)者食用的過(guò)程vc.食品從采購(gòu)到供消費(fèi)者食用的過(guò)程2 .采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)重點(diǎn)遵循的食物中毒預(yù)防原則是：A.保持清潔VB.使用安全的水和食品原料C.以上都是4 .下列使用溫度計(jì)的注意事項(xiàng)中，哪項(xiàng)不正確？A.溫度計(jì)使用前，應(yīng)用熱水和清潔劑清洗B.消毒溫度計(jì)可用沸水或酒精vc.為準(zhǔn)確測(cè)溫，溫度計(jì)的探針最好觸及到容器底部5 .溫度計(jì)的校準(zhǔn)方法不包括下列哪項(xiàng)？A.冰點(diǎn)方法B.沸點(diǎn)方法vc.熱點(diǎn)方法8 .以下哪類溫度計(jì)應(yīng)作為食品用溫度計(jì)首選？A.水銀溫度計(jì)B.酒精玻璃溫度計(jì)vc.以上都不是多選題9 .食品貯存涉及到的預(yù)

6、防食物中毒的原則包括：Va.生熟分開(kāi)VB.控制溫度和時(shí)間vc.保持清潔D.殺滅食品中的致病微生物10 食品原料加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.保持清潔VB.去除食品中的有害物質(zhì)vc.避免交叉污染VD.控制時(shí)間和溫度11 食品烹飪加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.保持清潔VB.避免交叉污染C.控制時(shí)間和溫度VD.燒熟煮透12 冷菜和生食加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：Va.保持清潔B.避免交叉污染vc.使用安全的水和食品原料VD.嚴(yán)格洗消13 備餐和配送涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：Va.保持清潔VB.避免交叉污染vc.控制時(shí)間和溫度VD.嚴(yán)格洗消14 以下哪幾種食品因操作特

7、點(diǎn)和安全性相似，其加工操作要求可相互參照?，A.裱花蛋糕VB.冷菜vc.現(xiàn)榨果汁VD.生魚(yú)片第四章采購(gòu)單選題15 以下哪項(xiàng)不是食品安全法規(guī)定的禁止采購(gòu)食品：A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔的食品VB.死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品C.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品16 按照學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，不得作為學(xué)生集體用餐訂購(gòu)的食品不包括：A.隔餐的剩余食品B.冷葷涼菜食品,C.經(jīng)過(guò)再加熱的食品17 餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定中，要求在采購(gòu)環(huán)節(jié)開(kāi)展的活動(dòng)不包括：A.索取相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù),B.入庫(kù)后進(jìn)行驗(yàn)收C.做好采購(gòu)記錄18 以下哪

8、種食品不是禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒？Va.四季豆B.野蘑菇C.河豚魚(yú)干19 下列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的：A.感官、溫度、索證證明20 標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛vc.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛21 .下列是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品。A.泥蛆、毛蛆、醉蝦VB.燎蝦、泥蛆、毛蛆C.燎蝦、咸蟹、毛蛆22 .下列，的提法符合上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蟆、咸蟹、醉泥螺23 每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)蛆類和燎蝦VC.每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蟆、咸蟹、

9、未取得上海市特種食品衛(wèi)生許可證單位生產(chǎn)的醉泥螺多選題24 索證中應(yīng)注意：Va.許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品VB.檢驗(yàn)合格報(bào)告或合格證、衛(wèi)生證書(shū)與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致vc.送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D.檢驗(yàn)合格報(bào)告或合格證必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具25 食品如存在下列情形，提示食品原料可能變質(zhì)？A.切面濕潤(rùn)的鮮肉VB.眼睛凹陷的凍魚(yú)VC.翅尖呈褐的凍禽VD.表面發(fā)黏的豆腐26 以下屬于食品添加劑的是：VA.膨松劑VB.嫩肉粉,C.小蘇打VD.泡打粉27 以下索取的有關(guān)證明中，.是食品安全法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。A.綠色食品的認(rèn)證證書(shū)VB

10、.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明vc.進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(shū)D.野生動(dòng)物經(jīng)營(yíng)利用許可證28 驗(yàn)收通常應(yīng)包括哪幾方面？A.感官鑒別和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)VB.檢查食品標(biāo)簽vc.檢查運(yùn)輸車輛的溫度條件和清潔狀況VD.具有潛在危害的食品檢查溫度條件是非題V6.索證是法律的要求，也是食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。第五章貯存單選題21.以下應(yīng)由餐飲單位標(biāo)識(shí)使用期限的食品是：A.未拆封的牛奶VB.上漿后的肉絲C.散裝粉絲多選題1.以下哪些情形可影響食品冷藏、冷凍溫度？V A.冰箱存在較厚的積霜V B.冰箱內(nèi)存放大量食品vc.經(jīng)常取用冰箱內(nèi)的食品V D.將未經(jīng)冷卻的食品放入冰箱2.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進(jìn)先

11、出？A.食品原料隔墻離地,B.對(duì)入庫(kù)的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記V C.接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用V D.制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對(duì)原料登記的標(biāo)牌3.對(duì)冷庫(kù)（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進(jìn)行：V A.壓縮機(jī)工作狀況是否良好V B.是否存在較厚的積霜vc.冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙V D.冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求是非題X14.采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。V19.常溫貯存的溫度通常應(yīng)在1020C,濕度在50%-60%。第六章原料加工多選題1 .關(guān)于食品工具、容器食品安全要求的提法正確的是:V A.生熟標(biāo)志明顯V

12、B.定位進(jìn)行存放vc.用后洗凈保潔D.統(tǒng)一形狀材質(zhì)2.安全的食品原料解凍方法包括：V A.冷藏解凍V B.流水解凍V C.烹飪解凍D.室溫解凍3.下列哪些是有效避免交叉污染的措施？V A.分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池V B.動(dòng)物性和植物性食品盛裝在不同容器中V C.粗加工場(chǎng)所不加工食品成品V D.食品原料切配人員不進(jìn)行分餐操作是非題11.原料加工時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，每次從冷庫(kù)中取出短時(shí)間內(nèi)加工的原料。第七章烹飪加工單選題1 .餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到：A.60C以上VB.70C以上C.90C以上8.食品再加熱時(shí)，能夠加快食品溫度升高的速度而不影響食品品質(zhì)的措施是：A.提

13、高加熱溫度B.短時(shí)多次再加熱vc.攪拌食品14.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，溫度高于、低于條件下放置以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。VA.10C,60C,2小時(shí)B. 15C,60C,3小時(shí)C. 15C,70C,4小時(shí)15.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于：A. 50CB. 60CVC.70C多選題1 .烹飪是從哪幾方面來(lái)預(yù)防食物中毒？VA.殺滅食品中的致病微生物B.避免交叉污染vc.去除一些食品中的有害化學(xué)物質(zhì)D.抑制食品中致病菌的生長(zhǎng)繁殖2 .以下哪些措施可有效避免食品未燒熟煮透？,A.盡可能減小食品的體積VB.定期檢修烹飪?cè)O(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn),C.避免超負(fù)荷

14、加工VD.使用溫度計(jì)檢查食品中心溫度是否達(dá)到要求3 .以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？VA.生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分VB.配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛器VC.清洗生、熟食品盛器的水池完全分開(kāi)VD.清洗后的生、熟食品盛器分開(kāi)放置4 .區(qū)分生、熟食品盛器的有效方法包括：VA.采用不同的材質(zhì)和形狀B,采用不同的存放位置C.在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記D.直接標(biāo)識(shí)生、熟的字樣第八章冷菜和生食加工單選題1.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定必須在專間內(nèi)操作的是：VA.涼菜配制B.加工糕點(diǎn)C.制作鮮榨果汁7.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，盛裝涼菜的容器或盤(pán)碟，使用前應(yīng)該:VA.消毒B.滅菌C

15、.洗凈并保持清潔多選題1.為避免交叉污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng)：A.在專用場(chǎng)所進(jìn)行V B.使用專用的刀、砧板、抹布C.固定加工人員，負(fù)責(zé)熟食從原料到改刀的全過(guò)程加工V D.專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品2.冷菜易引起食物中毒的原因包括：V A.營(yíng)養(yǎng)豐富V B.水分含量高V C.與工具、容器和操作人員的手接觸機(jī)會(huì)多V D.食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌的機(jī)會(huì)3.關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說(shuō)法是正確的：VA.不可取，冰箱冷卻會(huì)使冰箱內(nèi)的溫度升高B.可取，冰箱冷卻可在較短時(shí)間內(nèi)使熱的食物溫度下降vc.不可取，冰箱冷卻會(huì)造成水氣凝結(jié)滴落，增加交叉污染的機(jī)會(huì)D.可取，但用必須保證熟食品不能與食品原料

16、、半成品在同一冰室內(nèi)5.以下哪些情形可能導(dǎo)致冷菜存放不當(dāng)，引起食物中毒？,A.超負(fù)荷加工供應(yīng)宴席V B.中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用V C.改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，供次日食用D.改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后食用是非題10.在每年5月1日-10月31日以外，本市允許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)自制的醉蝦、醉蟹、醉螃蟆、咸蟹。第九章備餐和配送單選題4.熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在一以上保存。A.50CVB.60CC.70C5.冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在一以下保存。A.0CVB.10CC.15C多選題1 .以下關(guān)于備餐的說(shuō)法正確的有：V A.熱藏備餐食品

17、溫度應(yīng)在60c以上V B.冷藏備餐食品溫度應(yīng)最好在5c以下V C.所有食品常溫條件下備餐時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)D.自助餐備餐中的時(shí)間和溫度要求與其他供餐形式一致2 .上海市地方標(biāo)準(zhǔn)盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求規(guī)定，供應(yīng)學(xué)校、企事業(yè)單位等團(tuán)體的盒飯，盛裝盒飯的箱體表面應(yīng)標(biāo)明：，A.品名、廠名VB.生產(chǎn)日期及時(shí)間vc.保質(zhì)期限VD.保存條件和食用方法3 .上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法規(guī)定，集體用餐的膳食（盒飯.桶飯）可以采用.方式進(jìn)行加工：V A.冷藏，B.加熱保溫C.保溫V D.高溫滅菌4.以下哪些方法可有助于加工的盒飯達(dá)到上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法中加熱保溫的要求：VA.在水浴備餐臺(tái)上進(jìn)行分裝B.膳食

18、燒制至食用的時(shí)間控制在3小時(shí)之內(nèi)vc.采用保溫性能良好保溫箱配送VD.盒飯分裝后再用微波等方式進(jìn)行加熱是非題5.餐飲業(yè)用于菜肴裝飾的原料需再次使用的，使用后應(yīng)清洗，使用前應(yīng)消毒。第十章清潔和消毒單選題1 .餐飲具消毒的目的是：A.去除表面的污垢VB.殺滅致病性微生物C.殺滅所有的微生物2 .餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選：A.消毒液B.紫外線vc.蒸煮3 .以哪種物品使用前可不進(jìn)行消毒？A.水果榨汁機(jī)VB.點(diǎn)心操作臺(tái)面C.食堂分餐工具4 .某食堂盛裝熟菜的不銹鋼盆因體積太大無(wú)法放入洗碗機(jī)和蒸箱，該食堂應(yīng)如何處理這些不銹鋼盆?A.在專用水池內(nèi)用洗滌劑清洗VB.在專用水池內(nèi)用消毒液浸泡C.在專用水

19、池內(nèi)用沸水沖洗5 .以下餐具消毒方法不正確的是：A.煮沸B.蒸汽vc.熱水沖洗6 .以下關(guān)于清潔效果的說(shuō)法不正確的是：A.時(shí)間較長(zhǎng)的、干的污垢一般較軟的或新產(chǎn)生的污垢不容易去除VB.硬度太低的水會(huì)降低清洗效果C.通常水溫越高，越容易清洗7 .餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦的煮沸消毒的方法是：A.煮沸后即可8 .煮沸后保持5分鐘以上vc.煮沸后保持10分鐘以上8.以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤(pán)的效果最佳：A.酒精消毒B.含氯制劑消毒vc.蒸汽消毒10.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法，哪一種不正確？A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類的水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消

20、毒是效果最好的消毒方法13.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，廢棄物至少應(yīng)清除一次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。A.半天VB.1天C.2天14 .以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是：A.紅外消毒B.消毒液消毒vc.蒸汽消毒15 .餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，抹布一般應(yīng)采用布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。,A.淺色B.深色C.白色16 .碘伏適宜消毒的對(duì)象是：A.餐具VB.手C.食品17 .拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng)：A.有專門(mén)的貯存間存放B.有專門(mén)的場(chǎng)所存放vc.以上均可18 .關(guān)于餐具和食品工用具貯存的要求，不正確的是：A.采用密閉的保潔柜B.保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒vc

21、.食品用工具在存放時(shí)，食品接觸面應(yīng)向上多選題19 餐具清洗消毒水池與以下哪些水池應(yīng)分開(kāi)？VA.食品原料清洗水池VB.清潔用具清洗水池vc.接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池D.備餐分菜工具清洗水池20 以下關(guān)于化學(xué)消毒的說(shuō)法，正確的是：VA.保證有足夠的消毒液濃度和消毒時(shí)間VB.餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果VC.應(yīng)使被消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中D.配好的消毒液定時(shí)更換，一般每6小時(shí)更換一次21 一個(gè)周詳?shù)那鍧?、消毒?jì)劃應(yīng)包括清潔、消毒的：V A.頻率V B.所使用的物品vc.方法V D.負(fù)責(zé)實(shí)施的人員4.以下應(yīng)定期進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒的對(duì)象包括：V A.餐具保潔柜,B.地面、

22、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗V C.冰箱、冷庫(kù)V D.垃圾桶是非題V 2.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。V 3.蒸汽、煮沸比紅外消毒柜消毒效果好。X4.漂粉精片是效果最好的消毒方法。X5.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦，配好的消毒液一般應(yīng)每6小時(shí)更換一次。V 6.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。V 7.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。V 8.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。V 9.擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。x10.有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。X11.食品加工場(chǎng)所、食品接觸面必須進(jìn)行清洗，以

23、減少食品受到的污染。V12.同樣的溫度下，濕熱消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干熱消毒（如紅外）的好。x13.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方式。,14.配好的消毒液一般應(yīng)每4小時(shí)更換一次。X15.餐具人工清洗時(shí)必須至少設(shè)兩個(gè)水池。第十一章從業(yè)人員衛(wèi)生單選題1 .按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，專間操作人員的工作服應(yīng)_更換。VA.每天B.每2天C.每3天2 .冷菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒？A.開(kāi)始工作前B.出冷菜間后重新進(jìn)入冷菜間vc.以上都是3 .食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？A.手指割傷B.咽痛、發(fā)熱vc.以上都是4 .關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)說(shuō)法不正確？A

24、.按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物VB.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，接觸直接入口食品必須戴手套C.手部不要觸碰與操作臺(tái)接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部5 .餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，待清洗的工作服應(yīng)放在：VA.遠(yuǎn)離食品處理區(qū)B.食品處理區(qū)內(nèi)C.以上都不是6 .食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員至少一應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。A.每半年VB.每年C.每2年7.的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。VA.手部B.頭部C.工作服8 .食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴。A.戒指B.手表vc.以上都是9 .餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食品從業(yè)人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)從事下列活動(dòng)A.吃飯B.抽煙vc.

25、以上都是10.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦至少應(yīng)達(dá)到秒。A.10VB.20C.30多選題2.按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，以下哪些崗位從業(yè)人員操作前必須進(jìn)行手的消毒？VA.裱花間（奶油蛋糕裱花制作）B.洗碗間（餐具清洗消毒）vc.刺生間（生魚(yú)片加工）D.點(diǎn)心間（中式點(diǎn)心制作）3.按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手V A.開(kāi)始工作前V B.上廁所后V C.處理生食物后V D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后4.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦的洗手程序內(nèi)容包括：V A.雙手弄濕并涂上洗滌劑后，互

26、相搓擦20秒V B.用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部V C.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手D.用手關(guān)閉水籠頭5.關(guān)于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的？V A.每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手V B.每次進(jìn)出專間后應(yīng)清洗、消毒雙手V C.不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤(pán)等V D.操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手是非題X4.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后應(yīng)洗手。第十二章蟲(chóng)害控制多選題1 .以下哪些跡象表明可能有蟲(chóng)害出沒(méi)？V A.墻角的洞穴V B.蟲(chóng)卵vc.被咬斷的管道、電線V D.被咬破的食品包裝2.預(yù)防蟲(chóng)害侵入的方法包括：V A.裂縫用水泥或金屬片修補(bǔ)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入V B.門(mén)與地面之間的空隙不超過(guò)6毫米，門(mén)的下邊緣及門(mén)框安裝金屬板V C.斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源，所有食物均以密封容器存放，并遠(yuǎn)離地面D.定期使用殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑3.以下哪些可以成為蟲(chóng)害生存所需的食物？V A.庫(kù)房?jī)?nèi)的糧食V B.加工的飯菜,C.食物殘?jiān)麯.冷庫(kù)內(nèi)的肉品第十三章場(chǎng)所.設(shè)備.設(shè)施.工具單選題1 .餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，餐飲單位離開(kāi)糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染源的距離應(yīng)在以上。A. 10米