糧油加工技術(shù)

1、糧油加工技術(shù)的主要內(nèi)容糧油加工技術(shù)的主要內(nèi)容2糧油加工業(yè)的地位糧油加工業(yè)的地位3糧油加工業(yè)的發(fā)展及對策糧油加工業(yè)的發(fā)展及對策41課程概況課程概況狹狹 義義廣廣 義義糧、棉、油、糧、棉、油、果、菜、茶、果、菜、茶、藥、糖、煙、藥、糖、煙、菌、花、雜。菌、花、雜。糧食和油料：糧食和油料：農(nóng)作物的籽粒農(nóng)作物的籽粒和富含淀粉、和富含淀粉、蛋白質(zhì)的植物蛋白質(zhì)的植物根莖組織。根莖組織。 以糧食、油料為基本原料加工成為糧食、油脂產(chǎn)品，進(jìn)一步制得各種食品及化工產(chǎn)品的過程都屬于。 以化學(xué)、機(jī)械工程和生物工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)即為。 烘烤、油炸、膨化、蒸煮、釀造烘烤、

2、油炸、膨化、蒸煮、釀造 小麥制粉、碾米小麥制粉、碾米 月餅、面包、面條、方便面、餅干、淀粉、月餅、面包、面條、方便面、餅干、淀粉、變性淀粉、植物蛋白、生物活性制品變性淀粉、植物蛋白、生物活性制品初加工初加工深加工深加工農(nóng)產(chǎn)品按種類分：農(nóng)產(chǎn)品按種類分：糧食加工糧食加工、蔬菜加工、果品加工、蔬菜加工、果品加工肉品加工、蛋品加工、乳品加工、油料加工肉品加工、蛋品加工、乳品加工、油料加工 主食、副食、營養(yǎng)、方便、嗜好主食、副食、營養(yǎng)、方便、嗜好加工方式加工方式用途用途糧油化工產(chǎn)品糧油化工產(chǎn)品原料制造原料制造產(chǎn)品制造產(chǎn)品制造糧油加工業(yè)糧油加工業(yè)糧油制造業(yè)糧油制造業(yè) 一般面粉一般面粉 活性蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)

3、 專用面粉專用面粉 食品、食品添加劑食品、食品添加劑 面粉面粉 營養(yǎng)強(qiáng)化粉營養(yǎng)強(qiáng)化粉 氨基酸氨基酸 小麥蛋白質(zhì)（面筋）小麥蛋白質(zhì)（面筋） 味精味精 淀粉淀粉 化學(xué)試劑化學(xué)試劑 飼料飼料 飼料飼料 淀粉淀粉 糊精糊精 面筋面筋小麥小麥 麩皮麩皮 醬油、醋、酒、飴糖醬油、醋、酒、飴糖 食品添加劑、糖果添加劑食品添加劑、糖果添加劑 提取黃酮提取黃酮 全胚芽方便粥（富含維生素全胚芽方便粥（富含維生素E、B1、B2、B6、泛酸、葉酸等）、泛酸、葉酸等） 調(diào)節(jié)血脂調(diào)節(jié)血脂 胚芽油（富含維生素胚芽油（富含維生素E、廿八碳醇、不飽和脂肪酸）、廿八碳醇、不飽和脂肪酸） 保健食品保健食品 調(diào)節(jié)免疫調(diào)節(jié)免疫 胚芽胚

4、芽 化妝品化妝品 抗疲勞抗疲勞 營養(yǎng)方便粥營養(yǎng)方便粥 胚芽乳胚芽乳 脫脂胚芽脫脂胚芽 碎肉食品填充劑碎肉食品填充劑 提取谷胱甘肽提取谷胱甘肽 制備降血壓肽制備降血壓肽 小麥加工產(chǎn)品鏈小麥加工產(chǎn)品鏈 1.糧油原料的品質(zhì)及理化性質(zhì)，掌握稻谷制米、小麥制粉等糧油加工技術(shù)2.植物油脂的提取、精煉和加工包括各種植物油的提取工藝，油脂的精煉和加工等。3.淀粉生產(chǎn)包括從玉米、馬鈴薯以及豆類等富含淀粉類的原料中提取天然淀粉并得到各種副產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過程。課程內(nèi)容課程內(nèi)容課程內(nèi)容課程內(nèi)容課程內(nèi)容課程內(nèi)容4.植物蛋白質(zhì)植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)包括傳統(tǒng)植物蛋產(chǎn)品的生產(chǎn)包括傳統(tǒng)植物蛋白質(zhì)食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、白質(zhì)

5、食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、濃縮蛋白、分離蛋白和組織蛋白的制備。濃縮蛋白、分離蛋白和組織蛋白的制備。5.豆制食品豆制食品的加工，包括傳統(tǒng)豆制品，如的加工，包括傳統(tǒng)豆制品，如油貨、植物蛋白肉、豆乳等油貨、植物蛋白肉、豆乳等6.糧油加工副產(chǎn)品糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用的綜合利用 包括麥麩、包括麥麩、稻殼、米糠、胚芽、皮殼、廢渣、廢液、稻殼、米糠、胚芽、皮殼、廢渣、廢液、糖蜜等的加工和利用。糖蜜等的加工和利用。l了解糧油食品的發(fā)展趨勢了解糧油食品的發(fā)展趨勢l掌握糧油原料的品質(zhì)及理化性質(zhì)掌握糧油原料的品質(zhì)及理化性質(zhì)l了解并掌握稻谷、小麥、植物油脂、豆制品、了解并掌握稻谷、小麥、植物油脂、豆制品、植物蛋

6、白、植物淀粉等加工技術(shù)植物蛋白、植物淀粉等加工技術(shù)l了解糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用了解糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用課程要求課程要求課程要求課程要求課程要求課程要求l考核方式及成績評定方法：考核方式及成績評定方法：l考試采用閉卷考試，成績包括三個(gè)部分：試卷成績考試采用閉卷考試，成績包括三個(gè)部分：試卷成績（50%）、平時(shí)成績（）、平時(shí)成績（40%）、考勤（）、考勤（10%）l教材：教材：l糧油加工技術(shù)糧油加工技術(shù) 2011年年1月月 ISBN：9787502588236 胡永源主編胡永源主編 化學(xué)工業(yè)出版社出版化學(xué)工業(yè)出版社出版 l參考書目：參考書目：l糧油加工技術(shù)糧油加工技術(shù) 2007年年2月月 IS

7、BN: 9787502598921 王麗瓊主編王麗瓊主編 化學(xué)工業(yè)出版社出版化學(xué)工業(yè)出版社出版 課程考核課程考核課程考核課程考核課程考核課程考核 人一生要攝取人一生要攝取20 30噸食物噸食物 中國人中國人90%的熱能、的熱能、80%的蛋白質(zhì)和絕大部分食用油的蛋白質(zhì)和絕大部分食用油是由糧食和油料提供。是由糧食和油料提供。糧食和油料是人們糧食和油料是人們賴以生存的基本食物賴以生存的基本食物 食品工業(yè)已成為我國第一大支柱產(chǎn)業(yè)，2011年，全國規(guī)模以上食品企業(yè)31735家，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)價(jià)食品工業(yè)總產(chǎn)值78078.32億元，同比增長31.6%，高出全國工業(yè)總產(chǎn)值增速3.7個(gè)百分點(diǎn)，占全國工業(yè)總產(chǎn)值比重9.1

8、% 。指大米加工廠日處理稻谷加工能力在30噸以上，小麥粉加工廠日處理小麥加工能力在50噸以上，食用植物油加工廠日處理油料加工能力在30噸以上的企業(yè)。 作為世界人口大國，我國的糧油生產(chǎn)發(fā)展取得作為世界人口大國，我國的糧油生產(chǎn)發(fā)展取得的成功，的成功，2010 年全國規(guī)模以上糧食加工企業(yè)有年全國規(guī)模以上糧食加工企業(yè)有 6475 家，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)價(jià)工業(yè)總產(chǎn)值家，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)價(jià)工業(yè)總產(chǎn)值 6335.09 億元。億元。不僅解決了不僅解決了13億人口的吃飯問題，而且作為一億人口的吃飯問題，而且作為一種具有戰(zhàn)略意義的特殊商品，作為國家安全戰(zhàn)種具有戰(zhàn)略意義的特殊商品，作為國家安全戰(zhàn)略的重要組成部分，對保障世界糧油安全作出略

9、的重要組成部分，對保障世界糧油安全作出重要貢獻(xiàn)。重要貢獻(xiàn)。 中國的糧油加工有著悠久的歷史，如制米、制粉及豆制品的生產(chǎn)，古代勞動(dòng)人民運(yùn)用杵臼法、石臼法到水磨加工、磨樓加工。 解放后，特別是改革開放以后，中國的農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)有了較快發(fā)展。 我國食品工業(yè)主要產(chǎn)品產(chǎn)量的變化情況我國食品工業(yè)主要產(chǎn)品產(chǎn)量的變化情況（萬噸萬噸）產(chǎn) 品2000年2006年增長率（%）小麥粉小麥粉27595193188.22食用植物油食用植物油8371985.5237.21肉類制品4071079.5265.23乳制品2081459.6701.73方便主食品250431.13172.45罐頭178407.26228.80軟飲料1

10、4914219.8283.01啤酒22313515.2157.56成品糖700966.55138.08糧油工業(yè)的發(fā)展糧油工業(yè)的發(fā)展1.企業(yè)規(guī)模不段擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模不段擴(kuò)大 我國糧油加工工業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模正在我國糧油加工工業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模正在日趨大型化。目前，國內(nèi)日處理原料在日趨大型化。目前，國內(nèi)日處理原料在1000噸以上的噸以上的糧油加工企業(yè)有糧油加工企業(yè)有72個(gè)，江蘇張家港的東海糧油，日處個(gè)，江蘇張家港的東海糧油，日處理油料能力達(dá)理油料能力達(dá)12500噸，是目前世界上日處理油料最噸，是目前世界上日處理油料最大的油廠。大的油廠。引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)線，提高我國制粉引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)線，提高我國制粉技術(shù)水平；碾米工業(yè)，引

11、進(jìn)和并研制了達(dá)到國際先進(jìn)技術(shù)水平；碾米工業(yè)，引進(jìn)和并研制了達(dá)到國際先進(jìn)水平的設(shè)備；油脂工業(yè)，溶劑萃取法已基本取代壓榨水平的設(shè)備；油脂工業(yè)，溶劑萃取法已基本取代壓榨法，精煉油已經(jīng)普及；通過對先進(jìn)設(shè)備的引進(jìn)和吸收，法，精煉油已經(jīng)普及；通過對先進(jìn)設(shè)備的引進(jìn)和吸收，淀粉工業(yè)得到快速發(fā)展。淀粉工業(yè)得到快速發(fā)展。 糧油工業(yè)的發(fā)展糧油工業(yè)的發(fā)展3.糧食產(chǎn)業(yè)鏈不斷沿伸糧食產(chǎn)業(yè)鏈不斷沿伸 糧油加工向精加工、深糧油加工向精加工、深加工、食品加工轉(zhuǎn)移，并向其他行業(yè)延伸！加工、食品加工轉(zhuǎn)移，并向其他行業(yè)延伸！面粉工業(yè)已普遍通過配麥和配粉技術(shù)實(shí)現(xiàn)了面粉工業(yè)已普遍通過配麥和配粉技術(shù)實(shí)現(xiàn)了專用粉的批量生產(chǎn)；優(yōu)質(zhì)米、精潔米正

12、以品專用粉的批量生產(chǎn)；優(yōu)質(zhì)米、精潔米正以品牌優(yōu)勢占領(lǐng)市場；淀粉工業(yè)快速發(fā)展，淀粉牌優(yōu)勢占領(lǐng)市場；淀粉工業(yè)快速發(fā)展，淀粉糖、變性淀粉、發(fā)酵制品、酒精等淀粉深加糖、變性淀粉、發(fā)酵制品、酒精等淀粉深加工與轉(zhuǎn)化產(chǎn)品產(chǎn)量正逐年增加；植物蛋白質(zhì)工與轉(zhuǎn)化產(chǎn)品產(chǎn)量正逐年增加；植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)和應(yīng)用正悄然興起；糧油方便食品產(chǎn)品生產(chǎn)和應(yīng)用正悄然興起；糧油方便食品工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展迅速。工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展迅速。1.競爭能力弱具備參與國際性競爭實(shí)力的集團(tuán)化企業(yè)嚴(yán)重匱乏，存在著“小、散、弱”的普通性問題2.生產(chǎn)能力和利用率偏低，開工率制約著行業(yè)的總體發(fā)展存在的問題存在的問題存在的問題存在的問題存在的問題存在的問題1.發(fā)展優(yōu)勢

13、企業(yè)和企業(yè)集團(tuán)，促進(jìn)資源的合理、有效整合和總體水平的提升。溫家寶總理十屆人大四次會議上指出“推動(dòng)企業(yè)并購、重組、聯(lián)合，支持優(yōu)勢企業(yè)做強(qiáng)做大，提高產(chǎn)業(yè)集中度”，為此，大力培育和發(fā)展優(yōu)勢企業(yè)2.實(shí)施名牌戰(zhàn)略，培育糧油名牌產(chǎn)品 2004-2005年，全國糧油行業(yè)共獲得30個(gè)中國名牌(其中大米7個(gè)，面粉13個(gè)，食用油脂10個(gè))。據(jù)了解，獲得中國名牌稱號的米、面、油生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，深受百姓歡迎，市場占有率越來越高，銷量和經(jīng)濟(jì)效益都有較大幅度提高。 形成了一定的名牌效應(yīng)，直到了示范作用。解決對策解決對策解決對策解決對策解決對策解決對策3.大力推進(jìn)放心糧油工程 實(shí)施放心糧工程是提高糧油產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全

14、、擴(kuò)大銷售、增強(qiáng)企業(yè)效益的有效措施。深入推進(jìn)放心糧油工程，在加強(qiáng)企業(yè)管理基礎(chǔ)工作建立健全質(zhì)量保證體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格、安全的同時(shí)，加強(qiáng)市場的監(jiān)管和行業(yè)的自律，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為，防止不合格產(chǎn)品和偽劣產(chǎn)品進(jìn)入市場4.推進(jìn)糧食產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營 “公司+基地+農(nóng)戶”5.加強(qiáng)行業(yè)指導(dǎo)，防止肓目投資和低水平重復(fù)建設(shè) 對現(xiàn)有的規(guī)劃小、工藝設(shè)備簡陋、產(chǎn)品質(zhì)量差的企業(yè)要逐步淘汰1.糧油制造食品：米、面、大豆、玉米、油脂為基料的方便、休閑、健康等制造食品是我國發(fā)展制造食品的主力軍，在未來15年將占中國制造食品50%以上的比重。（專用小麥、專用玉米、高油大豆、雙低油菜）2.油料和谷物蛋白：大豆?jié)饪s蛋白、高純度可溶性

15、大米分離蛋白、雙低（芥酸和硫甙）油菜蛋白的深加工產(chǎn)品。新世紀(jì)糧油深加工重大新產(chǎn)品新世紀(jì)糧油深加工重大新產(chǎn)品新世紀(jì)糧油深加工重大新產(chǎn)品新世紀(jì)糧油深加工重大新產(chǎn)品新世紀(jì)糧油深加工重大新產(chǎn)品新世紀(jì)糧油深加工重大新產(chǎn)品研究與開發(fā)的主要方向研究與開發(fā)的主要方向研究與開發(fā)的主要方向研究與開發(fā)的主要方向研究與開發(fā)的主要方向研究與開發(fā)的主要方向3.營養(yǎng)功能食品：功能性專用油脂、醫(yī)藥級大豆磷脂、維生素E、植物甾醇。4.生物柴油和稻殼熱能利用：油腳和廢油生產(chǎn)生物柴油和潤滑油、稻殼高效轉(zhuǎn)化熱能。5.生物活性物質(zhì)：大豆、米糠、麥麩膳食纖維、-葡聚糖、黃酮、魔芋膠、活性多糖、功能色素、功能性脂質(zhì)、活性肽、多酚等高附加值

16、產(chǎn)品。米胚芽化妝品米胚芽化妝品米糠油米糠油6.6.雜糧雜豆和特種油脂的開發(fā)深受重視雜糧雜豆和特種油脂的開發(fā)深受重視 雜糧雜豆一般是指小麥、稻谷、玉米和大豆（含青豆、黑豆）以雜糧雜豆一般是指小麥、稻谷、玉米和大豆（含青豆、黑豆）以外的谷物和豆類。中國是世界上雜糧雜豆的主要產(chǎn)地，品種繁多，外的谷物和豆類。中國是世界上雜糧雜豆的主要產(chǎn)地，品種繁多，有蕎麥、黑麥、小米、高粱、綠豆、紅小豆、扁豆、蠶豆、蕓豆有蕎麥、黑麥、小米、高粱、綠豆、紅小豆、扁豆、蠶豆、蕓豆等二百多個(gè)品種，年產(chǎn)量在二千萬噸以上。等二百多個(gè)品種，年產(chǎn)量在二千萬噸以上。雜糧雜豆是天然的有雜糧雜豆是天然的有機(jī)綠色食品，營養(yǎng)豐富，有多種保健功能，機(jī)綠色食品，營養(yǎng)豐富，有多種保健功能，隨著人民生活質(zhì)量的隨著人民生活質(zhì)量的提高，雜糧雜豆及其制品越來越為人們所喜愛。提高，雜糧雜豆及其制品越來越為人們所喜愛。 我國特種油脂（油菜籽、大豆、花生、葵花籽和棉籽外）的資源我國特種油脂（油菜籽、大豆、花生、葵花籽和棉籽外）的