茶飲料生產(chǎn)技術（課堂PPT）

1、12l1 1、了解茶葉與茶飲料的分類、特點，茶飲、了解茶葉與茶飲料的分類、特點，茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢。料的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢。l2 2、熟悉茶的種類及感官特點，了解紅茶、熟悉茶的種類及感官特點，了解紅茶、綠茶及烏龍茶的加工工藝。綠茶及烏龍茶的加工工藝。l3 3、掌握茶飲料的生產(chǎn)工藝，其中重點掌握、掌握茶飲料的生產(chǎn)工藝，其中重點掌握工藝流程、茶湯的制備、灌裝工藝。工藝流程、茶湯的制備、灌裝工藝。l4 4、了解茶飲料質(zhì)量標準，掌握常見質(zhì)量問、了解茶飲料質(zhì)量標準，掌握常見質(zhì)量問題及解決方法。題及解決方法。l5 5、了解速溶茶加工工藝。、了解速溶茶加工工藝。34l第一節(jié)第一節(jié) 茶概述茶概述l一、茶的起源

2、一、茶的起源l1 1、神農(nóng)氏嘗茶、神農(nóng)氏嘗茶 l2、陸羽煎茶：、陸羽煎茶：唐唐陸羽陸羽茶經(jīng)茶經(jīng)：“茶之為飲，發(fā)乎茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏神農(nóng)氏。”在中國的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關的事在中國的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關的事物起源最終都歸結于物起源最終都歸結于神農(nóng)氏神農(nóng)氏。歸到這里以后就再也不能向上推了。歸到這里以后就再也不能向上推了。也正因為如此，神農(nóng)才成為農(nóng)之神。也正因為如此，神農(nóng)才成為農(nóng)之神。 l二、茶文化及傳播二、茶文化及傳播l 三國以前的三國以前的茶文化茶文化啟蒙啟蒙 晉代、南北朝茶文化的萌芽晉代、南北朝茶文化的萌芽 唐代茶文化的形成唐代茶文化的形成 宋

3、代茶文化的興盛宋代茶文化的興盛 明、明、清茶清茶文化的普文化的普及及 現(xiàn)代茶文化的發(fā)展現(xiàn)代茶文化的發(fā)展 5l（一）按顏色分（一）按顏色分：紅、綠、青（烏龍茶）、：紅、綠、青（烏龍茶）、黃、白、黑茶黃、白、黑茶l（二）按季節(jié)分（二）按季節(jié)分：春茶、夏茶、秋茶：春茶、夏茶、秋茶l（三）按制造方法分（三）按制造方法分：紅、綠、花、緊壓、：紅、綠、花、緊壓、烏龍茶烏龍茶6l（一）西南茶區(qū)（一）西南茶區(qū)：包括云、貴、川、藏，盛產(chǎn)：包括云、貴、川、藏，盛產(chǎn)紅、綠、黑茶紅、綠、黑茶l（二）華南茶區(qū)（二）華南茶區(qū)：包括兩廣、閩、臺、瓊，盛：包括兩廣、閩、臺、瓊，盛產(chǎn)紅、烏、花、白茶產(chǎn)紅、烏、花、白茶l（三）江

4、南茶區(qū)（三）江南茶區(qū)：最大，包括江、浙、贛、湘，：最大，包括江、浙、贛、湘，盛產(chǎn)紅、綠、黑、花茶，名茶眾多盛產(chǎn)紅、綠、黑、花茶，名茶眾多l(xiāng)（四）江北茶區(qū)（四）江北茶區(qū)：包括豫、隴（甘肅）、秦、：包括豫、隴（甘肅）、秦、魯、蘇北、皖北、鄂北，盛產(chǎn)綠茶魯、蘇北、皖北、鄂北，盛產(chǎn)綠茶78 1 1、生產(chǎn)工藝特點：、生產(chǎn)工藝特點：屬于屬于全發(fā)酵茶全發(fā)酵茶，在初制，在初制中通過發(fā)酵使茶多酚等發(fā)生充分氧化。色、中通過發(fā)酵使茶多酚等發(fā)生充分氧化。色、香、味等均有較大變化。香、味等均有較大變化。 2 2、產(chǎn)品質(zhì)量特征：、產(chǎn)品質(zhì)量特征：干茶呈條或碎形，色澤干茶呈條或碎形，色澤褐紅潤澤，茶湯紅艷，茶底紅亮；香氣高褐

5、紅潤澤，茶湯紅艷，茶底紅亮；香氣高爽濃烈、持久；滋味濃醇、活潑甘甜。爽濃烈、持久；滋味濃醇、活潑甘甜。9l3 3、毛茶初制典型工藝流程、毛茶初制典型工藝流程l 鮮葉鮮葉萎凋萎凋揉捻揉捻“發(fā)酵發(fā)酵”干燥干燥紅茶。紅茶。http:/ l1011l1 1、生產(chǎn)工藝特點、生產(chǎn)工藝特點l 屬于屬于非發(fā)酵茶非發(fā)酵茶，在初制時采取高溫殺青鈍，在初制時采取高溫殺青鈍化酶對茶多酚的氧化。所以綠茶具有色綠湯清化酶對茶多酚的氧化。所以綠茶具有色綠湯清的特點。的特點。l2 2、產(chǎn)品質(zhì)量特征、產(chǎn)品質(zhì)量特征l 干茶呈條或螺形，色澤墨綠；茶湯碧綠，干茶呈條或螺形，色澤墨綠；茶湯碧綠，茶底嫩綠；香氣清幽；滋味鮮甘，但澀味較重

6、。茶底嫩綠；香氣清幽；滋味鮮甘，但澀味較重。12l3 3、毛茶初制典型工藝流程、毛茶初制典型工藝流程l 鮮葉鮮葉殺青殺青( (炒、蒸、烘、曬炒、蒸、烘、曬)揉捻揉捻干燥干燥( (炒干、烘干或曬干炒干、烘干或曬干)綠毛茶綠毛茶lhttp:/ 1 1、生產(chǎn)工藝特點：、生產(chǎn)工藝特點：屬于屬于半發(fā)酵茶半發(fā)酵茶，先仿紅茶，先仿紅茶制法，對茶葉進行短暫發(fā)酵，再仿綠茶制法高制法，對茶葉進行短暫發(fā)酵，再仿綠茶制法高溫殺青，終止發(fā)酵。溫殺青，終止發(fā)酵。 2 2、產(chǎn)品質(zhì)量特征：、產(chǎn)品質(zhì)量特征：干茶外形緊結重實，色澤干茶外形緊結重實，色澤青褐；茶湯金黃或橙黃，茶底青褐；茶湯金黃或橙黃，茶底“綠葉鑲紅邊綠葉鑲紅邊”；

7、香氣馥郁，帶有天然花香；滋味醇厚，鮮爽回香氣馥郁，帶有天然花香；滋味醇厚，鮮爽回甘。甘。16l3 3、毛茶初制典型工藝流程、毛茶初制典型工藝流程l 鮮葉鮮葉曬青（萎凋）曬青（萎凋）涼青涼青搖青搖青（發(fā)酵）（發(fā)酵）殺青殺青揉捻揉捻烘干烘干毛茶毛茶http:/ 4、主要品種、主要品種18l1 1、白茶、白茶l 輕發(fā)酵茶，主產(chǎn)地為福建、廣東；代表名輕發(fā)酵茶，主產(chǎn)地為福建、廣東；代表名茶：福建白毫銀針、福建松溪白牡丹。茶：福建白毫銀針、福建松溪白牡丹。l2 2、黃茶、黃茶l 微發(fā)酵茶，主產(chǎn)地為湖南、四川等；代表微發(fā)酵茶，主產(chǎn)地為湖南、四川等；代表名茶：湖南君山銀針、四川蒙頂黃芽。名茶：湖南君山銀針、四

8、川蒙頂黃芽。19l1 1、產(chǎn)地、產(chǎn)地l 屬于屬于再制茶再制茶，主要產(chǎn)地為福建福州、，主要產(chǎn)地為福建福州、江蘇蘇州、四川成都等地。江蘇蘇州、四川成都等地。20l2 2、產(chǎn)品質(zhì)量特征、產(chǎn)品質(zhì)量特征l 高級花茶均要求香氣鮮靈，濃郁清高，高級花茶均要求香氣鮮靈，濃郁清高，滋味濃厚鮮爽，湯色清澈、淡黃、明亮，滋味濃厚鮮爽，湯色清澈、淡黃、明亮，葉底細嫩、勻凈、明亮。葉底細嫩、勻凈、明亮。 l3 3、影響花茶質(zhì)量的因素、影響花茶質(zhì)量的因素l 質(zhì)量主要取決于茶坯質(zhì)量、鮮花的種質(zhì)量主要取決于茶坯質(zhì)量、鮮花的種類和數(shù)量以及類和數(shù)量以及 技術。技術。214 4、幾種常見鮮花的香氣特點、幾種常見鮮花的香氣特點 （1

9、 1）茉莉花：）茉莉花：香氣馥郁芬芳，清鮮甘美。香氣馥郁芬芳，清鮮甘美。最受歡迎，產(chǎn)量最多。最受歡迎，產(chǎn)量最多。 （2 2）蘭花：）蘭花：香氣濃烈，余香甘厚。茉莉花香氣濃烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花時需用少量玉蘭花打底，以增加香茶窨花時需用少量玉蘭花打底，以增加香氣的濃烈程度。氣的濃烈程度。22 （3 3）珠蘭花：）珠蘭花：香氣馥郁清雅，鮮純爽口。香氣馥郁清雅，鮮純爽口。因珠蘭性喜溫暖、嬌弱，栽培較為困難，因珠蘭性喜溫暖、嬌弱，栽培較為困難，故產(chǎn)量不及前兩種花茶。故產(chǎn)量不及前兩種花茶。 23（1 1）以黑茶為原料制作的緊壓茶）以黑茶為原料制作的緊壓茶 黑茶屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)地為云南、西黑茶屬后發(fā)酵

10、茶，主產(chǎn)地為云南、西藏、青海地區(qū)。藏、青海地區(qū)。24（2 2）以紅茶的副茶、紅片碎茶和級外紅以紅茶的副茶、紅片碎茶和級外紅茶為原料制作的緊壓茶茶為原料制作的緊壓茶 主要有：米磚主要有：米磚( (或稱紅磚茶或稱紅磚茶) )25（3 3）以滇青為原料制作的緊壓茶）以滇青為原料制作的緊壓茶 26l1 1、產(chǎn)地：、產(chǎn)地：按按“獅獅”“”“龍龍”“”“云云”“”“虎虎”“”“梅梅”列品第：獅既獅峰，品質(zhì)最佳，最富盛譽；龍列品第：獅既獅峰，品質(zhì)最佳，最富盛譽；龍-龍井；云龍井；云-云棲；虎云棲；虎-虎跑；梅虎跑；梅-梅塢。梅塢。l2 2、品質(zhì)：、品質(zhì)：味為豆花香、清香，味甘、色清；味為豆花香、清香，味甘、

11、色清；形：取其一芽一葉，長不過形：取其一芽一葉，長不過2.52.5厘米；厘米；l3 3、采摘期：、采摘期：四月初至十月上旬。四月初至十月上旬。 清明采制的清明采制的龍井茶，稱為龍井茶，稱為“明前龍井明前龍井”，為龍井茶上極品，為龍井茶上極品，產(chǎn)量很少，珍貴。產(chǎn)量很少，珍貴。27l1 1、產(chǎn)地：、產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖的洞庭山，又產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春名洞庭碧螺春 。l2 2、品質(zhì)：、品質(zhì)：碧螺春茶條索緊結，卷曲成螺，白碧螺春茶條索緊結，卷曲成螺，白毫密被，銀綠隱翠。號稱毫密被，銀綠隱翠。號稱“三鮮三鮮”，即香鮮濃、，即香鮮濃、味道醇、色鮮艷，花香果味，沁人心脾，別具味道醇

12、、色鮮艷，花香果味，沁人心脾，別具一番風韻。一番風韻。3 3、采摘期：、采摘期：春分開始采茶，到谷雨采制結束，春分開始采茶，到谷雨采制結束，前后不到一個月時間，高檔極品，都在清明前前后不到一個月時間，高檔極品，都在清明前或后采制。或后采制。2829l1 1、產(chǎn)地：、產(chǎn)地：產(chǎn)于安徽充川、湯口等高山。產(chǎn)于安徽充川、湯口等高山。 l2 2、品質(zhì)：、品質(zhì)：特級黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，特級黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙。沖泡后，清香高長，湯色清澈，滋色似象牙。沖泡后，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。l3 3、采摘期：、采摘期

13、：特級茶于清明至谷雨采制，以初特級茶于清明至谷雨采制，以初展的一芽一葉為采摘標準，采回的芽葉要揀制，展的一芽一葉為采摘標準，采回的芽葉要揀制，當天采當天制。當天采當天制。30第四名：第四名：廬山云霧廬山云霧第五名：第五名：六安瓜片六安瓜片第六名：第六名：君山銀針（黃茶）君山銀針（黃茶）第七名：第七名：安溪鐵觀音（青茶）安溪鐵觀音（青茶）31 第八名：第八名：信陽毛尖信陽毛尖http:/ 第十名：第十名：祁門紅茶祁門紅茶33茶葉中有茶葉中有500500多種化學成分，被稱為是多種化學成分，被稱為是天然植物中的綠色金子。天然植物中的綠色金子。l 主要成分有：礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)和氨基主要成分有：礦物質(zhì)，蛋

14、白質(zhì)和氨基酸（茶氨酸），碳水化合物，類脂，維生酸（茶氨酸），碳水化合物，類脂，維生素類，茶多酚，生物堿，脂多糖，芳香物素類，茶多酚，生物堿，脂多糖，芳香物質(zhì)，茶葉色素。質(zhì)，茶葉色素。34l 茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，在茶葉中的含量一般在總稱，在茶葉中的含量一般在20302030。茶葉。茶葉中的茶多酚以兒茶素類物質(zhì)為主（約中的茶多酚以兒茶素類物質(zhì)為主（約7070左左右）。茶多酚具有右）。茶多酚具有澀味澀味和和收斂性收斂性。l 茶多酚的藥理作用：茶多酚的藥理作用： 具有很強的消除具有很強的消除有害自由基的作用。有害自由基的作用。抗衰老作用?？顾ダ献饔?/p>

15、?？馆椏馆椛渥饔谩Ｉ渥饔?。對癌細胞的抑制作用。對癌細胞的抑制作用?？咕?、抗菌、殺菌作用。殺菌作用。35l l 茶葉中具有咖啡堿、可可堿及茶葉堿等黃茶葉中具有咖啡堿、可可堿及茶葉堿等黃嘌呤類衍生物，能起興奮神經(jīng)中樞和增強心臟嘌呤類衍生物，能起興奮神經(jīng)中樞和增強心臟功能。還能利尿平喘，促進胃液分泌，助消化，功能。還能利尿平喘，促進胃液分泌，助消化，解油膩。解油膩。 l 咖啡堿主要呈苦味，是構成茶湯的重要成咖啡堿主要呈苦味，是構成茶湯的重要成分。但咖啡堿與茶黃素和茶紅素可形成分。但咖啡堿與茶黃素和茶紅素可形成“茶茶乳乳”。36 古今醫(yī)學證實飲茶有古今醫(yī)學證實飲茶有醒腦提神、強心醒腦提神、強心利尿、清

16、熱降火、生津止渴、消化舒胃、利尿、清熱降火、生津止渴、消化舒胃、解毒殺菌、防齲除臭、降壓明目、防癌、解毒殺菌、防齲除臭、降壓明目、防癌、防輔射、防冠心病防輔射、防冠心病等調(diào)節(jié)人體功能的保健等調(diào)節(jié)人體功能的保健作用。作用。 37l1 1、定義、定義l 以茶葉的以茶葉的水提取液水提取液或其或其濃縮液、濃縮液、茶粉茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。l2 2、特點、特點l 含有一定分量的天然含有一定分量的天然茶多酚、茶多酚、咖啡堿、茶氨酸咖啡堿、茶氨酸。l 具有茶葉的獨特風味，又兼具具有茶葉的獨特風味，又兼具營養(yǎng)、保健功效，是一類天然、安營養(yǎng)、保健功效，是一類天然、安全、清涼

17、解渴的多功能飲料。全、清涼解渴的多功能飲料。38 1 1、補充水分補充水分 迅速補充。迅速補充。 2 2、增加營養(yǎng)物質(zhì)增加營養(yǎng)物質(zhì) 含有豐富、齊全的營養(yǎng)物質(zhì)，含有豐富、齊全的營養(yǎng)物質(zhì)，維生素、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)氨基酸、礦物質(zhì)含量特別豐富，常飲可增含量特別豐富，常飲可增加營養(yǎng)，促進身體健康。加營養(yǎng)，促進身體健康。3 3、醫(yī)療保健作用醫(yī)療保健作用 含有含有茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、茶色茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、茶色素素等多種保健和藥用成分。等多種保健和藥用成分。39 按原輔料種類和加工方法不同分為：按原輔料種類和加工方法不同分為： （一）茶飲料（茶湯飲料或純茶飲料）（一）茶飲料（茶湯飲料或純茶飲料

18、） 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應有風味的液體飲料，可添加少量的汁應有風味的液體飲料，可添加少量的食糖和（或）甜味劑。食糖和（或）甜味劑。 基本技術要求：基本技術要求：茶多酚含量茶多酚含量300mg/kg300mg/kg40l 是采用物理方法從是采用物理方法從茶葉的水提取液中除去茶葉的水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復原后具有制成，加水復原后具有原茶汁應有風味的液態(tài)原茶汁應有風味的液態(tài)制品。制品。l 基本技術要求：基本技術要求：按按相關標準執(zhí)行相關標準執(zhí)行41l

19、 l 以茶葉的水提取液或其以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、食糖和（或）甜味入果汁、食糖和（或）甜味劑、食用果味香精等的一種劑、食用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料?；驇追N調(diào)制而成的液體飲料。l 果汁茶基本技術要求果汁茶基本技術要求：茶多酚含量茶多酚含量200mg/kg,200mg/kg,果果汁含量汁含量5%5%。42l l 以茶葉的水提取液或其以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體一種或幾種

20、調(diào)制而成的液體飲料。飲料。l 奶茶基本技術要求：奶茶基本技術要求：茶茶多酚含量多酚含量200mg/kg200mg/kg，乳蛋乳蛋白含量白含量0.5%0.5%。43l 以茶葉的水提取液以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為或其濃縮液、茶粉等為原料，加入二氧化碳氣、原料，加入二氧化碳氣、食糖和（或）甜味劑、食糖和（或）甜味劑、食用香精等調(diào)制而成的食用香精等調(diào)制而成的液體飲料。液體飲料。l 基本技術要求：基本技術要求：茶茶多酚含量多酚含量150mg/kg150mg/kg，二氧化碳體積倍數(shù)二氧化碳體積倍數(shù)1.51.5倍。倍。44l 以茶葉的水提以茶葉的水提取液或其濃縮液、取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加

21、茶粉等為原料，加入食品配料調(diào)味，入食品配料調(diào)味，且在上述且在上述 3 3 類調(diào)味類調(diào)味茶以外的飲料。茶以外的飲料。l 基本技術要求基本技術要求：茶多酚含量茶多酚含量150mg/kg150mg/kg45 l 以茶葉和植（谷）以茶葉和植（谷）物的水提取液或其濃物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風與植（谷）物混合風味的液體飲料。味的液體飲料。46l（一）過去（一）過去l 1 1、19721972年，美國年，美國SuappleSuapple公司推出公司推出“冰茶冰茶”（液體茶飲料）；（液體茶飲料）；l 2 2、19811981

22、年，日本伊藤園公司首度推年，日本伊藤園公司首度推出烏龍茶液體飲料；出烏龍茶液體飲料；l 3 3、19831983年，臺灣引入日本技術開始年，臺灣引入日本技術開始生成液態(tài)茶飲料；生成液態(tài)茶飲料；l 4 4、9090年代初，涌現(xiàn)了旭日升、統(tǒng)一、年代初，涌現(xiàn)了旭日升、統(tǒng)一、康師傅等品牌茶飲料；康師傅等品牌茶飲料；47l 我國的茶飲料在我國的茶飲料在19991999年以后進入快速成年以后進入快速成長期，無論是產(chǎn)量還是消費量都呈膨脹式發(fā)長期，無論是產(chǎn)量還是消費量都呈膨脹式發(fā)展，展，20072007年消費量超過年消費量超過650650萬噸。并且以每萬噸。并且以每年年30%30%的速度增長，占中國飲料消費市

23、場份的速度增長，占中國飲料消費市場份額的額的20%20%，l 目前中國約有茶飲料生產(chǎn)企業(yè)近目前中國約有茶飲料生產(chǎn)企業(yè)近4040家，家，其中大中型企業(yè)其中大中型企業(yè)1515家，品牌家，品牌100100多個，有近多個，有近5050個產(chǎn)品種類。個產(chǎn)品種類。48l（一）茶葉（一）茶葉l 常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶等，一般分為四級，以等，一般分為四級，以3 34 4級為主。級為主。1 12 2級數(shù)量少，價格高。級數(shù)量少，價格高。l 采用新茶。采用新茶。49l1 1、茶粉、茶粉l 通常分為通常分為凍干茶粉凍干茶粉和和噴干茶粉噴干茶粉。l 速溶性好，沉淀少，速溶性好，沉

24、淀少，質(zhì)量穩(wěn)定，使用方便，保質(zhì)量穩(wěn)定，使用方便，保質(zhì)期長，但風味會降低質(zhì)期長，但風味會降低（易引起沉淀的風味物質(zhì)（易引起沉淀的風味物質(zhì)被去除部分）。被去除部分）。50l2 2、茶濃縮汁、茶濃縮汁l 茶葉經(jīng)浸提、萃茶葉經(jīng)浸提、萃取后再濃縮的產(chǎn)品，取后再濃縮的產(chǎn)品，一般風味較好，使用一般風味較好，使用方便，但保質(zhì)期相對方便，但保質(zhì)期相對短，有些易引起沉淀短，有些易引起沉淀或混濁?；蚧鞚帷?1l1 1、基本工藝流程、基本工藝流程l 茶葉茶葉（焙火）（焙火）浸提浸提過濾過濾（調(diào)（調(diào)和）和） 茶湯茶湯濃縮濃縮茶濃縮汁茶濃縮汁l2 2、工藝要點、工藝要點l（1 1）茶葉選擇與水質(zhì)要求）茶葉選擇與水質(zhì)要求l

25、 茶葉必須選擇新茶，無污染，色、香、茶葉必須選擇新茶，無污染，色、香、味品質(zhì)正常，茶葉主要成份保持完好。味品質(zhì)正常，茶葉主要成份保持完好。l 采用去離子水（不含有鈣、鎂、鐵、采用去離子水（不含有鈣、鎂、鐵、氯離子），可加些鋁鹽（吸附作用）氯離子），可加些鋁鹽（吸附作用）52l（2 2）茶葉焙火）茶葉焙火l 烏龍茶生產(chǎn)的特有工烏龍茶生產(chǎn)的特有工序。序。l 目的：目的：提高茶葉香味，提高茶葉香味，同時去除異味成分。同時去除異味成分。l 工藝要求：工藝要求：溫度溫度100 100 ，時間時間2 26h6h，設備一般，設備一般采用焙炒鍋。采用焙炒鍋。茶葉焙炒鍋茶葉焙炒鍋53l（3 3）浸提）浸提l 目

26、的：目的：將茶葉中的風味成分、營養(yǎng)成將茶葉中的風味成分、營養(yǎng)成分、功效成分充分浸提至溶液中。分、功效成分充分浸提至溶液中。l 工藝要求：工藝要求：主要參數(shù)為顆粒大小主要參數(shù)為顆粒大?。ㄐ⌒。?、浸提溫度（浸提溫度（7070100100）、浸提）、浸提時間（時間（20min20min）、茶水比例（）、茶水比例（1 1：8 82020）以及浸提方式（一般使用浸提罐）以及浸提方式（一般使用浸提罐）54l 目的目的l 第一次是分離茶渣；第一次是分離茶渣；l 第二次是去除茶汁中第二次是去除茶汁中細小顆粒。細小顆粒。l 工藝及設備要求工藝及設備要求l 第一次常用單、雙聯(lián)第一次常用單、雙聯(lián)過濾器。過濾器。l

27、第二次常用離心分離第二次常用離心分離機。機。雙聯(lián)過濾器雙聯(lián)過濾器55l 一般采用反滲透一般采用反滲透技術。技術。l 操作時一般加入操作時一般加入%1.0%的的纖維素粉纖維素粉，以控制滲透通量。以控制滲透通量。56l 必須使用必須使用去離子去離子水水，特別是金屬元素，特別是金屬元素最好全部去除。最好全部去除。l 建議使用純凈水建議使用純凈水作為茶飲料用水。作為茶飲料用水。 57l 該類原料是用該類原料是用于加工保健型或多于加工保健型或多味茶葉飲料時主要味茶葉飲料時主要原料之一，其添加原料之一，其添加種類及數(shù)量應視加種類及數(shù)量應視加工飲用的目的和作工飲用的目的和作用而定。用而定。

28、58l 常用的有白砂糖、常用的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿等。葡萄糖、果葡糖漿等。l 茶飲料所用白砂糖茶飲料所用白砂糖必須是必須是優(yōu)質(zhì)白砂糖優(yōu)質(zhì)白砂糖。l 質(zhì)量差的白砂糖會質(zhì)量差的白砂糖會導致飲料產(chǎn)生沉淀物、導致飲料產(chǎn)生沉淀物、懸浮物及異味，導致飲懸浮物及異味，導致飲料劣變。料劣變。 59l 在茶飲料中常常還添加在茶飲料中常常還添加酸味劑、抗氧化劑（常用抗酸味劑、抗氧化劑（常用抗壞血酸）、香精、著色劑等壞血酸）、香精、著色劑等食品添加劑。食品添加劑。l 但注意我國茶飲料國標但注意我國茶飲料國標中中不允許使用防腐劑。不允許使用防腐劑。60l 以以PETPET瓶綠茶飲料為例：瓶綠茶飲料為例：l（一）

29、典型工藝流程（一）典型工藝流程l 以茶粉或茶濃縮汁為茶原料：以茶粉或茶濃縮汁為茶原料：l 純凈水、糖漿及其他輔料純凈水、糖漿及其他輔料l茶粉或茶濃縮汁茶粉或茶濃縮汁調(diào)配調(diào)配精密過濾精密過濾超高溫超高溫瞬時滅菌瞬時滅菌灌裝（高、中溫）封蓋灌裝（高、中溫）封蓋倒瓶殺倒瓶殺菌菌冷卻冷卻后包裝后包裝成品成品l l 消毒瓶、蓋消毒瓶、蓋61l1 1、原料、原料 純凈水、茶粉或茶濃縮汁、甜味純凈水、茶粉或茶濃縮汁、甜味劑（白砂糖或人工甜味劑等）、抗壞血酸、劑（白砂糖或人工甜味劑等）、抗壞血酸、香精、焦糖色素。香精、焦糖色素。l2 2、調(diào)配、調(diào)配l（1 1）茶粉需先用溫水溶解。）茶粉需先用溫水溶解。l（2

30、2）用碳化優(yōu)級砂糖作為原料，溶解后糖）用碳化優(yōu)級砂糖作為原料，溶解后糖漿需凈化，最終保證茶飲料成品不會因為漿需凈化，最終保證茶飲料成品不會因為糖漿不潔凈導致飲料中產(chǎn)生絮凝物。糖漿不潔凈導致飲料中產(chǎn)生絮凝物。62l（3 3）調(diào)配順序及要求）調(diào)配順序及要求l 糖溶液糖溶液甜味劑甜味劑茶濃縮汁或溶解茶濃縮汁或溶解后茶粉后茶粉抗壞血酸抗壞血酸水溶香精水溶香精色素色素加水定容加水定容l 一般一般將抗壞血酸最后階段加入將抗壞血酸最后階段加入，防，防止因形成不溶性酸沉淀物而導致最終產(chǎn)止因形成不溶性酸沉淀物而導致最終產(chǎn)品中產(chǎn)生絮狀物。品中產(chǎn)生絮狀物。63l3 3、精密過濾、精密過濾l 500500目以上。目以

31、上。l 采用超濾更能保證茶飲料在加工和采用超濾更能保證茶飲料在加工和儲藏中的透明澄清度。儲藏中的透明澄清度。l4 4、UHTUHT l 控制在控制在135135，2 26S6S。64l5 5、灌裝、封蓋、灌裝、封蓋l（1 1）熱灌裝的溫度控制在）熱灌裝的溫度控制在90909292，中溫，中溫灌裝在灌裝在75757878，但衛(wèi)生要求更嚴格。，但衛(wèi)生要求更嚴格。l（2 2）瓶、蓋的清洗消毒：同果汁飲料和純）瓶、蓋的清洗消毒：同果汁飲料和純凈水生產(chǎn)要求。凈水生產(chǎn)要求。l6 6、倒瓶、倒瓶 倒置時間控制在倒置時間控制在303060 s60 s左右。左右。（太長易褐變）（太長易褐變）l7 7、冷卻、冷卻

32、 速冷至速冷至2525以下。以下。l8 8、其他工序其他工序 類同于果汁飲料的生產(chǎn)。類同于果汁飲料的生產(chǎn)。65l QSQS認證認證對茶飲料生產(chǎn)衛(wèi)生保證體系有對茶飲料生產(chǎn)衛(wèi)生保證體系有嚴格要求：如要求采用嚴格要求：如要求采用“無菌無菌”灌裝間灌裝間等，等，具體要求見后礦泉水、純凈水生產(chǎn)。具體要求見后礦泉水、純凈水生產(chǎn)。66l 1 1、水質(zhì)、水質(zhì)l 2 2、成茶質(zhì)量：、成茶質(zhì)量：成茶質(zhì)量受生長的影成茶質(zhì)量受生長的影響；制茶技術的影響；儲存條件的影響；響；制茶技術的影響；儲存條件的影響；茶葉中的一些成分也會影響茶湯的色、香、茶葉中的一些成分也會影響茶湯的色、香、味。味。l 3 3、茶飲料加工工藝影響

33、：、茶飲料加工工藝影響：影響質(zhì)量影響質(zhì)量最大的工序是：茶湯浸提、澄清和過濾、最大的工序是：茶湯浸提、澄清和過濾、滅菌技術。滅菌技術。67l1 1、沉淀或混濁、沉淀或混濁l 原因：原因：“冷后渾冷后渾”為茶湯冷卻后產(chǎn)生為茶湯冷卻后產(chǎn)生的白色茶乳沉淀，一般認為是的白色茶乳沉淀，一般認為是茶多酚茶多酚和和咖咖啡堿啡堿締合造成的。締合造成的。l 另外成品茶飲料出現(xiàn)渾濁的問題造成另外成品茶飲料出現(xiàn)渾濁的問題造成原因水質(zhì)不好、原料雜質(zhì)多，原因水質(zhì)不好、原料雜質(zhì)多，pHpH低，工藝低，工藝控制不當?？刂撇划敗 防止辦法：防止辦法：解決冷后渾主要有解決冷后渾主要有酶法轉酶法轉溶法、物理過濾法、化學轉溶法、濃

34、度抑溶法、物理過濾法、化學轉溶法、濃度抑制法、包埋法制法、包埋法。68l2 2、褐變、褐變l 原因：原因：一般由一般由pHpH不當，不當，氧化、金屬離子混入，過氧化、金屬離子混入，過度加熱或反復加熱引起茶度加熱或反復加熱引起茶葉中葉綠素、黃酮類物質(zhì)、葉中葉綠素、黃酮類物質(zhì)、兒茶素等物質(zhì)發(fā)生理化變兒茶素等物質(zhì)發(fā)生理化變化，茶湯顏色變深?；?，茶湯顏色變深。l 防止方法：防止方法：改變改變pHpH；添加抗氧化劑、冷浸提。添加抗氧化劑、冷浸提。 69l 3 3、變質(zhì)：、變質(zhì)：通常都是生產(chǎn)通常都是生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件不能嚴格控過程中衛(wèi)生條件不能嚴格控制造成的。制造成的。l 4 4、香氣成分的劣變、香氣成分

35、的劣變l 造成原因：造成原因：熱處理后造熱處理后造成芳香物質(zhì)損失；成芳香物質(zhì)損失；l 防止方法：防止方法：原料烘焙；原料烘焙；分子包埋法；香氣回收；調(diào)分子包埋法；香氣回收；調(diào)香；工藝改進。香；工藝改進。70l 目前我國出臺有茶飲料目前我國出臺有茶飲料國家推薦標準國家推薦標準GB/T 21733-GB/T 21733-20082008及茶飲料衛(wèi)生國家標準及茶飲料衛(wèi)生國家標準GB19296GB1929620032003l 1 1、感官指標、感官指標評價項目包括色澤、香評價項目包括色澤、香氣與滋味，外觀、雜質(zhì)。氣與滋味，外觀、雜質(zhì)。l 見書見書200200頁頁71l2 2、理化指標、理化指標l （1

36、 1）強制性指標）強制性指標l 包括茶多酚、咖啡因、二氧化碳容量、包括茶多酚、咖啡因、二氧化碳容量、果汁含量、蛋白質(zhì)含量、食品添加劑。果汁含量、蛋白質(zhì)含量、食品添加劑。l （2 2）推薦性指標）推薦性指標：總酸、：總酸、pHpHl3 3、衛(wèi)生指標、衛(wèi)生指標 包括包括重金屬指標重金屬指標和和微生物指標微生物指標。l 72l1 1、定義、定義l 速溶茶是以成品茶、半成速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉為原品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉為原料，經(jīng)過提取、過濾、濃縮、料，經(jīng)過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝過程，加工成的一干燥等工藝過程，加工成的一種易溶于水而無茶渣的顆粒狀種易溶于水而無茶渣的顆粒狀或粉

37、狀的新型飲料?；蚍蹱畹男滦惋嬃稀2 2、特點、特點l 方便；不含農(nóng)藥殘留方便；不含農(nóng)藥殘留73l1 1、速溶紅茶、速溶紅茶l 是以紅茶為原料或在加工過程中通過是以紅茶為原料或在加工過程中通過轉化將非紅茶原料加工成具有紅茶特征的轉化將非紅茶原料加工成具有紅茶特征的速溶茶。速溶紅茶的特點是湯色紅亮、香速溶茶。速溶紅茶的特點是湯色紅亮、香氣鮮爽、滋味醇厚。氣鮮爽、滋味醇厚。 l2 2、速溶綠茶、速溶綠茶l 以綠茶為原料，經(jīng)萃取、濃縮、干燥以綠茶為原料，經(jīng)萃取、濃縮、干燥等工藝而制成。品質(zhì)特點具有綠茶風味，等工藝而制成。品質(zhì)特點具有綠茶風味，即湯色黃而明亮、香氣較鮮爽、滋味濃厚。即湯色黃而明亮、香氣較鮮爽、滋味濃厚。 74l3 3、速溶花茶、速溶花茶l 以各種花茶為原料經(jīng)加工而成。具有以各種花茶為原料經(jīng)加工而成。具有花茶風味，即沖泡后湯色明亮，有明顯的花茶風味，即沖泡后湯色明亮，有明顯的花香，味濃。花香，味濃。 l4 4、調(diào)味速溶茶、調(diào)味速溶茶l 調(diào)味速溶茶又稱調(diào)味速溶茶又稱“冰茶冰茶”，它是在速，它是在速溶茶基礎上發(fā)展起來的溶茶基礎上發(fā)展起來的配制茶配制茶。起初多用。起初多用來做夏季清涼飲料，加冰沖飲，故稱冰茶。來做夏季清涼飲料，加