食品感官檢驗(yàn)的種類

1、按檢驗(yàn)時(shí)所利用的感覺器官，感官檢驗(yàn)可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn)。一、視覺檢驗(yàn)概念;通過被檢驗(yàn)物作用與視覺器官所引起的反映，對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。在感官檢驗(yàn)中，視覺檢驗(yàn)放在第一的位置。因?yàn)椋?.一個(gè)產(chǎn)品是否能得到顧客的認(rèn)可，往往取決于第一印象，即“視覺印象”色澤和造型美觀的食品會(huì)首先博得美感。2.另外任何食品的外觀特征往往與其內(nèi)在的品質(zhì)緊密聯(lián)系比如，去菜市場(chǎng)買菜，常常通過觀察，了解食品的光澤、色澤可以判斷魚類或肉類的新鮮度，從色澤可以判斷水果、蔬菜的成熟度?？瓷珴桑喝馄け砥o紅點(diǎn)的，是好肉；有紅點(diǎn)的是變質(zhì)或腐敗肉。瘦肉光澤而紅色勻稱的為好肉；色澤稍暗的為劣質(zhì)肉。肥膘肉色澤潔白，光

2、澤油膩的為新鮮肉；若脂肪無光澤或呈灰綠色的為變質(zhì)肉，不能食用。手壓：用手指按壓肉的表面，壓后凹處迅速恢復(fù)原狀的新鮮好肉；若凹處恢復(fù)原狀較慢或不能完全復(fù)原的為次質(zhì)肉；如果凹處不復(fù)原的為變質(zhì)肉，不能食用。手摸：手摸肉的表面，如微干或略顯濕潤，切面有粘手感的為質(zhì)量較次的肉；如表面很干燥，切面嚴(yán)重粘手的則為變質(zhì)肉，不能食用。視覺評(píng)價(jià)應(yīng)在自然光或類似自然光下進(jìn)行，避免光線暗弱或光線直接射入眼睛而造成視覺疲勞。二、聽覺檢驗(yàn)概念：通過被檢驗(yàn)物作用于聽覺器官所引起的反映，對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為聽覺檢驗(yàn)。利用聽覺進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。同一個(gè)物品，當(dāng)受到外來機(jī)械敲擊時(shí)，應(yīng)當(dāng)發(fā)出相同的聲音，當(dāng)其中的一些

3、成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，原有的聲音會(huì)發(fā)生一些變化，據(jù)此可以檢驗(yàn)出許多產(chǎn)品的質(zhì)量。如敲打罐頭，在生產(chǎn)中稱之為打檢。即從敲打發(fā)出的聲音來判斷罐頭真空度的高低、內(nèi)容物的多少和封口的緊密程度。 打檢棒 打檢機(jī)真空打檢機(jī)原理：當(dāng)容器經(jīng)過探頭時(shí)，探頭在容器頂部施加一個(gè)“非接觸式”的敲擊動(dòng)作，使容器頂部發(fā)出聲音，不同真空度的容器會(huì)發(fā)出不同的聲音，先進(jìn)的聲學(xué)技術(shù)根據(jù)聲音來判斷容器是否發(fā)生泄漏。三、嗅覺檢驗(yàn)概念：通過被檢物作用于嗅覺器官而引發(fā)的反映，評(píng)價(jià)食品的方法稱為嗅覺檢驗(yàn)。對(duì)于嗅覺，有敏銳者也有遲鈍者，即使是嗅覺敏銳者也并非對(duì)所有的氣味明銳。如長期從事品酒工作的人，嗅覺對(duì)酒香的變化非常敏銳，但對(duì)其他氣味就不一

4、定敏銳。嗅覺適應(yīng)性特別強(qiáng)，被同一種味道較長時(shí)間刺激后很容易順應(yīng)，產(chǎn)生嗅覺疲勞。重要性：在感官檢驗(yàn)中，嗅覺檢驗(yàn)起到十分重要的作用，在許多方面是無法用儀器來代替的。在食品加工中，魚、肉類是否因蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生腐敗味，油脂是否因?yàn)檠趸a(chǎn)生哈喇味，新鮮果蔬是否具有應(yīng)有的清香味，都有賴于嗅覺評(píng)價(jià)。進(jìn)行嗅覺評(píng)價(jià)時(shí)的正確方法：1.食物與鼻子應(yīng)有一定距離。可用手掌在食物上方輕輕煽動(dòng)。2.最后將食品送入口中，通過咀嚼或吞咽，使香氣進(jìn)入鼻腔。3.兩次實(shí)驗(yàn)間以新鮮空氣作為稀釋氣體，使鼻腔內(nèi)嗅覺氣體濃度迅速下降。4.為避免嗅覺疲勞，嗅覺檢驗(yàn)應(yīng)由淡到濃，且數(shù)量不宜過多，延續(xù)時(shí)間也不易過長四、味覺檢驗(yàn)概念：味覺是食品中

5、的可溶性呈味物質(zhì)刺激舌面的味細(xì)胞（味蕾），通過味覺神經(jīng)傳入大腦皮層的味覺中樞而產(chǎn)生感覺。人的基本味覺有酸、甜、苦、咸四種。最純粹的味覺：堵塞鼻腔后，將接近體溫的食品送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。而味覺往往是味覺、嗅覺、溫度覺等幾種感覺在口腔中的綜合反應(yīng)。1.食品溫度的影響最佳溫度2040。30時(shí)味覺最敏感。同時(shí)，溫度對(duì)味覺的影像還表現(xiàn)在味閥值的變化上。甜味和酸味的最佳感覺溫度是3550，咸味是1835，而苦味則是10。2.舌頭部位的影響3.味覺產(chǎn)生時(shí)間的影響4.呈味物質(zhì)的水溶性影像完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是無味的，只有溶解于水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)，產(chǎn)生味覺。5.身體狀況的影響人生病時(shí)會(huì)導(dǎo)致味覺遲鈍；人處于饑餓狀態(tài)下味覺敏感性會(huì)明顯提高。一天中味覺敏感度在午餐前達(dá)到最高。進(jìn)食一小時(shí)內(nèi)敏感性會(huì)明顯下降。五、觸覺檢驗(yàn)皮膚的感覺稱為觸覺。根據(jù)刺激的不同，可以分為以下幾種：皮膚受到機(jī)械刺激尚未變形時(shí)的感覺稱為觸覺；若刺激強(qiáng)度增加，使皮膚變形，稱為壓覺；由于兩者是相互聯(lián)系，所以又稱為觸壓覺。皮膚分布著冷點(diǎn)和熱點(diǎn)，若受冷、溫?zé)?、燙的刺激所產(chǎn)生的感覺稱為溫度覺。廣義的觸覺還包括增加指壓時(shí)產(chǎn)生的感覺，通常稱為手感。也包括食物