食品營養(yǎng)與衛(wèi)生動物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生2016測試版PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1食品營養(yǎng)與衛(wèi)生動物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生動物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生生2016測試版測試版第2頁/共107頁第3頁/共107頁第4頁/共107頁第5頁/共107頁第6頁/共107頁第7頁/共107頁第8頁/共107頁第9頁/共107頁第10頁/共107頁第11頁/共107頁第12頁/共107頁第13頁/共107頁第14頁/共107頁第15頁/共107頁第16頁/共107頁第17頁/共107頁第18頁/共107頁第19頁/共107頁第20頁/共107頁第21頁/共107頁第22頁/共107頁第23頁/共107頁第24頁/共107頁第25頁/共107頁第26頁/共107頁第27頁/共10

2、7頁第28頁/共107頁第29頁/共107頁第30頁/共107頁第31頁/共107頁第32頁/共107頁鮭魚鮭魚鰣魚鰣魚第33頁/共107頁第34頁/共107頁第35頁/共107頁第36頁/共107頁第37頁/共107頁第38頁/共107頁第39頁/共107頁第40頁/共107頁第41頁/共107頁第42頁/共107頁第43頁/共107頁第44頁/共107頁第45頁/共107頁第46頁/共107頁第47頁/共107頁第48頁/共107頁第49頁/共107頁第50頁/共107頁第51頁/共107頁第52頁/共107頁第53頁/共107頁第54頁/共107頁第55頁/共107頁第56頁/共107頁

3、第57頁/共107頁第58頁/共107頁第59頁/共107頁第60頁/共107頁第61頁/共107頁第62頁/共107頁第63頁/共107頁第64頁/共107頁n蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。 第65頁/共107頁第66頁/共107頁第67頁/共107頁第68頁/共107頁n畜、禽宰殺后其肉品一般發(fā)生畜、禽宰殺后其肉品一般發(fā)生4個階段即僵直階段個階段即僵直階段、成熟階段、自溶階段和腐敗階段的變化。、成熟階段、自溶階段和腐敗階段的變化。n前兩個階段的肉品稱為新鮮肉。前兩個階段的肉品稱為新鮮肉。第69頁/共107頁第70頁/共107頁僵直階段僵直階段n剛宰殺后

4、的畜、禽，其肉品呈中性或弱堿性，剛宰殺后的畜、禽，其肉品呈中性或弱堿性，即即pH 7.07.4。第71頁/共107頁僵直階段僵直階段n隨著肌肉組織隨著肌肉組織酶酶的作用和微生物酶的的作用和微生物酶的作用作用，使，使肉品的酸度增加，肉品的酸度增加，PH值下降。值下降。n當(dāng)當(dāng)PH值下降至值下降至5.4時，時，肌凝蛋白凝固肌凝蛋白凝固，使，使肌纖維肌纖維出現(xiàn)變硬僵直出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象。現(xiàn)象。第72頁/共107頁僵直階段僵直階段n僵直現(xiàn)象一般在牲畜宰后夏季僵直現(xiàn)象一般在牲畜宰后夏季1.5h，冬季，冬季34h出現(xiàn)。出現(xiàn)。第73頁/共107頁第74頁/共107頁成熟階段成熟階段n僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解

5、為乳酸，僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解為乳酸，PH值繼續(xù)下降值繼續(xù)下降，肌肉中，肌肉中結(jié)締組織結(jié)締組織（粗肌絲）因（粗肌絲）因而而逐漸軟化逐漸軟化，肉品肉品也就也就變得柔軟多汁變得柔軟多汁，具，具有有彈性彈性，味美鮮香味美鮮香，這個過程為肉的后熟，也，這個過程為肉的后熟，也就是進(jìn)入了成熟階段。就是進(jìn)入了成熟階段。第75頁/共107頁成熟階段成熟階段n在在4環(huán)境溫度時，肉品經(jīng)環(huán)境溫度時，肉品經(jīng)13d就可完成成熟過就可完成成熟過程程n環(huán)境溫度較高時可縮短成熟階段。環(huán)境溫度較高時可縮短成熟階段。第76頁/共107頁第77頁/共107頁第78頁/共107頁自溶階段自溶階段n成熟階段的肉品在室溫或較高溫度

6、下存放，成熟階段的肉品在室溫或較高溫度下存放，肌肉中組織酶的活性增強，即使在無菌情況肌肉中組織酶的活性增強，即使在無菌情況下，組織中營養(yǎng)組分繼續(xù)被分解，從而導(dǎo)致下，組織中營養(yǎng)組分繼續(xù)被分解，從而導(dǎo)致自溶現(xiàn)象的發(fā)生，此時肉品進(jìn)入自溶階段。自溶現(xiàn)象的發(fā)生，此時肉品進(jìn)入自溶階段。第79頁/共107頁自溶階段自溶階段n由于內(nèi)臟含組織酶比肌肉多，內(nèi)臟自溶速度由于內(nèi)臟含組織酶比肌肉多，內(nèi)臟自溶速度較肌肉快。較肌肉快。第80頁/共107頁第81頁/共107頁第82頁/共107頁第83頁/共107頁第84頁/共107頁第85頁/共107頁第86頁/共107頁第87頁/共107頁第88頁/共107頁2水產(chǎn)品衛(wèi)生評價水產(chǎn)品衛(wèi)生評價 第89頁/共107頁第90頁/共107頁第91頁/共107頁第92頁/共107頁第93頁/共107頁第94頁/共107頁第95頁/共107頁第96頁/共107頁第97頁/共107頁第98頁/共107頁第99頁/共107頁第