糧食原料學(xué)習(xí)教案

1、糧食糧食(ling shi)原料原料第一頁，共34頁。（三）谷類的成分（三）谷類的成分(chng fn)第1頁/共34頁第二頁，共34頁。（四）谷類的保藏（四）谷類的保藏1. 調(diào)節(jié)溫度：一般調(diào)節(jié)溫度：一般10-152. 控制濕度控制濕度(shd)：相對濕度：相對濕度(shd)70%-80%3. 避免感染避免感染4. 防止蟲、鼠害防止蟲、鼠害第2頁/共34頁第三頁，共34頁。三、豆類三、豆類（一）豆類的生產(chǎn)與消費（一）豆類的生產(chǎn)與消費（二）豆類的形態(tài)（二）豆類的形態(tài)(xngti)、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)第3頁/共34頁第四頁，共34頁。（三）豆類的成分（三）豆類的成分(chng fn)（四）豆類的保藏（四）

2、豆類的保藏(bocng) 減少微生物的污染，防止霉變。減少微生物的污染，防止霉變。第4頁/共34頁第五頁，共34頁。第二節(jié)第二節(jié) 大米大米一、生產(chǎn)消費一、生產(chǎn)消費(xiofi)(xiofi)與分類與分類（一）生產(chǎn)消費（一）生產(chǎn)消費(xiofi)(xiofi)（二）分類（二）分類1.1.主要種類主要種類第5頁/共34頁第六頁，共34頁。2.特殊品種特殊品種低直鏈淀粉米、高直鏈淀粉米、香米、黑米、巨低直鏈淀粉米、高直鏈淀粉米、香米、黑米、巨胚米、紅米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白胚米、紅米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米米、大粒米二、性狀二、性狀(xngzhung)與成分與成分（一）形

3、態(tài)結(jié)構(gòu)（一）形態(tài)結(jié)構(gòu)第6頁/共34頁第七頁，共34頁。（二）成分（二）成分(chng fn)注：注： 胚乳中主要胚乳中主要(zhyo)是淀粉，稻殼中主要是淀粉，稻殼中主要(zhyo)是戊聚糖，稻胚、是戊聚糖，稻胚、 糖層中糖層中“完全完全”不含淀粉。不含淀粉。第7頁/共34頁第八頁，共34頁。三、品質(zhì)檢驗三、品質(zhì)檢驗（一）米的評價標(biāo)準(zhǔn)（一）米的評價標(biāo)準(zhǔn)1.國家標(biāo)準(zhǔn)稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)稻谷(dog)（GB1350-1999）2.國家標(biāo)準(zhǔn)稻米蒸煮品質(zhì)（國家標(biāo)準(zhǔn)稻米蒸煮品質(zhì)（GB15682-1995）3.農(nóng)業(yè)部部級標(biāo)準(zhǔn)米質(zhì)測定方法（農(nóng)業(yè)部部級標(biāo)準(zhǔn)米質(zhì)測定方法（NY147-88）（二）稻米品質(zhì)檢測項目和方法（

4、二）稻米品質(zhì)檢測項目和方法1.檢測項目檢測項目主要有：粒形、堊白、龜紋粒、硬度、化學(xué)成分、食主要有：粒形、堊白、龜紋粒、硬度、化學(xué)成分、食味、新鮮度等味、新鮮度等第8頁/共34頁第九頁，共34頁。2.測定方法測定方法（1）外觀）外觀(wigun)品質(zhì)品質(zhì)（2）蒸煮食用品質(zhì)）蒸煮食用品質(zhì)糊化溫度：一般用堿消法間接測定糊化溫度：一般用堿消法間接測定膠稠度：常用米膠延伸法測定膠稠度：常用米膠延伸法測定表現(xiàn)直鏈淀粉含量：用碘比色法測定表現(xiàn)直鏈淀粉含量：用碘比色法測定淀粉粉力儀測定淀粉粉力儀測定A.開始糊化溫度(wnd)（）B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU）D.50 的黏度值（BU）衰落度：B-C

5、（BU） 膠凝值：D-C（BU）第9頁/共34頁第十頁，共34頁。食味推定經(jīng)驗公式食味推定經(jīng)驗公式Y(jié)=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：式中：y：食味推定值；：食味推定值；x1：蛋白含量（干物質(zhì)：蛋白含量（干物質(zhì)(wzh)）；）； x2：最高黏度；：最高黏度；x3：最低黏度；：最低黏度；x4：衰落度；：衰落度； x5：煮飯液磺呈色度：煮飯液磺呈色度食味汁食味汁米飯物性測定：利用流變儀測其粘彈性、凝聚性米飯物性測定：利用流變儀測其粘彈性、凝聚性（3）營養(yǎng)品質(zhì)：用凱氏定氮法測其蛋白質(zhì)含量）營養(yǎng)品質(zhì)：用凱氏定氮法測其蛋白質(zhì)含量

6、(hnling)（4）碾磨品質(zhì)：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率）碾磨品質(zhì)：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率（5）新鮮度：用鄰甲氧基苯酚法）新鮮度：用鄰甲氧基苯酚法（6）摻入砂粒及滑石粉的鑒別）摻入砂粒及滑石粉的鑒別第10頁/共34頁第十一頁，共34頁。四、貯藏保管四、貯藏保管（一）水分：一般設(shè)定相對濕度（一）水分：一般設(shè)定相對濕度75%。（二）溫度：一般（二）溫度：一般15五、應(yīng)用五、應(yīng)用(yngyng)（一）作主食（一）作主食（二）作糕點小吃（二）作糕點小吃（三）作菜肴（三）作菜肴（四）作調(diào)味品（四）作調(diào)味品第11頁/共34頁第十二頁，共34頁。第三節(jié)第三節(jié) 小麥與小麥粉小麥與小麥

7、粉一、生產(chǎn)一、生產(chǎn)(shngchn)(shngchn)消費與分類消費與分類（一）生產(chǎn)（一）生產(chǎn)(shngchn)(shngchn)消費消費（二）分類（二）分類1.1.植物學(xué)分類：植物學(xué)分類： 一粒系小麥一粒系小麥 分分 二粒系二粒系小麥小麥 普通普通系小麥系小麥第12頁/共34頁第十三頁，共34頁。2.商品學(xué)分類商品學(xué)分類(fn li)第13頁/共34頁第十四頁，共34頁。 白色白色(bis)硬質(zhì)小麥硬質(zhì)小麥 白色白色(bis)軟質(zhì)小麥軟質(zhì)小麥 紅色硬質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥 紅色軟質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥 混合硬質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥 混合軟質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥 3.按皮色和粒質(zhì)分按皮色和粒質(zhì)分第14頁/共3

8、4頁第十五頁，共34頁。二、性狀與成分二、性狀與成分（一）形態(tài)（一）形態(tài)(xngti)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)1.茸毛 2.胚乳(pi r) 3.淀粉細(xì)胞4.糊粉細(xì)胞層 5.珠心層6.種皮 7.管狀細(xì)胞 8.橫細(xì)胞9.皮下組織 10.表皮層11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽14.初生根 15.胚根鞘16.根冠第15頁/共34頁第十六頁，共34頁。（二）成分（二）成分我國面粉的化學(xué)我國面粉的化學(xué)(huxu)組成組成第16頁/共34頁第十七頁，共34頁。三、品質(zhì)檢驗三、品質(zhì)檢驗（一）評價標(biāo)準(zhǔn)（一）評價標(biāo)準(zhǔn)我國小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（我國小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB1355-86）（見（見P53）（二）小麥品質(zhì)檢測項目和方法

9、（二）小麥品質(zhì)檢測項目和方法1.小麥及小麥粉基本特性的測定小麥及小麥粉基本特性的測定(cdng)（1）小麥容重的測定）小麥容重的測定(cdng)（2）千粒重的測定）千粒重的測定(cdng)（3）粒度測定）粒度測定(cdng)（4）濕面筋測定）濕面筋測定(cdng)第17頁/共34頁第十八頁，共34頁。2.理化特性指標(biāo)的測定理化特性指標(biāo)的測定（1）沉降試驗）沉降試驗（2）淀粉粉力測定）淀粉粉力測定（3）降落數(shù)值）降落數(shù)值(shz)測定測定3.小麥一次性加工特性的測定小麥一次性加工特性的測定第18頁/共34頁第十九頁，共34頁。4.面團流變面團流變(li bin)特性的測定特性的測定（1）粉質(zhì)儀）

10、粉質(zhì)儀第19頁/共34頁第二十頁，共34頁。（2）揉面儀）揉面儀（3）拉伸）拉伸(l shn)儀儀（4）吹泡示功儀）吹泡示功儀第20頁/共34頁第二十一頁，共34頁。四、貯藏保管四、貯藏保管(bogun)注意干燥防潮；曝曬后置陰涼處貯藏。注意干燥防潮；曝曬后置陰涼處貯藏。五、應(yīng)用五、應(yīng)用（一）作主食（一）作主食（二）作糕點小吃（二）作糕點小吃（三）作菜肴（三）作菜肴（四）作調(diào)料（四）作調(diào)料第21頁/共34頁第二十二頁，共34頁。一、生產(chǎn)消費與分類一、生產(chǎn)消費與分類（一）生產(chǎn)消費（一）生產(chǎn)消費（二）分類（二）分類按粒型和粒質(zhì)分有如下按粒型和粒質(zhì)分有如下(rxi)(rxi)主要主要品種品種第22頁

11、/共34頁第二十三頁，共34頁。第23頁/共34頁第二十四頁，共34頁。1.馬齒型馬齒型 2.硬粒型硬粒型 3.爆裂爆裂(boli)型型 4.甜質(zhì)型甜質(zhì)型 5.蠟質(zhì)型蠟質(zhì)型第24頁/共34頁第二十五頁，共34頁。（二）成分（二）成分(chng (chng fn)fn)第25頁/共34頁第二十六頁，共34頁。（二）檢測項目（二）檢測項目(xingm)(xingm)與方法與方法項目：外觀、氣味、雜質(zhì)、不完善粒、異色粒、水分、年產(chǎn)度項目：外觀、氣味、雜質(zhì)、不完善粒、異色粒、水分、年產(chǎn)度第26頁/共34頁第二十七頁，共34頁。第27頁/共34頁第二十八頁，共34頁。第28頁/共34頁第二十九頁，共34

12、頁。一、生產(chǎn)消費與分類一、生產(chǎn)消費與分類（一）生產(chǎn)消費（一）生產(chǎn)消費（二）分類（二）分類1. 1. 按用途按用途(yngt)(yngt)分，大豆分，大豆食用食用(shyng)大大豆豆飼料豆飼料豆2. 按皮色分，大豆按皮色分，大豆黃豆黃豆雜色大豆雜色大豆青豆青豆黑豆黑豆褐豆褐豆赤豆赤豆3. 按粒型分，大豆按粒型分，大豆大粒大粒小粒小粒中粒中粒第29頁/共34頁第三十頁，共34頁。大豆大豆(ddu)的籽粒結(jié)構(gòu)的籽粒結(jié)構(gòu)第30頁/共34頁第三十一頁，共34頁。（二）成分（二）成分(chng fn)(chng fn)1. 1. 常量成分常量成分(chng fn)(chng fn)每每100100克含量克含量(hnling)(hnling)第31頁/共34頁第三十二頁，共34頁。（1 1）大豆）大豆(ddu)(ddu)異黃酮異黃酮（2 2）大豆）大豆(ddu)(ddu)皂甙皂甙（3 3）蛋白酶抑制素）蛋白酶抑制素（4 4）大豆脂肪氧化酶）大豆脂肪氧化酶三、品質(zhì)檢驗三、品質(zhì)檢驗四、貯藏保管四、貯藏保管第32頁/共34頁第三十三頁，共34頁。大豆大豆(ddu)浸泡浸泡(jnpo)、磨漿磨漿全脂豆粉全