《調味品生產技術》08調味品生產實訓

1、調味品生產技術調味品生產技術實訓一實訓一 醬油用曲制備醬油用曲制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作 豆粕豆粕 粉碎粉碎 米曲霉斜面菌種米曲霉斜面菌種 三角瓶種曲三角瓶種曲 木盒或簾子種曲木盒或簾子種曲 麩皮、面粉麩皮、面粉 混合混合 加水、潤水加水、潤水 蒸料蒸料 冷散冷散 入室入室 接種接種 堆積堆積 通風培養(yǎng)通風培養(yǎng) 成曲成曲調味品生產技術調味品生產技術實訓二實訓二 低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油制備低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器

2、與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作 種曲種曲 熱鹽水熱鹽水 麩皮、脫脂大豆麩皮、脫脂大豆 粉碎粉碎 潤水潤水 蒸料蒸料 冷散冷散 接種接種 制曲制曲 成曲成曲 發(fā)酵發(fā)酵 成熟醬醅成熟醬醅 浸淋浸淋 生醬油生醬油 加熱滅菌加熱滅菌 配兌配兌 澄清澄清 成品成品 上批二淋油上批二淋油 調味品生產技術調味品生產技術實訓三實訓三 固稀分釀發(fā)酵法醬油制備固稀分釀發(fā)酵法醬油制備一、目的要求一、目的要求二、工藝原理二、工藝原理三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備四、工藝流程四、工藝流程（一）豆餅（或豆粕）醪制備（二）小麥醪制備（三）糖化醪（四）混合發(fā)酵五、工藝

3、操作五、工藝操作 麩皮（麩皮（20） 種曲種曲 豆餅或豆粕（豆餅或豆粕（80） 軋碎軋碎 加水加水 混合混合 蒸料蒸料 冷卻接種冷卻接種 制曲制曲 成曲成曲 拌鹽水拌鹽水 固體發(fā)酵固體發(fā)酵 加鹽水加鹽水 稀發(fā)酵稀發(fā)酵 豆餅醪（或豆粕醪）豆餅醪（或豆粕醪） 麩皮（麩皮（20) 種曲種曲 小麥（小麥（80） 炒焙炒焙 軋碎軋碎 拌水拌水 混合混合 接種接種 制麥曲制麥曲 成曲成曲 拌鹽水拌鹽水 固體發(fā)酵固體發(fā)酵 加鹽水加鹽水 稀發(fā)酵稀發(fā)酵 小麥醪小麥醪 -淀粉酶淀粉酶 麩皮（或糖化酶）麩皮（或糖化酶） 碎米碎米 浸泡浸泡 磨漿磨漿 調漿調漿 液化液化 糖化糖化 糖化醪糖化醪（3份豆餅醪份豆餅醪 +

4、 1份小麥醪份小麥醪 + 1/2份糖化醪）份糖化醪） 混合混合低溫發(fā)酵低溫發(fā)酵成熟醬醪成熟醬醪 調味品生產技術調味品生產技術實訓四實訓四 豆醬制備豆醬制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、五、主要設備操作規(guī)程主要設備操作規(guī)程 種曲、面粉種曲、面粉 黃豆黃豆 浸泡浸泡 蒸熟蒸熟 冷卻冷卻 混合接種混合接種 培養(yǎng)黃豆曲培養(yǎng)黃豆曲 入發(fā)酵容器入發(fā)酵容器 自然升溫自然升溫 第一次加鹽水第一次加鹽水 醬醅保溫發(fā)酵醬醅保溫發(fā)酵 加第二次鹽水加第二次鹽水 翻醬翻醬 成品成品 鹽水鹽水 鹽水鹽水 調味品生產技術調味品生

5、產技術實訓五實訓五 面醬制備面醬制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作 六、主要設備操作規(guī)程六、主要設備操作規(guī)程 水水 曲精（或種曲）曲精（或種曲） 面粉面粉 拌和拌和 蒸熟蒸熟 冷卻、接種冷卻、接種 厚層通風制曲厚層通風制曲 面糕曲面糕曲 入發(fā)酵容器入發(fā)酵容器 升溫升溫 醬醪保溫發(fā)酵醬醪保溫發(fā)酵 成熟醬醪成熟醬醪 磨細過篩磨細過篩 滅菌滅菌 成品成品 熱鹽水熱鹽水 調味品生產技術調味品生產技術實訓六實訓六 新法豆豉制備新法豆豉制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理

6、 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作 溫水溫水 熱水熱水 食鹽食鹽 豆豉曲豆豉曲 洗曲洗曲 灑水灑水 入發(fā)酵罐入發(fā)酵罐 發(fā)酵發(fā)酵 出醅出醅 拌料拌料 靜置靜置 成成品品 調味品生產技術調味品生產技術實訓七實訓七 固態(tài)發(fā)酵醋制備固態(tài)發(fā)酵醋制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作 六、主要設備（淋醋池）操作六、主要設備（淋醋池）操作 細谷糠、水細谷糠、水 麩曲、酒母麩曲、酒母 粗谷糠、醋酸菌粗谷糠、醋酸菌 原料原料 拌合、浸潤拌合、

7、浸潤 蒸料蒸料 冷卻冷卻 糖化及糖化及酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 加鹽后熟加鹽后熟 成熟醬醅成熟醬醅 淋醋淋醋 澄清澄清 加熱滅菌加熱滅菌 檢驗檢驗 包裝包裝 成品成品調味品生產技術調味品生產技術實訓八實訓八 液態(tài)發(fā)酵醋制備液態(tài)發(fā)酵醋制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作 醋酸菌種醋酸菌種 酒精發(fā)酵成熟醪酒精發(fā)酵成熟醪 過濾過濾 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 過濾過濾 滅菌滅菌 配制成品配制成品 調味品生產技術調味品生產技術實訓九實訓九 傳統麩醋制備傳統麩醋制備 一、目的要求一、目的要求

8、 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作 藥曲粉藥曲粉 醋母、醋母、麩皮麩皮 大米大米 浸泡、瀝干浸泡、瀝干 蒸熟蒸熟 入缸發(fā)酵入缸發(fā)酵 入池發(fā)酵入池發(fā)酵 保溫發(fā)酵、翻醅保溫發(fā)酵、翻醅 成熟醬醅成熟醬醅 淋醋淋醋 加熱滅菌加熱滅菌 冷卻澄清冷卻澄清 包裝包裝 成品成品調味品生產技術調味品生產技術實訓十實訓十 克東腐乳制備克東腐乳制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作大豆大豆 豆?jié){與豆坯制作豆?jié){與豆坯制作

9、豆坯蒸、腌豆坯蒸、腌 前發(fā)酵前發(fā)酵 裝缸裝缸 后發(fā)酵后發(fā)酵 調味品生產技術調味品生產技術實訓十一實訓十一 桂林腐乳制備桂林腐乳制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作大豆大豆 浸泡浸泡 磨漿磨漿 前成型前成型 制坯制坯 培菌培菌 腌坯腌坯 裝壇發(fā)酵裝壇發(fā)酵 成品成品 調味品生產技術調味品生產技術實訓十二實訓十二 四川泡菜制備四川泡菜制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作 六、

10、質量標準六、質量標準 七、注意事項七、注意事項制泡菜液制泡菜液 曬菜曬菜 入壇泡制入壇泡制 成品成品 調味品生產技術調味品生產技術實訓十三實訓十三 北方酸菜制備北方酸菜制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作 六、成品標準六、成品標準 七、注意事項七、注意事項原料選擇原料選擇 整理整理 熱燙熱燙 裝缸裝缸 發(fā)酵發(fā)酵 成品成品 調味品生產技術調味品生產技術實訓十四實訓十四 揚州醬菜制備揚州醬菜制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作 六、成品標準六、成品標準 七、注意事項七、注意事項原料選擇原料選擇 腌漬腌漬 晾曬晾曬 浸燙浸燙 裝壇裝壇 醬制醬制 成品成品 調味品生產技術調味品生產技術實訓十五實訓十五 復合燒烤汁制備復合燒烤汁制備 一、目的要求一、目的要求 二、工藝原理二、工藝原理 三、材料、儀器與設備三、材料、儀器與設備 四、工藝流程四、工藝流程 五、工藝操作五、工藝操作 六、成品標準六、成品標準原料選擇原料選擇 混合浸煮混合浸煮 調味調味 攪勻攪勻 滅菌滅菌成品成品 調味品生產技術調