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1、會計學(xué)1碳水化合物碳水化合物第2頁/共80頁第3頁/共80頁第4頁/共80頁醛 糖第5頁/共80頁酮 糖第6頁/共80頁（2） 環(huán)狀結(jié)構(gòu)第7頁/共80頁（3）己糖構(gòu)象構(gòu)象是由原子基團圍繞單糖旋轉(zhuǎn)一定位置而形成的，己糖可形成吡喃型和呋喃型第8頁/共80頁己糖一般有船式和椅式兩種構(gòu)象椅式船式第9頁/共80頁乳糖第10頁/共80頁第11頁/共80頁第12頁/共80頁第13頁/共80頁第14頁/共80頁第15頁/共80頁第16頁/共80頁第17頁/共80頁1 麥芽糖、乳糖和蔗糖結(jié)構(gòu)第18頁/共80頁第19頁/共80頁環(huán)狀糊精第20頁/共80頁第21頁/共80頁第22頁/共80頁第23頁/共80頁第24

2、頁/共80頁第25頁/共80頁第26頁/共80頁第27頁/共80頁第28頁/共80頁第29頁/共80頁（5）褐變反應(yīng)氧化褐變（酶褐變）非氧化褐變（非酶褐變）以多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌焦糖化反應(yīng)美拉德反應(yīng)第30頁/共80頁第31頁/共80頁424催化 啤酒美色劑加熱固態(tài)焙烤用焦糖色素第32頁/共80頁第33頁/共80頁第34頁/共80頁褐色色素第35頁/共80頁第36頁/共80頁第37頁/共80頁熒光物質(zhì)產(chǎn)生添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色第38頁/共80頁第39頁/共80頁第40頁/共80頁第41頁/共80頁硫處理對酶褐變和非酶褐變都很有效第42頁/共80頁第4

3、3頁/共80頁第44頁/共80頁烘烤250種香氣150種香氣第45頁/共80頁第46頁/共80頁第47頁/共80頁12第48頁/共80頁第49頁/共80頁第50頁/共80頁第51頁/共80頁第52頁/共80頁第53頁/共80頁第54頁/共80頁第55頁/共80頁第56頁/共80頁第57頁/共80頁第58頁/共80頁第59頁/共80頁第60頁/共80頁第61頁/共80頁第62頁/共80頁第63頁/共80頁第64頁/共80頁第65頁/共80頁第66頁/共80頁第67頁/共80頁第68頁/共80頁第69頁/共80頁原果膠果膠果膠酸甲酯化程度下降第70頁/共80頁第71頁/共80頁第72頁/共80頁第73頁/共80頁按來源分類植物樹膠：阿拉伯膠，刺梧桐膠種子膠：魔芋膠，瓜爾豆膠海藻膠：瓊脂，褐藻膠第74頁/共80頁第75頁/共80頁第76頁/共80頁相互作用，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的粘彈性凝膠第77頁/共80頁含量以及Ca2+的濃度有關(guān)n海藻酸鹽凝膠

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