果酒果醋的制作1

1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問 酒 何 處 來此 功 當(dāng) 屬酵 母 菌專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1 果酒和果醋的制作一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：無氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌無氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌兼性厭氧無氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是

2、_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶無氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶無氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。酒精發(fā)酵過程中，

3、要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。缺

4、氧、酸性思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 密封的目的是思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生 酒精。 思考：思考思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來 酒”現(xiàn)象，其原因是什么？思考：思考思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來 酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水， 然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵

5、 過程中葡萄皮的_進入到發(fā)酵 液中。思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行_生 殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_進入 休眠狀態(tài)。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行_生 殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_進入 休眠狀態(tài)。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行_生 殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_進入 休眠狀態(tài)。出芽思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行_生 殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_進入 休眠狀態(tài)

6、。孢子出芽思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行_生 殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_進入 休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵菌種來源：思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行_生 殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_進入 休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵菌種來源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌2.閱讀果醋的制作原理2.閱讀果醋的制作原理C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O思考：思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，

7、在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 思考：思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。氧氣pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 思考：思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。氧氣pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 核心要點突破核心要點突破酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物學(xué)分類生物學(xué)分類真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型最適生長繁

8、殖溫最適生長繁殖溫度度20 左右左右3035 主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常生活應(yīng)用日常生活應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀酒、發(fā)面釀醋釀醋特別提醒特別提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最適生長溫度不同的原因酵母菌和醋酸菌二者最適生長溫度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。(2)名稱帶名稱帶“菌菌”字的生物不一定是細菌，如酵母字的生物不一定是細菌，如酵母菌。菌。(3)酵母菌在條件適宜時進行酵母菌在條件適宜時進行“出芽生殖出芽生殖”，在條，在條件不利的情況下進行孢子生殖。件不利的情況下進行孢子生殖。二 實驗設(shè)計閱讀 實驗設(shè)計畫出果酒和

9、果醋實驗流程示意圖挑選 葡萄沖洗榨汁酒精 發(fā)酵醋酸 發(fā)酵果酒果醋無氧 制酒 有氧 制醋 二 實驗設(shè)計閱讀資料 設(shè)計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？二 實驗設(shè)計閱讀資料 設(shè)計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？排出 CO2二 實驗設(shè)計閱讀資料 設(shè)計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排出 CO2二 實驗設(shè)計閱讀資料 設(shè)計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排出 CO2排氣口膠管長而彎曲的作用？二 實驗設(shè)計閱讀資料 設(shè)計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？

10、排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排出 CO2排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌 感染二 實驗設(shè)計閱讀資料 設(shè)計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液制 酒 時 關(guān) 閉排出 CO2排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌 感染思考：思考思考7 酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系醋酸發(fā)酵酵母菌醋酸菌20左右3035無氧有氧酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_。 酒精二 實驗設(shè)計閱讀P3資料思考思考8根據(jù)你的理解，設(shè)計出家庭實用型 發(fā)酵裝置。二 實驗設(shè)計閱讀P3資料思考思考8根據(jù)你的理解，設(shè)計出家庭實用型 發(fā)酵裝置。利用水缸、塑料桶

11、、陶罐等均可。 但要注意密封性、溫度控制、防止 雜菌感染方面的設(shè)計。 三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 2.防止發(fā)酵液被污染三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 防止雜菌感染2.防止發(fā)酵液被污染三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 防止雜菌感染2.防止發(fā)酵液被污染思考思考10在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進 行煮沸處理，其目的是 _。 三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 防止雜菌感染2.防止發(fā)酵液被污染思考思考10在實

12、際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進 行煮沸處理，其目的是 _。 消滅發(fā)酵液中的雜菌三 發(fā)酵操作閱讀教材P4 3.控制發(fā)酵條件思考思考11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3 的剩余空間？三 發(fā)酵操作閱讀教材P4 3.控制發(fā)酵條件思考思考11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3 的剩余空間？有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸。暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2， 起到緩沖作用。三 發(fā)酵操作閱讀教材P4 3.控制發(fā)酵條件。思考思考12在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入_ 三 發(fā)酵操作閱讀教材P4 3.控制發(fā)酵條件思考思考12在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法

13、是向發(fā)酵液中通入_ 無菌空氣果酒與果醋的制作過程比較果酒與果醋的制作過程比較果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反應(yīng)式反應(yīng)式C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O對酸性環(huán)境對酸性環(huán)境耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性最適發(fā)酵溫度最適發(fā)酵溫度1825 (酵母菌酵母菌體內(nèi)酶的最適溫度體內(nèi)酶的最適溫度)3035 (醋酸菌體醋酸菌體內(nèi)酶的最適溫度內(nèi)酶的最適溫度)果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作發(fā)酵時發(fā)酵時間間1012天天78天天對氧的對氧的需求需求前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧(前

14、期通氧，酵母菌進前期通氧，酵母菌進行有氧呼吸，使其迅速行有氧呼吸，使其迅速增殖，縮短發(fā)酵時間，增殖，縮短發(fā)酵時間，后期嚴格厭氧，否則會后期嚴格厭氧，否則會抑制酒精發(fā)酵抑制酒精發(fā)酵)一直需氧一直需氧(醋酸菌醋酸菌對氧氣含量特別對氧氣含量特別敏感，當(dāng)進行深敏感，當(dāng)進行深層發(fā)酵時，短暫層發(fā)酵時，短暫缺氧也會引起醋缺氧也會引起醋酸菌死亡酸菌死亡)防止發(fā)防止發(fā)酵液被酵液被污染污染榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒處理瓶要進行消毒處理四 結(jié)果分析與評價 根據(jù)前面所學(xué)知識，思考。 實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象氣味和味道發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色酒味有氣

15、泡和泡沫混濁3.結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價(1)由于發(fā)酵作用，葡萄漿中的糖分大部分由于發(fā)酵作用，葡萄漿中的糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)檗D(zhuǎn)變?yōu)镃O2和和C2H5OH及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴格控制在上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴格控制在1825 ；發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他；發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，成分逐漸溶解于發(fā)

16、酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。生成浮槽的蓋子。(2)設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶，并各留有兩個發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，空間，A組加入酵母菌，組加入酵母菌，B組不加，進行發(fā)組不加，進行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄汁中有醋酸生成，簡單易作用。證明葡萄汁中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。試紙鑒定。(3)制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋為琥珀色或棕紅有濃郁的果實香味；

17、果醋為琥珀色或棕紅色，具有獨特的果香，酸味柔和，稍有甜色，具有獨特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。味，不澀。五 課題延伸結(jié)合“課題延伸”，思考。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_ 來檢驗。原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈_。五 課題延伸結(jié)合“課題延伸”，思考。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_ 來檢驗。重鉻酸鉀原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈_?；揖G色五 課題延伸方法：填表，注意對照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL五 課題延伸方法：填表，注意對照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和

18、重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL五 課題延伸方法：填表，注意對照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴五 課題延伸方法：填表，注意對照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴五 課題延伸方法：填表，注意對照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴3滴五 課題延伸方法：填表，注意對照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2m

19、L3滴3滴3滴3滴五 課題延伸方法：填表，注意對照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色 (2011年曲師大附中高二檢測年曲師大附中高二檢測)下圖是果下圖是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 果酒果酒 果醋果醋果酒、果醋制作的實驗流程果酒、果醋制作的實驗流程果酒、果醋的發(fā)酵裝置果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖中的實驗流程。完成圖中

20、的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意，沖洗應(yīng)特別注意不能不能_，以防止菌種的流失。，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在上圖裝置中的充氣口在_時關(guān)閉，在時關(guān)閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。( 4 ) 排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時 排 出 的 氣 體 是 由排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時 排 出 的 氣 體 是 由_產(chǎn)生的產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時排出，在果醋發(fā)酵時排出的是的是_。(5)寫出與寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式：題有關(guān)的反應(yīng)式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，

21、在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？什么？(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在_?！緡L試解答】【嘗試解答】(1)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反洗去浮塵反復(fù)多次沖洗復(fù)多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣菌空氣(4)酵母菌酵母菌CO2剩余剩余(含氧量少含氧量少)的的空氣、空氣、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能，因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能不能，因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足。氣充足。(7)1825 3035 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：在混合物冷卻后才把酵母 加進去，是因為應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析