醫(yī)院食堂升級改造設(shè)計方案

1、醫(yī)院食堂升級改造設(shè)計方案我公司進入XXXX醫(yī)院進行食堂管理已近三年的時間，這期間，我們?yōu)閺V大醫(yī)務人員、患者提供了 安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的菜品。在為XXXX醫(yī)院進行服務的過程，我 們認識到食堂不是簡單的就餐場地，而是醫(yī)務人員休息、交流的重要場 所，也是向患者展現(xiàn)院方整體醫(yī)護水平的重要窗口。作為醫(yī)院的服務商, 我們本著積極負責的服務態(tài)度盡心盡力為廣大醫(yī)務人員、患者服務。在這三年，我們針對患者營養(yǎng)食堂、職工食堂不同的需求和特點， 制定了相應的服務模式，滿足了醫(yī)護、患者及家屬的就餐要求。同時在 服務過程存在的不足，我們也進行了反思并在今后的服務加以持續(xù)改 善。一、營養(yǎng)食堂醫(yī)院地下一層的營養(yǎng)食堂主要是

2、為患者服務?；颊咦≡壕歪t(yī)，由于 病種多樣化，病情不一，更需要營養(yǎng)膳食。對患者來說，科學的膳食不僅 僅是單純的補充營養(yǎng)，同時也是治療疾病的一種手段。治療飲食、營養(yǎng) 餐是醫(yī)院患者食堂區(qū)別于其他餐飲服務的鮮明特點。所以我公司將工 作重點放在飯菜的營養(yǎng)和衛(wèi)生上。（一）現(xiàn)狀及問題：1、醫(yī)院患者用餐一直是一個比較繁瑣、復雜的問題：如何根據(jù)患者營養(yǎng)需求做到菜品定量分析；如何做到在眾口難調(diào)的 情況下滿足大多數(shù)人的要求；如何做到送餐的伙食量與用餐患者需求量 之間的合理匹配，長期以來，我公司一直在持續(xù)不斷的對上述問題進行 調(diào)整。例如：我院有部分年老體弱的患者，腸胃功能較弱，需要食用較軟 的米飯和較爛一些的燉菜，而

3、這些患者住院區(qū)域分布在22個不同的病 區(qū)內(nèi)，為分餐工作增加了難度；還有一些患者因藥物作用，加大了用餐量; 而有些女患者用餐量較小，容易造成就餐的浪費等，這些都需要我們在 平日的送餐工作通過對病區(qū)的調(diào)研，不斷的進行調(diào)整。2、原材料市場價格上漲通過對今年市場調(diào)研分析，各類原材料價 格比去年提高近20%,嚴重制約了菜品質(zhì)量的提升。3、人工成本增幅較大按照供餐合同規(guī)定，分餐組人員編制為14人, 人均工資為1000元（根據(jù)三年前XX醫(yī)院住院患者800人及當時天津市 人均工資水平確定），而XX年天津市人均工資比去年上漲了近13%,最 低工資調(diào)整到1310元。目前分餐組員工分為3個班次，負責全院22個 病區(qū)

4、患者一日三餐的分餐、送餐任務。每位員工平均要負責2個病區(qū) 的分餐、送餐工作，勞動強度較大,特別是XX年住院患者增加至近1300 人，導致分餐組工作量大大增加，給管理工作帶來了較大的難度。這些 重要因素不同程度的制約了營養(yǎng)食堂服務質(zhì)量的提高。（二）建議及改進：建議：1、鑒于上述服務存在的問題，我公司建議增加在服務環(huán)節(jié)上的反 饋機制與監(jiān)督機制，由院方建立監(jiān)督小組，對營養(yǎng)食堂服務過程出現(xiàn)的 菜品質(zhì)量及服務問題進行集匯總，我公司每月向監(jiān)督小組就反饋的問題, 提出整改報告，并接受監(jiān)督小組的巡檢監(jiān)督。2、結(jié)合目前市場情況，對營養(yǎng)餐廳人員編制及工資情況進行重新 核定，適當提高患者用餐餐標。改進：在今后的服務

5、，我們將在營養(yǎng)膳食工作上進行更細化的拓展 服務,主要在一下方面進行改進：1、加強與院方專業(yè)營養(yǎng)師的溝通協(xié)作，使科學防治與食療調(diào)養(yǎng)發(fā) 揮應有的作用。配合醫(yī)院營養(yǎng)科制定了科學合理的營養(yǎng)食譜，定期邀請 醫(yī)院營養(yǎng)師參與對我公司食堂管理和廚師的指導，有針對性的選擇與飲 食治療密切相關(guān)的食譜,制定詳細的個體化飲食治療方案。2、加強對醫(yī)務科、各病區(qū)的走訪、調(diào)查、了解，結(jié)合長期服務過 程掌握的規(guī)律，在飯菜準備及分餐方面，做好充分的工作。了解各病區(qū) 所住患者的詳細情況，根據(jù)男女性別、病情種類，就餐習慣等，在分餐時 進行針對性的分配，保證患者用餐需求，同時合理控制飯菜的數(shù)量，為院 方在原材料成本投入上將浪費降到最

6、低。同時加大主葷菜品原材料投放 量，改變菜品主葷不主、次葷不次的現(xiàn)象。3、提高對各病房患者就餐要求的認知度及患者生活習慣的了解， 將原來的菜品一鍋炒制調(diào)整為有針對性的對菜品采取分鍋炒制，滿足不 同患者對菜品軟硬程度，口味輕重的不同需求，使患者吃到可口的飯 菜。制訂患者伙食反饋機制，做到有問題及時發(fā)現(xiàn)、及時溝通、及時調(diào) 整，狠抓飲食質(zhì)量。4、杜絕生產(chǎn)過程的浪費，在原材料的切配要求和菜品搭配上下功 夫，以達到原材料的合理利用，對每一類菜品測算出成率，要求切配時做 到大小、粗細、厚薄均勻一致。比如炒土豆絲、茭白絲等，如果切的不 均勻，菜品做出來的味道就大不一樣。另外菜品的搭配也很重要，使之 既好看又

7、好吃，又實惠又有營養(yǎng)，增添了菜的品位和色調(diào)，才能引起就餐 者的食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青紅椒，豆牙菜配上芹菜等。還要做 到有計劃要貨，避免計劃不周造成浪費。庫管要加強管理，食品、原材 料堅持“先進先出”的原則,杜絕食品過期或變質(zhì)造成的浪費。5、加大力度對分餐員的工作能力、服務態(tài)度、服務水平的進行培 訓、考核，提高分餐員的工作效率，每月評選“最佳分餐員”，與績效工 資掛鉤，獎勵先進，達到員工間相互促進,相互趕超的工作風氣。二、職工食堂職工食堂服務的好壞，直接影響醫(yī)護人員的就餐質(zhì)量。為使醫(yī)護人 員安心工作，保證全體醫(yī)護人員的用餐質(zhì)量和生活質(zhì)量，營造一個良好 的、愉悅的、和諧的就餐氛圍，我公司在工

8、作開拓新思路、實行新舉 措、運用新方法，以便有效地推進XXXX醫(yī)院食堂管理工作的規(guī)范化、 科學化和制度化，在保證飯菜質(zhì)量的基礎(chǔ)上，保證食堂飯菜價格的基本 穩(wěn)定,讓醫(yī)護人員吃的好。（一）現(xiàn)狀及問題：1、近年來影響食堂運營的外部因素的不斷變化，原材料價格大幅 度增加，為我們的食堂服務工作帶來了挑戰(zhàn)。菜肴做的好壞，原材料是 關(guān)鍵。有些快餐店或個體餐飲公司在采購原材料時不是少進、勤進，而 是一次性購進大批食材，有時盲目接受供貨商的傾銷，采購夾帶有次 貨、變質(zhì)貨，存在極大的食品安全隱患。2、運營內(nèi)部條件方面，也存在諸多運營不利因素。一是設(shè)備狀況， 目前職工食堂的硬件設(shè)備因使用率較高，造成損壞維修情況嚴重

9、，同時 有些設(shè)備（洗碗機）因電力原因無法使用，造成人員成本的增加，大大影 響了工作效率。3、職工餐廳現(xiàn)有服務人員16人分2個班次，為XXXX醫(yī)院400名 醫(yī)護人員進行三餐服務，服務內(nèi)容包括菜品加工、制作、售賣，還包括 餐具回收、清潔以及就餐區(qū)域餐座椅清潔整理及環(huán)境清潔等工作。（二）、建議及改進：建議：1、強化監(jiān)管職能。建立由醫(yī)院各部門領(lǐng)導、員工代表參加的食堂 管理監(jiān)督委員會，每月就職工食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生情況向監(jiān)委會進行匯 報，廣泛聽取醫(yī)患反應，及時反饋信息，及時糾正提高服務質(zhì)量，制訂行 之有效的改進方案。2、每月堅持進行滿意度調(diào)查，滿意度不得低于80%,如有降低，接受 院方對我公司的經(jīng)濟處罰。

10、每降低一個點，扣罰1000元。如有提升，院 方給予相應的獎勵。改進:在今后的服務，我們將從以下幾方面加強管理：1、加強與醫(yī)院各職能管理部門的聯(lián)系，加強對醫(yī)院服務、經(jīng)營理 念的認同，增進雙方的歸屬感、增強我公司的使命感，形成榮辱與共、 同舟共濟、服務大局的思想共識，形成“心往一塊想，勁往一處使”的 良好合作氛圍，樹立雙贏意識，增強服務意識，做好工作的每一個環(huán)節(jié)。2、轉(zhuǎn)變工作作風，提升服務質(zhì)量,提高技術(shù)性。開展競爭服務，想方設(shè)法出新招，變花樣，要提高質(zhì)量，又要控制成 本，努力做到“三個基本滿意”（醫(yī)護、患者、患者家屬）。對醫(yī)護人員 就餐時間段，就餐人次，就餐種類等進行數(shù)據(jù)調(diào)研統(tǒng)計，對職工食堂的供

11、需進行準確、及時的預測。能夠比較準確地預測不同時間段，不同的日 期的就餐人數(shù)，以減少材料的浪費，提高食堂的服務質(zhì)量和廣大醫(yī)護的滿意度。3、健全規(guī)章制度，用制度規(guī)范約束，用嚴密措施來做保證。嚴格遵守食品衛(wèi)生法，產(chǎn)品質(zhì)量法，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管 理辦法等相關(guān)文件外，還要落實和執(zhí)行好在公司制定的衛(wèi)生管理制 度崗位責任制度等各項管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從 業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購進到成品售出，都有一整套有法可依， 行之有效，易于檢查監(jiān)督的管理制度，使得醫(yī)院食堂管理在競爭日趨制 度化，標準化,科學化，做到時時有規(guī)范，事事有規(guī)范，處處有規(guī)范。堅持以預防為主的方針，明確規(guī)定各崗位要求，從管理人員

12、到從業(yè) 人員都要有崗位職責，做到責任到人,加強監(jiān)督指導，管理督察。4、嚴把采購關(guān)。針對目前的市場形勢，我們將采取多種手段保證職工食堂的平穩(wěn)運 營。對飯菜進行重點分析研究，不斷加強采購管理、控制采購成本、擴 大采購渠道，我公司在原材料、輔料的采購上不同于市場上個體經(jīng)營者 的采購方式，在采購環(huán)節(jié)上本著“集采購、貨出源頭”的原則，堅持 “貨比三家”，甄選資質(zhì)過硬、信譽優(yōu)秀的供貨商，根據(jù)供貨商提供的 產(chǎn)品規(guī)格、價格，再結(jié)合供應商的規(guī)模，誠信等因素，在綜合對比之后確定一個更優(yōu)惠，更合理的固定供應商，達成長期穩(wěn)定的合 作關(guān)系，并能夠使合作過程大大簡化，交易成本也大大將降低，從而保證 了產(chǎn)品的質(zhì)量，衛(wèi)生，安

13、全。同時密切關(guān)注市場信息，全面了解市場價格 情況，公司采購部協(xié)同運營部每月堅持進行市場調(diào)研，同時聘請兼職的 市場信息員，對原材料市場價格每天進行跟蹤，發(fā)現(xiàn)波動,立即與供貨商 進行靈活議價，確保采購最優(yōu)成本。5、加強驗收管理。加強對原材料的驗收管理，確保質(zhì)量安全，院方監(jiān)管員協(xié)同廚師 長、庫管進行檢查驗收，對肉類的食品更嚴格把關(guān)，嚴格堅持索證制度， 著重檢驗肉的顏色及是否注水。對于蔬菜類，要選擇新鮮無公害的食品, 拒收腐敗變質(zhì)，過期，無生產(chǎn)廠址的產(chǎn)品輔料，保證質(zhì)量重量及分量都符 合要求，降低產(chǎn)品質(zhì)量的風險。確保無有毒，有害，腐爛變質(zhì)，酸敗，霉變, 蟲變，污穢不潔，混有異物或者其他感官形狀異常的食品

14、進入食堂。對 食品餐具等分間，分類，分開存放，儲存間，柜，架上均有明顯標記。嚴把 食品送貨的索證關(guān)，驗收關(guān)，倉庫發(fā)放關(guān)，對不合格食品拒絕入庫，發(fā) 放。嚴格出入庫手續(xù)，妥善保管庫存物資，做到物盡其用；精打細算、節(jié) 約能源，減少粗加工的浪費，杜絕人為浪費；實現(xiàn)加工制作低成本，確保 價格品種不變化。6、嚴把食品加工、餐品銷售關(guān)。確保加工設(shè)施配套,按規(guī)定操作程序進行清洗，加工，配制，烹飪，做 到生熟分開。加強對特殊食品烹飪的監(jiān)督，如四季豆，鮮黃花菜等食品 需煮透，燒熟，防止烹飪不當引起的食物毒。對每天銷售的餐品堅持抽檢，各取不少于100克的樣品留置于冷藏 設(shè)備儲存24小時以上，以備查驗。按時做好餐飲用

15、具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng) 消毒的餐具不得使用。售飯一律實行刷卡，即可提高售飯速度，又可杜 絕在使用現(xiàn)金過程帶來的污染，確保醫(yī)護人員飲食安全。在每個窗口的上方標明菜種，方便醫(yī)護人員選擇，提高醫(yī)護人員打菜的效率，減少逗留 時間。7、嚴把衛(wèi)生預防關(guān)。食堂服務人員定期體檢并且養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習 慣。必須持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康許可證，做到工作前應先洗手，穿戴 清潔的工作衣，帽，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴首飾等。嚴禁非食堂 工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā) 生。對出現(xiàn)咳嗽，腹瀉，發(fā)熱，嘔吐等病癥的從業(yè)人員，及時進行脫離處 理，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗

16、。8、嚴把食堂飯菜價格及品種關(guān)。食堂管理人員每天定時檢查，核算飯菜成本單價，實行微利經(jīng)營。接受醫(yī)護人員監(jiān)督，在搞好色，香，味，形俱佳，營養(yǎng)合理搭配套餐的同時降低飯菜價格，根據(jù)不同的季節(jié)及時更換 品種，并注意營養(yǎng)搭配；增加早餐品種，提高早餐的營養(yǎng)搭配，在現(xiàn)有基 礎(chǔ)上引進各地特色早餐。增加菜類品種，合理安排每日的菜種，增加菜 種的變化幅度，盡量多買時令蔬菜，滿足醫(yī)護人員多變的口味，豐富醫(yī)護 人員的選擇，讓醫(yī)護人員量入為出，各取所需，得到真正實惠。發(fā)揮公司 整體廚師隊伍的優(yōu)勢，定期進行各運營項目廚師之間的調(diào)換，發(fā)揮各自 之長，及時做好供應品種葷素的合理搭配和調(diào)整控制；定期變換菜式，變 換口味，提升菜

17、肴的檔次，增設(shè)特色窗口，合理、有效地優(yōu)化、整合資 源。我們將采取請院方醫(yī)護人員對每月職工食堂的菜品進行評比，推選 出“本月最佳菜品”，成為公司的特色菜品。9、嚴把監(jiān)督獎懲關(guān)。加強對從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓工作，建立有效的 管理，獎懲機制，每季度組織食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識，職業(yè)道德 教育培訓。對員工進行服務禮儀的訓練，并灌輸服務理念及強調(diào)責任心 觀念，從整體上提升員工的基本素質(zhì)，進而提高服務質(zhì)量；組織管理人員 每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。不斷加強食堂人員 的業(yè)務學習，加強監(jiān)督，完善制度，教育他們嚴格按公司的規(guī)章制度、工 作流程辦事，努力提高自我約束力。開展“服務明星”評比活動,提高服務質(zhì)量，做到窗口服務熱情、周到。加強對我公司員工進行考核，聽取就餐醫(yī)護人員 的意見，以就餐醫(yī)護人員的滿意度與工作表現(xiàn)相結(jié)合，做到考核與績效 工資掛鉤。忙時加班加點，閑時增加培訓。利用節(jié)假日，醫(yī)護人員、患 者返家潮時期，進行相關(guān)業(yè)務的培訓，提高服務水平。開展評優(yōu)活動，邀 請醫(yī)護人員每月對廚師、服務人員的工作進行打分，評選優(yōu)秀員工，給 予相應