第八章 商品養(yǎng)護(hù)

1、第八章第八章 商品養(yǎng)護(hù)商品養(yǎng)護(hù)導(dǎo)入案例導(dǎo)入案例超市生鮮經(jīng)營(yíng)進(jìn)退兩難超市生鮮經(jīng)營(yíng)進(jìn)退兩難l對(duì)于大型超市而言，誰的生鮮食品經(jīng)營(yíng)好，誰對(duì)于大型超市而言，誰的生鮮食品經(jīng)營(yíng)好，誰就會(huì)獲得打開未來市場(chǎng)的就會(huì)獲得打開未來市場(chǎng)的“金鑰匙金鑰匙”。1、生鮮商品聚人氣生鮮商品聚人氣2、叫好不叫座、叫好不叫座思考思考l1為什么說經(jīng)營(yíng)生鮮是超市的必爭(zhēng)項(xiàng)目？為什么說經(jīng)營(yíng)生鮮是超市的必爭(zhēng)項(xiàng)目？l2對(duì)于超市經(jīng)營(yíng)生鮮你有什么好的建議？對(duì)于超市經(jīng)營(yíng)生鮮你有什么好的建議？商品儲(chǔ)運(yùn)商品儲(chǔ)運(yùn)商品儲(chǔ)運(yùn)的概念商品儲(chǔ)運(yùn)的概念商品儲(chǔ)運(yùn)是商品儲(chǔ)運(yùn)是商品儲(chǔ)存商品儲(chǔ)存和和商品運(yùn)輸商品運(yùn)輸?shù)目偡Q。的總稱。商品儲(chǔ)存商品儲(chǔ)存是指是指商品商品在生產(chǎn)、流通

2、領(lǐng)域中在生產(chǎn)、流通領(lǐng)域中的暫時(shí)停泊和存放過程。的暫時(shí)停泊和存放過程。它是以保證它是以保證商品流通商品流通和再生產(chǎn)過程的和再生產(chǎn)過程的需需要要為限度。商品儲(chǔ)存通過自身的不斷循為限度。商品儲(chǔ)存通過自身的不斷循環(huán)，充分發(fā)揮協(xié)調(diào)商品產(chǎn)、銷矛盾的功環(huán)，充分發(fā)揮協(xié)調(diào)商品產(chǎn)、銷矛盾的功能，而成為促進(jìn)商品流通以至整個(gè)社會(huì)能，而成為促進(jìn)商品流通以至整個(gè)社會(huì)再生產(chǎn)的不可缺少的重要條件。再生產(chǎn)的不可缺少的重要條件。 商品儲(chǔ)存的作用商品儲(chǔ)存的作用1 1、協(xié)調(diào)產(chǎn)銷時(shí)間矛盾、協(xié)調(diào)產(chǎn)銷時(shí)間矛盾: : 商品生產(chǎn)和消費(fèi)并不是同時(shí)進(jìn)行的，它們商品生產(chǎn)和消費(fèi)并不是同時(shí)進(jìn)行的，它們各有自己特定的周期性，因此需要通過商品貯各有自己特定

3、的周期性，因此需要通過商品貯存，來協(xié)調(diào)商品生產(chǎn)與消費(fèi)之間的時(shí)間矛盾。存，來協(xié)調(diào)商品生產(chǎn)與消費(fèi)之間的時(shí)間矛盾。商品有的是常年生產(chǎn)、季節(jié)性消費(fèi)的商品；有商品有的是常年生產(chǎn)、季節(jié)性消費(fèi)的商品；有的是季節(jié)性生產(chǎn)、常年消費(fèi)的商品；有的是季的是季節(jié)性生產(chǎn)、常年消費(fèi)的商品；有的是季節(jié)性生產(chǎn)、季節(jié)性消費(fèi)的商品；有的是常年生節(jié)性生產(chǎn)、季節(jié)性消費(fèi)的商品；有的是常年生產(chǎn)、常年消費(fèi)的商品等。都存在著一個(gè)產(chǎn)銷之產(chǎn)、常年消費(fèi)的商品等。都存在著一個(gè)產(chǎn)銷之間的時(shí)間差，需要進(jìn)行商品貯存。間的時(shí)間差，需要進(jìn)行商品貯存。 2、協(xié)調(diào)產(chǎn)銷地域的矛盾、協(xié)調(diào)產(chǎn)銷地域的矛盾: 商品的生產(chǎn)和消費(fèi)往往是在異地進(jìn)行商品的生產(chǎn)和消費(fèi)往往是在異地進(jìn)行

4、的。這些異地產(chǎn)銷的商品，必須經(jīng)過相的。這些異地產(chǎn)銷的商品，必須經(jīng)過相應(yīng)的運(yùn)輸、貯存環(huán)節(jié)，才能實(shí)現(xiàn)商品體應(yīng)的運(yùn)輸、貯存環(huán)節(jié)，才能實(shí)現(xiàn)商品體的位移，滿足廣大消費(fèi)者對(duì)各地名、特、的位移，滿足廣大消費(fèi)者對(duì)各地名、特、優(yōu)商品的需求。優(yōu)商品的需求。 3、協(xié)調(diào)市場(chǎng)供求矛盾、協(xié)調(diào)市場(chǎng)供求矛盾: 商品貯存的根本目的是保證商品銷售，商品貯存的根本目的是保證商品銷售，為消費(fèi)者服務(wù)，在商品流通過程中，通為消費(fèi)者服務(wù)，在商品流通過程中，通過貯存收購，不僅支持了生產(chǎn)，也保證過貯存收購，不僅支持了生產(chǎn)，也保證了商品貨源充足，保持必要的商品數(shù)量了商品貨源充足，保持必要的商品數(shù)量和花色品種，才有可能源源不斷地以完和花色品種，才

5、有可能源源不斷地以完好的商品保證市場(chǎng)供應(yīng)，滿足消費(fèi)需求。好的商品保證市場(chǎng)供應(yīng)，滿足消費(fèi)需求。 商品運(yùn)輸商品運(yùn)輸商品運(yùn)輸是指運(yùn)用適當(dāng)?shù)墓ぞ呤股唐樊a(chǎn)商品運(yùn)輸是指運(yùn)用適當(dāng)?shù)墓ぞ呤股唐樊a(chǎn)生位置移動(dòng)。生位置移動(dòng)。商品運(yùn)輸是短時(shí)儲(chǔ)存。商品運(yùn)輸是短時(shí)儲(chǔ)存。運(yùn)輸工具作為暫時(shí)的存儲(chǔ)場(chǎng)所。運(yùn)輸工具作為暫時(shí)的存儲(chǔ)場(chǎng)所。商品質(zhì)量變化商品質(zhì)量變化一、商品的物理機(jī)械變化一、商品的物理機(jī)械變化1、揮發(fā)、揮發(fā)2、溶化、溶化3、熔化、熔化4、滲漏、滲漏5、串味、串味6 6、沉淀、沉淀7 7、玷污、玷污8 8、破碎與變形、破碎與變形9 9、脆裂、干縮、脆裂、干縮1010、黏結(jié)、黏結(jié)l1、揮發(fā)、揮發(fā)l某些液體商品或經(jīng)液化的氣體商品

6、（液氨、液氮）某些液體商品或經(jīng)液化的氣體商品（液氨、液氮）在一定的條件下，其表面分子能迅速氣化而變成氣在一定的條件下，其表面分子能迅速氣化而變成氣體散發(fā)到空氣中去的現(xiàn)象稱揮發(fā)。體散發(fā)到空氣中去的現(xiàn)象稱揮發(fā)。l2、溶化、溶化l溶化是某些具有較強(qiáng)吸濕性和水溶性的晶體、粉末溶化是某些具有較強(qiáng)吸濕性和水溶性的晶體、粉末或膏狀商品吸收潮濕空氣中的水分至一定程度后溶或膏狀商品吸收潮濕空氣中的水分至一定程度后溶解的現(xiàn)象。解的現(xiàn)象。l3、熔化、熔化l熔化是指某些固體商品在溫度較高時(shí)，發(fā)生變軟變?nèi)刍侵改承┕腆w商品在溫度較高時(shí)，發(fā)生變軟變形甚至熔為液體的現(xiàn)象。形甚至熔為液體的現(xiàn)象。l4、滲漏、滲漏l滲漏是指液體

7、商品由于包裝容器不嚴(yán)，包裝質(zhì)量不滲漏是指液體商品由于包裝容器不嚴(yán)，包裝質(zhì)量不合格，包裝內(nèi)液體或受熱或結(jié)冰膨脹等原因而使包合格，包裝內(nèi)液體或受熱或結(jié)冰膨脹等原因而使包裝破損所發(fā)生的外漏現(xiàn)象。裝破損所發(fā)生的外漏現(xiàn)象。l5、串味、串味l指吸附性較強(qiáng)的商品吸附其他氣體、異味，從而改指吸附性較強(qiáng)的商品吸附其他氣體、異味，從而改變本來氣味的變化現(xiàn)象。變本來氣味的變化現(xiàn)象。l6、沉淀、沉淀l指含有膠質(zhì)和易揮發(fā)成分的商品，在低溫或高溫條指含有膠質(zhì)和易揮發(fā)成分的商品，在低溫或高溫條件下，部分物質(zhì)凝固，進(jìn)而發(fā)生下沉或膏體分離的件下，部分物質(zhì)凝固，進(jìn)而發(fā)生下沉或膏體分離的現(xiàn)象?，F(xiàn)象。l7、玷污、玷污l指商品外表沾有

8、其他臟污、染有其他污穢的現(xiàn)象。指商品外表沾有其他臟污、染有其他污穢的現(xiàn)象。l8、破碎與變形、破碎與變形l破碎與變形是指商品在外力作用下所發(fā)生的形態(tài)上破碎與變形是指商品在外力作用下所發(fā)生的形態(tài)上的改變。的改變。l9、脆裂、干縮、脆裂、干縮l某些商品在干燥空氣中或經(jīng)風(fēng)吹后，會(huì)出現(xiàn)脆裂、某些商品在干燥空氣中或經(jīng)風(fēng)吹后，會(huì)出現(xiàn)脆裂、干縮等現(xiàn)象干縮等現(xiàn)象l10、黏結(jié)、黏結(jié)l黏結(jié)是稠狀液體商品因黏著容器或包裝，不能取出黏結(jié)是稠狀液體商品因黏著容器或包裝，不能取出的那一部分所造成的減量現(xiàn)象。的那一部分所造成的減量現(xiàn)象。二、商品的化學(xué)變化二、商品的化學(xué)變化l1、化合、化合l2、分解與水解、分解與水解l3、氧化

9、與銹蝕、氧化與銹蝕l4、老化、老化l5、聚合、聚合l1、化合、化合l化合是指兩種或兩種以上物質(zhì)互相作用，生成一種化合是指兩種或兩種以上物質(zhì)互相作用，生成一種新物質(zhì)的反應(yīng)。新物質(zhì)的反應(yīng)。l2、分解與水解、分解與水解l分解是指某些化學(xué)物質(zhì)不穩(wěn)定的商品，在光、熱、分解是指某些化學(xué)物質(zhì)不穩(wěn)定的商品，在光、熱、酸、堿及潮濕空氣作用下，會(huì)發(fā)生化學(xué)分解的現(xiàn)象。酸、堿及潮濕空氣作用下，會(huì)發(fā)生化學(xué)分解的現(xiàn)象。l水解是指某些商品在一定條件下，在酸或堿的條件水解是指某些商品在一定條件下，在酸或堿的條件下（如酸性或堿性條件）與水作用而發(fā)生的復(fù)分解下（如酸性或堿性條件）與水作用而發(fā)生的復(fù)分解反應(yīng)的現(xiàn)象。反應(yīng)的現(xiàn)象。l3

10、、氧化與銹蝕、氧化與銹蝕l商品與空氣中的氧或其他氧化性物質(zhì)接觸，會(huì)被氧商品與空氣中的氧或其他氧化性物質(zhì)接觸，會(huì)被氧化?；?。l銹蝕又稱腐蝕，是指金屬商品與周圍環(huán)境（主要是銹蝕又稱腐蝕，是指金屬商品與周圍環(huán)境（主要是空氣）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或電化學(xué)反應(yīng)所引起的破環(huán)現(xiàn)空氣）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或電化學(xué)反應(yīng)所引起的破環(huán)現(xiàn)象。由于金屬所處環(huán)境的差異，所引起的化學(xué)反應(yīng)象。由于金屬所處環(huán)境的差異，所引起的化學(xué)反應(yīng)也不相同。也不相同。l主要有化學(xué)銹蝕和電化學(xué)銹蝕兩種。主要有化學(xué)銹蝕和電化學(xué)銹蝕兩種。l（1）化學(xué)銹蝕）化學(xué)銹蝕l在干燥的環(huán)境中或無電解質(zhì)存在的條件下，金屬制在干燥的環(huán)境中或無電解質(zhì)存在的條件下，金屬制品遇到空氣

11、中的氧而引起氧化反應(yīng)，叫化學(xué)銹蝕。品遇到空氣中的氧而引起氧化反應(yīng)，叫化學(xué)銹蝕。l化學(xué)銹蝕的結(jié)果是在其表面形成一層薄薄的氧化膜，化學(xué)銹蝕的結(jié)果是在其表面形成一層薄薄的氧化膜，它可使金屬表面變暗。它可使金屬表面變暗。l這種銹蝕約占銹蝕總量的這種銹蝕約占銹蝕總量的10%-20%。l（2）電化學(xué)銹蝕）電化學(xué)銹蝕l電化學(xué)銹蝕的結(jié)果是使金屬制品表面出現(xiàn)凹陷、斑電化學(xué)銹蝕的結(jié)果是使金屬制品表面出現(xiàn)凹陷、斑點(diǎn)等現(xiàn)象，然后使破壞掉的金屬轉(zhuǎn)變成金屬氧化物點(diǎn)等現(xiàn)象，然后使破壞掉的金屬轉(zhuǎn)變成金屬氧化物或氫氧化物而附于金屬表面，最后或快或慢地往里或氫氧化物而附于金屬表面，最后或快或慢地往里深入，最終成片地往下脫落。深入

12、，最終成片地往下脫落。l電化學(xué)腐蝕是金屬商品的主要破壞形式。電化學(xué)腐蝕是金屬商品的主要破壞形式。三、商品的生理生化變化及生物變化三、商品的生理生化變化及生物變化l1、霉變、霉變l2、蟲蛀和鼠咬、蟲蛀和鼠咬l3、 呼吸呼吸l4、后熟、后熟生物變化生物變化生理生化變化生理生化變化l1、霉變、霉變l商品霉變是由于霉菌在商品上生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致的商商品霉變是由于霉菌在商品上生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致的商品變質(zhì)現(xiàn)象。品變質(zhì)現(xiàn)象。l霉菌是一種低等植物，無葉綠素，菌體為絲狀，主霉菌是一種低等植物，無葉綠素，菌體為絲狀，主要靠孢子進(jìn)行無性繁殖。要靠孢子進(jìn)行無性繁殖。l空氣中含有很多肉眼看不到的霉菌孢子，商品在生空氣中含有很多

13、肉眼看不到的霉菌孢子，商品在生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)過程中，它們落到商品表面，一旦外界溫產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)過程中，它們落到商品表面，一旦外界溫度、濕度適合其生長(zhǎng)，商品上又有它們需要的營(yíng)養(yǎng)度、濕度適合其生長(zhǎng)，商品上又有它們需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，就會(huì)生長(zhǎng)菌絲。物質(zhì)時(shí)，就會(huì)生長(zhǎng)菌絲。l菌絲部分伏在商品表面或深入商品內(nèi)部，有吸收營(yíng)菌絲部分伏在商品表面或深入商品內(nèi)部，有吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和排泄代謝產(chǎn)物功能，稱為營(yíng)養(yǎng)菌絲；養(yǎng)物質(zhì)和排泄代謝產(chǎn)物功能，稱為營(yíng)養(yǎng)菌絲；l另一部分菌絲豎立于商品表面，在頂端形成子實(shí)體另一部分菌絲豎立于商品表面，在頂端形成子實(shí)體或產(chǎn)生孢子，稱之為氣生菌絲?；虍a(chǎn)生孢子，稱之為氣生菌絲。l菌絲集合體的形成過程，就是商品出

14、現(xiàn)菌絲集合體的形成過程，就是商品出現(xiàn)“長(zhǎng)毛長(zhǎng)毛”或或有霉味的變質(zhì)現(xiàn)象。有霉味的變質(zhì)現(xiàn)象。l商品霉變的實(shí)質(zhì)是霉菌在商品上吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與排商品霉變的實(shí)質(zhì)是霉菌在商品上吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與排泄廢物的結(jié)果。泄廢物的結(jié)果。l霉菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有含碳物質(zhì)、含氮物霉菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有含碳物質(zhì)、含氮物質(zhì)、水分和無機(jī)鹽等。質(zhì)、水分和無機(jī)鹽等。l霉菌能在商品體上生長(zhǎng)、繁殖，除商品上有它們需霉菌能在商品體上生長(zhǎng)、繁殖，除商品上有它們需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還與水分、溫度、日照、酸堿度要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還與水分、溫度、日照、酸堿度等有關(guān)。等有關(guān)。l多數(shù)霉菌是中濕性的多數(shù)霉菌是中濕性的，最適生長(zhǎng)溫度為，最適生長(zhǎng)溫度為

15、25到到37攝氏攝氏度度，屬，屬好氧性微生物好氧性微生物，適宜在酸性環(huán)境中生長(zhǎng)，適宜在酸性環(huán)境中生長(zhǎng)l光對(duì)霉菌的影響也很大，霉菌在日光下暴曬數(shù)小時(shí)，光對(duì)霉菌的影響也很大，霉菌在日光下暴曬數(shù)小時(shí)，大多會(huì)死亡。大多會(huì)死亡。濕度與溫度濕度與溫度l根據(jù)微生物對(duì)于根據(jù)微生物對(duì)于濕度濕度要求的差別，一般可分為要求的差別，一般可分為三種類型：三種類型： l(1)高濕性，適應(yīng)發(fā)育的最低相對(duì)濕度為高濕性，適應(yīng)發(fā)育的最低相對(duì)濕度為90以上；以上；l(2)中濕性，適應(yīng)發(fā)育的最低相對(duì)濕度中濕性，適應(yīng)發(fā)育的最低相對(duì)濕度80-90；l(3)低濕性，適應(yīng)發(fā)育的最低相對(duì)濕度低濕性，適應(yīng)發(fā)育的最低相對(duì)濕度80以下。以下。l相對(duì)

16、濕度相對(duì)濕度l空氣中實(shí)際所含水蒸汽密度（絕對(duì)濕度）和同溫度空氣中實(shí)際所含水蒸汽密度（絕對(duì)濕度）和同溫度下飽和水蒸汽密度（飽和濕度）的百分比值，叫做下飽和水蒸汽密度（飽和濕度）的百分比值，叫做空氣的空氣的“相對(duì)濕度相對(duì)濕度”。l空氣的干濕程度和空氣中所含有的水汽量接近飽和空氣的干濕程度和空氣中所含有的水汽量接近飽和的程度有關(guān)，而和空氣中含有水汽的絕對(duì)量卻無直的程度有關(guān)，而和空氣中含有水汽的絕對(duì)量卻無直接關(guān)系。接關(guān)系。l試驗(yàn)表明試驗(yàn)表明l空氣的相對(duì)濕度為空氣的相對(duì)濕度為50%-60%時(shí)人體感覺最為舒適，時(shí)人體感覺最為舒適，也不容易引起疾病。也不容易引起疾病。l當(dāng)空氣相對(duì)濕度高于當(dāng)空氣相對(duì)濕度高于6

17、5%時(shí)，微生物繁殖滋生最快；時(shí)，微生物繁殖滋生最快；l當(dāng)相對(duì)濕度在當(dāng)相對(duì)濕度在45%-55%時(shí)，病菌的死亡率較高。時(shí)，病菌的死亡率較高。l微生物對(duì)溫度的適應(yīng)條件是：微生物對(duì)溫度的適應(yīng)條件是： l(1)低溫性微生物，適宜溫度低溫性微生物，適宜溫度5-10；l(2)中溫性微生物，適宜溫度中溫性微生物，適宜溫度25-37；l(3)高溫性微生物，適宜溫度高溫性微生物，適宜溫度50-60。練習(xí)練習(xí)1、多選：、多選：多數(shù)霉菌屬于（多數(shù)霉菌屬于（ ）。）。 A 低溫性低溫性 B 中濕性中濕性 C 高濕性高濕性 D 高溫性高溫性 E 中溫性中溫性2、判斷：、判斷：在儲(chǔ)運(yùn)中采用低溫或?qū)⑾鄬?duì)濕度控制在在儲(chǔ)運(yùn)中采用

18、低溫或?qū)⑾鄬?duì)濕度控制在65%以下或造成以下或造成低氧環(huán)境，均能取得防治商品霉變的良好效果。（低氧環(huán)境，均能取得防治商品霉變的良好效果。（ ）3、單選：、單選：常用來表示空氣潮濕程度的是（常用來表示空氣潮濕程度的是（ ）。）。 A絕對(duì)濕度絕對(duì)濕度 B相對(duì)濕度相對(duì)濕度 C飽和濕度飽和濕度4、判斷：、判斷：相對(duì)濕度愈小，空氣的吸濕能力愈強(qiáng)相對(duì)濕度愈小，空氣的吸濕能力愈強(qiáng) 。（。（ ）l2、蟲蛀和鼠咬、蟲蛀和鼠咬 l蟲蛀、鼠咬不僅破壞了商品的組織結(jié)構(gòu)，使商品發(fā)蟲蛀、鼠咬不僅破壞了商品的組織結(jié)構(gòu)，使商品發(fā)生破碎和孔洞，而且還排泄各種代謝廢物污染商品，生破碎和孔洞，而且還排泄各種代謝廢物污染商品，影響商品

19、質(zhì)量和外觀，降低商品使用價(jià)值，甚至完影響商品質(zhì)量和外觀，降低商品使用價(jià)值，甚至完全喪失使用價(jià)值。全喪失使用價(jià)值。l3、呼吸、呼吸l呼吸是活鮮食品在儲(chǔ)運(yùn)中最基本的生理活動(dòng)。呼吸是活鮮食品在儲(chǔ)運(yùn)中最基本的生理活動(dòng)。l其本質(zhì)是在酶的參與下進(jìn)行的一種緩慢的生物氧化其本質(zhì)是在酶的參與下進(jìn)行的一種緩慢的生物氧化過程。過程。l呼吸有兩種類型：呼吸有兩種類型：l一種是有氧呼吸，是指活鮮食品在儲(chǔ)運(yùn)中，為了維一種是有氧呼吸，是指活鮮食品在儲(chǔ)運(yùn)中，為了維持生命需要，在體內(nèi)酶的作用下，其體內(nèi)葡萄糖和持生命需要，在體內(nèi)酶的作用下，其體內(nèi)葡萄糖和其他簡(jiǎn)單有機(jī)物與吸入的氧發(fā)生氧化反應(yīng)；其他簡(jiǎn)單有機(jī)物與吸入的氧發(fā)生氧化反應(yīng)；

20、l另一種是缺氧呼吸，是指在無氧或缺氧情況下的呼另一種是缺氧呼吸，是指在無氧或缺氧情況下的呼吸吸l有氧呼吸產(chǎn)生的熱量，部分用作鮮活食品生理活動(dòng)有氧呼吸產(chǎn)生的熱量，部分用作鮮活食品生理活動(dòng)的能量，部分釋放到外界環(huán)境中，使儲(chǔ)存環(huán)境的溫的能量，部分釋放到外界環(huán)境中，使儲(chǔ)存環(huán)境的溫度升高，加速鮮活食品的腐爛變質(zhì)，同時(shí)還會(huì)促使度升高，加速鮮活食品的腐爛變質(zhì)，同時(shí)還會(huì)促使霉腐微生物生長(zhǎng)繁衍，這對(duì)維護(hù)儲(chǔ)運(yùn)的鮮活食品，霉腐微生物生長(zhǎng)繁衍，這對(duì)維護(hù)儲(chǔ)運(yùn)的鮮活食品，如糧食、水果、蔬菜等的質(zhì)量是十分不利的。如糧食、水果、蔬菜等的質(zhì)量是十分不利的。l缺氧呼吸實(shí)質(zhì)是酒精發(fā)酵，其最終產(chǎn)物是酒精和中缺氧呼吸實(shí)質(zhì)是酒精發(fā)酵，其

21、最終產(chǎn)物是酒精和中間產(chǎn)物乙醛等，會(huì)破壞活鮮食品的組織，使其腐爛，間產(chǎn)物乙醛等，會(huì)破壞活鮮食品的組織，使其腐爛，如積累過多，還會(huì)引起活鮮食品細(xì)胞中毒，其后果如積累過多，還會(huì)引起活鮮食品細(xì)胞中毒，其后果比有氧呼吸更為嚴(yán)重。比有氧呼吸更為嚴(yán)重。l據(jù)研究，在蘋果組織中乙醇積累等超過據(jù)研究，在蘋果組織中乙醇積累等超過0.3%就遭就遭受毒害。乙醛濃度在受毒害。乙醛濃度在0.04%以上時(shí)，果品細(xì)胞組織以上時(shí)，果品細(xì)胞組織即被殺死，且易產(chǎn)生生理病害。即被殺死，且易產(chǎn)生生理病害。l正常的有氧呼吸，能維持正常的新陳代謝，是活鮮正常的有氧呼吸，能維持正常的新陳代謝，是活鮮食品的一種自衛(wèi)手段，有利于抵抗微生物的侵害，

22、食品的一種自衛(wèi)手段，有利于抵抗微生物的侵害，防止生理病害的發(fā)生。但若呼吸過于旺盛，會(huì)很快防止生理病害的發(fā)生。但若呼吸過于旺盛，會(huì)很快消耗食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速衰老過程，縮短儲(chǔ)藏期。消耗食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速衰老過程，縮短儲(chǔ)藏期。l因此，儲(chǔ)運(yùn)活鮮食品時(shí)，要防止缺氧呼吸，保持較因此，儲(chǔ)運(yùn)活鮮食品時(shí)，要防止缺氧呼吸，保持較弱的有氧呼吸。弱的有氧呼吸。l影響活鮮食品呼吸強(qiáng)度的外界因素，主要有溫度和影響活鮮食品呼吸強(qiáng)度的外界因素，主要有溫度和空氣中的氣體組成。空氣中的氣體組成。l一般而言，一般而言，環(huán)境溫度升高時(shí)呼吸強(qiáng)度也隨之加強(qiáng)環(huán)境溫度升高時(shí)呼吸強(qiáng)度也隨之加強(qiáng)，l因此，降低環(huán)境溫度是儲(chǔ)存活鮮食品的重要措施

23、。因此，降低環(huán)境溫度是儲(chǔ)存活鮮食品的重要措施。l應(yīng)視不同種類和品種選擇合理的氣體比例以及適當(dāng)應(yīng)視不同種類和品種選擇合理的氣體比例以及適當(dāng)?shù)耐L(fēng)換氣等措施。的通風(fēng)換氣等措施。l4、后熟作用、后熟作用l后熟是菜果采收以后其成熟過程的繼續(xù)。后熟是菜果采收以后其成熟過程的繼續(xù)。l主要發(fā)生在果品、瓜類及果菜類（茄子、豆類等）主要發(fā)生在果品、瓜類及果菜類（茄子、豆類等）商品的儲(chǔ)運(yùn)中。商品的儲(chǔ)運(yùn)中。l它們脫離母體后，物質(zhì)的積累被迫停止，但食品中它們脫離母體后，物質(zhì)的積累被迫停止，但食品中的有機(jī)成分的合成還在進(jìn)行，使商品質(zhì)量和生理特的有機(jī)成分的合成還在進(jìn)行，使商品質(zhì)量和生理特性發(fā)生一系列變化，而后逐漸達(dá)到適用

24、成熟度。性發(fā)生一系列變化，而后逐漸達(dá)到適用成熟度。l促進(jìn)食品后熟的因素主要是高溫、氧氣和某些刺激促進(jìn)食品后熟的因素主要是高溫、氧氣和某些刺激性氣體的成分，如乙烯、乙醇等。性氣體的成分，如乙烯、乙醇等。l例如，蘋果組織中產(chǎn)生的乙烯（又稱內(nèi)源乙烯），例如，蘋果組織中產(chǎn)生的乙烯（又稱內(nèi)源乙烯），雖然數(shù)量極微，卻能大大加快蘋果的后熟和衰老的雖然數(shù)量極微，卻能大大加快蘋果的后熟和衰老的進(jìn)程進(jìn)程l可采用放置活性炭、焦碳分子篩等吸收劑排除乙烯可采用放置活性炭、焦碳分子篩等吸收劑排除乙烯成分。成分。l有時(shí)為了及早上市，對(duì)某些菜果如番茄、香蕉、柿有時(shí)為了及早上市，對(duì)某些菜果如番茄、香蕉、柿子等，可利用人工催熟的

25、方法加速其后熟過程子等，可利用人工催熟的方法加速其后熟過程l例如，香蕉在密封條件下，溫度為例如，香蕉在密封條件下，溫度為20，空氣相對(duì)，空氣相對(duì)濕度為濕度為85%，乙烯濃度約為空氣體積的千分之一時(shí)，乙烯濃度約為空氣體積的千分之一時(shí)，就可催熟。就可催熟。后熟后熟判斷：判斷：只要商品在儲(chǔ)存期間發(fā)生了生理生化變化，就會(huì)導(dǎo)致商只要商品在儲(chǔ)存期間發(fā)生了生理生化變化，就會(huì)導(dǎo)致商品質(zhì)量下降（品質(zhì)量下降（ ）。）。例如，后熟作用就有利于改善食品的食用品質(zhì)，有些水例如，后熟作用就有利于改善食品的食用品質(zhì)，有些水果急需上市時(shí)，還可在儲(chǔ)存期間進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇呤?。?dāng)然，果急需上市時(shí)，還可在儲(chǔ)存期間進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇呤臁．?dāng)然，后

26、熟對(duì)食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)存是不利的。后熟對(duì)食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)存是不利的。第二節(jié)第二節(jié) 影響商品質(zhì)量變化影響商品質(zhì)量變化的因素及其控制的因素及其控制一、影響商品質(zhì)量變化的因素一、影響商品質(zhì)量變化的因素l空氣中的氧氣空氣中的氧氣l日光日光l微生物微生物l倉庫害蟲倉庫害蟲l空氣溫度、濕度空氣溫度、濕度l衛(wèi)生條件衛(wèi)生條件l有害氣體等。有害氣體等。二、控制商品質(zhì)量變化的方法二、控制商品質(zhì)量變化的方法l1、防霉腐的方法、防霉腐的方法l（1）藥劑防霉腐）藥劑防霉腐l（2）氣調(diào)防霉腐）氣調(diào)防霉腐l（3）紫外線防霉腐）紫外線防霉腐 l（4）微波防霉腐）微波防霉腐l（5）紅外線防霉腐）紅外線防霉腐l（6）低溫防霉腐）低溫防霉腐

27、l（7）干燥防霉腐）干燥防霉腐填空：填空：_是根據(jù)好氧性微生物需氧化代謝的特性，是根據(jù)好氧性微生物需氧化代謝的特性，通過調(diào)節(jié)密封環(huán)境中氣體的組成成分，降低氧氣濃度，通過調(diào)節(jié)密封環(huán)境中氣體的組成成分，降低氧氣濃度，以達(dá)到防霉腐和保鮮目的的一種方法。以達(dá)到防霉腐和保鮮目的的一種方法。l2、防治害蟲的方法、防治害蟲的方法l（1）杜絕倉庫害蟲來源）杜絕倉庫害蟲來源l（2）藥物防治）藥物防治l（3）生物殺蟲法）生物殺蟲法填空：填空：1、化學(xué)藥劑殺蟲按其作用于害蟲的方式，主要有觸殺法、化學(xué)藥劑殺蟲按其作用于害蟲的方式，主要有觸殺法、_和和_三種。三種。 2、利用害蟲的天敵和人工合成的昆蟲激素類似物來控制、

28、利用害蟲的天敵和人工合成的昆蟲激素類似物來控制和消滅害蟲的方法是和消滅害蟲的方法是_。判斷：判斷：1、生物殺蟲法可避免化學(xué)殺蟲的抗藥性和對(duì)環(huán)境的污染，、生物殺蟲法可避免化學(xué)殺蟲的抗藥性和對(duì)環(huán)境的污染，是一種很有發(fā)展前途的殺蟲方法。（是一種很有發(fā)展前途的殺蟲方法。（ ）l3、防銹蝕方法、防銹蝕方法 l（1）控制和改善儲(chǔ)存條件。）控制和改善儲(chǔ)存條件。l（2）涂油防銹。）涂油防銹。 l（3）氣相防銹。）氣相防銹。l氣相防銹是利用揮發(fā)性氣相防銹劑在金屬制品周圍揮發(fā)氣相防銹是利用揮發(fā)性氣相防銹劑在金屬制品周圍揮發(fā)出緩蝕氣體，來阻隔空氣中的氧、水分等有害因素的腐出緩蝕氣體，來阻隔空氣中的氧、水分等有害因素的腐蝕作用以達(dá)防銹目的的一種方法。蝕作用以達(dá)防銹目的的一種方法。l它適用于結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不易為其他防銹涂層所保護(hù)的金屬它適用于結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不易為其他防銹涂層所保護(hù)的金屬制品的防銹。制品的防銹。l4、防老化的方法、防老化的方法l防老化是根據(jù)高分子材料性能的變化規(guī)律，采取各防老化是根據(jù)高分子材料性能的變化規(guī)律，采取各種有效的措施以減緩其老化的速度，達(dá)到提高材料種有效的措施以減緩其老化的速度，達(dá)到提