食物中的糖-單糖-多糖

1、糖類齲病俗稱蟲牙、蛀牙，是細(xì)菌性疾病，可以繼發(fā)牙髓炎和根尖周炎，甚至能引起牙槽骨和頜骨炎癥。如不及時(shí)治療，病變繼續(xù)發(fā)展，形成齲洞，終至牙冠完全破壞消失，其發(fā)展的最終結(jié)果是牙齒喪失。齲病特點(diǎn)是發(fā)病率高，分布廣導(dǎo)致齲齒的學(xué)說主要是菌斑至齲。菌斑內(nèi)細(xì)菌代謝碳水化合物產(chǎn)生酸，酸的聚集，可使牙脫礦。而菌斑的構(gòu)成是細(xì)菌、唾液蛋白、細(xì)胞外多糖等菌斑基質(zhì)。所以糖類算是非常重要的菌斑基質(zhì)了。綜上，可以說含糖食物跟齲齒（俗稱蛀牙）是有關(guān)系的。含糖食物自然包括糖（糖果）。不同種類的糖，根據(jù)其使菌斑產(chǎn)酸多少及pH下降程度確立其致齲性，其排序?yàn)檎崽?gt;葡萄糖>麥芽糖>乳糖>果糖>山梨醇>

2、;木糖醇，山梨醇和木糖醇常作為防齲的甜味替代劑。人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中攝取甜味食物。后發(fā)展為從谷物中制取飴糖，繼而發(fā)展為從甘蔗甜菜中制糖等。制糖歷史大致經(jīng)歷了早期制糖、手工業(yè)制糖和機(jī)械化制糖3個(gè)階段糖類物質(zhì)是多羥基(2個(gè)或以上)的醛類(Aldehyde)或酮類(Ketone)化合物，在水解后能變成以上兩者之一的有機(jī)化合物。在化學(xué)上，由于其由碳、氫、氧元素構(gòu)成，在化學(xué)式的表現(xiàn)上類似于“碳”與“水”聚合，故又稱之為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中最廉價(jià)的營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物，如纖

3、維素， 發(fā)現(xiàn)歷史：18世紀(jì)一名德國學(xué)者從甜菜中分離出純糖和從葡萄中分離出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速發(fā)展。1812年，俄羅斯化學(xué)家報(bào)告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加熱可水解為葡萄糖。1884年，另一科學(xué)家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三種元素，其中H和O的比例恰好與水相同為2：1，好像碳和水的化合物，故稱此類化合物為碳水化合物，這一名稱，一直沿用至今。碳水化合物分單糖、二糖、低聚糖、多糖四類。米飯，是中國人日常飲食中的主角之一，中國南方主食。大約在5萬年前，在云南地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了早期的稻屬植物，大米中含淀粉75%左右，蛋白質(zhì)7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%

4、，并含有豐富的B族維生素等。面粉是一種由小麥磨成的粉末，是中國北方大部分地區(qū)的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異，小麥?zhǔn)切←溝抵参锏慕y(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，小麥的穎果是人類的主食之一，磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、面條等食物；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生質(zhì)燃料。小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A及維生素C等。主要種植于華北地區(qū)。中國南方則較少種植小麥，因其濕熱的氣候不利于小麥灌漿，不僅產(chǎn)量低，還極易造成小麥赤霉病害，全世界有43個(gè)國家，有35%-40%的人口以小麥為主要糧食。棉花并不是花，棉花植物

5、開的花卉是乳白色或粉紅色花卉。平常說的棉花是開花后長出的果子成熟時(shí)裂開翻出的果子內(nèi)部的纖維。開花后留下綠色小型的蒴果，稱為棉鈴。棉鈴內(nèi)有棉籽，棉籽上的茸毛從棉籽表皮長出，塞滿棉鈴內(nèi)部，棉鈴成熟時(shí)裂開，露出柔軟的纖維。含纖維素約8790%，水58%，其他物質(zhì)46%。棉花的原產(chǎn)地是印度和阿拉伯。在棉花傳入中國之前，中國只有可供充填枕褥的木棉，沒有可以織布的棉花。宋朝以前，中國只有帶絲旁的“綿”字，沒有帶木旁的“棉”字?！懊蕖弊质菑乃螘鸩砰_始出現(xiàn)的?？梢娒藁ǖ膫魅?，至遲在南北朝時(shí)期，但是多在邊疆種植。棉花大量傳入內(nèi)地，當(dāng)在宋末元初，美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國化學(xué)家L.C.Maill

6、ard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞壁成分之一，存在于相鄰細(xì)胞壁間的胞間層中，起著將細(xì)胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有區(qū)別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠，卡拉膠（Carrageenan）從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。廣泛

7、用于制造果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。溶于約80水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加，膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量。因此，曾一度被認(rèn)為是一種“無營養(yǎng)物質(zhì)”而長期得不到足夠的重視，然而，隨著營養(yǎng)學(xué)和相關(guān)科學(xué)的深入發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了膳食纖維具有相當(dāng)重要的生理作用。20世紀(jì)60年代，幾位英國醫(yī)生報(bào)道某些非洲國家的居民，由于食用高纖維食物，平均每日粗纖維攝入量高達(dá)3540克，糖尿病、高脂血癥等疾病的發(fā)病率比膳食纖維攝入量僅為45克的歐美國家的居

8、民明顯降低。由此，重新喚起了人們對膳食纖維的興趣，殼聚糖是甲殼素脫N-乙?；漠a(chǎn)物，一般而言，N-乙?；撊?5%以上的就可稱之為殼聚糖，或者說，能在1%乙酸或1%鹽酸中溶解1%的脫乙酰甲殼素，這種脫乙酰甲殼素被稱之為殼聚糖。1、控制膽固醇人類健康的最大問題之一是膽固醇，它導(dǎo)致許多嚴(yán)重的疾病。殼聚糖有兩個(gè)機(jī)制降低膽固醇。一個(gè)是阻止脂肪的吸收，另一個(gè)是將人體血液內(nèi)的膽固醇排泄掉。首先，殼聚糖抑制那些助于脂肪吸收的脂肪酶的活性。脂肪酶分解脂肪使人體進(jìn)行吸收。另外一個(gè)是排泄膽酸。一旦膽酸排泄，則血液中的膽固醇被用于制造膽酸。這兩種機(jī)制使得殼聚糖成為強(qiáng)膽固醇清除劑。殼聚糖是一種天然材料，具有強(qiáng)大的陰離

9、子吸附力，適用于降低膽固醇而沒有任何副作用。2、抑制細(xì)菌活性殼聚糖在弱酸溶劑中易于溶解，特別值得指出的是溶解后的溶液中含有氨基（NH2+），這些氨基通過結(jié)合負(fù)電子來抑制細(xì)菌。殼聚糖的抑制細(xì)菌活性，使其在醫(yī)藥、紡織和食品等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。3、預(yù)防和控制高血壓對高血壓最有影響力的因素之一就是氯離子（cl-）。它通常通過食鹽攝入。殼聚糖通過自身的氯離子和氨根離子之間的吸附作用，排泄氯離子。因此，殼聚糖降低血管緊縮素II。它有助于防止高血壓，特別是那些過量攝入食鹽的人群。4、吸附和排泄重金屬殼聚糖的一個(gè)顯著特性是吸附能力。許多低分子量的材料，比如金屬離子、膽固醇、甘油三酯、膽酸和有機(jī)汞等，都可以被

10、殼聚糖吸附?，F(xiàn)已證明殼聚糖是高效的螯合物介質(zhì)。殼聚糖的吸附能力的大小取決于其脫乙酰度。脫乙酰度越大，吸附能力越強(qiáng)。5、免疫效果殼聚糖具有更高的蛋白吸附能力；在降解酶的作用下，殼聚糖具降解性；殼聚糖很容易加工成線，適合做成線狀或片狀的醫(yī)用材料；殼聚糖具有親和力和溶解性，適用于生產(chǎn)各類衍生物；殼聚糖具有更高的化學(xué)活性；殼聚糖的持水性高；在血清中，殼聚糖易降解吸收；殼聚糖具有更高的生物降解性應(yīng)用：1，化妝品：截止到2013年含有海洋性殼聚糖的護(hù)膚品有法國美帕（MedSPA），法國Channel，美國雅詩蘭黛等；2、絮凝劑專用殼聚糖；3、農(nóng)業(yè)、飼料、餌料專用殼聚糖，殼聚糖是天然的植物營養(yǎng)促長劑-葉面肥

11、的原料；4煙草(煙膠)專用殼聚糖，該產(chǎn)品可與煙絲均勻混合，且能粘附于煙絲表面， 可增強(qiáng)抗張強(qiáng)度、耐水性、耐破度， 加工時(shí)不易破碎殼寡糖又叫殼聚寡糖、低聚殼聚糖，是將殼聚糖經(jīng)特殊的生物酶技術(shù)（也有使用化學(xué)降解、微波降解技術(shù)的報(bào)道）降解得到的一種聚合度在220之間寡糖產(chǎn)品，分子量3200Da，是水溶性較好、功能作用大、生物活性高的低分子量產(chǎn)品。它具有殼聚糖所沒有的較高溶解度，全溶于水，容易被生物體吸收利用等諸多獨(dú)特的功能，其作用為殼聚糖的14倍。對人體的免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、改善肝臟和心肺功能及其他多種生理功能有著重要作用葡萄糖（Glucose)（化學(xué)式C6H12O6）又稱為玉米葡糖

12、、玉蜀黍糖，簡稱為葡糖。英文別名：Dextrose，Cornsugar，Grapesugar，Bloodsugar。是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖，它是一種多羥基醛。純凈的葡萄糖為無色晶體，有甜味但甜味不如蔗糖(一般人無法嘗到甜味)，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。水溶液旋光向右，故屬于“右旋糖”。葡萄糖在生物學(xué)領(lǐng)域具有重要地位，是活細(xì)胞的能量來源和新陳代謝中間產(chǎn)物，即生物的主要供能物質(zhì)。植物可通過光合作用產(chǎn)生葡萄糖。在糖果制造業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用。葡萄糖很容易被吸收進(jìn)入血液中，因此醫(yī)院人員、運(yùn)動愛好者以及平常人們常常使用它當(dāng)作強(qiáng)而有力的快速能量補(bǔ)充葡萄糖酸（化學(xué)式：C6H12O7

13、），是葡萄糖的醛基經(jīng)氧化生成的糖酸，葡萄糖的一個(gè)羥基被一個(gè)氨基取代的化合物。分子式C6H13O5N，俗稱氨基糖，簡稱氨糖，骨關(guān)節(jié)炎是關(guān)節(jié)軟骨蛋白多糖生物合成異常而呈現(xiàn)退行性變的結(jié)果。氨基葡萄糖是一種天然的氨基單糖，是蛋白多糖合成的前體物質(zhì)，可以刺激軟骨細(xì)胞產(chǎn)生有正常多聚體結(jié)構(gòu)的蛋白多糖，提高軟骨細(xì)胞的修復(fù)能力葡萄糖酸依諾沙星，用于治療革蘭陰性及陽性細(xì)菌引起的泌尿、耳、鼻、喉及淺表化膿性疾患等多 種感染，D-葡萄糖與活性物質(zhì)的水合物葡萄糖酸鈉在工業(yè)上用途十分廣泛，葡萄糖酸鈉可以在建筑、紡織印染和金屬表面處理以及水處理等行業(yè)作高效螯合劑，鋼鐵表面清洗劑，玻瓶清洗劑，電鍍工業(yè)鋁氧著色，在混凝土行業(yè)用

14、作高效緩凝劑、高效減水劑等。糖原（glycogen）（C24H42O21）又稱肝糖或糖元，是一種動物淀粉，由葡萄糖結(jié)合而成的支鏈多糖，其糖苷鏈為型。動物的貯備多糖。哺乳動物體內(nèi)，糖原主要存在于骨骼?。s占整個(gè)身體的糖原的2/3）和肝臟（約占1/3）中，肝臟是調(diào)節(jié)血糖濃度衡定的重要器官。肝臟原有糖原約占肝臟重量的56%，成人平均約有糖原100克左右眾所周知，全球糖尿病的患病率正在逐年上升，并且有擴(kuò)大化和年輕化的傾向。據(jù)國際糖尿病聯(lián)合會統(tǒng)計(jì)，2007年世界糖尿病患病人數(shù)為2.46億，預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到3.8億。我國也是一個(gè)糖尿病發(fā)病率很高的國家，2010年新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國

15、糖尿病患病率達(dá)9.7%，患者總?cè)藬?shù)9240萬，居世界第一位1型糖尿病1型糖尿病，以往稱為胰島素依賴型糖尿病，約占糖尿病病人總數(shù)的10%，常發(fā)生于兒童和青少年，但也可發(fā)生于任何年齡，甚至8090歲時(shí)也可患病。病因是由于胰島B細(xì)胞受到細(xì)胞介導(dǎo)的自身免疫性破壞，自身不能合成和分泌胰島素2型糖尿病，以往稱為非胰島素依賴型糖尿病，約占糖尿病病人總數(shù)的90%，發(fā)病年齡多數(shù)在35歲以后。起病緩慢 、隱匿，部分病人是在 健康 檢查或檢查其他疾病時(shí)發(fā)現(xiàn)的 。胰島細(xì)胞分泌胰島素或多，或少，或正常，而分泌高峰后移。胰島素靶細(xì)胞上的胰島素受體或受體后缺陷在發(fā)病中占重要地位。2型糖尿病病人中約60%是體重超重或 肥胖

16、。長期的過量飲食，攝取高熱量，體重逐漸增加，以至肥胖，肥胖后導(dǎo)致胰島素抵抗，血糖升高，無明顯酮癥傾向果糖中含6個(gè)碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖. 果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜. 果糖的溶解度高，在水中擴(kuò)散速度快，難結(jié)晶，在20 時(shí)，溶解度為蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。這對于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，是一種重要的甜味劑。生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡單，投資費(fèi)用較低。因?yàn)樗慕M成主要是果糖和葡萄糖；故稱為

17、“果葡糖漿”高果糖漿（HFCS）是一種以玉米為原料加工制成的營養(yǎng)性（含熱量）甜味劑。它被廣泛運(yùn)用在碳酸飲料、果汁飲料和運(yùn)動飲料以及小吃、糖漿、果凍和其他含糖產(chǎn)品中又稱比甜度。甜度是一個(gè)相對值，通常以蔗糖（非還原糖）作為基準(zhǔn)物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20時(shí)的甜度為1.0，其他糖的甜度則與之相比較得到。蔗糖已有幾千年的歷史。是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水縮合形成, 蔗糖是人類基本的食品添加劑之一，已有幾千年的歷史。甘蔗原產(chǎn)地可能是新幾內(nèi)亞，后來傳播到南洋群島和印度。大約在周朝周宣王時(shí)傳入中國南方。以蔗糖為主

18、要成分的食糖根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、綿白糖和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖），蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富，平時(shí)使用的白糖、紅糖都是蔗糖。紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結(jié)晶顆粒不同，分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等，因沒有經(jīng)過高度精練，幾乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營養(yǎng)成分比白砂糖高很多。糖蜜1 是一種粘稠、黑褐色、呈半流動的物體，主要含有蔗糖，蔗糖蜜中泛酸含量較高, 是制糖工業(yè)的副產(chǎn)品，組成因制糖原料、加工條件的不同而有差異，其中主要含有大量可發(fā)酵糖（硫化糖亞硫酸法澄清技術(shù)依靠磷酸鈣和亞硫酸鈣來吸附

19、蔗汁中的雜質(zhì)，而且糖漿的硫漂作用是基于還原反應(yīng)的原理，因此，亞硫酸法糖廠所生產(chǎn)的白砂糖質(zhì)量往往欠佳，久置后還有變黃的現(xiàn)象。碳化糖：用石灰和二氧化碳作為澄清劑來澄清蔗汁的方法叫碳酸法，采用碳酸法生產(chǎn)食糖，所除的非糖物比亞硫酸法多，所制得的成品糖的純度較高，色值較低，含硫少，能久貯不致變色。耗用石灰和二氧化碳量較多，因而生產(chǎn)成本較高。白砂糖：是蔗糖的結(jié)晶體，純度一般在99.8%以上，從化學(xué)角度看，這是很純的物質(zhì)了。白砂糖具有純正的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工業(yè)用糖的主要品種。綿白糖：是細(xì)小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的，其純度與白砂糖相當(dāng)。轉(zhuǎn)化糖在這里起著變軟、增香、助甜的作用。這是因?yàn)檗D(zhuǎn)化

20、糖具有蜂蜜般的清香味（蜂蜜的主要組分就是轉(zhuǎn)化糖）其甜度又大于蔗糖（以蔗糖的甜度為1，則轉(zhuǎn)化的糖甜度為1.2），轉(zhuǎn)化糖的較強(qiáng)的吸水能力保持了糖粒的綿軟，所以綿白糖的口感優(yōu)于白砂糖。綿白糖最宜直接食用，冷飲涼食用之尤佳，但不宜用來制作高級糕點(diǎn)冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。中醫(yī)認(rèn)為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡制藥酒、燉煮補(bǔ)品的輔料。人體攝入白糖以后，在體內(nèi)會產(chǎn)生大量糖代謝中的中間產(chǎn)物丙酮酸、乳酸等，為了中和這些酸，人體要消耗大量堿性的鈣、鎂、鈉等，鈣消耗過多，就會導(dǎo)致人體缺鈣，造成骨質(zhì)疏松和骨折。1879年的一天下午，在美國霍普金斯大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室里，俄國化學(xué)家法利德別爾格，正愉快地在瓶瓶罐

21、罐中迂回穿梭。今天他的心情格外好，一是他正在做的芳香族磺酸化合物的合成實(shí)驗(yàn)進(jìn)行得很順利，他這才想起過了晚餐的時(shí)間，匆匆將鉛筆往口袋里一插，套上外衣就往家跑。妻子與丈夫一起忙了起來。丈夫擺上了酒杯、餐具，妻子則端來一盤盤菜肴。晚餐在歡愉的氣氛中開始了。法利德別爾格叉起一塊牛排，往嘴里塞去。突然，他停止了嚼動，略帶詫異地問：“娜塔莎，今天你在炸牛排里放了糖？”“沒有啊，從來沒有聽說過有往牛排中加糖的。不過，”妻子也奇怪地說，“今天的菜肴是有點(diǎn)不大對頭，你嘗嘗看，這色拉也帶有甜味。”晚餐后，法利德別爾格仍在想這個(gè)奇怪的甜牛排和甜色拉。出于科學(xué)家的習(xí)慣，他要把原因找出來。在檢查完廚房用品后，他把疑慮的

22、目光盯向了餐具，他舔了舔盤子的邊緣，略有所思，再舔了舔自己的手，然后，馬上抽出口袋里的那枝鉛筆，也用舌頭舔了一下?！皢栴}出在鉛筆上，出在鉛筆上！”?？梢钥隙?，鉛筆上的甜味是在實(shí)驗(yàn)室里沾上的?？磥?，實(shí)驗(yàn)室里一定有一種奇怪的特別甜的物質(zhì)，我要去查個(gè)究竟?！狈ɡ聞e爾格風(fēng)風(fēng)火火趕到實(shí)驗(yàn)室，點(diǎn)上煤氣燈后，逐件逐件地仔細(xì)檢查實(shí)驗(yàn)用過的器皿。終于，他發(fā)現(xiàn)甜味來自一種叫鄰磺酰苯酰亞胺鈉的化學(xué)物質(zhì)。這個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)給法利德別爾格開辟了一條通向新的發(fā)明的道路。他從又黑、又粘、又臭的煤焦油中提煉出甲苯，經(jīng)過硫酸磺化、五氯化磷和氨處理后，再用高錳酸鉀氧化，最后經(jīng)過結(jié)晶、脫水而得到了一種特別甜的白色結(jié)晶體。他把它叫做“

23、糖精”，并測出它比蔗糖要甜500倍。法利德別爾格立即宣布了他的發(fā)明，并在美國獲得了專利。1886年，這位化學(xué)家遷居德國，并在那里建立了世界上第一個(gè)從煤焦油中提煉糖精的工廠。糖精就此開始闖入了人們的生活之中。糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。1 淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學(xué)

24、式是C6H12O6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實(shí)質(zhì)是：在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復(fù)到老化前的狀態(tài)。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。食物中淀粉含水量30%60%時(shí)易老化；含水量小于10%時(shí)不易老化。面包含水30%40%，饅頭含水44%，米飯含水60%70%，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān)，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是210，貯存溫度高于60或低于-20時(shí)都不會發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。纖維