第六章 差別試驗(yàn)

1、食品感官分析與實(shí)驗(yàn) 第六章差別試驗(yàn) 差別試驗(yàn)要求品評員評定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異（或偏愛其一）。它是感官分析中經(jīng)常使用的兩類方法之一。它讓品評員回答兩種樣品之間是否存在不同，一般不允許“無差異”的回答（即強(qiáng)制選擇），即品評員未能覺察出樣品之間的差異。差別試驗(yàn)的結(jié)果分析是以每一類別的評定員數(shù)量為基礎(chǔ)的。 有些情況下，研究者的目的是區(qū)分兩種樣品是否相似。以上這兩種情況可通過選擇合適的試驗(yàn)敏感參數(shù)，如、，以達(dá)到相應(yīng)目的。 ，即風(fēng)險(xiǎn)，它的定義是錯(cuò)誤地估計(jì)兩者之間的差別存在的可能性，也叫第類錯(cuò)誤。 ，即風(fēng)險(xiǎn)，它的定義是錯(cuò)誤估計(jì)兩者之間的差異不存在的可能性，也叫第類錯(cuò)誤。 ，是指能分辨出的

2、差異的人數(shù)比例。第一節(jié)成對比較檢驗(yàn)法 以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評價(jià)員，要求評價(jià)員對這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或者某些特征強(qiáng)度順序的一種評價(jià)方法稱為成對比較檢驗(yàn)法或者兩點(diǎn)檢驗(yàn)法。 成對比較試驗(yàn)有兩種形式，一種叫做差別成對比較（雙邊檢驗(yàn)），也叫簡單差別試驗(yàn)和異同試驗(yàn)，另一種叫定向成對比較法（單邊檢驗(yàn)）。 一、方法特點(diǎn) 定向成對比較法 試驗(yàn)中，樣品有兩種可能的呈送順序（、），且呈送順序應(yīng)該具有隨機(jī)性，評價(jià)員先收到樣品或樣品的概率應(yīng)相等。 評價(jià)員必須清楚地理解感官專業(yè)人員所指定的特定屬性的含義。評價(jià)員不僅應(yīng)在識別指定的感官屬性方面受過專門訓(xùn)練，而且在如何執(zhí)行評分單所描述的任務(wù)方面也應(yīng)受過訓(xùn)練

3、。 該檢驗(yàn)是單向的。定向成對比較檢驗(yàn)的對立假設(shè)是：如果感官評價(jià)員能夠根據(jù)指定的感官屬性區(qū)別樣品，那么在指定方面程度較高的樣品，由于高于另一樣品，因此被選擇的概率較高。該檢驗(yàn)結(jié)果可給出樣品間指定屬性存在差別的方向。 感官專業(yè)人員必須保證兩個(gè)樣品只在單一的所指定的感官方面有所不同，否則此檢驗(yàn)法則不適用。 差別成對比較法 差別成對比較試驗(yàn)中，樣品有種可能的呈送順序（、）。這些順序應(yīng)在評價(jià)員中交叉進(jìn)行隨機(jī)處理，每種順序出現(xiàn)的次數(shù)相同。 評價(jià)員的任務(wù)是比較兩個(gè)樣品，并判斷它們是相同還是相似。這種工作比較容易進(jìn)行。評價(jià)員只需熟悉評價(jià)的感官特性，可以理解評分單中所描述的任務(wù)，但他們不需要接受評價(jià)特定感官屬性

4、的訓(xùn)練。一般要求名品評人員來進(jìn)行試驗(yàn)，最多可以用人，或者人。試驗(yàn)人員要么都接受過培訓(xùn)，要么都沒接受過培訓(xùn)，但在同一個(gè)試驗(yàn)中，參評人員不能既有受過培訓(xùn)的也有沒受過培訓(xùn)的。 該檢驗(yàn)是雙邊的。差別成對比較檢驗(yàn)的對立假設(shè)規(guī)定：樣品之間可覺察出不同，而且品評員可正確指出樣品間是相同或不相同的概率大于。此檢驗(yàn)只表明評價(jià)員可辨別兩種樣品，并不表明某種感官屬性方向性的差別。 當(dāng)試驗(yàn)的目的是要確定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異，而產(chǎn)品由于供應(yīng)不足而不能同時(shí)呈送個(gè)或多個(gè)樣品時(shí)，選取此試驗(yàn)較好。 成對比較檢驗(yàn)法試驗(yàn)的注意事項(xiàng) 成對比較檢驗(yàn)法是最簡便也是應(yīng)用最廣泛的感官檢驗(yàn)方法，它常被應(yīng)用于食品的風(fēng)味檢驗(yàn)。 進(jìn)行成對比

5、較檢驗(yàn)時(shí)，從一開始就應(yīng)分清是差別成對比較還是定向成對比較。 成對比較檢驗(yàn)法具有強(qiáng)制性。 因?yàn)樵摍z驗(yàn)方法容易操作，因此沒有受過培訓(xùn)的人都可以參加，但是他必須熟悉要評價(jià)的感官特性。 二、問答表的設(shè)計(jì)和做法 問答表的設(shè)計(jì)應(yīng)和產(chǎn)品特性及試驗(yàn)?zāi)康南嘟Y(jié)合。一般常用的問答表如表表所示。呈送給受試者兩個(gè)帶有編號的樣品，要使組合形式和數(shù)目相等，并隨機(jī)呈送，要求受試者從左到右嘗試樣品，然后填寫問卷。 三、結(jié)果分析與判斷 根據(jù)、兩個(gè)樣品的特性強(qiáng)度的差異大小，確定檢驗(yàn)是差別成對比較還是定向成對比較。 對于單邊檢驗(yàn)，統(tǒng)計(jì)有效回答表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表中相應(yīng)的某顯著水平的數(shù)相比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水

6、平上，樣品間有顯著差異，或認(rèn)為樣品的特性強(qiáng)度大于樣品的特性強(qiáng)度（或樣品更受偏愛）。 對于雙邊檢驗(yàn)，統(tǒng)計(jì)有效回答表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表中相應(yīng)的某顯著水平的數(shù)相比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上，樣品間有顯著差異，或認(rèn)為樣品的特性強(qiáng)度大于樣品的特性強(qiáng)度（或樣品更受偏愛）。 表中值大于時(shí)，答案最少數(shù)按以下公式計(jì)算，取最接近的整數(shù)值。第二節(jié)二三點(diǎn)檢驗(yàn)法 二三點(diǎn)檢驗(yàn)法有兩種形式：一種叫做固定參照模式；另一種叫做平衡參照模式。 一、方法特點(diǎn) 此方法是常用的三點(diǎn)檢驗(yàn)法的一種替代法。 該方法比較簡單，容易理解，但從統(tǒng)計(jì)學(xué)上來講不如三點(diǎn)檢驗(yàn)法具有說服力，精度較差（猜對率為），故此方法常用于風(fēng)味較

7、強(qiáng)、刺激較烈和余味持久的產(chǎn)品檢驗(yàn)，以降低鑒評次數(shù)，避免味覺和嗅覺疲勞。 二三點(diǎn)檢驗(yàn)法也具有強(qiáng)制性。 這種方法在做品嘗時(shí)，要特別強(qiáng)調(diào)漱口。 固定參照二三點(diǎn)檢驗(yàn)中，樣品有兩種可能的呈送順序，如、，應(yīng)在所有的評價(jià)員中交叉平衡。 二、問答表設(shè)計(jì)與做法 二三點(diǎn)檢驗(yàn)雖然有兩種形式，從評價(jià)員角度來講，這兩種檢驗(yàn)的形式是一致的，只是所使用的作為參照物的樣品是不同的。 三、結(jié)果分析與判斷 有效鑒評表數(shù)為，回答正確的表數(shù)為，查表中為的一行的數(shù)值，若小于其中所有數(shù)，則說明在水平，兩樣品間無顯著差異，若大于或等于其中某數(shù)，說明在此數(shù)所對應(yīng)的顯著水平上，兩樣品間有顯著差異。第三節(jié)三點(diǎn)檢驗(yàn)法 三點(diǎn)檢驗(yàn)法可使感官專業(yè)人員確

8、定兩個(gè)樣品間是否有可覺察的差別，但不能表明差別的方向。三點(diǎn)檢驗(yàn)法常被應(yīng)用在以下幾個(gè)方面：確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝和貯存期的改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓(xùn)檢驗(yàn)人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。 一、方法特點(diǎn) 二、問答表設(shè)計(jì)與做法 在問答表的設(shè)計(jì)中，通常要求評價(jià)員指出不同的樣品或者相似的樣品。對于評價(jià)員必須告知該批檢驗(yàn)的目的，提示要簡單明了，不能有暗示。 三、結(jié)果分析與判斷 按三點(diǎn)檢驗(yàn)法要求統(tǒng)計(jì)回答正確的問答表數(shù)，查表可得出兩個(gè)樣品間有無差異。第四節(jié)“”“非”檢驗(yàn)法 一、方法特點(diǎn) 此檢驗(yàn)本質(zhì)上是一種順序成對差別檢驗(yàn)或簡單差別檢驗(yàn)。 此試驗(yàn)中，樣品有種可能的呈送順序

9、，如、。 評價(jià)員必須經(jīng)過訓(xùn)練，使之能夠理解評分表所描述的任務(wù)，但他們不需要接受特定感官方面的評價(jià)訓(xùn)練。 需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，參加檢驗(yàn)評定的人員一定要對樣品“”和“非”非常熟悉，否則，沒有標(biāo)準(zhǔn)或參照，結(jié)果將失去意義。 檢驗(yàn)中，每次樣品出示的時(shí)間間隔很重要，一般是相隔。 二、問答表設(shè)計(jì)與做法 三、結(jié)果分析與判斷第五節(jié)五中取二檢驗(yàn)法 一、方法特點(diǎn) 此檢驗(yàn)方法可識別出兩樣品間的細(xì)微感官差異。 人數(shù)要求不是很多，通常只需人左右或稍多一些。當(dāng)評價(jià)員人數(shù)少于個(gè)時(shí)，多用此方法。 由于要從個(gè)樣品中挑出個(gè)相同的產(chǎn)品，這個(gè)試驗(yàn)易受感官疲勞和記憶效果的影響，并且需用樣品量較大。一般只用于視覺、聽覺、觸覺方面的試驗(yàn)，而不是用來進(jìn)行味道的檢驗(yàn)。 在每次評定試驗(yàn)中，樣品的呈送有一個(gè)排列順序，其可能的組合有個(gè)。 二、問答表設(shè)計(jì)與做法 三、結(jié)果分析與判斷 根據(jù)試驗(yàn)中正確做答的人數(shù)，查表得出五中取二檢驗(yàn)正確回答人數(shù)的臨界值，最后作比較。第六節(jié)選擇試驗(yàn)法 一、方法特點(diǎn) 試驗(yàn)簡單易懂，不復(fù)雜，技術(shù)要求低。 不適用于一些味道很濃或延緩時(shí)間較長的樣品，這種方法在做品嘗時(shí)，要特別強(qiáng)調(diào)漱口，在做第二試驗(yàn)之前，必須徹底地洗漱口腔，不得有殘留物和殘留味的存在。 對評定員沒有硬性規(guī)定要求必須經(jīng)過培訓(xùn)，一般在人以上，多則人以上。 常用于嗜好調(diào)查，出示樣品的順序是隨機(jī)的。方法比較簡單。 二、問答表設(shè)計(jì)與做法 三、結(jié)果分析